Gastronomía
La invención del mole, un cuento increíble de Leonora Carrington
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La invención del mole fue escrita en los años cincuenta, y es una corta obra de teatro que habla de la fusión entre magia y cocina.

Este fascinante cuento nos enlaza con el mundo onírico de Carrigton.

 

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Uno de los platillos más emblemáticos de México es el mole. Está presente en las bodas, fiestas de XV años, bautizos y altares en las celebraciones de Día de Muertos. Mole viene del náhuatl molli o mulli, y se refiere a varios tipos de salsas mexicanas a base de chiles y especias, éstas son espesadas con masa de maíz, con tortilla o en menor medida con bolillo.

Fray Bernardino de Sahagún relató este guisado prehispánico que se ofrendaba a Moctezuma y que se elaboraba con una salsa de chile caldosa, llamada chilmulli o chilmole, repitiendo la palabra mulli para referirse a una salsa. Los mullis también se ofrendaban a los dioses como muestra de agradecimiento tras largos viajes. 

 

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Pero Leonora Carrington, en su obra de teatro La invención del mole, nos plantea un surreal y cómico escenario donde aparecen Montezuma, un Amigo de Montezuma y el Arzobispo de Canterbury, entre otros personajes peculiares.

La obra comienza con un acalorado debate entre Montezuma y el Arzobispo sobre la relación de clero y la población, el monarca mexica le hace énfasis en qué no existe una comunión entre los individuos, ya que el pueblo no participa de manera activa durante las procesiones y ceremonias.

 

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La invención del mole fue escrita en los años cincuenta, y es una corta obra de teatro que habla de la fusión entre magia y cocina, donde en medio una calurosa conversación el arzobispo se da cuenta de que el banquete planeado para esa noche será él mismo; acompañado de una taza de chocolate.

Leonora Carrington nos da su propia versión, una "sinfonía gastronómica" donde no son las monjas las que inventan el platillo para honorar la visita de un virrey, como cuenta la leyenda. En este mundo imaginado, Leonora Carrington dialoga con las diferencias ideológicas de los emisarios del viejo y del nuevo mundo.

 

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En esta obra brilla el anticlericalismo de Leonora Carrington, la magia, y muchas visiones de animales sagrados de las civilizaciones mesoamericanas que se convierten enseguida en cáscaras de plátano y plumas.

Los personajes de las historias de Leonora Carrington suelen tener que pasar por una serie de transformaciones o están a punto de sufrir una transformación. La cocina es sin duda un lugar de metamorfosis; la enorme olla de barro en la que se cocinará al arzobispo de Canterbury evoca el caldero, instrumento mágico de la brujería y de la alquimia, y recurrente en la obra de Leonora Carrington.

 

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En esta obra el acto de comer, de ingerir con toda su belleza y violencia, forma parte fundamental de su reflexión. De hecho, otro platillo típico al que Carrington hace alusión es el de las carnitas. El cerdo cocinado en su propia grasa forma parte de la lista de platillos que sorprenden a un extranjero en México. En "Cuento mexicano", el niño Juan es despedazado en "trocitos de carne" después de haberse comido a los cerdos que cuidaba en tacos de carnitas con salsa.

El mole es un platillo mestizo por excelencia, triunfo de la mezcla de diferentes especias y culturas. Hay quienes cuentan que existen recetas de mole con más de cien ingredientes para preparar la salsa. La cocina está directamente relacionada con la vida y la muerte.

 

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Como la gran mayoría de artistas de la estirpe surrealista, la obra de Leonora no requiere de explicaciones coherentes, sólo que uno esté dispuesto a ver el abanico de posibilidades que cada aspecto de la vida humana puede explorar.

Leonora Carrington, fue una pintora y escritora que nació dentro de una familia en Lancashire, Inglaterra un 6 de abril de 1917. Se inició en el surrealismo de la mano del artista alemán Max Ernst. Ella vivió y creo la mayor parte de su obra en México, país donde vivió hasta su muerte y del cual se enamoró perdidamente.

 

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Su amor por nuestro país quizá fue provocado por los atribulados y decadentes años que vivió en la Europa de la II Guerra Mundial, y llegó a nuestro país donde encontró una estrafalaria, incomprensible y fascinante cultura. Imposible crear hasta en el imaginario del más prodigioso de los surrealistas.

