Gastronomía
¿Qué se comía en los puestos callejeros de la Ciudad de México hacia el siglo XVIII?
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Así era la comida callejera en la Ciudad de México del siglo XVIII.

Foto de Portada: El Universal

Así era la comida callejera en la capital de la Nueva España.

 

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Para finales del siglo XVIII, podemos considerar a la Ciudad de México como la urbe más poblada de todo el continente americano, sus habitantes y visitantes, que rondaron entre 150,000 y 200,000 personas, necesitaron una cantidad extraordinaria de productos para satisfacer sus necesidades más básicas, entre las que destaca la comida.

 

 

Por lo general, la población más pobre se dirigía a los múltiples mercados de la ciudad para comprar sus alimentos y luego prepararlos en sus casas, pocas veces se detenían a comprar comida en los puestos callejeros, pues, sus ingresos no se los permitía.

Dichas personas preparaban sus alimentos en fogones y braseros que empleaban carbón y leña para funcionar, estás cocinas tenían la característica de ser móviles y podían instalarse en un cuarto, un patio o a fuera de las viviendas, por lo que la cocina del hogar era la misma utilizada en los puestos de comida callejera.

 

 

Los clientes regulares de los puestos de comida callejeros de la Ciudad de México a finales del siglo XVIII fueron los trabajadores, en especial los que no contaban con una vivienda en la ciudad, es decir, aquellos que vivían a los alrededores de la ciudad y tenían que trasladarse la urbe todos los días para desempeñar sus labores.

Es importante señalar que los mendigos y vagabundos, personas con mínimos ingresos, fueron una excepción en lo que respecta a los clientes habituales de los puestos callejeros, pues, con lo que recibían de limosna en un día, medio o un real, podían comer sin preocupaciones.

Los productos ofrecidos por los puestos callejeros a sus clientes fueron muy variados y tenían precios muy accesibles: tamales, atoles, bizcochos corrientes, chiles rellenos, moronga, menudo, entomatadas de cerdo, mole colorado, piltrafa de tripas, nenepile, manitas de puerco y cuajar de res.

 

 

Todos los alimentos iban acompañados o se servían en una tortilla, por ejemplo: el nenepil, fue el platillo más barato que se podía encontrar en los puestos callejeros, elaborado de las menudencias del toro y el carnero, para su venta se colocaba sobre una tortilla, aderezándolo con la tradicional salsa de chile, cilantro y cebolla picada.

 

 

Al finalizar el siglo XVIII, las ideas ilustradas se afianzaron fuertemente en una parte de la élite novohispana, que vio con malos ojos este tipo de puestos callejeros en la ciudad que consideraban vulgar y buscaron reglamentarlo, sin mucho éxito los puestos fueron y son parte esencial de la ciudad.

Para conocer más sobre la alimentación de los habitantes de la Ciudad de México en el periodo novohispano se recomienda los trabajos de Enriqueta Quiroz.

Autor: Nuevo Adicto

 

 

 

Guacavaqui o wakabaki, el platillo tradicional yoreme que cura el alma
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El guacavaqui forma parte del culto del pueblo yoreme, quien nos ha legado esta receta sencilla pero contundente de sabor.

Fuente destacada: Gastrolab

El Wakabaqui es un delicioso caldito norteño para devolverle el alma al cuerpo.

 

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Este platillo también es conocido como guacabaque, guacavaqui, huacabaque, huacabaqui, uacabaqui o wakabaki, según la región geográfica. Este caldito forma parte del culto tradicional del pueblo yoreme, quien nos ha legado esta receta sencilla pero contundente de sabor, muy saludable y confortable al alma. Además, es un platillo que se sirve en muchos de los pueblos originarios del norte, siendo Sonora y Sinaloa los estados donde más se consume.

 

Tradición y gastronomía del norte

 

Fuente: @ mi_xantico

 

La palabra yoreme guacavaqui designa al cocido de vaca (waakas, vaca; baki, caldo), en otras palabras, un caldo que se deja hervir por mucho tiempo haciendo que se concentren los sabores de sus ingredientes, mismos que pueden cambiar por la región en la que se prepare; no obstante, los ingredientes básicos son carne, garbanzos, elote, calabaza y ejotes, todos, productos de la tierra que se comen y honrar en las fiestas yoreme.

