Gastronomía
Zacahuil, la leyenda escondida del gigante de los tamales
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El zacahuil es una delicia que puedes encontrar en toda la región de la Husteca con un origen un poco extravagante.

El zacahuil es considerado el tamal más grande del mundo.

 

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Un zacahuil con más de metro y medio puede alimentar a 70 personas, así que hace gala de su grandeza culinaria y de sabor. Es originario de la Huasteca. En la época prehispánica, el zacahuil se cocinaba para la celebración comunitaria, cumplió su función gastronómica y ritual. En la cocina moderna se ha constituido como un alimento completo que conquista paladares en México y el mundo.

 

@slpturismo

 

El zacahuil se relaciona, también con un sentimiento social y el ciclo agrícola, pues desde la época prehispánica y hasta nuestros días se elabora el 2 de febrero, Día de la Candelaria, en Semana Santa, el 28 de septiembre para celebrar a San Miguel Arcángel y el 2 de noviembre, Día de Muertos.

Pero sobre cómo surge este tamal inmenso existen varias teorías. Una de ellas es que los aztecas tomaron a un guerrero Huasteco y lo cocinaron, es por eso que el tamaño del zacahuil es tan grande, pero hay otras explicaciones, y mitos que intentar precisar cuál es origen verdadero con precisión.

 

@barbacoyero

 

El otro origen de este tamal tiene qué ver con el abuso sexual contra las mujeres, y el castigado en tiempos prehispánicos comiéndose al violador. Esta es otra explicación sobre el nacimiento del zacahuil.

Este otro origen sangriento del zacahuil está en los relatos de la época prehispánica de los cronistas; en 1468 había un hombre de edad avanzada que era enviado por Moctezuma a recaudar el tributo entre los pueblos subyugados, pero aprovechando su poder mancilló a jóvenes vírgenes.

 

@giovany_rojas

 

La impunidad que rodea al violador terminó cuando los mexicas fueron derrotados por los tarascos y al enterarse el pueblo huasteco hacen prisionero al mayordomo de Tenochtitlan para ejecutar su venganza.

Los huastecos, llenos de odio por el agravio a sus mujeres y buscando lavar la ofensa, deciden matarlo y desollarlo para finalmente usar su carne en un enorme tamal ceremonial que fue comido por las víctimas. Para este proceso envolvieron el cuerpo con masa martajada y enchilada, la cual molieron en metate, cubriéndolo después con hojas de la planta de plátano y papatla.

 

@labringue87

 

Después lo metieron en un hoyo enorme en la tierra donde lo llenaron de piedras y lo cubrieron con brasas (en el popular pibil). Por supuesto, esta historia no está comprobada.

Se cree que cuando calcularon que el tamal estaba bien cocido lo sacaron y repartieron porciones entre las mujeres que habían sido ultrajadas por el recaudador, quienes gritaban jubilosas "tlanque cualantli", que significa en huasteco "se acabó el problema". El Algo así como el antecedente prehispánico del feminismo radical…

 

@pach00

 

Como sea, este tipo de sacrificios se repetiría con sus prisioneros de guerra, convirtiéndose en una tradición de los huastecos, al menos hasta la llegada de los frailes españoles que horrorizados por este acto de canibalismo, pidieron a los pobladores cambiar la carne humana por la de animales.

Desde entonces, este platillo se empezó a elaborar con cerdo, res, pollo y hasta con guajolote. Se le fueron agregando condimentos que combinados convirtieron al zacahuil en una comida irresistible al paladar. La leyenda nació en torno a ese tamal rodeado de misticismo que se volvió indispensable entre las familias huastecas.

 

@javi_escobar16

 

Hoy, el tamalote se sirve en bautizos, primeras comuniones, quince años, bodas, cumpleaños, velorios, novenarios y en diversos eventos patronales, día de la madre y se ha colado incluso en eventos políticos. Con el paso de los años, los condimentos se hicieron indispensables en la preparación del zacahuil, cuya presencia cubrió las huastecas veracruzana, hidalguense, potosina.

