Gastronomía
Un café de barrio con destellos del arte culinario italiano, Café Toscano
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El Café Toscano es uno de esos establecimientos que inspiran la vida bohemia de la ciudad.
cafe toscano

Café Toscano tiene presencia en casi todos los corredores culinarios de moda, (Roma, Condesa, Polanco) pero sus inicios fueron modestos. El lugar comenzó con un pequeño espacio visitado por algunos residentes de la colonia Condesa, sirviendo una variedad de cafés con toque italiano ?como su Café ILLYla especialidad desde entonces que identifica a la casa.

Después de algún tiempo y con la idea de replicar el concepto que lo popularizó, Toscano abrió más sucursales, y con ello se amplió la oferta de servicios; ahora ya cuentan con un bar. Todas la sucursales tiene un toque rústico donde predomina la ornamentación con objetos de diseño mexicano. Mesas individuales y comedores para grupos de amigos dentro y fuera del sitio.

La barra y la cocina son expuestas por lo que podrás ver como preparan los alimentos. Aunque la introducción de cocteles y bebidas complementaron su propuesta, sigue siendo un lugar en donde se antoja más un desayuno mexicano (chilaquiles, por ejemplo) o una lectura relajante acompañada de un aromático café a la italiana.

Además del café ILLY, el expreso romano y las tizanas frutales lo hacen merecer la pena. Sus quiche son una delicia y también sirven ensaladas con vegetales a la leña y pizza tradicional.

Café Toscano

*Pet friendly.

Ubicación: Condesa, Polanco, Roma y San Ángel / Consulta sucursales aquí.

Horarios: lunes a jueves 7:30 a 23:00 hrs. / viernes 7:30 a 00: 00 hrs. / sábado 8:30 a 00:00 hrs. / domingo 8:30 a  22:00 hrs.

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Uliche y chulkab: platillos tradicionales dedicados a los muertos
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El uliche o mole se considera uno de los platillos tradicionales de Tabasco, junto al chulkab que significa caldo bendito.

Foto destacada: Chef Lupita

El uliche y el chulkab son platillos tradicionales de los indígenas chontales de Tabasco.

 

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Tabasco vive entre muchas tradiciones, una rica gastronomía producto de la mezcla de la cocina indígena y europea, entre los cuales se pueden encontrar el pejelagarto asado, el pozol, los tamales tabasqueños, y muchos otros.

El chulkab (caldo bendito) o uliche, es un plato ceremonial de origen prehispánico, popular en las comunidades chontales de Tabasco. Surgió en el centro del estado, principalmente en el medio rural sobre todo en los municipios de Nacajuca, Centro, Jalpa de Méndez, Macuspana y Centla.

 

 

La cocina tabasqueña es una mezcla de tradiciones prehispánicas derivadas de las culturas chontal y maya con la española y africana que llegaron en la Conquista. Entre los platillos más antiguos que han sobrevivido a través del tiempo encontramos al uliche, un mole de fiesta que hace honor a los dioses.

El uliche se relaciona íntimamente con la región y la cosmogonía de los pueblos indígenas que todavía habitan en Tabasco. El uliche o huliche en maya chontal significa "mole",? es un platillo típico ? y se prepara para el Día de muertos.

 

 

El uliche se prepara entre rezos en las comunidades rurales del estado. Este caldo es elaborado a partir de masa batida y agua, con carne de res o pavo con hueso, hervida, al que se le adiciona un guiso de cebolla, tomate, chile dulce y ajo, ya servido, se le agregan pepitas de calabaza y chile amashito al gusto.

El uliche es el mole blanco de las zonas indígenas debido a su consistencia, olor y sabor. Originalmente se hacía de pavo, pero hoy en día también se elabora de carne de gallina, cerdo, o res, lo que permite diversificar los olores y sabores de este platillo.

 

 

Uliche: el mole blanco del día de muertos

 

 

El uliche es autóctono forma parte importante de la celebración del Día de los muertos, ya que muchas familias acostumbran recibir el alma de sus fieles difuntos con una ofrenda consistente en este delicioso platillo.

Es considerado un cumplido para los fieles difuntos, pero que se puede disfrutar previo a esta celebración y durante todo el mes de noviembre.

 

 

Es quizá el platillo más antiguo de los típicos del estado de Tabasco. El pipián y la manea sin sal son sus complementos esenciales, por eso las personas que lo preparan aseguran que es muy laborioso.

Se prepara en una cazuela de barro con agua se ponen las piezas de pavo o carne de res y se deja en el fogón hasta que hierva; posteriormente se retira toda la carne dejando que esta se ventile a temperatura ambiente, después, se machaca masa de maíz, revuelta con un poco de agua y se hecha a la cazuela, y se mueve hasta que se espesa el caldo.