Precisamente, al tratarse de un "platillo de fiesta", no es común encontrarlo todo el año; si acaso en los hogares se prepara sin una razón específica, pero las fondas y los restaurantes se reservan su preparación para fiestas específicas como Día de los muertos (en el caso de los yaquis), en novenarios, bodas, bautizos y Semana Santa. En la medida en que se extienden las fiestas, conviene tener siempre una fuente de alimentación para los invitados.

 

Mucho sabor con apapacho y tradición

 

Fuente: @ melimu2

 

Hay comida que sienta bien al alma, todos lo sabemos, esa sopita caliente que nos recuerda la infancia; el arroz rojo que preparaba la abuela con un huevo estrellado perfecto, el taquito placero de los domingos; esas recetas que nos evocan momentos felices donde la seguridad de la infancia se activa en nuestro ser, es la efectividad del wacabaki.

Precisamente el guacavaqui es un platillo evocativo, pero no del pasado (o no necesariamente), sino de la bondad ancestral de la tierra que nos ofrece ingredientes valiosísimos para nuestra nutrición; como decíamos, el cocido se puede preparar con diferentes ingredientes, puede llevar machaca, cola de res, espinazo, pecho de res, faldilla, pero también puede ser preparado con gallina, pescado (muy sinaloense), jabalí, ratón de campo o venado, que es la carne con la que se preparaba tradicionalmente.

 

Fuente: @ rafayellow

 

En otras versiones se explica que la carne original es la del toro, animal que se sacrificaba a Dios, la virgen y los santos. En cuanto a las verduras encontramos que además de las mencionadas se puede agregar zanahoria, elote (que puede ir integrado al caldo o servirse por separado), jitomate, raíz de saya, cilantro, jitomate, chile verde y, la estrella la calabaza de castilla (sí, esa grande de color naranja) que redimensiona el sabor de lo que tenemos en mente como caldo, cocido o para los habitantes de la CDMX: un mole de olla.

El tradicional guacavaqui tiene un sabor dulce sutil y muy familiar para todos los pueblos de la zona, quienes rodeados de desierto, integraron en los elementos del día a día a las preparaciones, ya que la paciencia con que se pone a hervir el guacavaqui es muy grande; y esa paciencia puesta en manos de expertas cocineras da como resultado un caldo reparador para todos a aquellos que necesitan nutrirse.

 

 

@yaquipride

 

Receta de guacavaqui

 

 

 

Ojalá que la receta del chef Yuri de Gortari de haya gustado y que te haya llevado de la mano para preparar este delicioso platillo norteño para reparar el alma en un mal día.

El origen mundial de la calabaza fue en México y aquí sus diversas variedades
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Algunos estudios arqueobotánicos sugieren que la calabacita se pudo domesticar desde hace 7,000 años en México.

Foto destacada: Food & Wine

 Ofrenda, técnica, alimento saludable y postre, la calabaza lo tiene todo.

 

 

Una de las semillas con más antigüedad en la historia, datada de 7,000 años atrás, fue hallada en una cueva mexicana en los valles de Tehuacán, y ha sido una pieza clave para el desarrollo alimenticio en nuestra cultura, se trata de la calabaza.

La calabaza fue importante para los primeros pueblos mexicanos, ya que el tratamiento de sus semillas permitió llevarla a todos lados facilitando su cultivo y domesticación en todo Aridoamérica y Mesoamérica, en donde los mexicas y mayas utilizaron las semillas de calabaza que se usaba todo el año para diversos usos.

 

La historia de las calabazas

 

Wikipedia

 

La domesticación de la semilla de calabaza trajo consigo el desarrollo de un artefacto para contener y lavar la semilla con agua, así como la implementación de un detergente para acarreare el agua por medio de su contención, así que las xicallis, jícaras, resultaron ser perfectas para esa tarea.

De las cuatro subespecies de calabazas, la Cucúrbita pepo es la especie 100% mexicana, que designa a los calabacines ornamentales y su flor, esa flor tan deliciosa que todavía solemos comer en quesadillas; fue cuando llegaron los españoles que fue posible llevar la calabaza a Europa y Asia, en donde se adoptó para el consumo humano el fruto que en el centro del país es verde y en el norte anaranjada.

 

Wikipedia

 

 

Las calabazas en náhuatl se le conocen como ayotli, cozticayotli, tamalayotli, tzilacayotli. En maya se conocen como dzot, k´uum, en zapoteco como güiches o güichas; mientras que en Sudamérica se conocen como zapallos o caboshas y en países anglosajones como squashes, pumpkins o gourds. Pero en México existen 11 variedades silvestres, de las cuales cinco son endémicas. Las calabazas silvestres no son comestibles para los seres humanos, ya que tienen altos niveles de cucurbitacinas que las hacen amargas, aunque sí son de consumo animal. En zonas rurales los frutos tienen usos en la medicina tradicional y como jabones.

