Gastronomía
5 restaurantes prehispánicos altamente surrealistas en la CDMX
Jaen Madrid
Breve recorrido por lugares donde las delicias prehispánicas se convierten en un reto surreal para el paladar.

"No soporto estar en una ciudad más surrealista que mis pinturas", decía Salvador Dalí refiriéndose a la Ciudad de México.

La palabra surrealismo, en el lenguaje cotidiano, se ha vuelto un calificativo que describe mejor lo absurdo; una ruptura o desentonación de la realidad palpable. En una ciudad como la nuestra, lo absurdo ?a ojos del propio André Bretón que decidió llamar a nuestro territorio “el lugar surrealista por excelencia”?, podría traducirse en la dificultad de una nación en su camino hacía la “modernidad”. Dicho de otra forma, nuestra capital no ha podido desligarse de su pasado prehispánico (afortunadamente), que hoy en día desentona de las avanzadas tecnológicas, científicas y artísticas. Lo que es surrealista en la ciudad de México es por supuesto lo excéntrico, la excentricidad de mimetizar dos culturas involuntariamente, dos épocas a destiempo.

Hay algo de nuestro pasado que aún resuena con ciertos aforismos en nuestros sueños, y es esa realidad -hoy surrealidad-, que invita a renacer nuestras tradiciones mágicas, descritas como extrañas en otros sitios del globo. La gastronomía es uno de los microuniversos más fértiles con respecto al surrealismo que evoca nuestra ciudad, pues es dentro del arte culinario que proyectamos nuestro “automatismo psíquico puro” colectivo (un híbrido de sabores, aromas, creencias y beneficios medicinales).

La siguiente lista de lugares, describe algunos de los platillos prehispánicos más fascinantes que hoy persisten fieles a sus métodos de preparación endémicos.

 

Restaurante Bar Don Chon 

 

Don Chon

 

Este restaurante es probablemente el más exótico de la ciudad de México. La mayor parte de su menú está fabricado con ingredientes mexicanos y un tanto infrecuentes hoy en día: insectos con mucha proteína y poca grasa, raíces y flores vitamínicas, hierbas medicinales y jugosas carnes con múltiples salsas y estilos de cocción caseros según el sabor del animal: jabalí, rana, serpiente, guajolote, pejelagarto, ratón de campo, ardilla, iguana, cocodrilo, tejón, castor, venado y en otras presentaciones no muy frecuentes: carne de armadillo o codorniz japonesa.  Además de conocer la mayoría de sus recetas de memoria, don Chon idea nuevas mixturas de sabores a partir de aromas, texturas y beneficios medicinales. Las tortitas de huevos de mosco, por ejemplo, contienen vitamina b y los escamoles a la mantequilla con pétalos de crisantemo son ricos en proteína, además de que la esencia de la flor le da un toque suave y delicioso.

Dirección: Regina 160, col. Centro

Tel. 55 5542 0873.

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La Cocinita de San Juan, comida prehispánica y exótica

 

La Cocinita de San Juan Archivo MX City

 

Un ligero aroma a gusano de maguey se percibe desde que te asomas al local. Esta es la premisa de que, lo que estás a punto de probar, lo amarás u odiarás dependiendo de tu paladar. Al igual que con Don Chon, la cocinita ofrece un menú liderado por carnes extravagantes que van desde venado, búfalo y jabalí (lo más caro del menú) hasta cordero, ancas de rana, avestruz y cocodrilo. Lo interesante de este lugar es que puedes probar platillos elaborados como arracheras y mixiotes, o para no arriesgarlo todo puedes pedir una hamburguesa (que oscilan entre los $60 y $90 pesos) con alguna de las carnes ya mencionadas. También venden tacos (los más pedidos, los de escamoles y chinicuil) y una lista de sopas y cremas tan tradicionales como deliciosas.

Dirección: Ernesto Pugibet 21, col. Centro

Tel. 5512 5337

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Restaurante Bar El Mesón del Molinero

 

Meson del Molinero MXCity

 

La especialidad de la casa al igual que los dos restaurantes anteriores son las carnes exóticas, salvo que, además de sus grandiosos asados con ternera,  jabalí o venado, aquí también ofrecen caracoles en un adobado espectacular. Además de fungir como una especie de cantina coloquial mexicana (por cierto familiar), El Mesón del Molinero ofrece un menú de mariscos que va desde brochetas de camarones y pulpo -al ajillo o los tres chiles-, hasta los tradicionales cocteles y caldo de camarón. Si deseas probar varias de las carnes exóticas que tiene su menú puedes hacerlo, ya que sirven una especie de platillo mixto con cocodrilojabalí y búfalo.

