El consumo de Chapulín podría ayudar a combatir la desnutrición y obesidad de México.
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El chapulín proviene del náhuatl chapōlin, de “rebotar”, y ōlli “hule”, algo así como insecto que brinca como pelota de hule, y es el nombre común de algunos ortópteros nativos de México y Estados Unidos. Pero el chapulín de milpa podría ayudar a combatir la desnutrición y obesidad en México, a reducir el consumo de carne convencional y a bajar la emisión de gases de efecto invernadero generados por las actividades ganaderas.
Desde hace años, el chapulín de Milpa Alta se ha investigado para el consumo humano y René Cerritos Flores, investigador de la Facultad de Medicina (FM) de la UNAM, es uno de los especialistas que ha afirmado que este insecto es una fuente de proteína sana, sustentable, barata y no contaminante. Contiene 53.17 % de proteína, 4.13 de grasa, 2.31 de carbohidratos y 19.5 de fibra.
El consumo de chapulín, además, podría ayudar a reducri una de las plagas más devastadoras en el centro y sur de México. Con base en políticas públicas se puede extraer la mitad de los chapulines que infestan las áreas de cultivo, para atacar el problema de injusticia alimentaria. Según el especialista, “La extracción de la mitad de ellos permitiría alcanzar tanto su sustentabilidad como la seguridad alimentaria para generaciones posteriores. Recordemos que en México hay 1.5 millones de niños con desnutrición crónica.”
El chapulín de milpa infesta cerca de un millón de hectáreas. Con la distribución actual, tan sólo de esta especie se podrían extraer de 200 mil a 500 mil toneladas. “En particular, del Valle de Puebla-Tlaxcala, cada año se podrían obtener 50 mil toneladas; es decir, la mitad de los chapulines que infestan sus cultivos. Así, el recurso permanecería a lo largo de los años. De eso se trata la sustentabilidad”, apunta el investigador.
Y ya que México se ha tardado mucho en desarrollar una industria de insectos comestibles, debido a la informalidad de la captura del chapulín de milpa ya que los chapulineros recolectan de entre 10 a 15 kilos clandestinamente de cultivos, sobre todo de alfalfa; sin embargo no deja de ser un riesgo sanitario es que en la colecta vayan chapulines sobrevivientes a los insecticidas que se aplican a las parcelas para controlar la plaga.
Para su formal industrialización y comercialización, es necesario que sea un producto inocuo, esto es, libre de contaminantes, bacterias entéricas y otros componentes que puedan ser dañinos para la salud de las personas. Además de generar políticas de extracción, distribución, venta y consumo del chapulín, mismo que requiere políticas públicas y la participación de un grupo multidisciplinario integrado por ecólogos, nutriólogos, abogados, psicólogos, mercadólogos para ofrecer y dismitificar el producto.
Así pues, el reto de esto es que el chapulín de milpa deje de ser plaga e integrarse a la dieta del mexicano en sustitución de productos cárnicos, pero aún no se ha podido gestionar su aplicación en agrosistemas mexicanos. Esto a pesar de que los estados de Puebla, Tlaxcala, Oaxaca, Hidalgo, de México, Querétaro, Michoacán y Guanajuato lo consideran una plaga, de donde se pueden extraer 350 mil toneladas, con las que se podrían alimentar nueve millones de personas durante un año, con una ración de 25 gramos al día.
Tal cantidad de insectos comestibles ayudaría a aminorar la desnutrición infantil e incluso, con una buena promoción, a sustituir productos elaborados con harinas refinadas y azúcares, como la fructuosa y la sacarosa, cuyo alto consumo es causa de obesidad y sobrepeso.
El investigador Cerritos Flores, está pensando en montar una planta experimental para evaluar la viabilidad y las ventajas de la extracción y comercialización del chapulín de milpa como recurso alimentario. Evalúa también cuál es el tope en el número de insectos que asegura su aprovechamiento y que no dañaría un plantío.
Por otra parte, si se quiere que una vaca produzca (aumente de peso) un kilo de carne, debe comer 13 kilos de alfalfa; en cambio, el chapulín de milpa sólo necesita 1.7 kilos de alfalfa para producir un kilo de biomasa. Y como es sabido, una de las industrias que emite más gases de efecto invernadero es la ganadera ya que millones de cabezas de rumiantes emiten dióxido de carbono (a través de la respiración) y metano (por su sistema digestivo y en el excremento).
