Enrique Olvera, chef y dueño de restaurantes como Pujol en la CDMX y Cosme en NYC, es actualmente una referencia internacional de la gastronomía mexicana. Todo comenzó cuando se graduó en el Culinary Institute of America, en Nueva York, y decidió abrir su restaurante Pujol ?2000? con tan sólo 24 años. Desde entonces, se ha dedicado a explorar referencias y técnicas tanto ancestrales como contemporáneas de la comida tradicional mexicana.
Foto: Helge Kirchberger
Ha sido galardonado por:
Premio The Diners Club® Lifetime Achievement Award – Latin America (2015).
Premio al Mérito Empresarial Restaurantero a la cocina de autor (Canirac, 2013).
Mejor Programa de Televisión en Español para Diario de un cocinero, serie de ocho capítulos del documentalista Juan Carlos Rulfo con Enrique Olvera (Gourmet Awards Travel + Leisure, 2012).
Una de las 10 figuras internacionales de la industria gastronómica (Star Chefs International, 2010).
Chef de la Década (Chilango, 2009).
Uno de los 30 Talentos Mexicanos (Expansión, 2009).
Uno de los 15 hombres del año (GQ México, 2009).
Una de las 10 promesas de la gastronomía mundial (Food & Wine, 2009).
Premio al Joven Restaurantero (Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados, 2005 y 2007).
Uno de los 10 Next Chef Superstars (Food & Wine, 2008).
Chef del Año (Catadores, 2004).
Entre más?
Sin dejar de mencionar que tanto Pujol como Cosme han sido galardonados por:
PUJOL
Posición 16 en la lista The World?s 50 Best Restaurants 2015.
Posición 6 en la lista Latin America?s 50 Best Restaurants 2014.
COSME
3 estrellas (The New York Times, 2015). Nominado al Mejor Restaurante Nuevo en los Estados Unidos (Bon Appétit, 2015).
Mejor Restaurante Nuevo en los Estados Unidos (Food & Wine, 2015).
Nominado a Mejor Restaurante Nuevo en los James Beard Awards (James Beard Foundation, 2015).
Con este curriculum vitae, Olvera se ha posicionado como uno de los principales chefs mexicanos en el mundo internacional. Y pese a ello, probar comida mexicana tradicional continúa en siendo parte de sus aficiones; en especial cuando regresa a su hogar, la ciudad de México. Por ello, en una entrevista para Vogue, Olvera recomendó tres lugares a los que, cuando se encuentra en el país, siempre llega a visitar. Te los compartimos:
Nicos
Considerado como uno de los 50 mejores restaurantes de América Latina por S. Pellegrino & Acqua Panna (2015), Nicos es la tradición de la comida mexicana. Tras cinco décadas de servicio, este restaurante ha perfeccionado las recetas ancestrales y apoyado a los pequeños productores de México.
Utilizan los ingredientes originales de las recetas, respetando, lo mejor posible, a las tradiciones de la gastronomía mexicana ?patrimonio cultural intangible de la humanidad por la UNESCO desde 2010?.
Las especialidades de Nicos pueden variar desde Huevos Tirados ?huevos preparados con frijoles negros refritos con cebolla y chile verde, acompañados de totopos de tortilla tostada y plataanos machos fritos?; huevos a la mexicana con chilaquiles ?preparados con jitomate, cebolla y chile verde, acompañados con chilaquiles suaves o crujientes en salsa roja de chile guajillo, jitomate, cebolla y ajo?; huevos Azcapotzalco ?estrellados, montados y cobijados con una tortilla en salsa sabor epazote, bañados con frijoles de la olla y espolvoreados en su mesa con queso cotija?; enchiladas Nicos ?en salsa verde con crema, rajas y gratinadas?; molcajete de guacamole ?preparado en la mesa, acompañado con tortillas recién hechas y un molcajete de salsa chimalteca?; ensalada de toronja y flores ?mezcla de lechugas, supremas de toronja, pétalos de flores, queso de bola de Ocosingo, Chiapas y aderezo de lima, menta y cedrón?; sopa de queso de cabra ?queso de cabra elaborado artesanalmente por el Dr. Carlos Peraza Castro en Granja "La Serpentina" en Querétaro?; Pato en pepita roja ?receta del Gran Larousse de la cocina mexicana?; filete nicolasa ?en costra de chile ancho, acompañado de manzanas caramelizadas al tequila con salsa de jamaica?; dueto de capirotadas y frutos rojos de temporada con nata y miel.
