Gastronomía
Café el Progreso, el más famoso de la Ciudad de México en 1846
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El Café del Progreso, fue un lugar de sociabilidad para las clases medias de la Ciudad de México a mediados del siglo XIX.

Café del Progreso, un punto de reunión para la clase media de la Ciudad de México, que conformó redes sociales.

Autor: Nuevo Adicto.

 

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Uno de los sitios más concurridos y famosos de toda la Ciudad de México para 1846 fue el Café del Progreso, lugar en el que charlaban, bebían, fumaban y jugaban billar o domino la clase media de la ciudad.

Ubicado en la calle del Coliseo, su historia comienza con Veroli, hombre de origen italiano, que se rumoraba, vendía los mejores helados de la ciudad, pues, no estaban tan cargados de azúcar y la nieve que utilizaba no era áspera. En aquellos días, el local llevaba su nombre "Café Veroli" y gozaba de buena fama y clientela.

 

 

Al poco tiempo, el italiano junto un gran caudal, vendió el establecimiento y se regresó a su tierra. El nuevo dueño modificó el lugar, colocó un tejado de cristal sobre el patio, revistió de madera las viejas columnas que sostenía un corredor cuadrado, puso un gran estante al fondo en el que se podía observar una infinidad de botellas, reparó el mármol, contrató meseras (toda una novedad en ese tiempo) y cambió su nombre por el Café del Progreso.

 

 

La hora más concurrida del café era de seis de la tarde a diez de la noche. En uno de sus salones se jugaban partidas de billar. Se dice que una vez, en uno de los encuentros, dos hábiles jugadores no soltaron los tacos hasta llegar a las mil rayas, en dicho juego, las apuestas fueron millonarias, los espectadores se mantenían en total silencio y solo las miradas podían reflejar lo emocionante de la partida.

 

 

En otro salón, sobre las mesas de mármol la gran mayoría los asistentes disfrutaban de un buen juego de domino, que, al contrario del billar, era ruidoso y alegre, se podían escuchar los gritos de los espectadores, que, al ver una buena jugada estallaban en risas y frases picarescas.

Al fondo del salón del dominó, se podía observar un grupo diferente, que no jugaba, pero le encantaba fumar y beber, se dice que cualquiera que llegara a la mesa era bien recibido y podía enterarse de los mejores chismes de la ciudad, desde los gastos que hacían los ministros de la nación, hasta las aventuras amorosas de las señoritas que iban a misa de nueve en la Iglesia de San Juan de la Penitencia.

 

 

Sin duda el Café del Progreso fue un punto de reunión para la clase media de la Ciudad de México, que reforzó y creo redes sociales entre sus asistentes, pero que fue perdiendo su popularidad con la llegada de cafés más modernos.

 

 

 

Fuente: Campos, Marco Antonio, Fue en Aquella Ciudad de México. Episodios y Crónicas del Siglo XIX, México, UNAM, 2011, pp. 410

Hermosa sandia amarilla: el fresco poder de los carotenoides
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La sandía amarilla es baja en sodio y potasio, es ideal para diabéticos, hipertensos y como dulce para los que no quieren caramelos.

La sandía amarilla es amiga del limón y el chamoy con bajo aporte calórico.

 

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La sandía, la representación misma de la frescura, salió del desierto del Kalahari para llegar a España y luego arribar a la tierra azteca por ahí del siglo XVII, desde entonces, se ha consumido en México con singular alegría y hasta en su versión amarilla.

 

 

¿De dónde salió?

Algunos agricultores afirman que la sandía amarilla surge de manera natural. Una de las teorías es que se debe al tipo de mineralización de la tierra en la que siembra, otra es, que esta coloración se debe a una polinización natural que combinó propiedades de la calabaza y la sandía.

Tampoco se trata de una especie diferente a la roja, se trata sólo del cambio en su pigmentación a causa de la presencia de carotenoides durante el proceso de la fotosíntesis.

 

 

¿Por qué es amarilla?

Y son precisamente los carotenoides los que le dan el color amarillo a la sandía, el pigmento que además indica otros cambios que no vemos a simple vista, por ejemplo, la alta concentración en citrulina, un aminoácido vasodilatador.

 

 

¿Cuáles son sus maravillas?

 

Así como su versión colorada, la sandía amarilla es muy buen para hidratarnos, pero ésta suculenta versión que dicen es más dulce, aporta muchos otros beneficios a nuestro organismo, como la alta cantidad de calcio.

Además de repetir las vitaminas A y C que tiene la sandía roja, pero con mayor concentración, también es aporta una generosa cantidad de hierro, que apoya la recuperación de la anemia y otras enfermedades.

