Gastronomía
Balché, la bebida ritual maya con sus peculiares modos de creación
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La bebida prehispánica maya que representa resistencia y que debe prepararse en abstinencia sexual para no amargarla, el balché.

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El Balché es otra de las grandes herencias mayas.

 

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Los mayas nos han dejado tantas cosas, una astronomía precisa, el arco maya, técnicas de apicultura, una gastronomía que creció durante el virreinato y una bebida para bajarnos los papadzules, el balché.

En Chiapas, Quintana Roo, Tabasco y Yucatán, crece el lonchocarpus longistylus, un árbol de flores moradas que además da vainas, nunca imaginaríamos que en su aprovechamiento del entorno crearan una bebida, el balché, que se hace de la corteza del árbol.  

 

 

¿Cómo se hace el Balché?

 

Vaya que es una bebida artesanal y única, ésta difícilmente se puede replicar fuera del área maya porque se necesita todo el tronco del árbol. Una vez cortadas las ramas y arrancada la corteza, se hace una especie de balsa o jícara gigante con el tronco.

Como la corteza del balché tiene una levadura natural se hecha en el tronco ahuecado, agua y miel de abeja melipona llenan la balsa que será cubierta con hojas de palma hasta que después de unas 12 horas el líquido quede fermentado, aunque normalmente se deja 24 horas.

 

 

Transcurrido ese tiempo, el balché se saca con jícaras a ollas de barro donde habrá de beberse de inmediato porque no se puede embotellar. Antiguamente y todavía hoy, el balché se sirve sólo en ocasiones especiales al tratarse de una bebida ritual.

 

Balché, bebida ritual

 

El Balché era un alimento que se compartía con los dioses, por lo tanto, se trataba de una bebida ceremonial que se ofrecía en los festejos relacionados con la agricultura durante el mes pax, que es cuando se debe ofrendar para recibir lluvia y abundancia.

 

 

Acán era el dios del balché, no honrarlo estaba fuera de cualquier consideración. Hasta que llegaron los españoles. Con la introducción de la evangelización, los rituales mayas quedaron prohibidos, así como el consumo del balché.

Los mayas argumentaban que el balché además de ritual eliminaba impurezas espirituales y físicas, incluso se hacían enemas con él. Los sacerdotes fueron muy rígidos al respecto lo cual provocó que los mayas huyeran a las cuevas de las montañas a esconder altares y balsas de balché.

 

 

También conocido como pitarrilla, el balché significó una bebida de resistencia cultural, están documentados levantamientos mayas defendiendo sus "huidas a la montaña" donde para el siglo XVIII, irónicamente se adoraba a Dios Padre y Dios Hijo.

Todavía hoy se rocía a las novias con balché para desearles abundancia, los chontales siguen celebrando con la bebida sagrada el inicio y el ciclo agrícola ¡y cuidado! Porque los lacandones dicen que la bebida se amarga si no se respeta la abstinencia sexual y el ayuno.

El origen del mango Ataúlfo: el mango 100% mexicano
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La temporada de mango termina en agosto así que si no lo has comido te recomendamos el Ataulfo, un mango 100% mexicano.

Foto destacada: Mi abuela mx

Ataúlfo, nuestro mango.

 

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Una de las frutas tropicales más sabrosas y suculentas del mundo es el fragante mango, del cual México cuenta con su importante aportación, el mango Ataúlfo, que se distribuye en todo México y el extranjero con un éxito que no podría ser más amarillo y delicioso.

Anualmente se producen 176 mil toneladas en nuestro país porque su 19% de cáscara es lo suficientemente fuerte para distribuir sin maltratarse tanto. Pero lo mejor del Ataúlfo es su 8.5% de semilla y 69% de dulce pulpa ¡este mango es pura abundancia!

 

 

¿Cuál es el origen del Mango Ataúlfo?