Así es la historia del platillo que nace para simbolizar venganza y ahora es el símbolo de comunión de los pueblos, y parte importante de la economía de la región que atraviesa la  Huasteca

 

Foto destacada: Posta

Las mayoras son el resguardo amoroso de la sazón prehispánica
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Las mayoras son la herencia tangible de la cocina mexicana, el corazón que bombea sabiduría y sazón a los platillos tradicionales.  

Foto destacada: EFE/Mario Arturo Martínez Nuevo diario

Las mayoras representan el cuerpo, la palabra y el alma de una cocina tradicional.

 

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El impacto de la cocina mexicana en la gastronomía mundial es mayor de lo que creemos. Así que hablar de nuestra gastronomía como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, es decir poco. Sabemos que el uso de ingredientes es único en el mundo y la utilización de artefactos como el molcajete, hacen de nuestra cocina un referente importante también en su organización, funcionamiento y sentido. Pero mucho de esto se debe a las mayoras.

 

 

¿Qué es una mayora?

 

 

Las grandes cocinas, es decir, las de las fondas y restaurantes, esas que a fuerza de trabajo necesitan de muchas manos para funcionar, han evolucionado a través de los años en su organización interna. Son varias las escuelas que dividen al personal por rango, pero sobre todo por sus funciones dentro de la preparación de los alimentos.

Dependiendo del país y del tipo de cocina que se trate, podemos tener organizaciones como la que se describe en la película aquella del chef ratón o como la del puesto taquero de la esquina donde gobierna un maestro taquero a cargo del que calienta las tortillas, el que sirve el consomé, el que toma las órdenes y destapa los refrescos.

 

 

De estas organizaciones que resultan más una familia que un centro de trabajo (idealmente) nacieron las mayoras, una figura que algunos clasifican como un oficio antiguo a punto de extinguirse a razón de la creciente presencia de licenciados en gastronomía que lideran ya todo tipo de cocinas.

Evidentemente su nombre, mayora, proviene de mayor y es tan simple como eso: es la mayor de la cocina, un concepto que orienta la organización y el sentido de la comida, un punto muy distinto al que vemos hoy en los restaurantes de alcurnia donde el que manda es, como dice su nombre, un jefe, chef para los franceses.

 

 

La mayora es la presencia de la sabiduría en una cocina, y no es por romantizar a las cocineras mexicanas, es una realidad que vemos en las fondas locales donde la sazón de estas mujeres puede opacar hasta a un chef con estrella Michelín, además de no haber estudiado en una prestigiosa universidad, sino por el conocimiento privilegiado que sólo pueden dar los años y la experiencia.

La organización de una cocina con una mayora por eso es distinta, porque la finalidad de la mayora es reproducir una tradición y sólo pueden hacerlo enseñando a otros, por su procedencia casi siempre se trata de sus hijas, hijos en algunas ocasiones, las nietas, los sobrinos, quien se deje llevar por los procesos casi mágicos que nos llevan a delicias como el mole.

 

 

¿Qué hace una mayora?

 

 

La mayora, como el chef, manda.

 

Decide qué se habrá de cocinar, los ingredientes, la manera. Es la que se relaciona con los comensales y los proveedores, la mayora se encarga de hacer de la cocina un asunto familiar y de la comida un asunto de amor porque ¿quién no se ha sentido abrigado con un delicioso caldo de gallina?

 

Primordialmente, la mayora se encarga de preservar.

 

Aunque no existe un registro formal de las mayoras, cuentan en los pasillos gastronómicos, que el oficio nación en las grandes cocinas virreinales donde las cantidades de comida se equiparaban a la cantidad de personal que sólo una mujer podía organizar.

 

 

Si la mayora se encarga de seleccionarlo todo en si estado primario, también se encarga del proceso y del producto final antes de que salga de la cocina; cuida el calor del fogón, las semillas de los chiles, el aspecto del plato servido, revisan si va caliente o frío, si la lechuga está desinfectada, si la tripa se lavó bien, es la que sabe cómo desflemar el hígado.

Sólo algunos restaurantes de prestigio han rescatado a las señoras y amas de la cocina, llevándolas a organizar y, sobre todo, sazonar sus finos platillos, y lo han hecho porque valoran la maestría que sólo se adquiere con los años, esas recetas que sólo se guardan en la mente.