Dirección: Calzada de Guadalupe 50, Ex Hipódromo de Peralvillo

Tel. 55 5772 1248

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Terra Comedor

 

Terra comedor mxc

 

Si aún no estás listo para emociones fuertes como las de don Chon, en el rústico Terra Comedor se fusiona lo prehispánico con lo contemporáneo. Aquí puedes encontrar platillos gourmet elaborados con ingredientes prehispánicos: gusanos de maguey, flores, escamoles y chapulines, además de una lista indispensable de deliciosos moles. Puedes probar chapulines con queso fundido, gorditas de escamoles, carnitas de pato con salsa, o si prefieres un platillo más soft, encuentras delicias como la sopa azteca y el pollo con mole relleno de queso de cabra. En su carta de coctelería puedes encontrar mixes de martinis con mezcal y fruta y sus famosos “mezcalinis” que no puedes irte sin probar.

Dirección: Alfonso Reyes 139, col. Hipódromo Condesa

Tel. 6830 0021

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Bósforo

 

bosforo

 

A pesar de que Bósforo no es un restaurante sino una mezcalería, aquí se sirven deliciosos aperitivos de la cocina prehispánica: tacos de gusano de maguey (vivos), guacamole con chapulines o sus quesadillas de escamoles con tortilla de maíz azul y una salsa de chapulín realmente deliciosa. Dentro de su menú estrella, el de mezcal, puedes encontrar 40 tipos de ellos: añejos, reposados, blancos y en general, todos los que no pueden faltar en cualquier mezclaría. Lo interesante de este lugar es que a pesar de su menú prehispánico, puedes encontrar música contemporánea: un poco de jazz, instrumental de la india, al unas veces sixties y hasta deliberadas veces punk. Es un sitio para cualquier edad, además de que su estilo, un tanto clandestino detrás de los edificios más viejos del centro le da un toque seductor para todos los bohemios de la capital.

Dirección: Luis Moya 31 (esq. con Independencia), col. Centro

Tel. 5512 1991

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No está de más aclarar que muchas de las carnes que en estos lugares se sirven no pertenecen a épocas prehispánicas ?como por ejemplo el avestruz, el canguro o el cocodrilo, que no son animales endémicos del territorio mexicano. Para más información sobre los alucinantes alimentos que se consumían antiguamente en el Valle de México, te invitamos a leer Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, del cronista más destacado de la Conquista, Bernal Díaz del Castillo.

La alcachofa, una verdura acorazada con el color verde del mediterráneo
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El sabor de la alcachofa recuerda al mediterráneo, y el alto contenido de mineral la hace favorita de los hipertensos y diabéticos.

El corazón tierno que no tiene tu novio, lo tiene la alcachofa.

 

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La alcachofa proviene de África, pero se le encuentra entre los griegos desde la creación de los mitos, el suyo narra Zeus tomo a una bella doncella llamada Cynara, quien al escapar de él es convertida en esta verdura que científicamente se llama cynara scolymus.

Su nombre común, alcachofa, pertenece al vocablo árabe al-kharshûf, fue esta cultura la que dejó el nombre en España desde donde se trajo al nuevo mundo, aunque dicen que también fueron los franceses quienes la trajeron, donde ya se consumí mucho por Catalina de Médicis.

 

 

La alcachofa, aunque también existe morada, suele cultivarse en su versión verde. Aunque se le trata como una verdura es la flor de la alcachofera que no llega a abrir sus pétalos pues se le cosecha antes, por cierto, tu temporada es otoño ? invierno. 

Desde siempre se la ha consumido y cultivado más en la zona mediterránea, pero en México el noble corazón de la alcachofa también es apreciado por su alto contenido en agua, fibra, inulina y cinarina, resultando buena para prevenir males hepáticos, entre otros muchos beneficios.

 

 

La alcachofa es depurativa, ayuda a desechar el exceso de grasas y colesterol en el organismo, por si fuera poco, es fuente de calcio y fósforo, pero también contiene potasio, hierro, magnesio, zinc, vitamina B1 y pequeñas cantidades de vitaminas C, B3, B5 y B6.

Ya con todo esto querrás consumirlas de inmediato pero la alcachofa tiene algunos trucos para ser preparada adecuadamente, como escogerla bien al comprarla para lo cual deberás observar que esté firme, no importa si presenta un ligero color café, lo importante es la textura.

 

 

Cuando las alcachofas se cosechan al final de la temporada suelen presentar unos "pelitos" que en realidad son los futuros pistilos de la flor, se dice que no se deben quitar, pero es falso, estos "pelitos" suelen incomodar el consumo de la alcachofa así que no dudes en removerlos

La coraza de la alcachofa suele imponer, pero es toda una aleada si se va a preparar a las brasas ya que protege su corazón delicado y tierno. ¡No deseches el tallo! Éste puede consumirse si le quitas la parte exterior, pero ojo que la alcachofa se oxida muy rápido.

