Gastronomía
El Pan de Cazón demuestra que todo va mejor con maíz y salsa
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El pan de cazón es un platillo tradicional que mezcla a la perfección los sabores del mar con los del campo.

El pan de cazón es un pan ¿que no lleva pan?

 

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 El pan de cazón es más tradicional que los piratas, es uno de esos platillos que todo campechano sabe hacer y que todo visitante debe probar porque reúne el sabor del mar, con el maíz y el habanero, que nunca falta en la gastronomía maya.

El pan de cazón es una especie pastel hecho de capas que hacen tortillas embarradas de frijoles y cazón deshebrado que se bañan con chiltomate. Su nombre, proviene de su aspecto y de su sabor ya que las tortillas adquieren una textura y consistencia similar a la del pan.

 

 

 

Su preparación puede variar, pero los puristas usan tres tortillas de maíz hechas a mano, éstas se hacen un poco más gruesas de lo normal, se cosen en comal para que al inflarse puedan ser rellenadas con frijoles refritos y el cazón.

El cazón es un tiburón pequeño de carne firme, nutritiva y de sabor suave que habitas en las aguas del Golfo de México. Se encuentra en Quintana Roo, Yucatán, Chiapas y Campeche, fresco y salado, su uso es muy variado pero el platillo que lo ha hecho famoso es este "pan".

 

 

En capas o rellenas, a este montículo de tortillas, frijol y cazón, se le baña con el famoso chiltomate, una salsa de jitomate de la región de la cual hay muchas variantes, la versión para el pan de cazón lleva chile habanero entero, cebolla, sal y a veces cilantro.

Y aunque lleva habanero, esta salsa puede no ser picosa ya que se deja el chile entero durante la cocción de la salsa, pero en versiones más tradicionales (y a los que les gusta que se les duerma la lengua) se asan los jitomates, la cebolla y el chile para luego molerlos en el cocoic (mortero).

 

 

Hay quienes dejan hervir la salsa a fuego medio bajo para que "agarre sabor" pero también puede que se lleve directamente para bañar el "pastel". El baño de chiltomate debe ser generoso para luego adornar con rebanadas de aguacate, cebolla morada, cilantro picado y habanero, sólo si no se agregaron a la salsa.

El pan de cazón es uno de los platillos más representativos de Campeche que suele prepararse en ocasiones especiales del hogar pues, aunque parece sencillo de prepararse resulta bastante laborioso, requiere que se le prepare al momento y servirse a cada uno de los comensales.

 

 

Aunque se acostumbra como el plato fuerte de una comida, el pan de cazón también puede servirse de entrada, o encontrarse en otras versiones, por ejemplo, durante cuaresma se encuentra en empanadas que se rellenan con el cazón y un chiltomate más picado que líquido. Si quieres prepararlo te dejamos la receta del Chef Yuri de Gortari.

 

 

Pan de Cazón

¿Dónde? Campeche

¿Cuándo? Todo el año

¿Cuánto? Alrededor de $100 pesos en restaurantes.

Foto destacada: El gourmet

Raicilla, la suculenta bebida minera con denominación de origen
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La raicilla proviene del agave, tiene un intenso sabor y mucho carácter al grado de destacarse entre los grandes destilados.

La raicilla es una bebida destilad que no es mezcal ni tequila.

 

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El destilado jalisciense que surgió en el año 1600 como una bebida local y que ya cuenta con su denominación de origen, toda una industria que le respalda y un grupo de seguidores que cada día crece más y se extiende fuera de la tierra tapatía.

La raicilla es un destilado del agave que se creó en la Nueva Galicia, es decir, Jalisco, donde el auge minero reunió a los agaves de la zona con el proceso europeo de la destilación con alambiques, que es un aparato de cobre hecho para tal fin.

 

 

Se cuenta que los mineros fueron los que dieron vida a la raicilla que nace de la piña del agave cortada en cubos y cocida por dos días en horno de ladrillo. El resultado se muele hasta hacerlo un jugo pastoso.

El jugo se fermenta en barricas de madera entre 6 y 12 días, vaya, los mineros no se iban a esperar tanto tiempo. Pero tampoco eran descuidados, la raicilla solo se pueden usar dos especies, agave lechuguilla o "agaves raicilleros" (Agave inaequiden sy Agave Maximiliana).

 

 

Por su origen solía decirse que era un "mezcal mal hecho" y sí, técnicamente hablando sí es un mezcal, pero se renombró para no entrar en cuestiones de impuestos y restricciones (esto fue en la época colonial), pero eso sí, mal hecho no está.

Su fuerte sabor se clasifica hoy en 4 tipos, el blanco (que no ha sido añejado en roble), joven (menos de un año en barrica de roble), reposado (de 1 a 2 años en barrica de roble) y añejo (más de 2 años en barrica de roble.