Puede leer el cuento y libro completo, El séptimo caballo de Leonora Carrington.

Claudia Ruiz Sántiz, una mujer tzotzil en la lista de los mejores 50 chefs del mundo
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Claudia Albertina Ruiz Sántiz, Chiapaneca tzotzil, destaca en la industria gastronómica como una de las 50 mejores chefs del mundo.

La Chef Claudia Ruiz Sántiz, además, fue la primera mujer indígena en entregar una tesis un recetario en tzotzil y español.

 

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La lista "The World?s 50 Best" reconoce a las 50 personas jóvenes brillantes que están cambiando el mundo de la gastronomía de formas únicas e interesantes. Y sí, la chef Claudia Ruiz, indígena tzotzil, aparece en la lista inaugural 50 Next, compuesta por personas identificadas como líderes de la próxima generación en el ámbito gastronómico.

 

 

Claudia Ruíz fue considerada entre 700 candidatos de un grupo de solicitudes, nominaciones y talentos seleccionados directamente por Basque Culinary Center.

Entre los nombres se encuentran Baya Ashtin de Nueva Orleans, EU, Douglas McMaster de Londres, Reino Unido, Diego Prado de Copenhague, Dinamarca, y sí, Claudia Albertina Ruíz Sántiz de San Cristóbal de Las Casas, México.

 

 

Claudia Albertina Ruíz de 33 años, está en el listado en la rama “Pioneros de la Hospitalidad”, junto a otros jóvenes menores de 35 años que provienen de 34 países a lo largo de seis continentes.

Ella no sólo fue la primera indígena tzotzil egresada de la Licenciatura en Gastronomía en la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, sino también la primera en publicar una tesis en una lengua madre.

 

 

Una vez egresada, se dirigió a la Ciudad de México para trabajar en Pujol y Máximo Bistrot, de los chefs Enrique Olvera y Eduardo García respectivamente. Posteriormente regresó a San Cristóbal de las Casas para abrir dos proyectos propios: Kokono’ y Albertina.

 

 

“Tuve la fortuna de pasar una semana con Claudia Albertina en su pueblo en Chiapas”, declara el chef René Redzepi sobre su inclusión en el listado. “Me impresionó su fuerza de voluntad, su conocimiento de los alimentos y su instinto sobre el rol de la comida en todas las ramas de la vida y sociedad.

Hoy en día, Claudia es un modelo a seguir para la gente que encuentra lo difícil que es incluso atreverse a soñar, incluso esperar que ese sueño se convierta en realidad.

 

 

Esta chiapaneca ha probado que todo es posible, y le ha dado voz a la gente de orígenes indígenas para que tengan una plataforma donde sea posible compartir sus habilidades y el conocimiento ancestral y culinario.

Ruiz se encuentra firmemente comprometida con su trabajo en la gastronomía y, por ello, también promueve el movimiento "Slow Food" comprometido con el medio ambiente y la comunidad.

 

 

Foto destacada Life & Style

El ate michoacano tiene denominación de origen, mexicanizado desde el Medio Oriente
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El ate llegó a México en la época del virreinato hasta adaptar su personalidad a los exquisitos sabores frutales de nuestro país.

El Ate es un dulce de origen árabe que ya es muy mexicano.

 

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Probablemente a los más jóvenes no les ha tocado, pero en algunos hogares después de una gran comilona familiar, a esa hora tan especial del café, se servía de postre ate con queso ¿sabes cómo llegó a nuestro país?

Para los que no lo conozcan, el ate es una especie de gelatina hecha de pulpa de fruta, tiene un sabor dulce y concentrado. Los que sí conocen este manjar suelen creer que es muy mexicano, pero no es así, en realidad proviene del medio oriente.

 

 

Los expertos dicen que el ate llegó primero a España por medio de los árabes y después, con la colonización de América, a México. Exactamente, al estado de Michoacán en 1595, con la construcción del convento de las monjas dominicas.

Las monjas preparaban una jalea muy espesa con las frutas que ya empezaban a pasar de maduras, la receta española usaba el membrillo, pero aquí en la Nueva España lo que sobraba era sabores así que fueron sumando más frutas.

