Gastronomía
La leyenda del maguey, el regalo de los dioses
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El maguey es una de las plantas más importantes en la cosmogonía de los pueblos indígenas del centro del país y, como tal, tiene su propia historia.
maguey

El maravilloso pulque, la bebida de dioses y sacerdotes, viene del maguey, del cual se cuentan muchas leyendas que explican su origen divino y sus propiedades mágicas.

 

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La comsovisión de los pueblos indígenas de México es de las más variadas del mundo, repleta de simbolismos, metáforas, alusiones al mundo natural y rituales intrincados. Hace siglos, el humano no era un actor solitario que disponía del medio natural a su discreción, sino que convivía en un escenario con múltiples actores, con los cuales se relacionaba de diferentes maneras. El medio natural no era simplemente un objeto para explotar y obtener recursos de él, sino que era un entramado de conexiones e intercambios profundos, siempre regidos por el respeto.

 

maguey

Imagen de: mexicampo.com.mx

 

Tanto los astros como las plantas y animales jugaban papeles sumamente importantes. Uno de los más significativos, debido a su presencia en el mundo cotidiano y ritual, era el maguey. Del maguey se extraía el aguamiel, dulce néctar divino, el cual eventualmente se fermentaba en pulque, metl, el cual se consideraba como la bebida de los dioses. Por ello, su consumo estaba reservado a sacerdotes, guerreros y ancianos.

Además, como muchos otros elementos naturales, el maguey se asociaba a una diosa: Mayahuel. Mayahuel se representaba, entre los nahuas, como una mujer joven que surge de una floreciente planta de maguey, y que en ocasiones llevaba copas de pulque en las manos. También se le asociaba con la fecundidad y fertilidad. En la Histoire du Mexique (Historia de México) se explica el origen divino del maguey y del pulque, como una bebida que traía alegría a los hombres. Aquí el texto íntegro:

 

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Imagen de: foodandtravel.mx

 

“…los dioses dijeron entre sí: "He aquí que el hombre estará aína triste si no le hacemos nosotros algo para regocijarle y a fin de que tome gusto en vivir en la tierra y nos alabe y cante y dance". Lo que oído por el dios Ehécatl, dios del aire, en su corazón pensaba dónde podría encontrar un licor para entregar al hombre para hacerle alegrarse. Pensando en lo cual, le vino a la memoria la diosa virgen llamada Mayáhuel, y se fue enseguida a donde estaban ellas, a las que encontró dormidas. Y despertó a la virgen y le dijo, a la cual guardaba una diosa su abuela llamada Cicímitl [Tzitzímitl]: "Te vengo a buscar para llevarte al mundo". En lo que ella convino enseguida, y así descendieron ambos, llevándola él sobre sus espaldas.

 

maguey

Imagen de: Arqueología Mexicana

 

Y tan pronto como llegaron a la tierra se mudaron ambos en un árbol que tiene dos ramas, la una se llama quetzalhuéxotl, que era la de Ehécatl, y la otra xochicuáhuitl, que era la de la virgen. Mientras, su abuela dormía. Cuando hubo despertado y no encontró a su nieta, apellidó en seguida a otras diosas que se llaman cicimime [tzitzimime]. Y descendieron todas a la tierra a buscar a Ehécatl, y a esta razón las ramas se desgajaron las dos, la una de la otra. Y la de la virgen fue reconocida por la diosa vieja, la cual la tomó y, rompiéndola, entregó a cada una de las otras diosas un trozo, y lo comieron.

Pero la rama de Ehécatl no la rompieron, sino la dejaron allí. La que tan luego como las diosas subieron al cielo, se retornó a su primera forma de Ehécatl, el cual reunió los huesos de la virgen, los enterró y de ahí salió un árbol que ellos llaman metl, del cual hacen los indios el vino que beben y [con] que se embriagan.”

 

Complementa la historia del maguey y del pulque con el origen ancestral del aguamiel.

*Imagen destacada de: Mezcologia

YouTubers que le han dado al mundo deliciosas recetas mexicanas
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Las mejores recetas de cocina mexicana no son pretenciosas y se encuentran a nuestro alcance por medio de mexicanos entrañables.

Foto destacada: Fodors

Estos famosos youtubes han puesto en alto la gastronomía mexicana.

