Gastronomía
La historia del pipián, el platillo que Moctezuma tanto disfrutaba
Mariana Gaxiola
Lo interesante del pipián es que su preparación varía entre cada estado de la República.

El origen de esta endémica salsa data de la época prehispánica…

 

La gastronomía de México no sería la misma sin sus salsas, esas mezclas que se vierten sobre las proteínas más populares de las cocinas de este país. Cualquiera que se jacte de ser mexicano sabe de salsas, y no solo de las verdes y las rojas, sino de aquellas que se elaboran con toda clase de ingredientes y que son íconos de la tradición culinaria de la República.

No cabe duda de que el mole es una de las más emblemáticas. Pero lo cierto es que existen un sinnúmero más, que vale la pena conocer, probar y gozar. Tal es el caso del pipián, una recete típica de varios lugares alrededor del país.

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Como la mayor parte de los platillos icónicos de México, el pipián encuentra su origen en la época prehispánica. En su libro Historia General de las Cosas de la Nueva España, el fray Bernardino de Sagahún cuenta que Moctezuma disfrutaba mucho del pipián. En aquel entonces, el platillo consistía en “una cazuela de gallina hecha con chile rojo, tomates y pepitas de calabaza molidas”. El español asegura que los indígenas le llamaban a esto totolin patzcalmollo.

Cabe mencionar, que su componente primordial son las semillas de calabaza. Sin embargo, cada pipián es diferente, no solo en cuanto a su color, sino a su sabor y consistencia. Es ahí donde radica la riqueza de este platillo: en su infinita diversidad. Cada uno varía según los ingredientes tradicionales y endémicos de cada estado.

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En el Estado de México, por ejemplo, es de color verde, pues se hace con perejil, lechuga, chile poblano, chile verde, cilantro y epazote. Por el otro lado, en Chihuahua es rojo, porque el chile colorado monopoliza toda la mezcla.

En Yucatán es el proceso lo que cambia. Aquí le añaden achiote a las pepitas de calabaza, para después sazonarlas con masa de maíz y chile seco. En Guanajuato utilizan diferentes tipos de cebolla, así como hojas de rábano y chile guajillo. Pero si vas a Oaxaca, te toparás con un pipián de chile ancho, ajonjolí y canela. Por último, en la Ciudad de México el típico es blanco, porque se hace con chile güero y almendras.

Sin importar que se vierta sobre pollo, carne o pescado, todos los pipianes son deliciosos, aún más cuando se conoce un poco sobre su historia y valor, pues es eso lo que le otorga tanta identidad a las cocinas de este, nuestro México.

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Bienvenidos al Festival del Helado Mexicano en Coyoacán
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Un evento que celebra una de las delicias de nuestra gastronomía en uno de los más hermosos barrios de la ciudad, el Festival del Helado Mexicano en Coyoacán.

Más de 20 expositores estarán este año en el Festival del Helado Mexicano en Coyoacán.

 

El calor ha estado haciendo de las suyas en nuestra ciudad estas últimas semanas. Y no hay nada más placentero que disfrutar de un helado en estas épocas, más si éste es 100% mexicano. Siguiendo este principio surgió el Festival del Helado Mexicano en Coyoacán, que reúne a un gran número de productores chilangos de helados y nieves en un lugar para que todos los amantes de este postre puedan comerlo hasta estar completamente satisfechos. Se llevará a cabo en la Central Bazar de Coyoacán los próximos 9 y 10 de junio.

En la próxima edición del Festival del Helado Mexicano en Coyoacán podrás probar los sabores e inventos de más de 20 diferentes productores de helado, todos ellos 100% mexicanos. La única condición para que una productora de helados participe en este evento es que radique en la ciudad y que sus productos se elaboren de manera artesanal. Esto incluye, por supuesto, que su preparación implique procesos cuidadosos no industrializados e ingredientes naturales.

Además de todo esto, el Festival del Helado Mexicano incluye algunos conciertos, y este año presentará a las bandas Mezus Music y Mala Pata, además de danzas, ponencias y charlas alrededor de esta delicia congelada.