 

Enseguida se hecha la carne de nuevo a la cazuela y al caldo se le agrega el guiso que se prepara machacando en metate 1/2 cebolla, un chile dulce, dos tomates y dos dientes de ajo; se fríe el guiso antes de echarlo a la cazuela.

Adicionalmente se muele en molcajete achiote y comino, y se agrega al caldo. Se mueve hasta que la masa ya este cocida. Al final se sirve en un plato de barro llamado “cajete” y se le echa semillas de calabaza molida y chile amashito al gusto.

 

 

? Por lo general, el uliche se acompaña con una “manea chontal” que es un tamal muy delgado, típico de la gastronomía chontal elaborado de masa, sin relleno, y que se usa a manera de tortilla.

Tabasco ha dado la oportunidad de mantener vivas las tradiciones culinarias de maíz, que a diferencia del nixtamalizo, el uliche se sancocha. En el sur y sureste del país se utiliza esta técnica que consiste en hervir un ingrediente en agua con sal con el objetivo de que el almidón modifique sus propiedades y tenga como resultado una textura ligeramente viscosa.

 

 

El uliche se ofrenda a los dioses y la tradición dice que una vez listo se debe compartir entre todos los invitados de lo contrario se considera una ofensa. De esta manera, cuando hay una olla de barro, en la que generalmente se prepara, no hay persona que se niegue a ofrecerlo o bien a aceptarlo.

La historia de una mujer revolucionaria que inspiró la Salsa Valentina
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Valentina Ramírez Avitia fue la mujer revolucionaria de las tropas maderistas que inspiró el nombre de la famosa salsa.

Foto destacada: Wikipedia

"La Valentina" fue una gran revolucionaria que se vistió de hombre para unirse a las tropas de Madero.

 

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La Salsa Valentina es uno de esos productos que están en casi todas las casas mexicanas, a menos que no coman picante o que sean extranjeros? pero ni eso. La salsa Valentina se vende en todos lados y es muy común ponerle a muchos alimentos, porque por alguna extraña razón con todo combina.

De hecho, varios usuarios de redes sociales comenzaron a volverse inquietos por un problema de abastecimiento en la zona norte de México y El Paso, Texas, lugar común para muchos mexicanos que radican en Estados Unidos, quienes se abastecen de la salsa. Y no solo los consumidores se inquietaron, también se abrumaron los negocios que utilizan la salsa para la comercialización de botanas.

 

 

Aunque se dice que los componentes de esta salsa son un poco irritantes, la Salsa Valentina es la segunda marca más popular de salsas embotelladas en vidrio, y su distribución llega a todo México, Estados Unidos, Canadá, España y algunos países de Sudamérica, aunque el sitio más lejano donde se puede comprar es Shangai, China.  Incluso los mexicanos que viajan para el extranjero llevan esta salsa picante para que el mundo conozca el sabor de México.

 

 

Hace unos años, la Dirección de Cultura del Municipio de Ciudad Juárez, limpió más de 100 esculturas con Salsa Valentina pues uno de los ingredientes del producto reacciona como abrillantador de metales. Aunque el acabado es de menor calidad, la Salsa Valentina puede ahorrar costos y tiempo.

 

¿Cuál es el origen de la salsa Valentina?

 

 

Se dice que por los años 50, Gilberto Reyna, que vivía en Tamazula de Gordiano, Jalisco, preparaba una salsa llamada "El Torito", un producto que poco a poco se convirtió en un éxito entre las comunidades cercanas. La salsa se distribuía en comercios locales sin marca y envasada en barricas.

Al poco tiempo, Manuel Maciel Méndez, vendedor de barras de hielo, notó que el producto era muy popular entre los pobladores. Así que se puso a preparar su propia salsa con recetas familiares. El resultado fue la Salsa Tamazula, el producto que sería predecesor de la Salsa Valentina que ahora conocemos, porque ambas tienen los mismos ingredientes y sabor.

 

 

Esta región se ha caracterizado por tener el talento para producir salsas de calidad y contar con una gran variedad de recetas. Destacan algunas como la Salsa Jalisco de la familia Galván, la Salsa Reina elaborada por la familia Reina del Toro y la Salsa Maga preparada por la familia Contreras.

 

Origen del Nombre "Valentina"

 

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Se ha dicho que el nombre se debe a Valentina Ramírez Avitia; una mujer que sintió un gran ímpetu de acompañar a su padre a la Revolución, pero murió antes de cumplir con su objetivo. Aun así, ella se enlistó con el nombre de Juan Ramírez, cuando tenía 17 años de edad, y en menos de un año de edad fue teniente.

