Gastronomía
Escamoles, el exquisito y nutritivo caviar mexicano
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Te pueden gustar los insectos o no, pero lo que es indiscutible es que son muy nutritivos; ejemplo de ello son los escamoles.
escamoles

Los escamoles son tan especiales y tan queridos en México, que se les llama el "caviar mexicano", ya que para muchas personas constituyen un manjar incomparable.

 

En México, la entomofagia (comer insectos) es una práctica ancestral que nos heredaron las sociedades mesoamericanas. De hecho, se consumen más de 500 especies de insectos: chapulines, chicatanas, gusanos de maguey, xahues y jumiles, entre otros. Sin embargo, los que ostentan uno de los primeros lugares en cuanto a consumo y sabor son los escamoles. A algunos les encantan, otros los odian; sin embargo, forman parte de nuestra vasta y deliciosa gastronomía.

 

escamoles

Imagen de: cocinafacil.com.mx

 

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Imagen de: El Sol de Hidalgo

 

El nombre de los escamoles proviene del náhuatl azcatl, que significa hormiga, y molli, que significa guiso. Por ende, los escamoles son los huevecillos de la hormiga güijera o escamolera. De hecho, durante la colonia, causaron sensación ente los españoles, hasta el punto que Fray Bernardino de Sahagún los reseñó en sus crónicas, elogiando su alto contenido nutrimental y sus finos sabor y textura. Cabe destacar que contienen entre 40% y 60% de proteína, mucho más que la res o el pollo.

Cada año, los escamoles se cosechan en marzo y abril, cerca de la semana santa; por obvias razones, son un alimento muy popular durante la cuaresma. Las hormigas escamoleras construyen sus nidos bajo tierra, en la base de magueyes, nopales o pirules. Sin embargo, su cosecha es difícil, ya que las hormigas son muy agresivas, por lo que sus huevecillos son un platillo bastante caro; por eso el mote de "caviar".

 

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Imagen de: Félix Ojeda en YouTube

 

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Imagen de: tierrafertil.com.mx

 

Se cosechan, sobre todo, en el centro del país, en los estados de Hidalgo y Tlaxcala. El proceso de extracción es largo: se cava un hoyo profundo, se extrae la hueva, con mucho cuidado, para no dañar a la reina y al nido y después se vuelve a tapar, para que se regenere y siga produciendo. Una vez que se llevan a la cocina, se convierten en un ingrediente muy versátil: se pueden preparar fritos con mantequilla y epazote, con huevo, salsas, barbacoa, gorditas, en mixiote e incluso como harina para galletas o en dulce.  

 

Más tesoros gastronómicos nacionales: las flores comestibles de México.

 

*Imagen destacada de: gustoxmexico.com

El ate michoacano tiene denominación de origen, mexicanizado desde el Medio Oriente
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El ate llegó a México en la época del virreinato hasta adaptar su personalidad a los exquisitos sabores frutales de nuestro país.

El Ate es un dulce de origen árabe que ya es muy mexicano.

 

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Probablemente a los más jóvenes no les ha tocado, pero en algunos hogares después de una gran comilona familiar, a esa hora tan especial del café, se servía de postre ate con queso ¿sabes cómo llegó a nuestro país?

Para los que no lo conozcan, el ate es una especie de gelatina hecha de pulpa de fruta, tiene un sabor dulce y concentrado. Los que sí conocen este manjar suelen creer que es muy mexicano, pero no es así, en realidad proviene del medio oriente.

 

 

Los expertos dicen que el ate llegó primero a España por medio de los árabes y después, con la colonización de América, a México. Exactamente, al estado de Michoacán en 1595, con la construcción del convento de las monjas dominicas.

Las monjas preparaban una jalea muy espesa con las frutas que ya empezaban a pasar de maduras, la receta española usaba el membrillo, pero aquí en la Nueva España lo que sobraba era sabores así que fueron sumando más frutas.