Algunos de los productores que participarán este año son Helados Siberia (un clásico de Coyoacán), Hellato, Glace Helado Artesanal Orgánico, Gelizia, Helados de Pulque Mayahuel, Maquixco Heladería, Tu Deseo Artesanal & Gourmet, entre muchos otros.

Los organizadores del evento recomiendan ir en transporte público al festival porque el área tiene pocos estacionamientos y no habrá espacio para estacionar bicicletas.

¡No te pierdas de fantástico evento en honor a este delicioso poste!

 

Festival del Helado Mexicano en Coyoacán

Lugar: Central Bazar. Francisco Ortega # 14, colonia Del Carmen, Coyoacán.

Fechas: 9 y 10 de junio de 11:00 a 19:00 horas.

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Gardela, la mejor comida italoargentina de la CDMX
Viviana Cohen
En Gardela cada bocado le permite a los capitalinos viajar a lugares inimaginables.
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Gardela, comida para entusiasmar al alma…

 

En una megalópolis con tantas ofertas gastronómicas como la Ciudad de México, de tanto en tanto se agradecen aquellas opciones que tienen el don de resignificar la experiencia de sentarse frente a un plato. Esos lugares en los que cada detalle está cuidado y en los que cada bocado es más bien una aventura inédita.

Tal es el caso de Gardela, una propuesta culinaria ubicada en el corazón de la colonia Roma que desde hace casi un año está revolucionando la manera en la que los capitalinos saboreamos las delicias más emblemáticas de Argentina e Italia; la carne, la pizza, las pastas y los vinos.

Para narrar todo lo que es este espacio, habría que empezar por el nombre. Según cuentan los dueños, Gardela nació como un homenaje a Carlos Gardel uno de los compositores y cantantes más legendarios del país más al sur de Latinoamérica. El singular topónimo define muy bien el espíritu apasionado que vive en cada rincón del restaurante.

Tendríamos que continuar con la decoración cálida y sencilla. Pisos de cemento pulido, mesas de madera, acabados en hierro, candelabros, entre modernos y antiguo,s que decoran el techo, cocina abierta, y sillas con mensajes alusivos al buen provecho de los comensales.

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Después viene la mejor parte de todo, la comida. Una suculenta colección de manjares italoargentinos que alagan el gusto más exigente. Aquí cada plato está preparado con ingredientes de primera calidad que vienen de México y de otros lugares del mundo, como por ejemplo los cortes de carne que se importan de Estados Unidos y son tan exquisitos que están exhibidos en un refrigerador abierto, como un museo.

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Sin duda cada platillo del menú es delicioso, pero quizá es recomendable empezar esta experiencia con un fresco carpaccio de res; un clásico del mediterráneo que le ofrece al paladar un magistral mezcla de: aceitunas, chile serrano, alcaparras, caña de flete y queso grana.  

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Por otro lado, aunque Gardela ha adquirido fama por sus magníficos cortes; es altamente aconsejable probar las pizzas o las pastas caseras que hay en la carta. Sobre todo: los sorrentinos rosas; seis benditas piezas rellenas de mozzarella y jamón fresco, y los poéticos ravioles de espinaca cocinados con aceite de trufa blanca, mantequilla francesa y la mejor ricota de la Ciudad de México.

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No obstante de la enorme cantidad de delicias italianas que tiene Gardela, si se llega con antojo de algo más sustancioso no hay que dejar de probar el rib eye añejado con mantequilla de trufa. Se trata de un plato único, que por su sabor desafía todo lo que conocemos y sabemos de la carne.

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Finalmente, esta aventura gastronómica puede culminar con alguno de los postres de este restaurante. Con un flan de la casa, un soufflé de dulce de leche o incluso un rogel cordobés. Las opciones dulces son tan increíbles como las saladas.

En resumen, en Gardela la comida trasciende su propia condición y tiene el poder de convertirse en una obra de arte que no sólo se instala en el sentido del gusto sino que, como una buena melodía de tango, se queda en el corazón por siempre.