 

 

Además del roble, la raicilla también se puede alejar en barricas de encino, depende de la casa productora. Esta bebida de mineros hoy se produce en 32 municipios, sobre todo en Mascota y Cabo Corrientes.

De la raicilla se siguen diciendo muchas cosas, como que es muy fuerte y es mejor beberla con personas de confianza para medir qué tanto se le puede aguantar. También se llegó a decir que contenía mezcalina, alcaloide presente en el peyote.

 

 

Fue William Reed en su libro "Escape to Paradise" quien dijo esto, pero se ha comprobado que no es así, no obstante, si lo vas a probar por primera vez mejor toma las precauciones que los expertos indican.

 

Raicilla

¿Dónde? Casi en todos los municipios de Jalisco, pero dicen los buenos están en Macota.

¿Cuándo? Todo el año

¿Cuánto? De $600 a $1500

Foto destacada: El Souvenir

La historia de las Coyotas, el exquisito postre del desierto
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La coyota es el postre norteño que acompaña al café desde de la década de 1950 y hoy se puede conseguir en la CDMX.

Las coyotas representan el verdadero sabor de Hermosillo.

 

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El souvenir favorito de todos los que pisan Sonora es un panecillo de múltiples rellenos que proviene de una receta casera que se hizo tan famosa que traspasó la frontera norte. Si no sabes que son las coyotas aquí te contamos.

Las coyotas son un panecillo con forma de tortilla rellena, tradicionalmente, de piloncillo. Se elaboran con una masa de harina de trigo, manteca de cerdo y levadura a la cual se le da forma de circulo.

 

 

Al círculo de masa se le puede rellenar de manzana, jamoncillo (cajeta), guayaba, membrillo, chocolate y hasta de helado. Al relleno se le cubre con otro circulo de masa que se sella con un tenedor para poder llevar la coyota ir al horno.

El color dorado que obtienen es como el de los coyotes, de ahí el nombre con el que se conoce a esta especie de empanadas elaboradas en la zona desde el virreinato y que provienen de Villa de Seris, un pueblo sonorense.

 

 

En aquellos días, mandaban a niñas con canastos a vender las coyotas, de ahí que el lugar se ganara el mote "el barrio de las coyotas" pues casi en cada esquina se podían adquirir a la hora del café.

Algunos proponen otro origen del nombre del panecillo, dicen que proviene de aquellas niñas que al ser mestizas eran morenas, como los coyotes. En realidad, no se sabe con precisión el origen peo sí se sabe que su receta cambió desde los años 50.

 

 

Para la década de 1950, Villa Seris se convirtió en un barrio de Hermosillo, y de ahí surgió la receta que hoy todos conocemos y disfrutamos, incluso, aún existe el local donde fueron creadas por la señora Araiza.

Doña Agustina Araiza, como otras amas de casa solía hacer este antiguo postre, pero ella compartió su receta con su mejor amiga y repostera, María Ochoa González quien por medio de su negocio dio a conocer las coyotas de su amiga.

 

 

El local que aún sobrevive es el de "Coyotas Doña María", desde hace ya más de 60 años se venden estas delicias hermosillenses a cargo de Catalina Moreno quien continúa con la tradición familiar.

Si te acercas a Doña Catalina con gusto te contará cómo su madre le enseñó a preparar las coyotas y de como era parte de ese grupo de niñas que salía a la calle con canasta en brazo para vender el postre favorito de Sonora.

 

 

Las coyotas también se pueden encontrar en Baja California Sur, Coahuila, Sinaloa, Guadalajara, y dicen que si la buscas también las puedes encontrar en la CDMX, en el tradicional barrio de Coyoacán. En Arizona también las puedes encontrar.

 

 

Coyotas

¿Dónde? "Coyotas Doña María", Sufragio Efectivo #37, Villa de Seris, Hermosillo, Son.

¿Cuándo? Todo el año

¿Cuánto? Entre $10 y $20 pesos cada una

Foto destacada: elsouvenir

El Peltre es un arte que se convirtió en un entrañable clásico
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La historia del peltre nos habla de un material que resurgió en México con mucha fuerza y maravillosos diseños.

La mayor popularidad del peltre fue entre 1950 y 1990.

 

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El peltre tuvo que viajar desde Prusia y sobrevivir desde el siglo XVIII para llegar a México y tener una fuerte popularidad entre 1950 y 1990 para luego resurgir como parte de la elite de los trastes con la moda hípster.

Se dice que el peltre surgió en las filas militares prusianas en 1760, cuando a alguien se le ocurrió decir que estaba muy feo ese sabor a metal que dejaban las ollas. La tecnología alemana creó entonces un barniz, el vitrificado o peltre.

 

 

El peltre es una aleación de estaño, cobre, antimonio y plomo que se recubre con un esmalte porcelanizado; de sus tres tipos el más usado es el trifle por tener una mínima cantidad de plomo. Hasta 1800 llegó a los hogares.