 

 

Y entonces si hacían jalea de manzana, le llamaban "manzanate", a la jalea de guayaba, "guayabate"; con los años sólo sobrevivió la partícula ate, porque al llegar a las tiendas resultaba más practico sólo pedirlo así, sin consultar el sabor.

La receta es prácticamente la misma desde el virreinato, en algunos estados, principalmente en Michoacán, se hace en cazos de cobre, en otras regiones en cazuelas de barro; sin importar en dónde se haga, su sabor y textura sigues siendo prácticamente las mismas.

 

 

El ate llega a durar hasta dos años, tradicionalmente se elaboran de guayaba, membrillo y tejocote, pero se han agregado otras frutas con cantidades elevadas de azúcar natural, como la manzana y el perón, aunque también puedes encontrar de camote y hasta de dátil.

Enlatados en el súper, por kilo en el mercado, o elaborados en casa, el ate se encuentra muy fácil en el centro del país, pero también tiene presencia en Durango, Sonora y Chihuahua donde se le llama cajeta.

 

 

Cada fruta y región tiene su receta, pero básicamente se trata de hervir 400 gramos de alguna fruta con 400 gramos de azúcar, mezcla que se lleva a enfriar hasta que endurece. En Oaxaca se hace con piloncillo en lugar de azúcar.

Es en Michoacán donde puedes encontrar más variedad como el piñonate, almendrate y zapotate; recuerda que para bajarle lo dulce debe llevar una rebana proporcional de queso panela o manchego ¡una delicia!

 

 

Ate

¿Dónde? Michoacán, Estado de México, Ciudad de México, Querétaro, Oaxaca, Hidalgo, Durango, Sonora, Baja California, Coahuila y Chihuahua.

¿Cuándo? Todo el año

¿Cuánto? Desde $20 hasta $80 pesos

Foto destacada: Cocina Vital

Los extravagantes y exquisitos sabores de las nieves de Tepoztlán
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Siete hermanos tomaron la leyenda local para crear el menú más grande e increíble y ahora son un referente de helados en Tepoztlán.

Hasta hoy existen más de 300 sabores de helados de Tepoztlán.

 

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Los siete hermanos tomaron la leyenda local de las nieves para crear un negocio que ya es parte de los íconos de Tepoztlán, Pueblo Mágico conocido por su excelente variedad gastronómica y un postre multisabor, las Tepoznieves.

Cuentan que el tlatoani de Tepoztlán, el gran Tepuztecatl, fue el que inventó las nieves en esta región. El gobernante mandaba traer nieve de la montaña, misma que era llevada por un corredor que la envolvía en piel.

 

 

 

Al llegar estaba lista para mezclarse con el hielo de montaña, una preparación de pulque, tejocotes, capulines, limas o alguna otra fruta madura mezclada por jugo de caña y miel. Desde ese día y básicamente con la misma receta se hacen nieves en Tepoztlán.

Con un menú de más de 300 sabores las Tepoznieves ofrecen además de tradicionales, sabores de la huerta (zanahoria, lechuga), picantes (jícama con chile), frutas locales (zapote negro, nanche), envinadas (higo con mezcal, mimosa) y las Nieves de los Dioses.

 

 

Las Nieves de los Dioses son combinaciones que elevaron a las Tepoznieves a la cúspide de la gastronomía helada, los sabores con muchos y sus nombres una delicia que da tributo al ingenio y la imaginación, estos son algunos.

Hacer la selección no fue nada fácil, estos son los que parecen ser los más memorables. Empecemos por una de temporada, Flor de Mayo, cuya base es la misma flor de mayo (nativa de Tepoztlán) y jugo de mandarina y zanahoria.

 

 

El Xilone es el resultado de mezclar galleta de elote y durazno, si te parece extraño entonces puedes ir a la segura con un Templo del Silencio, que mezcla semillas secas (nuez, almendra, piñón) con pera, durazno y mango.

