Gastronomía
5 restaurantes prehispánicos altamente surrealistas en la CDMX
Jaen Madrid
Breve recorrido por lugares donde las delicias prehispánicas se convierten en un reto surreal para el paladar.

Foto de portada: Universidad de Oriente

"No soporto estar en una ciudad más surrealista que mis pinturas", decía Salvador Dalí refiriéndose a la Ciudad de México.

La palabra surrealismo, en el lenguaje cotidiano, se ha vuelto un calificativo que describe mejor lo absurdo; una ruptura o desentonación de la realidad palpable. En una ciudad como la nuestra, lo absurdo ?a ojos del propio André Bretón que decidió llamar a nuestro territorio “el lugar surrealista por excelencia”?, podría traducirse en la dificultad de una nación en su camino hacía la “modernidad”. Dicho de otra forma, nuestra capital no ha podido desligarse de su pasado prehispánico (afortunadamente), que hoy en día desentona de las avanzadas tecnológicas, científicas y artísticas. Lo que es surrealista en la ciudad de México es por supuesto lo excéntrico, la excentricidad de mimetizar dos culturas involuntariamente, dos épocas a destiempo.

Hay algo de nuestro pasado que aún resuena con ciertos aforismos en nuestros sueños, y es esa realidad -hoy surrealidad-, que invita a renacer nuestras tradiciones mágicas, descritas como extrañas en otros sitios del globo. La gastronomía es uno de los microuniversos más fértiles con respecto al surrealismo que evoca nuestra ciudad, pues es dentro del arte culinario que proyectamos nuestro “automatismo psíquico puro” colectivo (un híbrido de sabores, aromas, creencias y beneficios medicinales).

La siguiente lista de lugares, describe algunos de los platillos prehispánicos más fascinantes que hoy persisten fieles a sus métodos de preparación endémicos.

Restaurante Bar Don Chon 

Don Chon

Este restaurante es probablemente el más exótico de la ciudad de México. La mayor parte de su menú está fabricado con ingredientes mexicanos y un tanto infrecuentes hoy en día: insectos con mucha proteína y poca grasa, raíces y flores vitamínicas, hierbas medicinales y jugosas carnes con múltiples salsas y estilos de cocción caseros según el sabor del animal: jabalí, rana, serpiente, guajolote, pejelagarto, ratón de campo, ardilla, iguana, cocodrilo, tejón, castor, venado y en otras presentaciones no muy frecuentes: carne de armadillo o codorniz japonesa.  Además de conocer la mayoría de sus recetas de memoria, don Chon idea nuevas mixturas de sabores a partir de aromas, texturas y beneficios medicinales. Las tortitas de huevos de mosco, por ejemplo, contienen vitamina b y los escamoles a la mantequilla con pétalos de crisantemo son ricos en proteína, además de que la esencia de la flor le da un toque suave y delicioso.

Dirección: Regina 160, col. Centro

Tel. 55 5542 0873.

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La Cocinita de San Juan, comida prehispánica y exótica

La Cocinita de San Juan Archivo MX City

Un ligero aroma a gusano de maguey se percibe desde que te asomas al local. Esta es la premisa de que, lo que estás a punto de probar, lo amarás u odiarás dependiendo de tu paladar. Al igual que con Don Chon, la cocinita ofrece un menú liderado por carnes extravagantes que van desde venado, búfalo y jabalí (lo más caro del menú) hasta cordero, ancas de rana, avestruz y cocodrilo. Lo interesante de este lugar es que puedes probar platillos elaborados como arracheras y mixiotes, o para no arriesgarlo todo puedes pedir una hamburguesa (que oscilan entre los $60 y $90 pesos) con alguna de las carnes ya mencionadas. También venden tacos (los más pedidos, los de escamoles y chinicuil) y una lista de sopas y cremas tan tradicionales como deliciosas.