Para Olvera, Nicos es su restaurante tradicional de la ciudad de México: "El guacamole de este restaurante tradicional en la colonia Clavería de la ciudad de México, es mi favorito. Es la vieja receta familiar del dueño, y se sirve a temperatura ambiente como siempre debería ser."
Av. Cuitláhuac 3102
Clavería, Azcapotzalco,
Ciudad de México, 02080
Tel: 53967090
Barbacoa de Santiago
Famosos por su barbacoa, tacos, empanadas y flautas ahogadas, Barbacoa de Santiago te salvará de cualquier síntoma de deshidratación etílica. Aquí, la especialidad son: los tacos ?de barbacoa, carnitas, cecina, arranchare y cochinita?; quesadillas ?de queso oaxaca, chicharrón prensado, quesacoa, de rajas y queso con elote?; flautas ahogadas; barbacoa, carnitas, pancita, puntas y medallones de filete, filete chemita, tampiqueña y mixiote; sopas de consomé de carnero, caldo loco, jugo de carne, sopa azteca, fideo seco y sopa de médula. Además, el espacio es considerablemente amplio para realizar eventos ?según las necesidades?.
Para Olvera, Barbacoa de Santiago es "Este lugar casual, que sólo acepta efecto, cerca de San Juan del Río al que se tiene que ir. Si pruebas la barbacoa aquí, entenderás por qué digo que esta es la mejor en la ciudad de México."
Avenida San Antonio #57
Colonia Nápoles
55.43.50.47
Los Panchos
Inició como un negocio familiar en 1945, cuando Don Francisco Cheschistz y Doña Carolina Rodriguez llegaron a la ciudad de México del estado de Michoacán. Ambos dominaban a la perfección el proceso de las carnitas, el mole y las salsas mexicanas.
Al principio, el restaurante fue identificado como "Pancho", en honor al carisma de don Francisco frente a sus clientes; pero con el paso del tiempo, el mismo dueño lo cambió a "Los Panchos" pues "el negocio lo hacen los clientes".
Ahora el menú contiene una variedad de los platillos mexicanos más famosos; desde tacos ?de carnitas, campechano, cecina, bistec o chicharrón?, quesadillas ?de volteada con carne, combinada con carne, hongos, flor de calabaza, queso?; gorditas ?campechana, chicharrón, queso, gratinada?; tostadas ?de pata, carnitas o pollo con mole?; arroz ?con huevo, mole o plátano?; ensaladas; caldos ?como mole de olla, caldo tarasco, sopa de hongos, consomé de pollo, frijoles de olla, caldo xóchitl, caldo tlalpeño, sopa de tortilla o sopa Angélica?; carnitas ?plato ranchero con carnitas de cerdo, guarnición de guacamole, frijoles refritos y nopales, arrachera o arrachera norteña?; especialidades mexicanas ?enchiladas verdes, rojas o suizas; cochinita pibil, chiles rellenos, chilaquiles, moronga en salsa verde o roja, chicharrón en salsa verde o roja, 1/2 manita de cerdo en vinagre, longaniza en salsa verde o roja, enchiladas de mole, tacos dorados de pollo?; postres, cafés y bebidas en general.
Para Olvera, Los Pachos es un lugar que tiene que visitar cada vez que visita la CDMX: "Cuando estoy en casa, siempre voy ahí a comer tacos de carnitas. Un buen taco de carnitas vence a cualquier otro taco."