Si andas con ganas de algo verdaderamente diferente debes probar la Oración del Amor, almendras, durazno, bombón y pétalos de rosa. Si te ha parecido demasiado, está la Maona, chocolate blanco, pétalos de rosas de Castilla y pasas.

 

 

La Sinfonía del Mar también es otra de temporada pues solo se puede hacer cuando hay higos, a los cuales se suma papaya, durazno y nuez. En el mismo tono frutal están el Beso Tepozteco (cereza, piña, durazno, pera) y la Serenata de Amor (coco, cereza, piña, nuez).

Si estás de visita en Tepoztlán en plan romántico o como de despedida ¿Qué tal un Beso de Cenicienta? Esta delicia rosa pastel lleva mamey y fresa con trocitos de piñón que le dan su toque real respetando la suavidad de su sabor.

 

 

La lista sigue y sigue en un menú que no ha dejado de crecer y que además aprovecha los sabores de temporada de frutas y flores locales, cuyos colores hacen juego con un hermoso local muy mexicano donde querrás tomarte fotos en cada rincón.

 

 

 

 

Tepoznieves

¿Dónde? Aunque hay franquicias, no hay como las originales de Tepoztlán, que se ubican en Av. Revolución# 21, Col. San Miguel, Tepoztlán, Morelos.

¿Cuándo? Todo el año.

¿Cuánto? De $20 a $40 pesos

Foto destacada: Tepoznieves

Mukbil, el tamal que renace de la tierra para el goce de los vivos
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El mukbil es uno de los tamales más suculentos de México y se hace en tierras mayas sólo una vez al año.

El pib es un platillo tradicional del Hanal Pixan, Día de Muertos maya.

 

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De las fiestas mexicanas más reconocidas en el mundo, viene uno de los tamales más ricos de México, una insignia de la gastronomía yucateca cuya preparación requiere de todo un ritual para deleitarnos, tradicionalmente, sólo una vez al año.

El mukbil, mucbipollo, pibi pollo o pib, es un tamal redondo cuyo nombre proviene de dos términos distintos, aunque se refieran a lo mismo. Muk es enterrar y bil es revolver, es decir," lo revuelto enterrado.

 

 

El otro termino es pib xcaax, donde pib significa, hecho en horno, y xcaac, gallina, junto sería gallina al horno. Con los años, esta antigua receta maya, ha llevado su nombre a una generalización que refiere al tamal que se prepara en un horno de tierra.

Aunque cada región y hogar tiene su receta, la materia prima base es masa de maíz, tomate, manteca de cerdo, chile morrón, cebolla, epazote y frijol nuevo, conocido en la península como espelón.

 

 

Para hacer un mukbil es necesario hacer un hoyo en la tierra, calentar piedras, tener hojas de plátano, masa de maíz y el guisado con el que se rellenará el tamal. Dicho guisado suele ser la tradicional cochinita pibil o alguno parecido.

El guiso puede llevar pollo, puerco, res, venado y hasta pulpo frito en un recado a base de semillas de achiote, ajo, comino, pimienta negra y gorda, epazote, cebolla rebanada, chile dulce en trozos y chile habanero; a veces se le agrega salsa kool.

 

 

Como si se fuera a hacer un pastel, se prepara un molde masa donde se deposita la preparación y luego se tapa con más masa para luego hacer un envuelto con hoja de plátano. La leña caliente o las piedras reciben el paquete que se tapara con más hojas y tierra.

Mientras el tamal se cuece, se prepara a sus acompañantes. La bebida, que puede ser, chocolate de agua, atole nuevo o tanchucuá, y el postre, el xeek, una ensalsda fresca que sirva para aligerar el estómago.

 

 

Cuando el tamal sale del horno se deja reposar un momento para enseguida degustarlo o se deja en el altar a los muertos, sí, este tamal tan tradicional debe su origen a la celebración del Hanal Pixán, el Día de Muertos maya.