 

Nuestro mango proviene de la selva más bonita de México, Chiapas. Nadie sabe si alguien lo sembró, si es una hibridación natural o si es un regalo de la naturaleza, lo que se sabe de cierto es que 5 árboles de este mango se encontraron en un predio de Tapachula en 1950.

Aún antes de que el predio fuera adquirido los lugareños ya habían observado los árboles y lo que parecían mangos en aquel predio adquirido en 1948 por el señor Ataúlfo Morales Gordillo, pero fue hasta 1958 que el ingeniero agrónomo, Héctor Cano, puso su ferviente interés en ellos.

 

 

Los árboles ya tenían alrededor de 15 años cuando el ingeniero Cano, con el apoyo del don Ataúlfo, empezó a estudiarlos. Juntos crearon nuevos injertos que se sembraron y reprodujeron hasta lograr el denominado IMC-M2 Ataúlfo.

Fue el ingeniero Cano quien propuso el nombre para honrar el apoyo del joyero originario de Soconusco, Chiapas, don Ataúlfo cuyo nombre quedará grabado en la lista de los productos mexicanos con denominación de origen.

 

 

Después de un largo camino de estudios genéticos, entre muchos otros, el 4 de agosto de 2003 fue publicada en el Diario Oficial de la Federación, la Declaratoria de Protección a la Denominación de Origen del Mango Ataúlfo del Soconusco Chiapas.

En la declaratoria se reconoce al estado de Chiapas como cuna del mango por ser el lugar donde 77 años atrás se habían originado los primeros árboles de forma salvaje. Aquellos 5 de don Ataúlfo eran solo otros más, pero los padres de los 4 millones de árboles que ya existían para 2013.

 

 

Actualmente en México, el mango Ataúlfo se cultiva en Guerrero, Sinaloa, Nayarit, Oaxaca, Michoacán, Veracruz, Colima, Jalisco, Campeche y por su puesto Chiapas; estados que cuentan con el clima propicio.

La temporada de mango Ataúlfo en México comienza en el mes de febrero y se extiende hasta agosto, así que tienes todavía un poco más de dos meses para probar esta delicia mexicana que sirve para postres, aguas, paletas y todo lo que se te ocurra.

 

 

Mango Ataúlfo

¿Dónde? Todo México

¿Cuándo? De febrero a agosto

¿Cuánto? $33 pesos por kilo

Acamaya: ni camarón ni langosta, el delicioso crustáceo prehispánico
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La acamaya es un fino crustáceo que se degusta principalmente en la costa del Golfo y sólo en ocasiones muy especiales.

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La Acamaya también conocido como camarón de río o prieto o langostino de río.

 

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En México siempre se ha comido bien, la abundancia de nuestra tierra, de nuestros ríos y mares nos ha dado ingredientes únicos desde tiempos prehispánicos, como las acamayas que desde aquellos días hasta hoy se siguen consumiendo.

Naturales del Golfo son consumidas en varios estados bajo una amplia variedad de recetas que elevan su sabor ¿las has probado? ¿las has visto? Aquí te decimos todo sobre este crustáceo prehispánico.

 

 

Acamaya ¿camarón o langosta?

 

El nombre de la acamaya proviene de los vocablos náhuatl acatl, caña y mayatl, escarabajo; el "escarabajo de las cañas" debió tomar ese nombre pudo haber tomado ese nombre porque en su estado natural vive entre los carrizos de los ríos.

A pesar de su nombre, la acamaya no es un escarabajo, tampoco es un tipo de camarón ni de langosta. Aunque se le conozca como camarón de río o prieto o langostino de río (entre muchos otros que tiene) la acamaya, Macrobrachium acanthurus, es un crustáceo distinto.

 

 

Por sus características físicas, la acamaya se puede confundir con un camarón, las más grandes incluso con una langosta, pero ésta es de un peculiar tono amarillo que va al azul, al ser cocida toma un intenso color rojo. Su tamaño puede ir desde los 8 hasta los 18 centímetros.

 

¿Dónde se consigue la acamaya?