 

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El reciente periodo de encierro nos dio la oportunidad de hacer cosas que ya no hacíamos o que de plano nunca habíamos hecho, como cocinar. Los tutoriales tipo "hágalo usted mismo" o DIY, do it yourself y las recetas de cocina estuvieron más solicitados que nunca impulsando aún más a los canales que dan a conocer al mundo la gastronomía mexicana. Estos son los más famosos.

 

Cocina Identidad

 

 

Uno de los chefs más queridos del gremio fue Yuri de Gortari, fundador de la Escuela de Gastronomía Mexicana, el experto en la materia compartió por muchos años las recetas más tradicionales de nuestro país en Canal Once y después en su propio vlog.

El nombre del canal lo dice todo, Cocina Identidad se enfoca en recetas que nos identifican en cualquier lugar; algunas de las listas de reproducción que te encontrarás son de antojitos, comida cotidiana, tamales para Candelaria, panadería y hasta el paso a paso para curar una olla de barro.

 

La Capital

 

 

El canal favorito de los carnívoros pertenece a Oscar Meza que ofrece mil y una maneras de prepara carne, que asada, que a la parrilla, en ahumador, en freidora de aire, salsas y mucho más como recetas de mariscos y lo que él llama "Falso sano".

La Capital tiene 7.8 M de suscriptores conocedores y también aprendices del fino arte norteño de preparar barbacoas, su estilo desenfadado y honesto te hacen sentir como si estuvieras con tu mejor amigo, así que no dudes en acercarte una cerveza cuando veas sus videos.

 

Jauja Cocina Mexicana

 

 

Si quieres aprender a cocinar paso a paso, o si le quieres cambiar a las recetas de siempre, Jauja Cocina Mexicana es el canal que estabas buscando para reproducir ese arroz que sólo sabía hacer tu abuelita o el delicioso flan que nada más le quedaba a la tía.

Janet Kushner y Jack Papp, "el camarógrafo", son la pareja más encantadora que te vas a encontrar en las redes. Las recetas de la señora Janet son las que se hacen en los hogares mexicanos, con productos de la tiendita y el tianguis, con sazón de fonda y paso a paso.

 

De mi Rancho a Tu Cocina

 

 

El último gran boom de la cocina mexicana fue Doña Ángela, la abuela de 70 años que en 2020 abrió la cocina de su rancho "Pablo Cuin" en el municipio Ario de Rosales, Michoacán, con un éxito tal que fue a dar a lista de Forbes de las 100 mujeres más poderosas de México.

De mi Rancho a Tu Cocina además de enseñarnos a usar el comal, nos da un recorrido por la vida de los ranchos mexicanos, sus familias, el estilo de vida y el cariño que se le pone a los productos desde que se siembran.

 

Cocina Vegan Fácil

 

 

Si estabas pensando en bajarle a la carne o en general a los productos de origen animal pero no te convences, debes visitar Cocina Vegan Fácil, no vas a creer la versión vegana de los clásicos mexicanos que parecieran no pertenecer al mundo de la vida saludable.

Deyanira y Alfonso cuentan con una extensa variedad de listas de reproducción especializadas en muchos más que en los usos de la quinoa o las leches vegetales, hay listas de tacos, ¡28 recetas de platillos de fiestas patrias! y una de 50 recetas mexicanas, entre muchísimas otras.

El origen del mango Ataúlfo: el mango 100% mexicano
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La temporada de mango termina en agosto así que si no lo has comido te recomendamos el Ataulfo, un mango 100% mexicano.

Foto destacada: Mi abuela mx

Ataúlfo, nuestro mango.

 

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Una de las frutas tropicales más sabrosas y suculentas del mundo es el fragante mango, del cual México cuenta con su importante aportación, el mango Ataúlfo, que se distribuye en todo México y el extranjero con un éxito que no podría ser más amarillo y delicioso.

Anualmente se producen 176 mil toneladas en nuestro país porque su 19% de cáscara es lo suficientemente fuerte para distribuir sin maltratarse tanto. Pero lo mejor del Ataúlfo es su 8.5% de semilla y 69% de dulce pulpa ¡este mango es pura abundancia!

 

 

¿Cuál es el origen del Mango Ataúlfo?