Toda la preparación del tamal hace alusión al acondicionamiento de un cuerpo que ha quedado sin vida, por eso se envuelve, se entierra y luego de tener una transformación bajo tierra, se "exhuma".

 

 

Las familias de tradiciones más arraigadas consumen el mukbil sólo por esos días y sólo por tres días, así que se hace en grandes cantidades. Pero los amantes del buen comer lo preparan en cualquier momento del año y lo hacen hasta en la estufa.

 

 

Mukbil

¿Dónde? Yucatán, principalmente, pero se puede encontrar en Campeche también.

¿Cuándo? Todo el año, pero principalmente en Día de Muertos

¿Cuánto? Hecho en casa, alrededor de $350 (depende del relleno), si lo compras ya listo hasta $500

Foto destacada: Particular Mx

Historia del pambazo, una de las recetas más antiguas basadas en el pan español
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El pambazo es el antojo que la última emperatriz de México nos dejó, un antojito que se puede versionar sin perder su personalidad.

El Pambazo, el antojito mexicano creado por europeos

 

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A simple vista parece una torta pintada de naranja intenso, si lo describimos llanamente como un pan relleno de guisado, también podríamos confundirnos, pero el pambazo ni es torta ni es cemita, es un antojito que se ha ganado su lugar sobreviviendo a la historia.

Para conocer el origen del pambazo primero hay que conocer la procedencia de su ingrediente principal, que además es el que le da el nombre, el pan. Si se es de la CMDX o Veracruz no costará trabajo diferenciar la gama de pan de blanco.

 

 

El pambazo es un pan ovalado, liso, de color marrón claro y espolvoreado con harina, en la CDMX es suave, en Xapala existen varias versiones de este, pero prácticamente todas provienen de la misma receta: harina, agua, levadura, sal, azúcar, y manteca de cerdo.

Esta receta es de las más antiguas del pan español, con ella se elaboraba lo que en se tiempo tenía el nombre de "pan basso", dicha preparación virreinal se elaboraba a partir de la mezcla de harina cernida y trigo de baja calidad.

 

 

Era el pan para los pobres, el pan de los de abajo, el pan bajo, basso. Con los años el nombre derivó a pambazo, por ende, se adquiría en las pambacerías. Pero en 1864 cambiaría su destino con la visita de Maximiliano de Habsburgo y su esposa Carlota.

El austriaco y la princesa de Bélgica se encontraban de visita en Xalapa donde fueron recibidos con mucha algarabía, desde las calles hasta las cocinas, donde se contaba con lo mejor de la región, pero también con los alimentos para los trabajadores.

 

 

El jefe cocinero, Josef Tüdös, recibió la orden de preparar un pan que simulara la punta del volcán Citlaltépec, acompañado de sus faldas montañosas. Carlota de México, inspiraría un platillo que en su momento se nombró "Capricho de la Emperatriz".

Lo que recibió su majestad, fue un pan blanco suave con un pequeño pico impregnado de harina y relleno de chorizo, queso blanco, lechuga rebanada y chipotle adobado. Desde ese día hasta hoy el pambazo a tomado varias versiones sin dejar su personalidad.

 

 

En Veracruz se agregó a la receta original mayonesa, jamón y pollo deshebrado. En Durango hacen pambazos de pan negro, rellenos de carne de cerdo o chorizo. También vive en Querétaro, donde le llaman guajolote.

Pero es en la CMDX donde pambazo adquirió su propia corona y buen lugar en la elite de la gastronomía callejera, donde se le encuentra (casi siempre) rojizo por la salsa de guajillo y relleno de una mezcla de papas con chorizo, lechuga, queso, crema y salsa verde.

 

 

Pambazo

¿Dónde? Xalapa, Querétaro, Durango, CDMX

¿Cuándo? Todo el año

¿Cuánto? En la CDMX, alrededor de $35 pesos, pero depende del relleno que pidas.

Foto destacada: Cocina Delirante

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