 

 

Y entonces si hacían jalea de manzana, le llamaban "manzanate", a la jalea de guayaba, "guayabate"; con los años sólo sobrevivió la partícula ate, porque al llegar a las tiendas resultaba más practico sólo pedirlo así, sin consultar el sabor.

La receta es prácticamente la misma desde el virreinato, en algunos estados, principalmente en Michoacán, se hace en cazos de cobre, en otras regiones en cazuelas de barro; sin importar en dónde se haga, su sabor y textura sigues siendo prácticamente las mismas.

 

 

El ate llega a durar hasta dos años, tradicionalmente se elaboran de guayaba, membrillo y tejocote, pero se han agregado otras frutas con cantidades elevadas de azúcar natural, como la manzana y el perón, aunque también puedes encontrar de camote y hasta de dátil.

Enlatados en el súper, por kilo en el mercado, o elaborados en casa, el ate se encuentra muy fácil en el centro del país, pero también tiene presencia en Durango, Sonora y Chihuahua donde se le llama cajeta.

 

 

Cada fruta y región tiene su receta, pero básicamente se trata de hervir 400 gramos de alguna fruta con 400 gramos de azúcar, mezcla que se lleva a enfriar hasta que endurece. En Oaxaca se hace con piloncillo en lugar de azúcar.

Es en Michoacán donde puedes encontrar más variedad como el piñonate, almendrate y zapotate; recuerda que para bajarle lo dulce debe llevar una rebana proporcional de queso panela o manchego ¡una delicia!

 

 

Ate

¿Dónde? Michoacán, Estado de México, Ciudad de México, Querétaro, Oaxaca, Hidalgo, Durango, Sonora, Baja California, Coahuila y Chihuahua.

¿Cuándo? Todo el año

¿Cuánto? Desde $20 hasta $80 pesos

Foto destacada: Cocina Vital

Los extravagantes y exquisitos sabores de las nieves de Tepoztlán
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Siete hermanos tomaron la leyenda local para crear el menú más grande e increíble y ahora son un referente de helados en Tepoztlán.

Hasta hoy existen más de 300 sabores de helados de Tepoztlán.

 

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Los siete hermanos tomaron la leyenda local de las nieves para crear un negocio que ya es parte de los íconos de Tepoztlán, Pueblo Mágico conocido por su excelente variedad gastronómica y un postre multisabor, las Tepoznieves.

Cuentan que el tlatoani de Tepoztlán, el gran Tepuztecatl, fue el que inventó las nieves en esta región. El gobernante mandaba traer nieve de la montaña, misma que era llevada por un corredor que la envolvía en piel.

 

 

 

Al llegar estaba lista para mezclarse con el hielo de montaña, una preparación de pulque, tejocotes, capulines, limas o alguna otra fruta madura mezclada por jugo de caña y miel. Desde ese día y básicamente con la misma receta se hacen nieves en Tepoztlán.

Con un menú de más de 300 sabores las Tepoznieves ofrecen además de tradicionales, sabores de la huerta (zanahoria, lechuga), picantes (jícama con chile), frutas locales (zapote negro, nanche), envinadas (higo con mezcal, mimosa) y las Nieves de los Dioses.

 

 

Las Nieves de los Dioses son combinaciones que elevaron a las Tepoznieves a la cúspide de la gastronomía helada, los sabores con muchos y sus nombres una delicia que da tributo al ingenio y la imaginación, estos son algunos.

Hacer la selección no fue nada fácil, estos son los que parecen ser los más memorables. Empecemos por una de temporada, Flor de Mayo, cuya base es la misma flor de mayo (nativa de Tepoztlán) y jugo de mandarina y zanahoria.

 

 

El Xilone es el resultado de mezclar galleta de elote y durazno, si te parece extraño entonces puedes ir a la segura con un Templo del Silencio, que mezcla semillas secas (nuez, almendra, piñón) con pera, durazno y mango.

Si andas con ganas de algo verdaderamente diferente debes probar la Oración del Amor, almendras, durazno, bombón y pétalos de rosa. Si te ha parecido demasiado, está la Maona, chocolate blanco, pétalos de rosas de Castilla y pasas.

 

 

La Sinfonía del Mar también es otra de temporada pues solo se puede hacer cuando hay higos, a los cuales se suma papaya, durazno y nuez. En el mismo tono frutal están el Beso Tepozteco (cereza, piña, durazno, pera) y la Serenata de Amor (coco, cereza, piña, nuez).