Dirección: Ernesto Pugibet 21, col. Centro

Tel. 5512 5337

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Restaurante Bar El Mesón del Molinero

Meson del Molinero MXCity

La especialidad de la casa al igual que los dos restaurantes anteriores son las carnes exóticas, salvo que, además de sus grandiosos asados con ternera,  jabalí o venado, aquí también ofrecen caracoles en un adobado espectacular. Además de fungir como una especie de cantina coloquial mexicana (por cierto familiar), El Mesón del Molinero ofrece un menú de mariscos que va desde brochetas de camarones y pulpo -al ajillo o los tres chiles-, hasta los tradicionales cocteles y caldo de camarón. Si deseas probar varias de las carnes exóticas que tiene su menú puedes hacerlo, ya que sirven una especie de platillo mixto con cocodrilojabalí y búfalo.

Dirección: Calzada de Guadalupe 50, Ex Hipódromo de Peralvillo

Tel. 55 5772 1248

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Terra Comedor

Terra comedor mxc

Si aún no estás listo para emociones fuertes como las de don Chon, en el rústico Terra Comedor se fusiona lo prehispánico con lo contemporáneo. Aquí puedes encontrar platillos gourmet elaborados con ingredientes prehispánicos: gusanos de maguey, flores, escamoles y chapulines, además de una lista indispensable de deliciosos moles. Puedes probar chapulines con queso fundido, gorditas de escamoles, carnitas de pato con salsa, o si prefieres un platillo más soft, encuentras delicias como la sopa azteca y el pollo con mole relleno de queso de cabra. En su carta de coctelería puedes encontrar mixes de martinis con mezcal y fruta y sus famosos “mezcalinis” que no puedes irte sin probar.

Dirección: Alfonso Reyes 139, col. Hipódromo Condesa

Tel. 6830 0021

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Bósforo

bosforo

A pesar de que Bósforo no es un restaurante sino una mezcalería, aquí se sirven deliciosos aperitivos de la cocina prehispánica: tacos de gusano de maguey (vivos), guacamole con chapulines o sus quesadillas de escamoles con tortilla de maíz azul y una salsa de chapulín realmente deliciosa. Dentro de su menú estrella, el de mezcal, puedes encontrar 40 tipos de ellos: añejos, reposados, blancos y en general, todos los que no pueden faltar en cualquier mezclaría. Lo interesante de este lugar es que a pesar de su menú prehispánico, puedes encontrar música contemporánea: un poco de jazz, instrumental de la india, al unas veces sixties y hasta deliberadas veces punk. Es un sitio para cualquier edad, además de que su estilo, un tanto clandestino detrás de los edificios más viejos del centro le da un toque seductor para todos los bohemios de la capital.

Dirección: Luis Moya 31 (esq. con Independencia), col. Centro

Tel. 5512 1991

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No está de más aclarar que muchas de las carnes que en estos lugares se sirven no pertenecen a épocas prehispánicas, como por ejemplo el avestruz, el canguro o el cocodrilo, que no son animales endémicos del territorio mexicano. Para más información sobre los alucinantes alimentos que se consumían antiguamente en el Valle de México, te invitamos a leer Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, del cronista más destacado de la Conquista, Bernal Díaz del Castillo.

La historia de las Galletas Marías, de la realeza al hogar de todo mexicano
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Las Galletas María fueron creadas para la realeza y hoy en día son omnipresentes en México y América Latina.

Foto destacada: Gourmet de México

La Galleta María tiene reconocimiento internacional.

 

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Las Galletas Marías se comen en el desayuno, después del café, como postre, con un chocolate, con un té, mojadas en leche, untándoles mantequilla, crema de maní, Nutella, leche condensada, mermelada o dulce de leche, cajeta, como sándwich, en la cena?. además de ser el ingrediente principal de innumerables recetas de postres y se les da a los bebés para que las coman.

Las galletas María es uno de los alimentos empaquetados más hogareños y cotidianos que se encuentran en prácticamente todos los hogares mexicanos. Hay recetas flotando en la red para hacerlas desde cero, pero muy pocas veces la gente las hornea en casa.