 

Nuestro mango proviene de la selva más bonita de México, Chiapas. Nadie sabe si alguien lo sembró, si es una hibridación natural o si es un regalo de la naturaleza, lo que se sabe de cierto es que 5 árboles de este mango se encontraron en un predio de Tapachula en 1950.

Aún antes de que el predio fuera adquirido los lugareños ya habían observado los árboles y lo que parecían mangos en aquel predio adquirido en 1948 por el señor Ataúlfo Morales Gordillo, pero fue hasta 1958 que el ingeniero agrónomo, Héctor Cano, puso su ferviente interés en ellos.

 

 

Los árboles ya tenían alrededor de 15 años cuando el ingeniero Cano, con el apoyo del don Ataúlfo, empezó a estudiarlos. Juntos crearon nuevos injertos que se sembraron y reprodujeron hasta lograr el denominado IMC-M2 Ataúlfo.

Fue el ingeniero Cano quien propuso el nombre para honrar el apoyo del joyero originario de Soconusco, Chiapas, don Ataúlfo cuyo nombre quedará grabado en la lista de los productos mexicanos con denominación de origen.

 

 

Después de un largo camino de estudios genéticos, entre muchos otros, el 4 de agosto de 2003 fue publicada en el Diario Oficial de la Federación, la Declaratoria de Protección a la Denominación de Origen del Mango Ataúlfo del Soconusco Chiapas.

En la declaratoria se reconoce al estado de Chiapas como cuna del mango por ser el lugar donde 77 años atrás se habían originado los primeros árboles de forma salvaje. Aquellos 5 de don Ataúlfo eran solo otros más, pero los padres de los 4 millones de árboles que ya existían para 2013.

 

 

Actualmente en México, el mango Ataúlfo se cultiva en Guerrero, Sinaloa, Nayarit, Oaxaca, Michoacán, Veracruz, Colima, Jalisco, Campeche y por su puesto Chiapas; estados que cuentan con el clima propicio.

La temporada de mango Ataúlfo en México comienza en el mes de febrero y se extiende hasta agosto, así que tienes todavía un poco más de dos meses para probar esta delicia mexicana que sirve para postres, aguas, paletas y todo lo que se te ocurra.

 

 

Mango Ataúlfo

¿Dónde? Todo México

¿Cuándo? De febrero a agosto

¿Cuánto? $33 pesos por kilo

Acamaya: ni camarón ni langosta, el delicioso crustáceo prehispánico
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La acamaya es un fino crustáceo que se degusta principalmente en la costa del Golfo y sólo en ocasiones muy especiales.

Foto destacada: Animal Gourmet

La Acamaya también conocido como camarón de río o prieto o langostino de río.

 

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En México siempre se ha comido bien, la abundancia de nuestra tierra, de nuestros ríos y mares nos ha dado ingredientes únicos desde tiempos prehispánicos, como las acamayas que desde aquellos días hasta hoy se siguen consumiendo.

Naturales del Golfo son consumidas en varios estados bajo una amplia variedad de recetas que elevan su sabor ¿las has probado? ¿las has visto? Aquí te decimos todo sobre este crustáceo prehispánico.

 

 

Acamaya ¿camarón o langosta?

 

El nombre de la acamaya proviene de los vocablos náhuatl acatl, caña y mayatl, escarabajo; el "escarabajo de las cañas" debió tomar ese nombre pudo haber tomado ese nombre porque en su estado natural vive entre los carrizos de los ríos.

A pesar de su nombre, la acamaya no es un escarabajo, tampoco es un tipo de camarón ni de langosta. Aunque se le conozca como camarón de río o prieto o langostino de río (entre muchos otros que tiene) la acamaya, Macrobrachium acanthurus, es un crustáceo distinto.

 

 

Por sus características físicas, la acamaya se puede confundir con un camarón, las más grandes incluso con una langosta, pero ésta es de un peculiar tono amarillo que va al azul, al ser cocida toma un intenso color rojo. Su tamaño puede ir desde los 8 hasta los 18 centímetros.

 

¿Dónde se consigue la acamaya?

 

La acamaya se puede conseguir a lo largo de todo el año, en las desembocaduras de los ríos del Golfo de México, son más comunes de forma natural en Puebla, Oaxaca, Chiapas y Veracruz, también se consiguen en cultivados como los de Tabasco y Chiapas donde crían una variedad que se llama pigua.