La Calabaza güicha, de castilla, tsol, calabaza india, calabacita, también conocida como Cucurbita pepo en el mundo científico, incluye la mayor parte de la variación de calabazas cultivadas para verdura, frutos comestibles, usos ornamentales y es la calabaza de mayor importancia comercial en todo el mundo, gracias a la domesticación de los antepasados.

 

Wikipedia

 

Existe una gran diversidad en tamaños, formas y coloración en los frutos y tamaños de las semillas de calabaza. Se cultivo estuvo asociado a la milpa, y a la fecha sigue siendo muy apreciada por el sabor, textura y el dulzor de su pulpa, aunque también se consumen las semillas, flores y tallos.

 

Chilacayotas y Zapallos

 

 

El Chilacayote o chilacayota (Cucurbita ficifolia) es de menor diversidad que las otras especies, pero tiene una importante variación en tamaño de fruto, con semillas negras o blancas. Sus frutos tiernos son utilizados como verdura y sus frutos maduros se emplean en la preparación de dulces cristalizados o en agua de chilacayota, típica de Oaxaca.

Hasta la fecha se desconoce el ancestro silvestre de esta especie y por ende el origen de dicha domesticación. Sin embargo, por la alta variación biológica observada en el Perú, posiblemente se haya domesticado en la región Andina.

De origen sudamericano, este tipo de calabaza tiene numerosas razas o variedades locales y abundantes cultivares comerciales comestibles y algunos ornamentales. En México, se cultivan algunas variedades comerciales en los estados de Sinaloa y Sonora.

 

Calabazas en México

 

 

En México, las variedades y razas nativas de calabazas se cultivan prácticamente en todas las regiones agrícolas, acompañando al maíz y al frijol y también en huertos familiares y solares. Sus usos alimenticios tienen variadas expresiones: los brotes tiernos se comen como quelites, en sopas o guisos; se utilizan las flores en sopas, quesadillas, cremas, rellenas; la pulpa de frutos se usa para hacer dulce, atoles, aguas frescas y repostería.

Asimismo, las semillas -asadas, cocidas o hervidas- se utilizan como botana, en guisos, tamales, dulces, como adorno y complemento en otras preparaciones. En algunas regiones el fruto, las semillas y las raíces se pueden utilizar con fines medicinales.

Existen diferentes especies de calabazas domesticadas, así como calabazas criollas, como "la italiana", una de las más importantes ya que es consumida en una amplia variedad de platillos y caldos, donde se suelen aprovechar las semillas para hacer pipián y distintos tipos de mole.

 

La flor de calabaza

 

Wikipedia

 

Finalmente, la flor de calabaza también se come ya que es rica en calcio y fósforo, siendo recomendada para personas con osteoporosis, también posee potasio, hierro y magnesio. Contiene vitamina A, complejo B (B1, B2, B3), vitamina C y ácido fólico.? Se consideran parte de una dieta saludable por su poco aporte calórico, además de que previene de enfermedades cardiovasculares y es antioxidante.? En mujeres embarazadas favorece el desarrollo del bebé.

 

 

Por último, el aprovechamiento de las semillas también posibilitó su domesticación, ya que hizo posible crear métodos y técnicas para aprovechar la totalidad del producto haciendo posible que sean consumidas asadas, cocidas o hervidas y que puedan funcionar como botana, añadirlas en guisos, tamales, dulces y complemento en otros platillos. Además, el fruto, las semillas y las raíces se pueden utilizar con fines medicinales.

Teocintle: el origen, evolución y domesticación del maíz sagrado
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El teocintle es el predecesor del maíz y solo a través de su domesticación fue posible la cultura, el desarrollo e historia de nuestro país.

Foto destacada: Teocintle

El Teocintle es considerada la madre del maíz y gracias a ella fueron posibles todas las demás especies.

 

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Charles Darwin utilizó las investigaciones de la domesticación de cultivos para la formulación de su teoría de la evolución por selección natural, que siguen siendo fundamentales para la biología evolutiva. Muchos cultivos tienen registros arqueológicos bien documentados de hallazgos de hace 12.000 años. A diferencia de la evolución en la naturaleza, donde las especies ancestrales a menudo se desconocen, los ancestros silvestres de los cultivos se conocen en su mayoría y están disponibles para análisis comparativos.