 

 

Las galletas Marías son uno de esos alimentos que prácticamente todo el mundo conoce y está perfectamente contento de comprar en forma producida en masa. Pero el origen de las galletas María se sitúa a finales del siglo XIX en Reino Unido, Londres.

James Peek y George Hender Frean, maestros reposteros, eran propietarios de la célebre Peek, Frean & Co., quienes buscaban innovar e impusieron otro reto. Estos reposteros deseaban crear una galleta distinta a las que se elaboraban por aquél entonces y se servían con el té.

 

 

La ocasión perfecta fue una boda Real. La del príncipe Alfred, duque de Edimburgo (cuarto hijo de Alberto de Sajonia y la reina Victoria) y María Alexandrovna. El enlace se celebró en enero de 1874 en el palacio de Invierno de San Petersburgo. Fue un acto social que marcó el inicio del nuevo año.

De esta forma, los reposteros Peek y Frean decidieron honrar la llegada de María Alexandrovna de Rusia a la Familia Real Británica creando la Marie biscuit. Pero el éxito de la galleta la creación repostera fue tan grande que los británicos escogieron la galleta María como su preferida. Desde ese momento pasó a ser conocida en todo el mundo.

 

 

Años más tarde la galleta María se hizo muy popular es España, sobre todo después de la Guerra Civil. Las panaderías las empezaron a producir de manera masiva por lo que se convirtió en un símbolo de la recuperación económica.

Aunque en su preparación original solo estaba hecha con mantequilla (de forma similar a un shortbread), fueron los españoles quienes añadieron sabor vainilla y azúcar mascabado al producir en serie la galleta después de la Guerra Civil.

Hoy en día, en países como Venezuela, la galleta es muy popular, al igual que en México, país en dónde muchos creen que nació. En Uruguay es común consumirlas en trozos pequeños y mezclarlas con chocolate en polvo y dulce de leche.

 

 

En España existe la falsa leyenda que cuenta que en 1920 el galletero Eugenio Fontaneda las bautizó así en honor a su nieta. Lo que sí es cierto es que la famosa galleta María llegó a ser muy popular en España gracias a las marcas Artiach y Fontaneda.

El gigante mexicano de galletas Marías es Gamesa. Aunque existen varias marcas en México es indiscutible que Gamesa tiene el mercado. En el resto del mundo, existen marcas que puedes incluso genéricas en los estantes del supermercado. Se venden en varias presentaciones, como paquetes individuales de 4 a 6 galletas, rollos de aproximadamente 30 y cajas de un kilo o más.

 

 

El sabor estándar es vainilla, pero de vez en cuando encontrará galletas María con sabor a chocolate y, de vez en cuando, algún otro sabor. A pesar de su popularidad en los países de habla hispana, las galletas María no fueron inventadas en ningún lugar habla hispano.

Para el mercado de habla hispano es tan popular, probablemente por su bajo costo a que son versátiles y fáciles de almacenar, viajaron por todo el mundo. Hoy en día son elemento básico de Nueva Delhi y Ciudad del Cabo tanto como de Barcelona y la CDMX.

 

 

Además, las galletas María se trituran y se convierten en batidos o atole, se hacen postres, se pulverizan y se usan como “harina” en recetas de pasteles y otras galletas, entre otras cosas. Es un regalo para niños pequeños y las galletas María no dejan migajas como otras galletas, su sabor es suave y las hace aceptables para la mayoría de los paladares.

Totoaba es considerado el pez más caro del mundo y es mexicano
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Considerado el “diamante del mar”, la totoaba puede llegar a costar hasta 9 mil dólares en el mercado asiático.

Foto destacada: Hedonistas

La totoaba es una especie capturada para obtener su vejiga con fines de comercio ilegal.

 

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La totoaba es un pez único en el Golfo de California, además de uno de los más grandes que debido a la pesca ilegal, su población ha ido en decremento de forma alarmante hasta estar casi a punto de la extinción. Esta especie es capturada ilegalmente su "buche" y ser llevado al continente asiático para ser vendido en precios exorbitantes.