Las mayoras son la verdadera pericia de un paladar entrenado, un tesoro nacional que debemos reconocer y aplaudir en nuestras familias, fondas y puestos callejeros.

 

5 restaurantes prehispánicos altamente surrealistas en la CDMX
Jaen Madrid
Breve recorrido por lugares donde las delicias prehispánicas se convierten en un reto surreal para el paladar.


Foto de portada: Universidad de Oriente

"No soporto estar en una ciudad más surrealista que mis pinturas", decía Salvador Dalí refiriéndose a la Ciudad de México.

La palabra surrealismo, en el lenguaje cotidiano, se ha vuelto un calificativo que describe mejor lo absurdo; una ruptura o desentonación de la realidad palpable. En una ciudad como la nuestra, lo absurdo ?a ojos del propio André Bretón que decidió llamar a nuestro territorio “el lugar surrealista por excelencia”?, podría traducirse en la dificultad de una nación en su camino hacía la “modernidad”. Dicho de otra forma, nuestra capital no ha podido desligarse de su pasado prehispánico (afortunadamente), que hoy en día desentona de las avanzadas tecnológicas, científicas y artísticas. Lo que es surrealista en la ciudad de México es por supuesto lo excéntrico, la excentricidad de mimetizar dos culturas involuntariamente, dos épocas a destiempo.

Hay algo de nuestro pasado que aún resuena con ciertos aforismos en nuestros sueños, y es esa realidad -hoy surrealidad-, que invita a renacer nuestras tradiciones mágicas, descritas como extrañas en otros sitios del globo. La gastronomía es uno de los microuniversos más fértiles con respecto al surrealismo que evoca nuestra ciudad, pues es dentro del arte culinario que proyectamos nuestro “automatismo psíquico puro” colectivo (un híbrido de sabores, aromas, creencias y beneficios medicinales).

La siguiente lista de lugares, describe algunos de los platillos prehispánicos más fascinantes que hoy persisten fieles a sus métodos de preparación endémicos.

Restaurante Bar Don Chon 

Don Chon

Este restaurante es probablemente el más exótico de la ciudad de México. La mayor parte de su menú está fabricado con ingredientes mexicanos y un tanto infrecuentes hoy en día: insectos con mucha proteína y poca grasa, raíces y flores vitamínicas, hierbas medicinales y jugosas carnes con múltiples salsas y estilos de cocción caseros según el sabor del animal: jabalí, rana, serpiente, guajolote, pejelagarto, ratón de campo, ardilla, iguana, cocodrilo, tejón, castor, venado y en otras presentaciones no muy frecuentes: carne de armadillo o codorniz japonesa.  Además de conocer la mayoría de sus recetas de memoria, don Chon idea nuevas mixturas de sabores a partir de aromas, texturas y beneficios medicinales. Las tortitas de huevos de mosco, por ejemplo, contienen vitamina b y los escamoles a la mantequilla con pétalos de crisantemo son ricos en proteína, además de que la esencia de la flor le da un toque suave y delicioso.

Dirección: Regina 160, col. Centro

Tel. 55 5542 0873.

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La Cocinita de San Juan, comida prehispánica y exótica

La Cocinita de San Juan Archivo MX City

Un ligero aroma a gusano de maguey se percibe desde que te asomas al local. Esta es la premisa de que, lo que estás a punto de probar, lo amarás u odiarás dependiendo de tu paladar. Al igual que con Don Chon, la cocinita ofrece un menú liderado por carnes extravagantes que van desde venado, búfalo y jabalí (lo más caro del menú) hasta cordero, ancas de rana, avestruz y cocodrilo. Lo interesante de este lugar es que puedes probar platillos elaborados como arracheras y mixiotes, o para no arriesgarlo todo puedes pedir una hamburguesa (que oscilan entre los $60 y $90 pesos) con alguna de las carnes ya mencionadas. También venden tacos (los más pedidos, los de escamoles y chinicuil) y una lista de sopas y cremas tan tradicionales como deliciosas.