 

La acamaya se puede conseguir a lo largo de todo el año, en las desembocaduras de los ríos del Golfo de México, son más comunes de forma natural en Puebla, Oaxaca, Chiapas y Veracruz, también se consiguen en cultivados como los de Tabasco y Chiapas donde crían una variedad que se llama pigua.

 

 

¿Cómo se come la acamaya?

 

Lo más común es que las acamayas se preparen al mojo de ajo, fritas o en cebiche, pero no hay como introducirse a la gastronomía regional para descubrir la maravilla culinaria de México, en la que cada ingrediente cuenta.

En Oaxaca se prepara un sencillo adobo que supera cualquier expectativa, chile guajillo, chile ancho, laurel, jugo de naranja, comino, ajo y orégano se reúnen para acentuar el sabor de la acamaya, que servirá acompañada de arroz, frijoles y plátanos fritos.

 

 

En San Rafael, Coatepec, Cempoala, Jalcomulco y Cuitláhuac, municipios veracruzanos se prepara el inigualable pipián de acamayas, más al norte hacen huatape, una sopa a base de maíz que lleva pescado, pollo, carne, verduras, quelites y claro, acamayas.

 

 

Acamayas

¿Dónde? Sobre todo, en Puebla y Veracruz

¿Cuándo? Todo el año

¿Cuánto? Hasta $1,500 pesos por kilo

La historia del plátano en México: la fruta más consumida en todo el país
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¿Cuándo se empezaron a hacer tamales con hojas de plátano? Esta maravillosa fruta tiene en nuestro país tanto tiempo que parece nacional.

Foto destacada: Entérese.mx

La Conquista diversificó la gastronomía y trajo consigo nuevos cultivos, incluyendo el plátano.

 

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Durante el largo proceso de la conquista, llegó uno que otro colado que le dio un giro importante a la gastronomía mexicana, entre otros aspectos de la vida diaria de una sociedad cambiante como la nuestra, a propósito o sin querer, se apropió del plátano y la caña.

Muchas de las nuevas frutas y verduras que llegaron en los últimos veinte años del siglo XVI eran para el uso de los religiosos, poco a poco se fueron cultivando en tierras indígenas y viceversa, con algunas excepciones que a lo largo de la historia confundieron a más de uno.

 

 

¿Cuál es el origen del plátano?

 

Para 1580 el plátano ya estaba perfectamente incorporado a la comida y los campos mexicanos, así que los nuevos peninsulares que llegaban creían que el plátano era de por estos lares, pero tuvo que viajar desde Asía para llegar a tierras más propicias que las europeas.

Existen relaciones donde se enlistan alimentos de la nueva tierra donde el plátano aparece junto al maíz y el venado, no se trata más que de una confusión. El muy práctico fruto amarillo llegó primero a las Islas Canarias desde Nueva Guinea, África, así que algunos españoles ya lo reconocían.

 

 

Entonces ¿Quién trajo el plátano a México?

Se dice que el plátano entró por el puerto de Veracruz y se diseminó en manos de personas como Francisco Cortés en 1525 quien entregó a los indígenas semillas de plátano y caña. Otra versión de su llegada con Vasco Vázquez de Quiroga y Alonso de la Cárcel, el abogado de los indígenas.

Don Vasco de Quiroga, el Tata Vasco, trajo desde la Isla de Santo Domingo en 1530 un proyecto social para los indígenas en el que el cultivo proporcionara el alimento a los indígenas, el plátano fue parte de aquel dichoso proyecto.

 

 

El plátano mexicano: una fruta versátil

 

Las fechas indican que, en efecto, para finales del siglo XVI el plátano ya estaba muy bien integrado a la vida diaria de la sociedad novohispana, en la costa de Michoacán ya se utilizaban las hojas de plátano para hacer tamales.

El plátano verde se utilizaba para hacer tortillas, pero ya maduro, en la Nueva Galicia, se utilizaba para hacer pan, y no sólo eso, también se utilizaban las hojas para hacer techos improvisados, cuerdas y otras tantas aplicaciones con tanta familiaridad que se pensaba que era mexicano.