La Totoaba macdonaldi, también conocida como corvina blanca, curvinas, roncadores o tambores por su habilidad de producir sonidos con su vejiga natatoria es un pez que puede llegar a vivir de los 25 hasta los 50 años de edad y puede alcanzar los 2 metros de longitud y pesar más de 100 kg.

 

 

Existen registros de captura comercial desde 1929 a 1975, durante los primeros años fueron capturadas comercialmente 500 toneladas de totoaba, esto continúa al alza disparándose hasta alcanzar su mayor pico en 1942 con 2 261 toneladas. Pero en 1975 se contaron sólo 58 toneladas de captura lo que llevó al gobierno mexicano a instalar la veda indefinida y permanente a la pesca de la totoaba.

 

¿Por qué se pesca la Totoaba?

 

 

Los asiáticos dicen que la vejiga natatoria (buche) de la totoaba, es un alimento gourmet y se le atribuyen diversas propiedades afrodisíacas, curativas y de salud, su precio es exorbitante en Asia, y desde 1991 fue declarada oficialmente en Peligro de Extinción. De manera incidental, las vaquitas marinas también están en peligro de extinción ya que suelen ser capturadas en las redes agalleras para la extracción de la Totoaba igual que otras especies marinas.

 

 

Y es que los pescadores clandestinos utilizan redes ilegales de gran mayores a 1,000 metros, con anzuelos ocultos para los peces, afectando a delfines, ballenas, tortugas y lobos marinos que quedan atrapados impidiendo que se alimenten o puedan salir a respirar. Además, las especies se ven afectadas por alteraciones al hábitat, a la contaminación y los pesticidas.

A la totoaba también se le suele llamar diamante marino o ?la cocaína del mar?, ya en su vejiga podría tener un costo de 2 mil dólares por kilo en China y la reventa en el mercado negro puede ascender casi a los 9 mil dólares.

 

 

Los supuestos beneficios que le atribuyen los asiáticos, que preparan sopa de totoaba, es que aumenta la potencia sexual, disminuye el colesterol, mejora la circulación, rejuvenece la piel y otorga longevidad a quien lo consume.

De hecho, el pez fue descubierto en el Golfo de California por inmigrantes chinos en la década del 20. Pero la caza furtiva de este animal también ha afectado a la vaquita marina, un cetáceo que vive en aguas de la costa pacífica mexicana y del que solo quedan muy pocos ejemplares, es hoy día el mamífero marino más amenazado del planeta.

 

 

Existe un refugio marino para estos animales considerados Patrimonios de la Humanidad por la Unesco, que tiene como objetivo un plan de conservación de estos animales.

Dos mexicanos en la lista de The World’s 50 Best Restaurants 2021
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La gastronomía mexicana está siendo cada vez más reconocida debido a su manejo de ingredientes, técnicas y procesos.

Foto destacada: New York Times

Dos restaurantes y chefs mexicanos en la lista de los 50 mejores del mundo.

 

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La internacionalmente famosa gastronomía mexicana ha logrado su lugar por el manejo de sus ingredientes y las técnicas milenarias que aún continúan replicando los mejores restaurantes del país, perpetuando nuestros sabores tradicionales a través de la incorporación de nuevos ingredientes, el rescate de otros tantos, nuevas técnicas o perfeccionamiento de las tradicionales. Tanta habilidad ha dado resultado con el importante reconocimiento a dos restaurantes mexicanos por The World?s 50 Best Restaurants.

 

 

The World?s 50 Best Restaurants

 

 

The World’s 50 Best Restaurants es una iniciativa que busca celebrar la diversidad gastronómica del mundo reconociendo a los mejores y realizando eventos para difundir el arte de la cocina en cada rincón del planeta, sus ingredientes, técnicas, herramientas, las manos y los paladares que hacen de la comida una experiencia maravillosa.