 

 

Sus aminoácidos son ideales para combatir la hipertensión y la diabetes. Lo último que sabe de sus aportaciones a la salud es que los carotenoides previenen las enfermedades degenerativas de los ojos ¡cuántos hubiéramos querido saber esto antes!

Afortunadamente para nosotros la sandía amarilla se cultiva en México durante todo el año, pero tampoco es que sea fácil de conseguir. Si te mueres por probarla la puedes adquirir en línea o en la Central de Abastos por medio de sus servicios a distancia.

 

 

Sandía Amarilla

Dónde: Central de Abastos de la CDMX

Cuando: Todo el año

Cuánto: $99 pesos

Foto destacada Amifruit

El café de olla es una importante herencia de la Revolución Mexicana
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El café de olla es una bebida que además de llenarnos de energía por la mañana nos hace sentir reconfortados con su aroma.

El café de olla es una bebida para la batalla de todos los días.

 

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Originario de Etiopia, el café llegó a México durante el siglo XVIII por el puerto de Veracruz, hay quienes creen que proveniente de Cuba a finales del año 1700, desde entonces tomó un lugar importante en nuestra historia.

México es el primer productor mundial de café orgánico, los estados con mayor producción son Chiapas, Veracruz, Puebla, Oaxaca y Guerrero, pero en total hay 14 estado productores de un café que muchos ya quisieran.

 

 

Por ser un clásico que existe en todo el mundo, es muy difícil renovarlo o resignificarlo, pero no para las Adelitas, que durante la Revolución Mexicana le dieron otro nivel a una bebida que ya sola es muy aromática.

Las Adelitas o soldaderas participaron en el desarrollo de la Revolución Mexicana, incluso hicieron un llamado a las armas antes que le mismo Madero. Mujeres de todas las edades, acompañaban a los regimientos para hacer de soldados, enfermeras y abastecer de alimentos a los campamentos.

 

 

Los regimientos andaban para todos lados, viajando en caravanas, a caballo y a pie, cargar únicamente con lo necesario era una obligación y por supuesto, había artículos de cocina indispensables, como las ollas de barro.

De entre los alimentos, el indispensable era el café, que servía para avispar las mentes de hombres y niños, la leche suponía un lujo. Por las condiciones en las que viajaban el café lo cargaban en grano entero dando como resultado un café bastante insípido.

 

 

Bajo el ingenio de las adelitas el café se reinventó bajo el nombre que le da vida "café de olla" y que todavía hoy es un clásico de las reuniones familiares, de las frías mañanas de campamento o de las tardes de soledad en las que necesitamos conformarnos.

Originalmente el café de olla consiste en la infusión del grano del café con canela el cual se endulza con piloncillo, pero con el tiempo han surgido nuevas recetas que parten de los ingredientes básicos.

 

 

Para prepararlo se necesita una olla preferentemente de barro, en la cual se pone a hervir 1 litro de agua, cuando entra en ebullición se agrega una rajita de canela, 200 gramos de piloncillo y un clavo de olor, cuando el piloncillo se deshace por completo viene el café.

Aquí viene el truco. Si se agrega café muy molido se obtendrá una bebida amarga que dominará el olor y el sabor, el punto es agregar en paño o en un infusionador, café de molido tosco o para prensa francesa.  

 

 

El fuego se apaga y se deja reposar 10 minutos, si quiere uno ponerse gourmet se puede agregar anís estrella y ralladura de naranja. De ser posible se sirve en tarro de barro y se acompaña tradicionalmente con algún pan o galleta para remojar.

 

 

¿Cafecito de olla?

Dónde: sobre todo en el centro del país

Cuando: todo el año

Cuánto: entre $12 y 15 $pesos por taza

Foto destacada El rincón de Sarita

Peneques, la secreta delicia de maíz que resguarda la CDMX
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El peneque pertenece al mundo de la garnacha ya que es un antojito de maíz, pero que se encuentra en peligro de extinción.

El peneque es un antojito casero misterioso pero delicioso.

 

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No se sabe mucho del origen de los peneques, lo único cierto es que sólo los encuentras en el valle de México y que ni todos sus pobladores los han probado, todo parece indicar que este digno representante del maíz está por desaparecer.

Se dice que el primer registro de los peneques se halló en un recetario del siglo XIX, pero los expertos indican que su referencia más certera se encuentra en los mercados públicos desde 1831 y documentado hasta 1888.

 

 

 

Así como se narran las leyendas urbanas, se cuenta que los peneque son un derivado de los tlacoyos que se vendían en la calle, éstos que no tenían muy buena calidad en su relleno sí lo eran en su masa, así que muchas señoras, los compraban para cambiar el relleno en casa.