El atractivo del peltre era que podía trabajarse mejor, con facilidad, permitiendo la elaboración de trastes más ligeros y pequeños, si bien no pudo sustituir la elegancia de la plata en las grandes mesas sí tuvo su lugar en la cocina.

 

 

Con el surgimiento del Art Nouveau en Francia, los platos y cubiertos de peltre que empezaban a ganarse un lugar en la mesa, fueron desplazados por el vidro, el acero y la porcelana; pero sin dejar las mesas más humildes.

Fue entonces que, durante los años 50 en México, el peltre comenzó a tener una importante producción que duró hasta los años 90; su popularidad era respaldada por bellos diseños y su bajo costo en la producción.

 

 

Pero una vez más la cerámica, la porcelana y el vidrio lo sacaron de las mesas y con los años hasta de las cocinas quedando en uso casi exclusivo de la clase baja. Nadie hubiera imaginado que para el siglo XXI el peltre tendría un segundo aire.

Ya en sus días el peltre tenía variedad de colores, azul, rojo, blanco y negro, decorado con algunos detalles como flores y frutas. En sus primeros días de resurgimiento volvió tan sencillo como se fue, pero poco a poco empezó a mejorar en material y diseño.

 

 

Gracias a la moda hípster el peltre regresó en todas sus formas, pero con más colores y diseños de todo tipo y estilo, incluso regresó más resistente pues ahora no se estrella tan fácil evitando la contaminación de los alimentos.

México se ha convertido en un importante exportador de peltre, Malinalco Home, por ejemplo, es una de las compañías que lo han llevado de vuelta a Europa, incluso ha temido una gran aceptación en Japón.

 

 

Peltre

¿Dónde? Desde tiendas departamentales y casas de diseño, hasta en mercados y tianguis.

¿Cuándo? Todo el año

¿Cuánto? $100 – $1,500

Foto destacada: Ariel rojo

 

Claudia Ruiz Sántiz, una mujer tzotzil en la lista de los mejores 50 chefs del mundo
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Claudia Albertina Ruiz Sántiz, Chiapaneca tzotzil, destaca en la industria gastronómica como una de las 50 mejores chefs del mundo.

La Chef Claudia Ruiz Sántiz, además, fue la primera mujer indígena en entregar una tesis un recetario en tzotzil y español.

 

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La lista "The World?s 50 Best" reconoce a las 50 personas jóvenes brillantes que están cambiando el mundo de la gastronomía de formas únicas e interesantes. Y sí, la chef Claudia Ruiz, indígena tzotzil, aparece en la lista inaugural 50 Next, compuesta por personas identificadas como líderes de la próxima generación en el ámbito gastronómico.

 

 

Claudia Ruíz fue considerada entre 700 candidatos de un grupo de solicitudes, nominaciones y talentos seleccionados directamente por Basque Culinary Center.

Entre los nombres se encuentran Baya Ashtin de Nueva Orleans, EU, Douglas McMaster de Londres, Reino Unido, Diego Prado de Copenhague, Dinamarca, y sí, Claudia Albertina Ruíz Sántiz de San Cristóbal de Las Casas, México.

 

 

Claudia Albertina Ruíz de 33 años, está en el listado en la rama “Pioneros de la Hospitalidad”, junto a otros jóvenes menores de 35 años que provienen de 34 países a lo largo de seis continentes.

Ella no sólo fue la primera indígena tzotzil egresada de la Licenciatura en Gastronomía en la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, sino también la primera en publicar una tesis en una lengua madre.

 

 

Una vez egresada, se dirigió a la Ciudad de México para trabajar en Pujol y Máximo Bistrot, de los chefs Enrique Olvera y Eduardo García respectivamente. Posteriormente regresó a San Cristóbal de las Casas para abrir dos proyectos propios: Kokono’ y Albertina.

 

 

“Tuve la fortuna de pasar una semana con Claudia Albertina en su pueblo en Chiapas”, declara el chef René Redzepi sobre su inclusión en el listado. “Me impresionó su fuerza de voluntad, su conocimiento de los alimentos y su instinto sobre el rol de la comida en todas las ramas de la vida y sociedad.

Hoy en día, Claudia es un modelo a seguir para la gente que encuentra lo difícil que es incluso atreverse a soñar, incluso esperar que ese sueño se convierta en realidad.

 

 

Esta chiapaneca ha probado que todo es posible, y le ha dado voz a la gente de orígenes indígenas para que tengan una plataforma donde sea posible compartir sus habilidades y el conocimiento ancestral y culinario.

Ruiz se encuentra firmemente comprometida con su trabajo en la gastronomía y, por ello, también promueve el movimiento "Slow Food" comprometido con el medio ambiente y la comunidad.

 

 

Foto destacada Life & Style

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