La lista que existe desde el año 2002, surge de la selección de un panel de mil expertos culinarios que auditan cada restaurante y votan para generar dichosa lista de los mejores cincuenta restaurantes del mundo y así entregar cada año los premios a los seleccionados. Hasta el año 2015 la entrega se hizo en Inglaterra, pero ahora se acostumbra a celebrar en diferentes países.

 

 

La publicación de The World’s 50 Best Restaurants es hasta hoy el barómetro que nos indica las tendencias gastronómicas globales que inspiran a los cientos de nuevos creadores que abren las puertas de sus restaurantes cada año, incluso, hace unos años la industria presentó tan importante crecimiento que se creó Latin America´s 50 Best Restaurants, próximamente también lanzarán otras listas de gastronomía local.

En el año 2020 The World’s 50 Best Restaurants comenzó el 50 Best for Recovery program para apoyar a los restaurantes afectados por la pandemia, distribuyó subvenciones a más de 200 restaurantes y bares donando a organizaciones sin fines de lucro en el sector de alimentos y bebidas. Este año también celebró la primera edición de 50 Next, una nueva lista anual de jóvenes que dan forma al futuro de la gastronomía.

 

 

Premios 2021

 

 

Nunca antes se había esperado tanto la lista que The World´s 50 Best Restaurants publicada cada año reconociendo a los mejores restaurantes del mundo, y es que el año pasado, por motivo de la pandemia no pudo ser posible celebrarle en vivo. Este año el programa de eventos se celebró en Flandes y la ceremonia de premiación en Amberes, con la sorpresa de encontrar a dos restaurantes mexicanos en la famosa lista.

Los dos restaurantes mexicanos reconocidos en la lista fueron Quintonil en el 27° lugar, a cargo de Alejandra Flores y Jorge Vallejo; y Pujol del chef Enrique Olvera que este año escaló tres posiciones hasta el 9° lugar, pero llegando hasta el 1° como el mejor restaurante de Norteamérica. Habría que mencionar también que Enrique Olvera posee además el lugar 22 de la lista con el restaurante Cosme que calificó en Estados Unidos por ubicarse en Nueva York; en la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants Pujol Ocupa el 5° lugar.

 

 

En lo que respecta a la lista Latin America’s 50 Best Restaurant, otros restaurantes mexicanos aparecen orgullosos, Rosseta de la CDMX en el 9°, Quintonil de la CDMX en el 11°, Pangea de Monterrey en el 14°, enseguida Alcalde de Guadalajara en 15°, Sud 777 de la CDMX en la posición 17, Le Chique de Cancún en la 30, seguido de Nicos de la CDMX en la 31 y ocupando el lugar 36 Máximo Bistrot de la CDMX.

 

Pujol

 

 

Enrique Olvera fundó Pujol en el año 2000 con la finalidad de mostrar la comida mexicana desde sus técnicas únicas, una visión que lo introdujo a la lista The World?s 50 Best Restaurants, este año de la mano de Jesús Durón quien ahora está al frente de la cocina de Pujol donde se sirve un menú de degustación de siete platos.

Los ingredientes y la presentación de los platos cambian según la temporada, no obstante, cuenta con clásicos como Mole Madre, Mole Nuevo, dos anillos concéntricos de mole tradicional pero que ha envejecido por 2.500 días; entre la oferta se encuentra el plato humeante de maíz con mayonesa de hormiga chicatana o, los favoritos del chef, que se presentan en un menú omakase.

 

Quintonil

 

 

Antes de abrir su propio proyecto gastronómico, Jorge Vallejo trabajó en cruceros, luego con Olvera en Pujol, de donde saltó al restaurante del hotel St. Regis, y luego hasta Copenhague para trabajar en Noma con René Redzepi, restaurante que este año ganó el primer lugar. Cuando regresó a México en 2012, abrió Quintonil con su esposa Alejandra Flores.

El nombre del restaurante explica muy bien su menú, el quintonil es una hierba mexicana aporta a platillos y bebidas, frescura y autenticidad, características de cada una de las preparaciones salen de las manos de Vallejo, Flores y su equipo; quienes llevan a la mesa productos locales que puedes probar por platillo, pero se recomienda pedir el menú de degustación para disfrutar su variedad.