Y así nació este antojito muy casero, pero a la vez muy de la calle por sólo poderse adquirir en los tianguis.

 

 

Los peneques se elaboran haciendo una tortilla ovala de 10 cm de largo, sólo se cuece de un lado para doblarla rápidamente por la mitad y cerrarla casi por completo.

Por su forma parece como una quesadilla cerrada como una ostra, la diferencia es que el peneque así es sólo la materia prima de todo un platillo que expone a los sabores más sabrosos de los hogares de la gran urbe.

 

 

Los peneques se compran por docena y se llevan a casa para ser "enchulados". Por la pequeña abertura que tienen se mete el relleno que uno quiera, la imaginación es el límite, aunque el relleno clásico es el queso fresco o porque no, un gouda.

Carne molida, frijoles refritos con queso canasto o ese "poquito de guisado" que sobra en el refrigerador son el corazón del peneque que después será capeado y frito, para lo cual se requiere mucha maestría pues se puede salir el guisado.

 

 

Al peneque lo debe acompañar una salsa, casi siempre va con caldillo rojo, a este se le puede agregar más sabor con un chile morita, pero si incluso hay quienes hacen peneques rellenos de nopal y los bañan con salsa verde.

Crema, queso rallado, cebolla y cilantro finamente picados son opcionales, los frijoles y el arroz son imprescindibles para completar este platillo fuerte de medio día, que para las abuelitas era un clásico de la Semana Santa.

 

 

Actualmente sólo se pueden encontrar en los puestos de tianguis y mercados donde venden tlacoyos y sopes para preparar en casa, si te llevas bien con la comerciante puedes llevarle queso Oaxaca para que los rellene.

 

 

Peneques

Dónde: tianguis y mercados de la CDMX

Cuando: todo el año

Cuánto: $30 pesos la docena.

Foto Destacada Cocina con Yoli

El Maíz Gema de Cristal es el nuevo legado de la tribu Cherokee
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El maíz tuvo una interesante renovación desde lo más profundo de su olote, conoce la historia del Maíz Gema de Cristal.

Maíz Gema de Cristal puede ser utilizado para hacer todo tipo de platillos.

 

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Tan solo en México tenemos 64 tipos de razas de maíz que van del rojizo al morado, al azul casi negro, amarillo, rosáceos, blancuzcos y cada uno de ellos es hermoso; no obstante, y sin demeritarlos, existe hoy una mazorca que destaca por su belleza.

La Gema de Cristal (Glass Gem Corn) es una mazorca con granos de colores traslúcidos que presenta toda la paleta de colores posibles en el maíz, desarrollada por Carl Barnes un agricultor descendiente de cherokees.

 

 

El señor Barnes es además un fitomejorador, es decir, se dedica a mejorar las plantas cruzando distintas variedades de una misma especie para mejorar sus características genéticas, obteniendo así plantas más resistentes y productivas.

A través de su abuelo, un indígena cherokee, Carl pudo conocer a profundidad diversas variedades ancestrales de maíz desde donde empezó a generar mazorcas tipo arcoíris obtenidas en 1980 con el cruce de la miniatura Pawnee y dos variedades de Osage.

 

 

Fue hasta 1994 que el maíz arcoíris se presentó en una exhibición agrícola, ahí Carl conoció a Greg Schoen, con quien empezó a compartir sus semillas. Greg comenzó a cultivarlo y mezclarlo con algunas otras variedades obtenido cada año cepas de colores más brillantes y distintos patrones.

Así nacieron circus colors, true rainbow, deep blue y finalmente Glass Glem en 2007, una variedad azul-verde y rosa-púrpura. Un par de años después Schoen resguardó sus semillas con Bill McDorman, Director Ejecutivo de "Native Seeds/SEARCH".

 

 

"Native Seeds/SEARCH" es una organización que funciona como un banco de semillas donde se resguardan más de 2000 variedades de semillas raras adaptadas a suelos semiáridos del suroeste de Estados Unidos y el norte de México.

Carl Barnes, quien comenzó este viaje genético hasta al maíz Gema de Cristal, legó su colección a Native Seeds para consolidar la recuperación de los cultivos tradicionales indígenas de Estados Unidos.

 

 

En 2012 una foto de esta mazorca se hizo viral en internet lanzando a la fama y la gran comercialización esta maravillosa muestra que hoy se cultiva y comercializa como ornamental, para hacer palomitas y harina para tortillas.

 

 

Maíz Gema de Cristal

Dónde: Las mazorcas se venden en línea y las semillas puedes conseguirlas aquí.

Cuando: sólo se siembra en primavera

Cuánto: una mazorca puede costar hasta $80 pesos

Foto destacada @Curiotweet1

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