Valentina practicó movimientos masculinos que hacían sus hermanos al sentarse, saludar, montar a caballo y, por supuesto, a hablar para no levantar ninguna sospecha antes de comenzar sus entrenamientos. Se vistió con la ropa de su hermano, se escondió las trenzas en el sombrero, montó su caballo y se unió a los revolucionarios mexicanos.

 

 

Wikipedia

 

Su vida inspiró la canción popular La Valentina, cantada por las tropas villistas. Con este antecedente, el Grupo Tamazula creo su Salsa Tamazula, el primer producto estrella, y luego crearon Valentina y Costa Brava, lo cual, permitió que se distribuyeran a nivel nacional.

Esta deliciosa salsa se comercializa hasta California, Texas, Illinois y Canadá. Hoy en día la salsa Valentina se vende en Etiqueta amarilla (picante), etiqueta negra (extra picante) y etiqueta azul (para productos del mar) y disponible con palomitas de Maíz.

 

18 atoles prehispánicos que hablan de nuestra diversidad gastronómica
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Existe una gran variedad de atoles en México y cada uno tiene su receta y estilo, pero todo parte de estos atoles prehispánicos.

Foto destacada: Larousse Cocina

El atole prehispánico inspiró la gran variedad que tenemos hoy en día.

 

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Una vez que pruebas el atole es como tener un amor al primer contacto con la panza. Pero puedes expandir ésta experiencia probando otros sabores y formas de preparaciones del atole. Esto nos muestra que la belleza del atole está en las posibles variaciones.

 

Y a todo esto ¿qué es Atole?

 

 

Es una preparación básica que se hace cocinando maíz en agua para formar una bebida espesa y caliente, regularmente se hace a partir de granos de maíz secos, que requieren un remojo durante la noche antes de molerlos y cocinarlos, la mayoría de las recetas requieren masa.

Es una bebida popular para el desayuno y para el clima frío como lo ha sido muchos años, quizá miles de años. Además, es posible encontrar diferentes versiones en todo México, versiones que abarcan el dulce y el salado, incluidos frutas y a veces con leche pero ya es la forma menos prehispánica.

 

 

La aparición del atole fue  una cosa compleja y su historia inició hace 10 mil años con la domesticación del maíz y la técnica de nixtamalización que permite que el grano se convierta en masa para así empezar a generar atoles. El conquistador Hernán Cortés escribió en sus Cartas de Relación que los "indios" bebían algo espeso preparado con maíz, agua, miel y chiles que brindaba mucha energía. El mundo prehispánico los llamaba "atolli" que quiere decir aguado, aunque también se le decía "tol".

 

 

Fray Bernardino de Sahagún explica que el "atolli" tiene dos raíces "atl" que significa agua y "toloa" que quiere decir comer o tragar. Se cree que a los españoles no les agradaba mucho el tol de los aztecas así que empezaron a ponerle leche, que es como lo conocemos en la actualidad.

 

 

Aunque el atole siempre se le ha considerado una bebida para las clases pobres, como lo dice Francisco Santamaría en su Diccionario de Mexicanismos; mientras que  el chocolate era la bebida relacionada con las clases altas, hoy en día es una bebida deliciosa que se consume en todos los rincones de México (sobre todo con tamales).

Aquí te dejamos con los 18 atoles prehispánicos más conocidos, pero existen muchos más.

 

 

chiyampitzahuac atolli ayohhuachpani chilloh: Esto puede traducirse como atole de maíz con semillas finas de chía, especiado con chile y espolvoreado con semillas de calabaza.

Nequatolli: o atole con miel (de maguey)"iztac" o blanco.

xocoatolli o atole agrio.

yollatolli o atole blanco.

 

 

chillatolli o atole mezclado con chile.

nechillatolli o atole mezclado con chile y miel.

ayocomollatolli elaborado con frijoles.

chianatolli, preparado con harina de chía.

 

 

chiantzotzollatolli elaborado con harina de semillas de una chía más grande que la común.

michuauhatolli o atole de semillas de amaranto.

tlatonilatolli con chile seco en polvo y epazote.

Tlaxcalatolli elaborado con las migas de tortillas gruesas cocidas

 

 

olloatolli preparado con maíz y olotes quemados,

quauhnexatolli con ceniza de árboles.

izquiatolli con maíz tostado.

hoauhatolli (uauhatolli), elaborado con semillas rojas de amaranto.

atolli ayohhuachpani atole adornado con semillas de calabaza.

 

 

La preparación de los atoles se ha diversificado en cuanto a ingredientes básicos, pulpa y/o jugos de frutas o bayas, así como especias para darle sabor y olor; semillas molidas y raíces martajadas. Mediante el proceso de mezclas se elabora una gran variedad de atoles como los de tamarindo, capulín, coyol, ajonjolí, camote, vainilla, guayaba, naranja, canela, etc.

