La cocina es también una especie de conciencia.
Martha Ortiz
Martha Ortiz es una mujer llena de vida, fulgura inspiración, y es además una de las chefs de comida mexicana más reconocidas en el mundo. Ha ganado importantes premios y creó el legendario restaurante Águila y Sol que estuvo activo por 15 años. Ahora desde su restaurante Dulce Patria provoca una vivencia, no sólo una experiencia ?una palabra trillada por el marketing, como ella menciona. Su estética es figurativa y sus platillos, aunque vienen de una tradición mexicana, provocan una reflexión con sus nombres, estética y alucinantes colores. Sus platillos son una gama de sabores inefables que te llevarán a lugares inexplicables en unos segundos.
Para Martha la cocina es un espacio de libertad, y parte de su proceso creativo es contar historias. De hecho, ha creado un personaje llamado María que recorre la ciudad y el país y, a partir de sus inspiraciones y sentimientos, se crean muchos de sus platillos. Martha Ortiz es chef porque era una misión para ella y los mismos ingredientes de su vida la llevaron hasta ahí.
1. ¿Qué significa para ti la gastronomía?
Para mí la gastronomía es un espacio de libertad, es como un taller creativo en donde yo invento historias: hago una curaduría de lo que creo que debe ser este país y la vida misma. (?) Yo tengo un proceso creativo muy peculiar: me gusta inventar historias a través de los sabores. Entones me puedo divertir o puedo estar triste, dependiendo del menú que vaya creando para mí: platico una historia, una puesta en escena; por eso me gusta la estética. Para mí no es un platillo nada más, es una puesta en escena. Como diría Rilke, este gran poeta: "Comer un platillo puede ser recuerdo anticipado"; eso me parece maravilloso.
2. ¿Qué papel puede fungir la gastronomía en la sociedad y la cultura?
Es un testimonio de ellas, es un escrito, nos habla de un acomodo social, nos habla de lo que la sociedad busca y quiere. Y creo que es una especie de conciencia también, al mismo tiempo. (?) Hoy la gastronomía se ha convertido en el mundo en como una especie de marca: hay gente que dice “Voy a ir a este restaurante” como si se fuera a poner Prada; la gastronomía de propuesta se ha vuelto como artículos de adquisición. Pero para mí es mucho más que eso; es un testimonio y es una conciencia.
3. ¿Consideras que la gastronomía es un arte? ¿Por qué?
Yo no considero que la gastronomía es arte, yo creo que es una artesanía; no es una obra maestra única e irrepetible. Creo que es un volver: un volver a empezar. Yo lo veo más como un rebozo, cuando hilas y vuelves a pasar. (?) No todos los días es el mismo platillo, pero no todos los días un artesano hace el mismo rebozo. Y eso no le quita mérito. Creo que, como mexicanos, tenemos que estar muy orgullosos de eso.
4. ¿Por qué te has dedicado a la comida mexicana?
Siento que es una misión; siento que, en la vida, de repente tenemos misiones. Crecí en una familia con un enorme bagaje cultural, donde alrededor de la mesa pasaban muchas cosas, donde había conversaciones que estaban aderezadas entre los chiles habaneros y la machaca y el mole negro. (…) Yo me dedico a la cocina para recrear esos momento de felicidad, de aprendizaje; si hablamos en términos psicoanalíticos, es esta compulsión de repetición de ese momento feliz.
5. ¿Cómo describirías la comida mexicana?
Es histórica, hermosa, sensual, llena de ritos. (…) Sensual, casi sexual; al decirte sensual, es casi erótica. Ponte a pensar en la molienda del molcajete; esta parte al roce de la piedra y el ritmo (…). No hay tanta distancia con el ingrediente. Si tú agarras una tortilla, la palmeas y la tiras directo al fuego. Esta parte como brutalmente sensual de tocar y acomodar. Yo siento esta parte de éxtasis de un jitomate tatemado, y lo empiezo a explotar en el molcajete; es un arrebato sensual.
6. ¿Hay novedades en la comida mexicana?
Creo que hay nuevas interpretaciones y que hay gente que está haciendo cosas muy interesantes, y eso a mí me encanta. En mi caso, para crear estamos muy influenciados por los medios, pero yo prefiero ir al Museo de Antropología y ver la Piedra del Sol y decir “Voy a hacer este acomodo”; ir a ver a Lilia Carrillo, a Rufino Tamayo y terminar poniendo un platillo con una mariposa, por ejemplo.
7. ¿Cuál consideras que es el aporte de tus platillos a la comida mexicana?
Me parecería un poco pretensioso decir que lo he hecho; yo no creo haber hecho, todavía, ninguna aportación. Creo que sí le he regalado a un momento de la gastronomía mexicana, para ser precisa, desde la lírica: yo le pongo nombres muy especiales a los platillos, que la gente no está acostumbrada. (?) Me encanta que exista "María va a la Florería", que es mi personaje gastronómico preferido; tengo este personaje y cada mes cambia. A veces María va a Mictlán, la tierra de los muertos; a veces va a la librería y le recomiendo libros a mis clientes. A mis platillos de repente les pongo lodo porque siento que México está sucio; yo sí he agregado valores de cierta violencia a mi gastronomía. Yo creo que los cocineros no podemos vivir al margen; soy una mujer con opinión, veo la tristeza, y yo no creo que nuestra gastronomía deba ser decorativa; yo quiero también un platillo que ayude a pensar.
8. Sobre la ciudad de México…
Tus impresiones sobre la ciudad de México:
Es una ciudad como un platillo mexicano: tiene alto contraste, una parte brutal, una parte deliciosa y una parte muy amarga. (?) Es una ciudad que tiene hambre de justicia, como el país.
Lugares imperdibles de la ciudad:
El mercado de Xochimilco, FONART (sobre todo, los premios anuales a los artesanos), la fuente del Museo de Antropología, con los murales de Tamayo: siento que es esta sofisticación mexicana que adoro. El Mercado de Sonora. La exposición permanente y, simultáneamente, el recinto del Museo de Arte Moderno.
Tres personajes de la ciudad de México que admires:
Admiro a Denise Dresser; su inteligencia, su fuerza y la conciencia que nos regala. A mis colegas que están sufriendo las obras de construcción de Polanco, que hemos sobrevivido y ha sido muy difícil. A Héctor Galván y su inteligencia y manera de contar historias sobre el cacao mexicano y a Carmen Aristegui: es brutal fuerte, analítica, aguerrida.
Los mejores lugares para comer en la ciudad de México:
Casa Merlos: un restaurante muy tradicional de Lucía Merlos; Pujol, Biko, Jaso, Quintonil, la Fonda del Refugio, Nicos, Azul y Oro, entre muchos otros manjares mexicanos de anónimos, como los esquites o los tamales oaxaqueños.
Twitter de la autora: @anapauladelatd