Pero ¿qué es lo importante de estos datos para descubrir al ancestro del maíz?

 

 

Existe un cuerpo de investigación sobre la evolución de muchos cultivos, incluyendo maíz, arroz, trigo, sorgo, cebada, algodón, frijol y girasol. En lo que respecta al origen y la historia evolutiva del maíz, los datos arqueológicos revelaron que el maíz se originó a partir de un único evento de domesticación en el sur de México hace unos 9, 000 años.

El antepasado directo del maíz es una hierba silvestre de las tierras bajas conocida como teocintle. La comparación de la genética poblacional del maíz y el teocintle reveló evidencia de una selección reciente en múltiples regiones genómicas, un cuello de botella moderado que causa la pérdida de la diversidad genética durante la domesticación, y el flujo de genes después de la domesticación del teocintle al maíz que mejoró la adaptación del maíz a diversos ambientes.

 

 

A pesar de la pérdida de diversidad genética por selección natural, el maíz moderno sigue siendo rico en variación genética, lo que facilita su adaptación precolombina a diversos hábitats desde Canadá hasta Chile. A pesar de todo, el teocintle y el maíz difieren en la arquitectura de las plantas, ya que el teocintle suelen tener muchas ramas largas, cada una con múltiples mazorcas pequeñas a lo largo de su longitud y borlas en la punta.

El maíz, por su parte, suele tener una o dos ramas cortas, cada una con una sola mazorca en la punta. Una planta de teocintle puede tener varios cientos de mazorcas, cada una con solo 10 granos, mientras que el maíz normalmente tiene solo dos mazorcas, cada una con varios cientos de granos.

 

 

El teocintle tiene una forma de crecimiento que permite que la planta se ramifique en buenos ambientes para producir cientos de mazorcas o permanecer pequeña y ramificada con solo unas pocas mazorcas en ambientes pobres. El maíz, a su vez, tiene una forma de crecimiento fija, produciendo una o dos mazorcas grandes en una amplia gama de ambientes.

Se cree que hace unos 9,000 años los humanos comenzaron a interactuar con el teocintle silvestre en el valle del río Balsas en el centro-sur de México. Durante varios miles de años de administración de semillas, nuestros antepasados ??desarrollaron maíz domesticado y las miles de variedades diferentes que existen en la actualidad.

 

 

Fue gracias a los pueblos antiguos que comenzaron a desarrollar el teocintle en sus cultivos hasta que se logró domesticar en las distintas variedades que tenemos de maíz, sus granos crecieron sin cáscara dura, y mutó su tamaño, textura y sabor. Esto significó que la planta dejara de crecer de forma salvaje y expuso los granos a los depredadores y a las aves.

El teocintle es un cultivo exclusivo de la región norte-sur de México y nunca ha crecido en el suroeste de Estados Unidos. El maíz ya domesticado se cultivó en el suroeste hace 4.000 años; y a medida que las variedades domesticadas de maíz se trasladaron desde el centro de México a lo largo de las Américas, se realizó una polinización cruzada con otras subespecies de teocintle, incluida la Zea mays mexicana, que es nativa del noroeste de México. 

 

Los agricultores de México y América Central dejan que las plantas silvestres de teocintle crezcan alrededor de los bordes de sus campos de maíz, ya que se cree que el teocintle hace que las plantas de maíz sean “más fuertes”. Esto se debe a que la transferencia genética entre variedades silvestres y domesticadas diversifica el código genético del maíz domesticado. Esta diversidad conduce a poblaciones de maíz más saludables y hace posible el uso amplio del teocintle como cultivo forrajero para el ganado, y las semillas pueden alimentar a otros animales como pollos y cerdos.

 

Usos culinarios de teocintle

 

 

Aunque el teocintle no tiene un uso amplio, en México el tallo se suele masticar por sus jugos dulces, que recuerdan al azúcar. La evidencia arqueológica sugiere que el jugo dulce de los tallos de teocintle se consumió antes del descubrimiento del grano. La cubierta exterior dura del teocintle hace que el grano seco no sea comestible.

Fue una mutación genética la que provocó la desaparición de esta dura capa externa. Los criadores de plantas ancestrales aprovecharon este rasgo al guardar y plantar estos granos, esencialmente haciendo que el maíz sea lo que es hoy.

¿Qué ciudad tiene el título de la capital mundial del aguacate?
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Son varias ciudades que se han colgado el distintivo de ser la “Capital Mundial del Aguacate” pero aquí te decimos quién gana el título.