Tolstoi #9 Col. Anzures México, D.F. 11590
5254 – 5430 / 5254 – 2082
/Referencias:
https://www.pujol.com.mx/archivos/descargas/biografia.pdf
https://www.vogue.com/13420126/food-top-chefs-favorite-restaurants-sydney-zurich-mexico-city/
Fotos cortesía de Gobierno de Oaxaca
El pozontle es una bebida ceremonial y joya escondida de la sierra oaxaqueña.
Según el Diccionario de americanismos, se le llama pozonque a una bebida similar al pozol, elaborada con harina de maíz, azúcar y cacao molido, y que se bebe fría. La página oficial del Gobierno de Oaxaca, afirma que se llama pozontle a una de las bebidas refrescantes más distintivas de la gastronomía oaxaqueña.
Más allá de que sea pozonque o pozontle, esta bebida forma parte de la vasta gastronomía oaxaqueña, como los atoles y el tejate, siendo propia de la Sierra de Juárez. De hecho, según el gobierno de Oaxaca, Petra González, originaria del municipio de San Melchor Betaza, es una de las personas que da a conocer esta bebida ancestral que se prepara a base de cacao, masa de maíz, panela y la planta cocolmeca, la causante de generar la espuma y dar un sabor único a esta bebida que se consume en la temporada de febrero a julio de cada año, época en la que crece esta planta.
Además, esta bebida se distingue por su preparación artesanal, ya que todos los ingredientes son molidos a mano en metate y disueltos en una jícara que se apoya en una rueda hecha con ramas de platanar. El pozontle es única y exclusivamente preparado por las maestras que heredan los conocimientos a sus hijas para que continúe su preparación de generación en generación, debido a que no todas las mujeres lo pueden preparar debido a que algunas de ellas no desarrollan la habilidad de generar la abundante espuma que requiere cada porción que se sirve en jícaras o platos hondos de barro.
Otra peculiaridad de su preparación, es que el molinillo que utilizan para batir la mezcla, es elaborado por pobladores de Betaza, debido a que tiene un diseño único que no se encuentra en los mercados de Oaxaca y cada vez son menos las personas que los hacen, por lo que se debe pedir con meses de anticipación para contar con este utensilio indispensable para su preparación.
Además, el pozontle se consume en la celebración de bodas, la Semana Santa y al concluir la construcción de una casa, en agradecimiento por lograr una meta familiar. Aunque, según se dice, el momento ideal para consumirla es como postre después de los alimentos, ya que también es un extraordinario digestivo estomacal, además de ser refrescante.
El pozontle es un elemento que da identidad al pueblo serrano de Oaxaca. Es por eso que es una bebida endémica de Oaxaca, que muy pocos conocen fuera del estado. Sobre todo es una bebida de las comunidades de Villa Talea de Castro y Villa Hidalgo Yalalag, ubicadas en la Sierra Norte de Oaxaca. Cuando visites estos lugares, no dudes en tomar pozontle.
Fotos cortesía de Mezcal Aroma Ancestral
Puebla es el estado con más denominaciones de origen en talavera, vainilla y mezcal.
El Mezcal de Puebla cuenta con Denominación de Origen, y desde hace varios años ha dado varias sorpresas por su sabor, calidad y distinción; además de representar un abanico de oportunidades para el desarrollo del campo poblano, en donde ser producen más de 30 mil litros de mezcal que se comercia con 31 marcas poblanas y es consumido tanto en la entidad como en otras partes del territorio nacional.
La Denominación de Origen del mezcal poblano, reconoce la calidad de esta bebida espirituosa, cuya elaboración propicia la generación de más empleos locales, sumándose así a los productos mexicanos que cuentan con una presencia relevante a nivel nacional e internacional.
Puebla es la Entidad con más denominaciones de origen, Talavera, vainilla y mezcal, y es el segundo estado del país con más localidades integradas a la Denominación de Origen del mezcal, siendo un referente cultural por la elaboración de productos tradicionales. Oaxaca cuenta con 570 Ayuntamientos certificados.