Si estás de visita en Tepoztlán en plan romántico o como de despedida ¿Qué tal un Beso de Cenicienta? Esta delicia rosa pastel lleva mamey y fresa con trocitos de piñón que le dan su toque real respetando la suavidad de su sabor.

 

 

La lista sigue y sigue en un menú que no ha dejado de crecer y que además aprovecha los sabores de temporada de frutas y flores locales, cuyos colores hacen juego con un hermoso local muy mexicano donde querrás tomarte fotos en cada rincón.

 

 

 

 

Tepoznieves

¿Dónde? Aunque hay franquicias, no hay como las originales de Tepoztlán, que se ubican en Av. Revolución# 21, Col. San Miguel, Tepoztlán, Morelos.

¿Cuándo? Todo el año.

¿Cuánto? De $20 a $40 pesos

Foto destacada: Tepoznieves

Mukbil, el tamal que renace de la tierra para el goce de los vivos
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El mukbil es uno de los tamales más suculentos de México y se hace en tierras mayas sólo una vez al año.

El pib es un platillo tradicional del Hanal Pixan, Día de Muertos maya.

 

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De las fiestas mexicanas más reconocidas en el mundo, viene uno de los tamales más ricos de México, una insignia de la gastronomía yucateca cuya preparación requiere de todo un ritual para deleitarnos, tradicionalmente, sólo una vez al año.

El mukbil, mucbipollo, pibi pollo o pib, es un tamal redondo cuyo nombre proviene de dos términos distintos, aunque se refieran a lo mismo. Muk es enterrar y bil es revolver, es decir," lo revuelto enterrado.

 

 

El otro termino es pib xcaax, donde pib significa, hecho en horno, y xcaac, gallina, junto sería gallina al horno. Con los años, esta antigua receta maya, ha llevado su nombre a una generalización que refiere al tamal que se prepara en un horno de tierra.

Aunque cada región y hogar tiene su receta, la materia prima base es masa de maíz, tomate, manteca de cerdo, chile morrón, cebolla, epazote y frijol nuevo, conocido en la península como espelón.

 

 

Para hacer un mukbil es necesario hacer un hoyo en la tierra, calentar piedras, tener hojas de plátano, masa de maíz y el guisado con el que se rellenará el tamal. Dicho guisado suele ser la tradicional cochinita pibil o alguno parecido.

El guiso puede llevar pollo, puerco, res, venado y hasta pulpo frito en un recado a base de semillas de achiote, ajo, comino, pimienta negra y gorda, epazote, cebolla rebanada, chile dulce en trozos y chile habanero; a veces se le agrega salsa kool.

 

 

Como si se fuera a hacer un pastel, se prepara un molde masa donde se deposita la preparación y luego se tapa con más masa para luego hacer un envuelto con hoja de plátano. La leña caliente o las piedras reciben el paquete que se tapara con más hojas y tierra.

Mientras el tamal se cuece, se prepara a sus acompañantes. La bebida, que puede ser, chocolate de agua, atole nuevo o tanchucuá, y el postre, el xeek, una ensalsda fresca que sirva para aligerar el estómago.

 

 

Cuando el tamal sale del horno se deja reposar un momento para enseguida degustarlo o se deja en el altar a los muertos, sí, este tamal tan tradicional debe su origen a la celebración del Hanal Pixán, el Día de Muertos maya.

Toda la preparación del tamal hace alusión al acondicionamiento de un cuerpo que ha quedado sin vida, por eso se envuelve, se entierra y luego de tener una transformación bajo tierra, se "exhuma".

 

 

Las familias de tradiciones más arraigadas consumen el mukbil sólo por esos días y sólo por tres días, así que se hace en grandes cantidades. Pero los amantes del buen comer lo preparan en cualquier momento del año y lo hacen hasta en la estufa.

 

 

Mukbil

¿Dónde? Yucatán, principalmente, pero se puede encontrar en Campeche también.

¿Cuándo? Todo el año, pero principalmente en Día de Muertos

¿Cuánto? Hecho en casa, alrededor de $350 (depende del relleno), si lo compras ya listo hasta $500

Foto destacada: Particular Mx

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