Foto destacada:  Tierra fértil

El aguacate, la fruta mexicana más popular en todo el mundo.

 

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La fruta tropical más vendida en el mundo para el año 2030 será el aguacate, conocido también como oro verde por su alta demanda internacional, aunque ya se cultiva en muchas partes del globo México es su principal productor y exportador incluso se espera que para el año 2030 aumente 5.2 % su producción anual.

Las 400 variedades que existen en todo el mundo se traducen en 5.575.358 toneladas de aguacate por año, de las que México participa con 1,889,354 toneladas, además, nuestro oro verde tiene presencia en 16 mercados; en otras palabras, México es el rey del aguacate?pero ¿dónde se produce más? ¿Cuál es la capital mundial del aguacate?

 

¿Uruapan o Tancítaro?

 

 

Jalisco y el Estado de México son de los principales productores, pero es Michoacán el estado que ha hecho del aguacate uno de los principales productos de exportación de nuestro país, llevando a cada rincón del planeta la fruta que se considera un súper alimento, hecho que aumentó su consumo en dietas de perfil "saludable" y hasta para su uso cosmético, aunque definitivamente su presentación más solicitada es en guacamole.

Pero para ser precisos no en todo Michoacán se produce la misma cantidad de aguacate hay áreas donde los prados se han pintado de verde justo por la gran cantidad de árboles, son Uruapan y Tancítaro los que se disputan el preciado lugar que tan alto ha colocado México en el mercado internacional, cada uno tiene sus razones para ser el digno merecedor de ser llamado "La capital mundial del Aguacate"

 

Uruapan

 

 

Tan solo por su nombre, Uruapan es merecedora de ser llamada capital del oro verde, ya que Uruapan significa "el lugar donde todo florece", pero según el municipio vecino no es así. La ciudad más grande de Michoacán se distingue por sus múltiples campos frutales que crecen alrededor del río Cupatitzio, "el río que canta", fue la ciudad de descanso de la nobleza purépecha.

Aquel paraíso frutal se presenta a propios y extraños como "La capital del aguacate" por contar con 12,000 hectáreas de cultivo de oro verde, tierra que proporciona 144 toneladas y 610 kilos, cantidad que está certificada para su exportación.

 

Tancítaro

 

 

A tan solo quince minutos de Uruapan se encuentra Tancítaro, un tributario prehispánico que como Uruapan se encuentra cobijado por la sierra y la tierra caliente, el lugar propicio para la producción de los aguacates más cremosos, el aguacate Hass del cual tiene una producción de 200 mil toneladas por temporada y una exportación total que la hace, dicen, la verdadera "capital mundial del aguacate", porque además cuenta con el Récord Guinness del guacamole más grande del mundo, cuyo peso es de dos mil 692 kilogramos que se elaboró en 34 minutos.

 

La capital de aguacate

 

 

Uruapan y Tancítaro no son los únicos municipios michoacanos que se adornan con árboles de aguacate, pero sin duda alguna su producción rebasa por mucho a todos en este mundo; Uruapan es la que más produce, pero Tancítaro es una población que además de contar con su Récord Guinness está dedicada en alma, "en tributo", a la más cremosa y resistente de las frutas que por su alta demanda se madura en cámaras de calor. Aún después de este proceso se refrigeran y empaquetan para su exportación, sin importar su destino siempre llega en perfecto estado.

 

 

Incluso cuando va en diferentes presentaciones como ya decíamos es el guacamole la preferida por tratarse de la presentación favorita de los estadounidenses quienes logran el mayor consumo de aguacate justo en la fecha del Super Bowl donde se consume en compañía de unos nachos, o unos totopos, pero incluso el resto de año Estados Unidos acapara el 90% de la producción convirtiéndolo en el cliente principal, al cual le sigue Japón.

Y entonces, ¿Cuál es el municipio que debería montar en las puertas de su ciudad una lona con el mote "La capital mundial del Aguacate"? Sería pasar por alto que existe toda una zona que más allá de los trazos geográficos es aguacatera sobre todo desde la colonia? pero ambas ciudades hacen posible que el oro verde esté hasta tomando un lugar importante en otros mercados mundiales, al igual que el mercado de los peluches, bolsas, muñecos y otras maravillas que nos encantan.  

 

 

Aguacate

¿Dónde?  Todo México y en muchas otras partes del mundo.

¿Cuándo?  Todo el año

¿Cuánto?   $60.53 el kilo

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