De los 217 municipios de Puebla, 115 demarcaciones cuentan con la Denominación de Origen del Mezcal (DOM), según el Inegi. Algo que caracteriza el mezcal de puebla es que muchas mujeres están involucradas en la producción de mezcal, en las decisiones e ingresos económicos para sacar adelante a sus familias y generar empleos en sus comunidades, además de haber creado la Asociación de Mujeres del Mezcal y Maguey en Puebla.
Hay muchas marcas que representan el Mezcal de Puebla: Agavesos, Amantes y Amados, Coatepec, Kundachíga, Máxima, Tesoro de Atlapulco, Tío Mailo, Mi Ofrenda, Remembranza, La Antigüedad, Hermanos Meza, More Mía, 60 Fierros? Este 2024, once maestras mezcaleras y productoras, con sus marcas, ganaron primeros y segundos lugares en certámenes nacionales e internacionales.
Se trata de un mezcal artesanal, en donde solo se producen lotes de 150 a 200 litros. Así que cualquiera que compres es una delicia con buena certificación y calidad.
Foto destacada Gary Coronado/LA Times
Blaxicocina es el destino ideal para probar auténtica soul food.
Tiara Darnell es la mente detrás de Blaxicocina en la Navarte, se trata del primer restaurante de soul food en la CDMX, que cada vez son más populares debido a que los expatriados de Estados unidos están forjando nuevas vidas en muchas regiones del mundo, sobre todo agotados por la discriminación y violencia que viven en su país de origen.
De hecho, este restaurante toma parte de la idea del "Blaxit", la combinación de las palabras "negro" y "salida", y que en los últimos años se ha convertido en un movimiento donde personas influyentes comparten publicaciones inspiradoras sobre sus odiseas en el extranjero y desafían a otros a unirse a ellos.
Blaxicocina es uno de los puntos de encuentro para la creciente comunidad de expatriados afroamericanos que desean probar soul food. Darnell comenzó a organizar cenas en su departamento, en donde aparecían muchos extraños hambrientos de comer la gastronomía soul. Y en poco tiempo pudo abrir un restaurante con el dinero que había ahorrado al mudarse a México y pagar un alquiler.
Como la Ciudad de México permite encontrar ingredientes para crear sus platillos, las rentas son menos costosas, fue posible crear un restaurante que ahora ofrece noches de stand up en inglés karaoke con R&B de los noventa e incluso fiestas Motown con dj.
La soul food comprende una parte importante de la cocina sureña estadounidense. Así que en Blaxicocina puedes probar algunos platos fusión como alitas de pollo búfalo al pastor, junto con papas fritas sazonadas Old Bay a la mexicana. Sobre todo, es un lugar de una rica fusión cultural que ofrece comida tradicional para el alma, tanto a los estadounidenses negros que anhelan el sabor del hogar como a los lugareños curiosos y ansiosos por explorar nuevas fronteras culinarias.
Blaxicocina ofrece una cálida recepción para los locales y a muchos expatriados. Además de ser un lugar innovador, es un destino con un compromiso con la sostenibilidad, destacando la combinación única de cultura y conciencia ambiental del restaurante; donde la creatividad y el poder duradero de los alimentos para unir a las personas a través de las fronteras.
Fotos cortesía de Avocados from Mexico
GuacAImole se sirve de inteligencia generativa para nuevas creaciones culinarias.
El aguacate es uno de los productos mexicanos más vendidos y exportados al resto del mundo, sobre todo a los Estados Unidos. De ahí, que la marca Avocados From Mexico® creó esta herramienta donde se mezcla la gastronomía y la Inteligencia Artificial llamada GuacAImole.
Se trata de una plataforma de inteligencia artificial generativa, que fue creada en colaboración con la agencia de experiencias digitales 270B, que está ayudando a los amantes del aguacate a generar recetas, al utilizar texto, reconocimiento de imágenes y generación de imágenes para preparar recetas personalizadas.