 

 

Este es otro aspecto por el que a muchos no les gusta cocinarla, parece que hay que trabajarla muy rápidamente, para evitar la oxidación de la alcachofa debes meter los trozos que cortes en agua fría con unas gotas de limón (dos limones para litro y medio de agua), tápalas con un trapo para cubrir los trozos que flotan.

Eso sí, tampoco las dejes remojar mucho, antes de entrar en contacto con el fuego deben de escurrirse y hasta secarse con un paño si es necesario. En internet hay muchas recetas para preparar alcachofa, nosotros te dejamos una receta que es para principiantes.

 

Foto destacada: thespruceeats

Raicilla, la suculenta bebida minera con denominación de origen
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La raicilla proviene del agave, tiene un intenso sabor y mucho carácter al grado de destacarse entre los grandes destilados.

La raicilla es una bebida destilad que no es mezcal ni tequila.

 

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El destilado jalisciense que surgió en el año 1600 como una bebida local y que ya cuenta con su denominación de origen, toda una industria que le respalda y un grupo de seguidores que cada día crece más y se extiende fuera de la tierra tapatía.

La raicilla es un destilado del agave que se creó en la Nueva Galicia, es decir, Jalisco, donde el auge minero reunió a los agaves de la zona con el proceso europeo de la destilación con alambiques, que es un aparato de cobre hecho para tal fin.

 

 

Se cuenta que los mineros fueron los que dieron vida a la raicilla que nace de la piña del agave cortada en cubos y cocida por dos días en horno de ladrillo. El resultado se muele hasta hacerlo un jugo pastoso.

El jugo se fermenta en barricas de madera entre 6 y 12 días, vaya, los mineros no se iban a esperar tanto tiempo. Pero tampoco eran descuidados, la raicilla solo se pueden usar dos especies, agave lechuguilla o "agaves raicilleros" (Agave inaequiden sy Agave Maximiliana).

 

 

Por su origen solía decirse que era un "mezcal mal hecho" y sí, técnicamente hablando sí es un mezcal, pero se renombró para no entrar en cuestiones de impuestos y restricciones (esto fue en la época colonial), pero eso sí, mal hecho no está.

Su fuerte sabor se clasifica hoy en 4 tipos, el blanco (que no ha sido añejado en roble), joven (menos de un año en barrica de roble), reposado (de 1 a 2 años en barrica de roble) y añejo (más de 2 años en barrica de roble.

 

 

Además del roble, la raicilla también se puede alejar en barricas de encino, depende de la casa productora. Esta bebida de mineros hoy se produce en 32 municipios, sobre todo en Mascota y Cabo Corrientes.

De la raicilla se siguen diciendo muchas cosas, como que es muy fuerte y es mejor beberla con personas de confianza para medir qué tanto se le puede aguantar. También se llegó a decir que contenía mezcalina, alcaloide presente en el peyote.

 

 

Fue William Reed en su libro "Escape to Paradise" quien dijo esto, pero se ha comprobado que no es así, no obstante, si lo vas a probar por primera vez mejor toma las precauciones que los expertos indican.

 

Raicilla

¿Dónde? Casi en todos los municipios de Jalisco, pero dicen los buenos están en Macota.

¿Cuándo? Todo el año

¿Cuánto? De $600 a $1500

Foto destacada: El Souvenir

La historia de las Coyotas, el exquisito postre del desierto
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La coyota es el postre norteño que acompaña al café desde de la década de 1950 y hoy se puede conseguir en la CDMX.

Las coyotas representan el verdadero sabor de Hermosillo.

 

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El souvenir favorito de todos los que pisan Sonora es un panecillo de múltiples rellenos que proviene de una receta casera que se hizo tan famosa que traspasó la frontera norte. Si no sabes que son las coyotas aquí te contamos.

Las coyotas son un panecillo con forma de tortilla rellena, tradicionalmente, de piloncillo. Se elaboran con una masa de harina de trigo, manteca de cerdo y levadura a la cual se le da forma de circulo.

 

 

Al círculo de masa se le puede rellenar de manzana, jamoncillo (cajeta), guayaba, membrillo, chocolate y hasta de helado. Al relleno se le cubre con otro circulo de masa que se sella con un tenedor para poder llevar la coyota ir al horno.

El color dorado que obtienen es como el de los coyotes, de ahí el nombre con el que se conoce a esta especie de empanadas elaboradas en la zona desde el virreinato y que provienen de Villa de Seris, un pueblo sonorense.