A nivel global, más de la mitad de lo que produce la agroindustria del maíz se destina a alimentar reses, que luego nos comemos. Para alimentar 100 cabezas de ganado se necesitan más de 100 toneladas de maíz, en cuya producción también está inmiscuido el petróleo como combustible para que toda la maquinaria relacionada con su producción y transporte funcione. Desgraciadamente, esta propuesta sustentable, barata y sana para el ser humano y el planeta no sólo enfrentará trabas de tipo tecnológico, sino también los intereses de las industrias alimentaria, ganadera y agroquímica, que alimentan a casi toda la población del planeta
Entre los beneficios del chapulín están, un kilo puede tener el doble de proteína que un kilo de carne convencional (res, cerdo y pollo), y su valor proteico es similar al atún u otro pescado. Tiene una gran cantidad de minerales y vitaminas, y es más bajo en grasas que la carne magra. Su exoesqueleto, formado por quitina, funciona como fibra y es benéfico para la microbiota del ser humano.
Fotos: Fundación tortilla Con información de El País
España es de los países europeos que más tortillas consume después de México.
Pueden existir tantas variedades de tortillas como variedades de maíz con sus combinaciones; incluso hay tortillas de harina, trigo y nopal y muchas otras posibilidades que difícilmente podría enumerar aquí. Además de que tenemos muchas alternativas, las tortillas son bastante sanas y muy ricas.
Asimismo, la tortilla es el producto de la nixtamalización, una de las técnicas sin el cuál la gastronomía mexicana, y la de varios países centroamericanos, no sería la misma. Desde los tiempos prehispánicos, el maíz y la nixtamalización nos han brindado un gran acceso diario a vitaminas, minerales y otros compuestos que necesita el cuerpo humano para tener un mejor funcionamiento.
Gracias a la globalización, el mundo ha conocido la nixtamalización, esa herencia 100% mexicana, haciendo que el consumo de tortilla se haya disparado a nivel mundial. A pesar de la dificultad de hacer tortillas fuera de México, en los últimos años, se ha visto un impresionante incremento en el consumo de tortilla de en el mundo, un aumento incluso que se da mucho entre los no hispanos que viven en Estados Unidos.
Esto gracias a que la tortilla permite la creación de una gran variedad de platillos, es versatil, accesible en todo momento y un producto muy noble: factores que contribuyen a la expansión de la industria de la tortilla a nivel global. Pero de entre todos los casos que se pueden mencionar, el consumo de tortilla mexicana de maíz en España es algo muy peculiar, a pesar de la dificultad de hacerla.
De hecho, en España, cada día hay más tortillerías en diversos barrios de las ciudades grandes, que llevan años experimentando con sus propios procesos de nixtamalización que preserven la tradición del maíz, agua y cal, con el fin de que brinde todos los beneficios. El ejemplo del restaurante vasco-latino Topa en San Sebastián, del cocinero Andoni Luis Aduriz, que nixtamaliza el maíz txakinarto de Vizcaya, de los pocos sin hibridarse.
Tiene una tortilladora manual y pequeña vasco-mexicana por las adaptaciones con la que produce 26 kilos semanales. En realidad, se están produciendo muchos tipos de tortillas con una técnica mexicana, pero con maíz orgánico, vascofrancés, holandés, levantino, gallego, norteño porque en realidad existen tortillas como existen cantidades de maíz.
Incluso, esto está ayudando a que muchos restaurantes comiencen a importar maíz latinoamericano, y sobre todo de agricultores en México. Otras de las particularidades es que la cal española tiene diferentes propiedades y purezas, que la cal en México, haciendo que el sabor y las propiedades, tiempo de cocción y procesos de nixtamalización tengan sus diferencias más o menos significativas.
Lo cierto, es que este proceso está haciendo que cada vez sean más países los que usan la nixtamalización, el comal y las máquinas para hacer variedades de tortillas, e incluso para hacer totopos, sopes, huaraches y todo lo que permita hacer el maíz con estas técnicas mexicanas. Asimismo, cada día crecen más las tortillerías con el método tradicional, con la intención de hacer producciones a gran escala. Esto también hace que las maquinas para hacer tortillas se comiencen a distribuir por todo el mundo, ya que es un invento 100% mexicano.
Según datos de El País, la tortillería Maíz Maya (Madrid), “trabaja con cooperativas en Valencia para sembrar nuestro maíz. Comenzó con 12 toneladas anuales y ahora produce 450 toneladas. Otro ejemplo es el del mexicano Roberto Ruiz, que inició con un proyecto de tortillas que producia 350 kilos por semana de tortilla, tostadas, huaraches, tlayudas, y que hoy en día hace 2.000 kilos que son consumidos casi en totalidad en España.