GuacAImole es una de las primeras inteligencias que usan productos agrícolas para que la Inteligencia Artificial haga una receta. Para utilizarlo solo se requiere una foto, y todo lo demás es dejar que haga su magia. Una vez que alguien sube una imagen de los ingredientes o un plato terminado, la IA genera una receta de guacamole usando esos elementos.
Lo que caracteriza a este recetario inteligente, es que la herramienta incluso puede sugerir versiones picantes y saladas. Cada receta personalizada se entregará con una lista de ingredientes, instrucciones paso a paso, combinaciones de sabores, maridajes de alimentos y una imagen conceptual generada por IA para mostrar cómo debería verse el guacamole.
Esta plataforma aprovecha tres tecnologías: GPT-4 (texto), GPT-4 Vision (reconocimiento de imágenes) y DALL-E (generación de imágenes. En realidad, GuacAImole es una herramienta simple pero interactiva para los usuarios, ya que permite hacer una preparación y planificación fácil y hacer que se consuma más guacamole.
Avocados From Mexico, el creador de este desarrollo, tiene la inquietud de integrar su marca con las tendencias culturales, continuar construyendo su marca y aumentar el consumo de su producto. Sobre todo, teniendo en cuenta que esta plataforma se lanzó en el Super Bowl, en donde el consumo de aguacate y guacamole, está estimado en la venta de 250 millones de aguacates.
Fotos cortesía de Paseo Anaheim
Paseo, Céntrico y Tiendita son los nombres de los tres restaurantes de Carlos Gaytán en Disneyland.
Carlos Gaytán, el primer chef con estrella Michelin de México, llevará la comida mexicana al distrito Downtown Disney en Disneyland Resort, y no solo con un restaurante, sino con tres nuevos restaurantes que abrirán en mayo de 2024. Estos restaurantes se suman a Tzuco, en Chicago, y a la escuela de gastronomía en sociedad con Mikel Alonso y Jonatan Gómez Luna, dos grandes también de la escena gastronómica mundial.
Así que Gaytán llevará a los invitados en un viaje multisensorial al corazón de su tierra natal, Huitzuco, México, a través de tres conceptos distintivos que se inaugurarán en las próximas semanas. El nombre de los restaurantes son Paseo, Céntrico y Tiendita.
Tienda es el primero de los tres restaurantes que se abrirán en el parque, en donde los visitantes podrán experimentar los sabores tradicionales mexicanos y comida callejera mientras viajan. Se trata de un ?quiosco de autoservicio? donde habrá esquites, tacos de pescado, tacos de chocolate rellenos de helado y los platos favoritos para el desayuno, como burritos de chorizo ??y chilaquiles.
Paseo se caracteriza por tener una hermosa escalera que llevará a todos los comensales a un comedor con área de bar. El lugar estará decorado con ricas maderas, azulejos, texturas, cueros y detalles personalizados que celebran la cultura artesanal de México. En cuanto al menú de Paseo, incluirá ceviche, cochinita pibil, barbacoa de cordero y mejillones.
Finalmente, Céntrico, será un lugar de reunión central y enérgico que servirá cocina mexicana exclusiva y cócteles con tequila. Contará con espacios abiertos y ventilados diseñados con elementos de madera personalizados y exuberante vegetación le darán la bienvenida a su dosel al aire libre.
Los platos destacados de Céntrico incluirán quesabirrias, enchiladas de pollo, tlayudas, y uno de los favoritos del chef Gaytán, la ensalada César.
Fotos cortesía de Grapevine
La gastronomía mexicana está llegando a los lugares más recónditos del mundo.
Reykjavík es la capital y ciudad más poblada de Islandia. Se encuentra en una zona muy cerca del círculo polar ártico, donde abundan los géiseres. Es una ciudad con solo 121 mil 960 habitantes y también una de las ciudades más limpias, verdes y seguras del mundo. En este recóndito lugar se entregó el título de mejor "Restaurante mexicano auténtico en Islandia"
Aunque seguramente no fue una competencia reñida, hasta esos espacios es que llega la gastronomía mexicana. Dicho premio, fue otorgado por la Asociación de Mexicanos en Islandia (AMEIS), que sintió la necesidad de aprovechar la oportunidad para comunicarse con la comunidad y exponer las delicias de la cocina mexicana.