Gardela

¿Dónde? Av. Álvaro Obregón 31, Roma Norte. 

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Teléfono:  55 75918812

El Huitlacoche solo se produce y consume en México, es el reflejo de nuestra identidad cultural
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Mientras el Huitlacoche en México es el nuevo manjar de la alta cocina. En Francia es el terror de los agricultores o Le charbon du maïs, y en EU, el Corn smuthace, es el objetivo de diversos pesticidas.

El Huitlacoche es maíz en proceso de evolución.

 

Para empezar a hablar sobre el “cuitlacoche” o “huitlacoche”, hay que decir que ambas son formas correctas de referirse a este hongo, pero mientras que la primera hace referencia a un origen prehispánico la otra sólo hace referencia al hongo comestible. El origen etimológico prehispánico sólo se encuentra en la palabra cuitlacoche: proviene del náhuatl cuítlatl y significa “excremento”, y cochi hace referencia al sueño.

El cuitlacoche hace alusión al excremento de los dioses prehispánicos, siendo muy apreciado y vinculado a la mejora de la calidad de la siembra. A pesar de que hoy en día se ha investigado bastante sobre este hongo comestible, no se tienen documentos que hablen sobre el origen exacto de las primeras ingestas del huitlacoche.

Es un hecho que el cuitlacoche lleva existiendo miles de años en los campos mexicanos, pero no es posible asegurar que esto fuera alimento de reyes, ni ofrenda de dioses en la época prehispánica, sino más bien una maldición, anormalidad en la cosecha y era una plaga poco deseada. Esta parece ser la idea más común, que en tiempos prehispánicos este hongo haya sido visto como una anormalidad del maíz, un producto indeseable y molesto, porque significaba la pérdida de la mazorca. Entre los mayas, al sur del país, por ejemplo, se pensaba que era una plaga provocada por la acción divina ligada a la lluvia.

El nombre científico del hongo que se apodera del maíz en épocas de lluvias, es Ustilago maydisl, que al atacar al maíz genera malformaciones en cualquiera de sus partes, aunque principalmente se concentra en las mazorcas, produciendo ámpulas de color gris y negro. El hongo inicia su desarrollo como espora microscópica que viaja con el viento y basta una sola para infectar todo un cultivo, que al germinar, llega a la mazorca y afecta los granos creando tumores inflamados.

En la mayoría de los países, el huitlacoche se considera un parásito, y es el terror para los agricultores, en México es un ingrediente preciado, exótico y muy valorado. Además este hongo comestible se ha convertido en un sofisticado ingrediente entre los más reconocidos chefs y es un producto gourmet.

El huitlacoche, como otras cosas en nuestro país, fue alimento de subsistencia para campesinos e indígenas y hasta hoy se ha vuelto un producto culinario que se comienza a introducir a la gastronomía mexicana, al grado de ser un nuevo símbolo de platillos típicos y de alta sofisticación. Fue casi hasta el siglo XX que se comenzó a conocer el lado biológico del huitlacoche en México haciendo de este manjar un descubrimiento más o menos reciente.

En Nuevo México EE.UU existe una tribu indígena que lo ha usado como afrodisiaco por su sabor, aunque está contraindicado el consumo en mujeres embarazada. De hecho la misma tribu utiliza el huitlacoche para inducir el parto en las mujeres que están a punto de dar a luz, aunque no está del todo comprobado si el hongo de maíz tenga las facultades y componentes biológicos para llevar a cabo esta tarea.

En los estados de Puebla y Veracruz, el huitlacoche se usa como planta medicinal para inducir el parto debido a la tos que provoca y causa contracciones en el útero. En la región de la huasteca potosina e hidalguense se usa como medicina para tratar la diarrea y problemas digestivos. En Chiapas se usa para la preparación de una bebida tradicional llamada esmoloc. Hay estados de la República en donde no es alimento y simplemente tiene usos medicinales por ser muy bueno para los problemas de la piel, muy efectivo favoreciendo las contracciones del útero o tratando problemas digestivos.