Dirección: Ernesto Pugibet 21, col. Centro

Tel. 5512 5337

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Restaurante Bar El Mesón del Molinero

Meson del Molinero MXCity

La especialidad de la casa al igual que los dos restaurantes anteriores son las carnes exóticas, salvo que, además de sus grandiosos asados con ternera,  jabalí o venado, aquí también ofrecen caracoles en un adobado espectacular. Además de fungir como una especie de cantina coloquial mexicana (por cierto familiar), El Mesón del Molinero ofrece un menú de mariscos que va desde brochetas de camarones y pulpo -al ajillo o los tres chiles-, hasta los tradicionales cocteles y caldo de camarón. Si deseas probar varias de las carnes exóticas que tiene su menú puedes hacerlo, ya que sirven una especie de platillo mixto con cocodrilojabalí y búfalo.

Dirección: Calzada de Guadalupe 50, Ex Hipódromo de Peralvillo

Tel. 55 5772 1248

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Terra Comedor

Terra comedor mxc

Si aún no estás listo para emociones fuertes como las de don Chon, en el rústico Terra Comedor se fusiona lo prehispánico con lo contemporáneo. Aquí puedes encontrar platillos gourmet elaborados con ingredientes prehispánicos: gusanos de maguey, flores, escamoles y chapulines, además de una lista indispensable de deliciosos moles. Puedes probar chapulines con queso fundido, gorditas de escamoles, carnitas de pato con salsa, o si prefieres un platillo más soft, encuentras delicias como la sopa azteca y el pollo con mole relleno de queso de cabra. En su carta de coctelería puedes encontrar mixes de martinis con mezcal y fruta y sus famosos “mezcalinis” que no puedes irte sin probar.

Dirección: Alfonso Reyes 139, col. Hipódromo Condesa

Tel. 6830 0021

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Bósforo

bosforo

A pesar de que Bósforo no es un restaurante sino una mezcalería, aquí se sirven deliciosos aperitivos de la cocina prehispánica: tacos de gusano de maguey (vivos), guacamole con chapulines o sus quesadillas de escamoles con tortilla de maíz azul y una salsa de chapulín realmente deliciosa. Dentro de su menú estrella, el de mezcal, puedes encontrar 40 tipos de ellos: añejos, reposados, blancos y en general, todos los que no pueden faltar en cualquier mezclaría. Lo interesante de este lugar es que a pesar de su menú prehispánico, puedes encontrar música contemporánea: un poco de jazz, instrumental de la india, al unas veces sixties y hasta deliberadas veces punk. Es un sitio para cualquier edad, además de que su estilo, un tanto clandestino detrás de los edificios más viejos del centro le da un toque seductor para todos los bohemios de la capital.

Dirección: Luis Moya 31 (esq. con Independencia), col. Centro

Tel. 5512 1991

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No está de más aclarar que muchas de las carnes que en estos lugares se sirven no pertenecen a épocas prehispánicas, como por ejemplo el avestruz, el canguro o el cocodrilo, que no son animales endémicos del territorio mexicano. Para más información sobre los alucinantes alimentos que se consumían antiguamente en el Valle de México, te invitamos a leer Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, del cronista más destacado de la Conquista, Bernal Díaz del Castillo.

El Huaxmole es una de las tradiciones gastronómicas de la sierra poblana
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El huaxmole o mole de caderas vincula a las dos grandes regiones de la sierra poblana, recordándonos era una sola tierra.

Foto destacada: Sol de Puebla

Puebla te espera con uno de sus secretos gastronómicos deliciosos: el huaxmole.

 

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En septiembre empezamos los meses de "platillos especiales" arrancando con los chiles en nogada, en la CDMX empezamos a saborear el pan de muerto y otras delicias, pero en Oaxaca y Puebla se avecina la temporada de huaxmole, si vas por aquellas tierras en octubre no olvides probarlo, nosotros te vamos contando de qué se trata esta tradición gastronómica.

 

 

¿Qué es el huaxmole?

 

 

El mole de caderas y el huaxmole son lo mismo, sus nombres provienen de los ingredientes básicos que lo conforman: espinazo de chivo (las caderas), guajes y chile costeño. Huaxmole deriva de la palabra náhuatl huaxmolli, guiso de huaje o guaje, razón por la que el platillo también es conocido como guaxmole o guaximole. El mole de caderas es un caldo aguado, recordemos que en nuestro país los moles pueden ser espesos o tratarse de guisos como el mole de olla.