Según Jorge Mena, presidente de AMEIS, que fue entrevistado por el medio Grapevine, hay 201 personas de ascendencia mexicana que viven en Islandia; pero desde hace muy poco se comercializaba comida mexicana en dicho país, que satisface el hambre de unos pocos expatriados, así como la curiosidad cultural de algunos islandeses.
Los restaurantes locales de temática mexicana habían sido propiedad y operados casi en su totalidad por islandeses, ofreciendo "comida mexicana": burritos, "queso mexicano", un queso blanco denso cubierto con un suave chile en polvo y "sopa mexicana"; una sopa de pollo y tomate con queso crema; además de que ofrecen crema agria con nachos desmenuzados.
Pero esto cambió con la apertura de la taquería La Poblana en Hlemmur Mathöll en 2017, que luego fue adquirida por Juan Carlos Guarneros. Y ahora, los Islandeses sí puede probar tacos de birria, que son el especial de fin de semana en La Poblana.
Pero poco a poco aumenta la auténtica cocina mexicana, ya que cada vez hay más disponibilidad y variedad de ingredientes. Aunque el nombre del restaurante es La Poblana, este restaurante islandés tiene un enfoque de representar el crisol de la Ciudad de México.
Además, también existe Fuego, de Chuy Zárate, un ex miembro del equipo Poblana, y oriundo de Guanajuato, que ofrece tacos: tacos de cochinita, de pollo, de carne deshebrada, margaritas y muchos más tacos; pero el taco al pastor con piña asada es el plato fuerte de Fuego.
Fotos cortesía de The Mexican
The Mexican es un restaurante que refleja el éxito de los paisanos del norte.
The Mexican (El Mexicano) es un restaurante de Dallas, Texas, que según medios locales como el Dallas Morning News es “el restaurante más hermoso que Dallas haya visto jamás“. Este destino de reciente creación, le pertenece al empresario mexicano Roberto González Alcalá, y en 2023 recibió el premio internacional de arquitectura Prix Versailles, por ser el restaurante más bello de América del Norte.
Roberto González Alcalá es originario de Monterrey, y su padre fue presidente de la empresa mexicana Gruma que poseen una docena de marcas, incluida la empresa de tortillas Mission Foods, valorada en 4,4 mil millones de dólares. La ideas de crear este restaurante, fue, en palabras de Rich Hicks, uno de los seis copropietarios del lugar, "levantar Monterrey, México y trasladarlo a Dallas".
The Mexican ofrece una experiencia gastronómica de auténtico alto nivel; las instalaciones han constado 11, 5 millones de dólares en diseño y construcción, arquitectura, baldosas, pisos, muebles y más; de hecho, solo el papel costó 100 mil dólares. Lo mejor, es que se contrató a la diseñadora cancunense Paulina Morán, que incluyó siete piezas de la colección personal de González. Este lugar fue utilizado como almacén por el cantante de los Eagles, Don Henley.
A pesar del gran lujo de este destino, el precio de la comida de The Mexican tiene un promedio alrededor de $90 ($1500 pesos) por persona antes de la propina, mucho menos que un restaurante mexicano. Además, aquí se exhiben más de 300 botellas, retroiluminadas y expuestas. Eso sí, puede ser bastante lujoso como el Tequila Ultra Clase Azul, que puede costar más de $1,500 dólares la botella. Ese licor ultra premium se mezcla con Grand Marnier Cuvée 1880 y lima, y ??luego se adorna con sal dorada de cítricos.
En cuanto a la comida, hay aguachile, ceviche, filetes con sabor mexicano, así como carne estadounidense con aguacate, rábano, aceite de trufa y cilantro. La cocina está dirigida por el chef ejecutivo Christopher Tunnel, su jefe de cocina es Rodrigo Lomeli, que se mudó a Dallas desde Monterrey. Un restaurante que está llevando a México al corazón de Dallas.