Además de ser un alimento delicioso, el huitlacoche es muy nutritivo con sus altas cantidades de aminoácidos, proteínas, minerales, vitaminas y carbohidratos así como muy baja cantidad de lípidos.

El aroma a tierra del huitlacoche es maravilloso. Tiene un sabor entre trufas negras y champiñones shiitake, pero más intenso y ahumado. Cuando el huitlacoche se acompaña de maíz en forma de tortilla se produce la magia, el matrimonio perfecto entre lo “sano” y lo “enfermo” en un plato simple. Este “gusto adquirido” a sido tal, que la comida francesa en México lo ha vuelto un platillo a nivel internacional con sus “crepas de cuitlacoche”.

Hoy el campo tiene más de 50 años cosechando esta “trufa mexicana”, que en ocasiones llega a ser más cara que la carne de res, pues una mazorca invadida de hongos puede costar lo mismo que 12 mazorcas limpias. Como sea, este delisiono hongo que le está dando la vuelta al mundo, ha propició que muchos lo adoptaran como un nuevo símbolo de identidad nacional.

 

Festín De Insectos Comestibles 2018, odisea a la gastronomía prehispánica
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¿Te gustaría probar un platillos elaborado con arañas, luciérnagas o alacranes? Qué tal unos buñuelos, helado o nieve con jumiles o gusanos de maguey?

El Festín de insectos comestibles será una experiencia culinaria sumamente exótica.

 

Los insectos comestibles son un encuentro con nuestra época prehispánica, donde la toda la naturaleza formaba parte de los ingredientes preparar platillos exquisitos. Tal vez la palabra “insecto” nos provoque un poco de malestar, pero los insectos hoy en día son un ingrediente gourmet que no puedes dejar de probar por lo menos una vez en la vida.

En todo el mundo se consumen más de 1.900 especies de insectos comestibles. Esta cifra va en aumento a medida que se estudia el medio natural de las especies, sus propiedades, beneficios y perjuicios para nuestra salud. Los centenares de especies de insectos utilizados como alimento en todo el mundo, son: escarabajos; hormigas, abejas y avispas; saltamontes y grillos y, por último, polillas, orugas y mariposas.

En diversos países latinoamericanos se consumen insectos desde antes de la llegada de los españoles, esto se menciona en el Códice Florentino. En México existen más de 500 especies de insectos comestibles. Algunos de ellos tienen, incluso, propiedades medicinales como se pensó en la antigüedad. La mayoría de las culturas prehispánicas como la zapoteca, la mixteca y la maya los utilizaban para aliviar varias enfermedades como digestivas, respiratorias, nerviosas, circulatorias y óseas.  Algunos insectos tienen bajos niveles de grasas saturadas, poseen propiedades antibacteriales y son grandes fuentes de proteínas.

Chapulines de México, gusanos de agave en México, chinicuiles,  ahuautle, jumiles escamoles y alacranes son los insectos más consumidos en el país. El sabor del insecto es muy particular y depende mucho del condimento o acompañante que se le ponga, como curry o incluso chocolate; no obstante, hay quien afirma que existen gusanos que saben a queso, que los chinches de monte se asemejan a las manzanas, y los saltamontes se parecen al pollo, la idea es atreverse a comer este manjar.

El Festín De Insectos Comestibles 2018 podrás rebasar tus propios límites y probar algo entre la variedad de platillos elaborados con hormigas, arañas, cocopaches, luciérnagas, gusanos, chapulines, alacranes, escamoles y hasta tarántulas en tacos, gorditas y en helado, buñuelos, helado, nieve, y pulque.

Festín De Insectos Comestibles 2018

¿Dónde? Huerto Roma Verde, Jalapa 234, Roma.  Entre Campeche y Coahuila, Roma Sur, a 3 cuadras del Mercado Medellín.

¿Cuándo? 8 al 10 de junio de 12:30 a 19:00.

Entrada libre

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