Y recuerda que para preparar atole tradicional es básica una olla de barro, de preferencia que se utilice solo para hacer atolli. También se necesita, si o sí, una cuchara de madera o removedor ya que la preparación del atole implica mover constantemente para que no se queme o se pegue en el fondo de la olla.

El xocoatolli y el xocotamalli platillos icónicos de la cocina prehispánica
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El xocoatolli y el xocotamalli se pueden encontrar en diferentes versiones modernas pero sin perder su esencia.

Foto destacada: Escenario Tlaxcala

El xocoatolli y el xocotamalli son platillos que utilizan procesos de fermento con maíz negro.

 

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La alimentación prehispánica también era parte de un ritual, y el uso de artículos indispensables para la cocina, como el metate, molcajete y el horno de tierra, lo hacen más especial. Asímismo, las técnicas como la nixtamalización, para la masa y las tortillas, además de ingredientes como aguacate, agave, cacao, calabaza, nopal y vainilla, además del chile y el maíz, es un atractivo único.

De entre las técnicas y platillos que tenían un papel relevante en los ritos, uso de ingredientes y técnicas culinarias bastante refinadas para la época,  se encuentra el xocoatolli o atole agrio y xocotamalli mejor conocido como tamal agrio.

 

 

Se trata de dos fermentos no alcohólicos hechos a partir de maíz negro, generalmente no nixtamalizado, que se puede considerar la contraparte del pulque dentro de la alimentación ritual, ya que se solían ocupar en los rituales del año solar, o veintenas, cuando no se consumía el pulque.

Estos dos platillos vienen del xoco, que tienen unas características sobresalientes al transformar el color negro del maíz al rojo después de su fermentación; su sabor es ligeramente agrio, parecido a una fruta ácida, pero la simplicidad de sus ingredientes lo hace mucho más fascinante, peculiar y delicioso.

 

El xocoatolli

 

 

Fray Bernardino de Sahagún registró que los indígenas vendían atoles calientes y fríos desde muchísimo antes de 1565; Estaban preparados con masa de maíz molido o tostado, a los que llamaban atol o atolli.

La mayoría de los atoles que refieren los cronistas se siguen elaborando, aunque en algunos casos han perdido sus nombres originales. Se sabe que los antiguos mexicanos también denominaban los diferentes tipos de atoles de acuerdo con los ingredientes que contenían. El necuatolli se hacía con miel de maguey y se tomaba con chile verde para estimular el apetito sexual. El atole hecho con chile amarillo se llamaba chilnecuatolli.

 

 

El atolli es una bebida caliente y espesa hecha a base de maíz cocido, molido y desleído en agua. El agua y el maíz molido se colocan encima del fuego, casi siempre en olla de barro, y sin dejar de mover, esperar hasta que la mezcla se cuece y se vuelva espesa.

Es atole es una bebida importante para los mexicanos, incluso hoy en día, ya que en muchas comunidades indígenas también se utiliza con fines medicinales, ceremoniales y rituales.

 

 

El xocoatolli, particularmente, es un atole agrio de masa de nixtamal que se dejaba fermentar para desleírla y después hervirla con más masa fresca; se tomaba con chile y sal. También se preparaba un atole con las partes suaves de los centros de tortillas gruesas, que machacaban con agua fría, al que llamaban tlaxcalatolli.

 

El Xocotamalli

 

 

Según el mismo Fray Bernardino de Sahagún acerca de la preparación del tamal agrio: "Hácense colorados porque después de hecha la masa la tienen dos días al sol o al fuego, y la revuelven, y ansí se para colorada?" (Códice Florentino, 1989, vol. 1, p. 513).

El tamal, obviamente, es uno de los platillos más exquisitos y uno de los que distinguen a la cocina tradicional. Hay dulces, salados o mezclados. La receta tradicional del xocotamalli es de sólo masa negra con manteca y sal para darle un toque agrio. Hoy en día, la masa de maíz negro se le agrega azúcar o piloncillo o requesón; y algunas personas suelen agregarle a la preparación coco rallado.

 

 

La característica peculiar de este tamal, además de que debe elaborarse con masa negra, es la forma que se le da. Cuando la masa ya está preparada se toma la porción necesaria y se coloca en el centro de la hoja de xoco ?previamente lavada y asada? y se dobla la punta hacia dentro, dándole una forma triangular. La hoja es de color verde oscuro, ovalada y presenta nervaduras que convergen casi en la parte central.

Este par de platillos manejaban una simbología poderosa para fines rituales, ya que se trata de maíz puro, la comida de los hombres regalada por los dioses, que se convierte, tras el proceso liminar de la fermentación, al color de la sangre, la comida de los dioses.

 

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