 

 

¿Cómo se come la acamaya?

 

Lo más común es que las acamayas se preparen al mojo de ajo, fritas o en cebiche, pero no hay como introducirse a la gastronomía regional para descubrir la maravilla culinaria de México, en la que cada ingrediente cuenta.

En Oaxaca se prepara un sencillo adobo que supera cualquier expectativa, chile guajillo, chile ancho, laurel, jugo de naranja, comino, ajo y orégano se reúnen para acentuar el sabor de la acamaya, que servirá acompañada de arroz, frijoles y plátanos fritos.

 

 

En San Rafael, Coatepec, Cempoala, Jalcomulco y Cuitláhuac, municipios veracruzanos se prepara el inigualable pipián de acamayas, más al norte hacen huatape, una sopa a base de maíz que lleva pescado, pollo, carne, verduras, quelites y claro, acamayas.

 

 

Acamayas

¿Dónde? Sobre todo, en Puebla y Veracruz

¿Cuándo? Todo el año

¿Cuánto? Hasta $1,500 pesos por kilo

La historia del plátano en México: la fruta más consumida en todo el país
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¿Cuándo se empezaron a hacer tamales con hojas de plátano? Esta maravillosa fruta tiene en nuestro país tanto tiempo que parece nacional.

Foto destacada: Entérese.mx

La Conquista diversificó la gastronomía y trajo consigo nuevos cultivos, incluyendo el plátano.

 

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Durante el largo proceso de la conquista, llegó uno que otro colado que le dio un giro importante a la gastronomía mexicana, entre otros aspectos de la vida diaria de una sociedad cambiante como la nuestra, a propósito o sin querer, se apropió del plátano y la caña.

Muchas de las nuevas frutas y verduras que llegaron en los últimos veinte años del siglo XVI eran para el uso de los religiosos, poco a poco se fueron cultivando en tierras indígenas y viceversa, con algunas excepciones que a lo largo de la historia confundieron a más de uno.

 

 

¿Cuál es el origen del plátano?

 

Para 1580 el plátano ya estaba perfectamente incorporado a la comida y los campos mexicanos, así que los nuevos peninsulares que llegaban creían que el plátano era de por estos lares, pero tuvo que viajar desde Asía para llegar a tierras más propicias que las europeas.

Existen relaciones donde se enlistan alimentos de la nueva tierra donde el plátano aparece junto al maíz y el venado, no se trata más que de una confusión. El muy práctico fruto amarillo llegó primero a las Islas Canarias desde Nueva Guinea, África, así que algunos españoles ya lo reconocían.

 

 

Entonces ¿Quién trajo el plátano a México?

Se dice que el plátano entró por el puerto de Veracruz y se diseminó en manos de personas como Francisco Cortés en 1525 quien entregó a los indígenas semillas de plátano y caña. Otra versión de su llegada con Vasco Vázquez de Quiroga y Alonso de la Cárcel, el abogado de los indígenas.

Don Vasco de Quiroga, el Tata Vasco, trajo desde la Isla de Santo Domingo en 1530 un proyecto social para los indígenas en el que el cultivo proporcionara el alimento a los indígenas, el plátano fue parte de aquel dichoso proyecto.

 

 

El plátano mexicano: una fruta versátil

 

Las fechas indican que, en efecto, para finales del siglo XVI el plátano ya estaba muy bien integrado a la vida diaria de la sociedad novohispana, en la costa de Michoacán ya se utilizaban las hojas de plátano para hacer tamales.

El plátano verde se utilizaba para hacer tortillas, pero ya maduro, en la Nueva Galicia, se utilizaba para hacer pan, y no sólo eso, también se utilizaban las hojas para hacer techos improvisados, cuerdas y otras tantas aplicaciones con tanta familiaridad que se pensaba que era mexicano.

 

 

En nuestros días el plátano es la planta tropical más sembrada y la fruta más consumida en México, se cultivan 8 tipos diferentes (Dominico, Valery, Pera, Tabasco, Morado, Manzano y Macho) en 16 estados, el año pasado su producción aumentó 2.9%, no cabe duda ¡el plátano ya es una fruta nacional!

 

 

Plátano mexicano

¿Dónde? Todo el país

¿Cuándo? Todo el año

¿Cuánto? Alrededor de $20 pesos el kilo

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