 

 

En aquellos días, mandaban a niñas con canastos a vender las coyotas, de ahí que el lugar se ganara el mote "el barrio de las coyotas" pues casi en cada esquina se podían adquirir a la hora del café.

Algunos proponen otro origen del nombre del panecillo, dicen que proviene de aquellas niñas que al ser mestizas eran morenas, como los coyotes. En realidad, no se sabe con precisión el origen peo sí se sabe que su receta cambió desde los años 50.

 

 

Para la década de 1950, Villa Seris se convirtió en un barrio de Hermosillo, y de ahí surgió la receta que hoy todos conocemos y disfrutamos, incluso, aún existe el local donde fueron creadas por la señora Araiza.

Doña Agustina Araiza, como otras amas de casa solía hacer este antiguo postre, pero ella compartió su receta con su mejor amiga y repostera, María Ochoa González quien por medio de su negocio dio a conocer las coyotas de su amiga.

 

 

El local que aún sobrevive es el de "Coyotas Doña María", desde hace ya más de 60 años se venden estas delicias hermosillenses a cargo de Catalina Moreno quien continúa con la tradición familiar.

Si te acercas a Doña Catalina con gusto te contará cómo su madre le enseñó a preparar las coyotas y de como era parte de ese grupo de niñas que salía a la calle con canasta en brazo para vender el postre favorito de Sonora.

 

 

Las coyotas también se pueden encontrar en Baja California Sur, Coahuila, Sinaloa, Guadalajara, y dicen que si la buscas también las puedes encontrar en la CDMX, en el tradicional barrio de Coyoacán. En Arizona también las puedes encontrar.

 

 

Coyotas

¿Dónde? "Coyotas Doña María", Sufragio Efectivo #37, Villa de Seris, Hermosillo, Son.

¿Cuándo? Todo el año

¿Cuánto? Entre $10 y $20 pesos cada una

Foto destacada: elsouvenir

El Peltre es un arte que se convirtió en un entrañable clásico
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La historia del peltre nos habla de un material que resurgió en México con mucha fuerza y maravillosos diseños.

La mayor popularidad del peltre fue entre 1950 y 1990.

 

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El peltre tuvo que viajar desde Prusia y sobrevivir desde el siglo XVIII para llegar a México y tener una fuerte popularidad entre 1950 y 1990 para luego resurgir como parte de la elite de los trastes con la moda hípster.

Se dice que el peltre surgió en las filas militares prusianas en 1760, cuando a alguien se le ocurrió decir que estaba muy feo ese sabor a metal que dejaban las ollas. La tecnología alemana creó entonces un barniz, el vitrificado o peltre.

 

 

El peltre es una aleación de estaño, cobre, antimonio y plomo que se recubre con un esmalte porcelanizado; de sus tres tipos el más usado es el trifle por tener una mínima cantidad de plomo. Hasta 1800 llegó a los hogares.

El atractivo del peltre era que podía trabajarse mejor, con facilidad, permitiendo la elaboración de trastes más ligeros y pequeños, si bien no pudo sustituir la elegancia de la plata en las grandes mesas sí tuvo su lugar en la cocina.

 

 

Con el surgimiento del Art Nouveau en Francia, los platos y cubiertos de peltre que empezaban a ganarse un lugar en la mesa, fueron desplazados por el vidro, el acero y la porcelana; pero sin dejar las mesas más humildes.

Fue entonces que, durante los años 50 en México, el peltre comenzó a tener una importante producción que duró hasta los años 90; su popularidad era respaldada por bellos diseños y su bajo costo en la producción.

 

 

Pero una vez más la cerámica, la porcelana y el vidrio lo sacaron de las mesas y con los años hasta de las cocinas quedando en uso casi exclusivo de la clase baja. Nadie hubiera imaginado que para el siglo XXI el peltre tendría un segundo aire.

Ya en sus días el peltre tenía variedad de colores, azul, rojo, blanco y negro, decorado con algunos detalles como flores y frutas. En sus primeros días de resurgimiento volvió tan sencillo como se fue, pero poco a poco empezó a mejorar en material y diseño.

 

 

Gracias a la moda hípster el peltre regresó en todas sus formas, pero con más colores y diseños de todo tipo y estilo, incluso regresó más resistente pues ahora no se estrella tan fácil evitando la contaminación de los alimentos.

México se ha convertido en un importante exportador de peltre, Malinalco Home, por ejemplo, es una de las compañías que lo han llevado de vuelta a Europa, incluso ha temido una gran aceptación en Japón.

 

 

Peltre

¿Dónde? Desde tiendas departamentales y casas de diseño, hasta en mercados y tianguis.

¿Cuándo? Todo el año

¿Cuánto? $100 – $1,500

Foto destacada: Ariel rojo

 

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