El molde caderas se prepara principalmente en Oaxaca, Puebla, Tlaxcala, Guerrero y Veracruz, cada comunidad representa una variante del mismo platillo, hay quien utiliza cerdo o iguana a falta de chivo, pero el guaje es indispensable, la legumbre además de servir de guarnición aporta un sabor parecido al ajo y la cebolla potenciando el caldo a un sabor muy peculiar aun cuando se cambie el tipo de chile o carne.

 

 

Origen del huaxmole

 

 

En el México prehispánico no había cabras, pero si excelsas combinaciones de chiles, los moles, pensaríamos que con la llegada del ganado caprino durante la colonia surgiría este platillo tan especial, pero no es así. El huaxmole surgió alrededor del año 1800 en la región de la mixteca poblana y oaxaqueña desde donde viajaría a otros estados.

Se cuenta que durante aquellos días hubo una excelente reproducción caprina de la que resultó el mole de caderas, todo un evento que sobrevive hasta nuestros días, aunque cada vez con menos representaciones aún se puede observar La Matanza en algunas poblaciones, donde parte del rito consiste en aprovechar todo el animal, desde su piel hasta la panza y las ubres.

 

El rito del Huaxmole

 

 

La temporada de mole de cadera comienza el 20 de octubre fecha en la que se celebra el festival de La Matanza, una ceremonia que inicia con el baile de los matanceros, quienes realizan una danza cargando un cabrón en los hombros, mismo que es sacrificado con un tiro en la frente, la danza continúa con los chiteros y los fritangueros, personas que colaboran con el aprovechamiento total del animal.

Antes de rellenar un taco, las cabras pastorean libremente, consumen las hierbas silvestres locales, biznagas, orégano y pasto, beben agua hasta que llega la sequía, entonces los pastores les dan sal para evitar la deshidratación. Es por la escasez de agua que las cabras son sacrificadas en estas fechas, cuando, además, saben mejor, o eso dicen por la sierra poblana.

 

 

Iniciada la temporada con el festival, todos los jueves de octubre y noviembre ocurre la matanza de los chivos, pero sólo una cantidad que previamente fue designada los chivos deben haber sido pastoreados en el campo, alimentados apropiadamente y cumplir con cierto peso y medidas; requisitos que cada año van perdiendo fuerza y cambiando el sabor del sabroso mole de cadera.

El huaxmole es un platillo de fin de semana que se consume en tacos, su caldo es de sabor fuerte, concentrado, lo puedes encontrar a la venta en mercados y restaurantes, o preparado en los hogares de la sierra poblana que han estado esperando todo un año para volver a degustarlo en compañía de sus familias.

 

 

Huaxmole o Mole de caderas

¿Dónde? Dicen que el buen huaxmole se prueba en Tehuacán, Puebla, y Huajuapan de León, Oaxaca.

¿Cuándo? De octubre a finales de noviembre

¿Cuánto? Entre $250 y $400

Los secretos del esquite y un breve recorrido por su fascinante historia
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Todo platillo tiene su historia pero los esquites es una de las tradiciones de todo recorrido en México.

Foto destacada: El Universal

Elote en vaso en el norte, esquite en el sur y en la CDMX unos riquisímos elotitos.

 

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Trolelote, Chasca, Vasolote, Coctel, ¡Esquite! El antojito mexicano de la calle, el fiel al hambriento que todavía tarda en llegar a su casa, la delicia envasada que por su practicidad es el preferido de las ferias y kermeses, también conocidos con su nombre en plural, esquites, son del gusto de casi todos los mexicanos porque además aceptan muy bien modificaciones en su preparación, aquí te contamos de dónde salieron.

 

 

¿Qué son los esquites?

 

 

De pronto un día te encuentras con un extranjero al que hay que explicarle qué es lo que vende la señora de la esquina donde hay un montón de gente esperando su turno; si fuera la ocasión, hay que explicar que los esquites son granos de elote cocidos en agua con sal y epasote, al estar tiernos se sirven en un vaso que se corona con limón, mayonesa, queso rallado y chile piquín "del que pica" o "del que no pica", así que se le puede echar sin miedo porque le da sabor.