No solo es posible dar muchos otros ejemplos del ascenso de las tortillerías en España, pero también esto produce una serie de benéficas consecuencias: el aumento del consumo de la gastronomía mexicana, que se traduce en aumento de locales y empleos, de maquinaria, reparaciones intercambios culturales y, sobre todo, una de las mejores cosas que le puede pasar a la gastronomía mexicana: el intercambio y la mezcla de técnicas, productos y sabores de otras latitudes.
La Tortillería del Río (Madrid) elebaora hasta 2.200 kilos diarios de totopos y tortillas, que son empacadas manualmente al vacío para conservarse durante 18 días. Sus tortillas no usan aditivos y se exporta a Alemania, Francia e Italia. Lo mejor es que es una tortillería sin publicidad, solo con una página en internet que no ofrece venta, únicamente es informativa.
Esto es lo México podría exportar a todo el mundo, ya que hay unas 600 especialidades con maíz nixtamalizado, sin mencionar toda la gastronomía con insectos, y otras muchas técnicas prehispánicas que sin duda generan productos de gran calidad y con un proceso que resulta en platillos deliciosos. Así que no te sorprendas si viajas a otro país y encuentras tortillas mexicanas en cualquier barrio del mundo.
El tzoalli formaba parte de un complejo ritual que hoy no existe debido a su prohibición.
El tzoalli es la forma previa de la alegría de amaranto. Es una masa de semillas de amaranto que se une con miel de maguey, que en la época prehispánica se utilizaba para elaborar imágenes de las divinidades, como una ofrenda a sus dioses.
El tzoalli, sobre todo, se hacía para las fiestas dedicadas a Huitzilopochtli, en donde las mujeres elaboraban una figura del dios, a través de un proceso de amasado con amaranto. Es bastante probable que se usara el amaranto debido a su maleabilidad; pero no hay certeza completa de por qué específicamente se usaba la semilla para crear la forma de los cuerpos y huesos de los dioses.
Algunas fuentes han afirmado, que después de que las figuras de los dioses estaban hechas con tzoalli, se salpicaban con sangre durante la ceremonia; pero tampoco es posible saberlo con total seguridad. Lo que se sabe es que había personas dedicadas en hacer las imágenes sagradas y en otros lugares, eran hechos por gente común para conectarse con los dioses.
En realidad, las prácticas, rituales y aspectos centrales de la ceremonia y los dioses representados con tzoalli siguen siendo bastante complejos y hasta misteriosos. Esto no le gustaba nada a los españoles, muchos menos que hicieran representaciones de dioses no cristianos, rituales, ni que se transmitiera la idea de que los dioses podían ser ingeridos o bebidos, valga la ironía.
Así que tanto las prácticas, como la cosecha y cultivo de amaranto fue prohibido por los españoles, y durante mucho tiempo el amaranto fue considerado como una planta profana, ya que transformaba en carne a los dioses que al final eran consumidos para transmutar sus cualidades.
¿Cómo se relaciona el tzoalli con el pan de muerto?
Samuel Villela
Fray Diego de Durán relata, en su crónica sobre la ofrenda de Huitzilopochtli sobre el tzoalli con miel. A partir de esa mezcla con base en amaranto y miel de avispa o maguey, hacían un gran ídolo a imagen del Dios, lo adornaban y vestían, y elaboraban huesos grandes que depositaban a los pies del ídolo. Además del tzoalli, ofrendaban “panes” como tortillas pequeñas; pasada la fiesta se los dividían para comer.
Seguramente debido a la prohibición de utilizar el amaranto para las fiestas, se dejó atrás esta práctica y se sustituyó por el “papalotlaxcalli” o pan de mariposa que era exclusivo de esta ceremonia, de acuerdo con el Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas (INPI).
Las ofrendas consistían en “panes” de diversas figuras como mariposas o rayos (xonicuille) hechos a base de amaranto y “pan ázimo” que era un pan de maíz seco y tostado, llamado yotlaxcalli. Había otras ofrendas de tamales (xucuientlamatzoalli) y maíz tostado llamado Izquitil, y casi toda la ofrenda era de amaranto porque lo consideraban un alimento especial.
Pero como ya no era viable poner amaranto, lo más seguro es que se comenzaran a adornar los panes con huesos, a modo de ritual; de tal modo que poco a poco surge el pan en los altares mexicanos que hoy conocemos.
Samuel Villela
Así que cada 1 y 2 de noviembre, representamos a la muerte con su característica forma circular, que es alegoría del ciclo de la vida, y con las figuras que lo adornan con forma de hueso, con un círculo en la parte superior que simboliza un cráneo.
También se representa las lágrimas derramadas y, asimismo, su forma circular representa el ciclo vida-muerte.