 

 

En nuestros días el plátano es la planta tropical más sembrada y la fruta más consumida en México, se cultivan 8 tipos diferentes (Dominico, Valery, Pera, Tabasco, Morado, Manzano y Macho) en 16 estados, el año pasado su producción aumentó 2.9%, no cabe duda ¡el plátano ya es una fruta nacional!

 

 

Plátano mexicano

¿Dónde? Todo el país

¿Cuándo? Todo el año

¿Cuánto? Alrededor de $20 pesos el kilo

El Xec es la ensalada y postre digestivo más saludable de Yucatán
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Jícama, naranja, cilantro y piquín es la base del Xec, una deliciosa y refrescante ensalada que va con la comida pesada.

Foto destacada: Kyas

El xec y los cítricos en la comida Yucateca.

 

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El Mukbil Pollo es el tradicional platillo yucateco que se prepara para el Día de Muertos, es ese enorme tamal que se cose debajo de la tierra para adorna los altares junto con su amigo menos conocido el xec.

Todo aquel que sabrá que puede ser un tanto indigesta si no se está acostumbrado a la grasa y las especias, los mismos yucatecos dirán que eso pasa porque no sabemos consumir sus manjares que siempre van acompañados de cítricos, como el xec.

 

 

El revoltijo del Xec

 

Xec proviene de la palabra maya xe’ec, que significa revoltijo, es decir, a cualquier cosa revuelta se le puede decir xec, desde ensaladas hasta personas confundidas. Para cualquiera que no sea yucateco puede ser muy confuso, pero para ellos no, el xec que acompaña al Mukbil Pollo es sólo uno.

El xec del Mukbil Pollo es el xec de día de muertos que, al prepararse con cítricos, ayuda a cortar la grasa del delicioso tamal, y así como aquel se puede preparar todo el año por sus propiedades refrescantes y que favorecen la digestión.

 

 

¿Con qué se prepara el Xec?

 

Como todo "revoltijo" o ensalada, el xec se compone de diversos ingredientes, que básicamente son jícama, toronja, mandarina, chinas (naranja dulce), cilantro y piquín. Dependiendo de las regiones se pueden sumar o quitar ingredientes.

El xec, por sus componentes básicos, es una ensalada otoñal, cuando la jícama, toronja, mandarina y naranja están en su momento, pero como se decía se le pueden quitar o poner ingredientes, hay quien incluso le pone papaya.

 

 

En la zona de la costa es muy común que al xec le pongan coco; yendo hacia el sur, a la zona de la sierra se le pone huaya; en la zona pegada a Quintana Roo utilizan chinalima. Si hablamos de los chiles se puede utilizar, además del piquín, habanero o chile maax ik.

 

Receta del "xec de muertos"

 

Después de lavar muy bien todos los ingredientes, hay que pelar y cortar la jícama en tiras no muy delgadas para no perder el carácter crujiente del tubérculo. Las mandarinas se desgajan para después quitarles las semillas para tener una experiencia agradable del xec.

 

 

Para las naranjas se puede proceder igual que la anteriores, pero para darle variedad visual al revoltijo hay quienes después de pelarlas cortan las naranjas en rodajas, a cada una de ellas se le corta por gajo, resultando pequeños cubos de naranja.

Aparte, mezcla el cilantro picado, con jugo de limón, naranja, toronja y si quieres también de mandarina, agrega sal y picante. Y ahora sí, mezcla todo. Las cantidades son al gusto así que no tengas miedo de quitar o poner si consideras que es mucho cítrico para tu xec.

 

 

Si es posible, y para no fallar a la tradición, hay que conseguir un lek (jícara de calabazo) para que agarre mejor sabor y no te de choc-nac (dolor de estómago) si no lo consigues ya tienes un buen pretexto para visitar Yucatán y probar este saludable postre que también es un digestivo.

 

 

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