El anterior es el estilo de la CDMX, dicen que de todas la mejor de las preparaciones, pero los esquites se preparan conforme a lo dicta la región, pueden ser asados con chile de árbol, pueden ser borrachos, es decir, que van cocidos en pulque con sal (estilo Hidalgo), o pueden ser de elote dulce copeteados con mantequilla y crema (estilo Hermosillo). Ya bien pueden tener cualquier modificación como los muy de moda esquites con tuétano.

 

 

Historia de los esquites

 

 

La palabra esquite proviene del náhuatl Ízquitl, es el resultado de la acción Icehqui, que es tostar en el comal, de aquellos días, cuando predominaba la lengua náhuatl, se contaba que el Ízquitl fue creado por Tlazocihuapilli, la única mujer que gobernó a los Xochimilcas y quien dio vida a platillos como el Necuatolli, atole con miel y los Tlapiques, envoltorios en hoja de tamal.

El primer registro de los esquites aparece en la Historia general de las cosas de la Nueva España, donde fray Bernardino de Sahagún explica que el Ízquitl se comía en las fiestas de la diosa Cihuapipiltin, a quien se encomendaba a las mujeres que morían del primer parto, también de aquellos días proviene la misma preparación, pero presentada en las fiestas Xarikixa, celebrada por los wixárikas.

 

 

Luego, los esquites pasaron a la mesa del emperador Maximiliano quien junto con su esposa Carlota solicitaban platillos regionales, su jefe de cocina un húngaro de apellido Tudos, simplemente tomaba los platillos locales y les cambiaba el nombre, por ejemplo, al panqué de elote le llamó "panqué imperio", a los esquites les tocó Dents d?odalisque, Dientes de Odalisca.

Pero no imaginemos una impresión histórica, en esos días aún no existían en México todos los ingredientes que hoy usamos para degustarlos, los esquites como los conocemos hoy han sobrevivido por su reproducción popular, pero se llevaron a las calles en la década de los 40, un momento importante porque justo en esos días es que toman tanta relevancia en la gastronomía callejera.

 

 

El elote, el epazote y el chile son los ingredientes prehispánicos de los esquites, pero el limón, la crema y el queso son de procedencia europea. El limón llegó con los españoles durante el periodo colonial, la mayonesa y el queso llegaron hasta el siglo XIX gracias a los franceses ¿quién los añadió a los esquites? No lo sabemos.

Probablemente no importa a quién se le ocurrió porque los esquites continúan agregando ingredientes o siendo agregados a otros, ya sea en los restaurantes más elegantes o en las más caliente de las ollas callejeras, siendo los preferidos los últimos porque sólo ahí encontramos las últimas tendencias, los esquites con tuétano, los tostiesquites, doriesquites y la famosa sopa instantánea de vaso de unicel, pero ahora con esquites, como sean, nunca son plato aborrecido.

 

Receta de esquites

 

 

Nunca falta una tía o una abuelita que sepa cómo hacer esquites, pero si tú quieres aprender aquí te dejamos una receta fácil de los esquites caldosos tradicionales y los esquites con tuétano, claro, nunca saldrán como los callejeros porque cada elotero tiene sus secretos para prepararlos. Hay quien asegura que lo principal es el epasote por eso saben mejor los del sur que los del norte.

Además de las indicaciones de la receta que te vamos a dejar enseguida, los que saben recomiendan que en lugar de mantequilla uses manteca; los esquites llevan, sí o sí, chile de árbol o un chile serrano para darle sabor, y finalmente, aunque puedes utilizar solo agua, lo mejor es usar algún caldo y dejarlos hervir mucho tiempo.

 

 

 Esquites

¿Dónde? En la CDMX los puedes encontrar prácticamente afuera de cada panadería, en las ferias, paraderos, en alguna esquina del barrio y en mercados como el de Jamaica.

¿Cuándo? Todo el año, pero su presencia aumenta en las calles durante el invierno, donde muchas veces también venden ponche.

¿Cuanto? Alrededor de $25 pesos

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