El restaurante del chef Vallejo cuenta con un huerto urbano, donde se obtienen las mayoría de sus productos como el mole estilo Atocpan con vegetales orgánicos y pan de masa madre o rabo de toro estofado en recado negro con puré de almendras y cebolla morada.

Nixtamal, la base de la gastronomía nacional y una técnica ancestral
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La nixtamalización es el proceso simple de transformar granos de maíz en masa pero que es la base de la gastronomía mexicana.

Foto destacada: CIMMIT

Hay tanta historia y cultura detrás de este proceso que es la base de la cocina mexicana.

 

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En náhuatl se llama nixtamalli o nextamalli, es un compuesto de nextli “cenizas de limón” y tamalli “masa de maíz cocida / sin formar, tamal”. La nixtamalización es un proceso que a pesar de ser usado en diversos granos como el sorgo, se piensa es exclusivo del maíz. La nixtamalización del maíz tiene varios beneficios sobre el grano sin procesar: se muele más fácil, se aumenta su valor nutricional, se mejoran el sabor, aroma y se reducen las micotoxinas.

Este proceso creado por los pueblos antiguos se sigue utilizando hasta el día de hoy. Y en el cual se hierve el maíz con una sustancia alcalina para ablandar los granos y eliminar su capa exterior. La cal y la ceniza son alcalinas que actúan como un agente de que hace posible crear una masa adicionando agua, y poder crear la base de la alimentación prehispánica como tortillas, tamales , maíz molido y muchos otros artículos.

 

 

La importancia de la nixtamalización

 

 

Se desconoce cómo se descubrió la nixtamalización, pero una posibilidad pudo haber sido mediante el uso de piedras calientes para hervir el maíz en cultivos que no tenían recipientes de cocción en regiones como Guatemala y México. Este proceso fue muy importante en la dieta mesoamericana temprana de las civilizaciones azteca y maya, poblaciones dependían del maíz no como alimento básico.

Las cocinas tradicionales todavía se hacen con maíz nixtamalizado, los mayas usaron cenizas de conchas de mejillón quemadas. Cuando el maíz fue introducido a Europa en el siglo XV, se comenzó a cultivar en España desde 1498 y poco a poco se extendió por toda Europa, África e India.

 

 

Sin la nixtamalización el maíz es un alimento mucho menos beneficioso, de hecho, en el siglo XIX se registraron epidemias de pelagra en Francia, Italia y Egipto, y el kwashiorkor afectó a partes de África donde el maíz se había convertido en un alimento básico, pero sin este proceso.

 

 

Proceso de nixtamalización

 

 

Primero los granos de maíz seco se cuecen en una solución alcalina en o cerca del punto de ebullición de la mezcla. Después de la cocción, el maíz se deja reposar en el líquido de cocción durante un tiempo. El tiempo de cocción y remojo del maíz varía según las tradiciones locales y el tipo de comida que se esté preparando, con tiempos de cocción que van desde unos minutos a una hora, y tiempos de remojo desde unos pocos minutos hasta aproximadamente un día.

Durante la cocción y el remojo los granos se ablandan y sus cáscaras se aflojan. El grano hidrata y absorbe calcio o potasio de la solución de cocción. Los almidones se hinchan y gelatinizan lo que permite que los granos cocidos se puedan moler fácilmente. La cocción cambia la matriz de proteínas del grano, lo que hace que las proteínas y los nutrientes del endospermo del grano estén más disponibles para el cuerpo humano.

 

 

Después de la cocción, el líquido conocido como nejayote, que contiene cáscara disuelta, almidón y otras materias de maíz, se decanta y desecha. Los granos se lavan a fondo en el nejayote restante que tiene un sabor desagradable. Se le retira la cáscara al grano, tradicionalmente a mano y mecánicamente o con una producción industrial en la actualidad.

El grano preparado se llama nixtamal. El nixtamal entero se usa en la preparación de pozole, menudo y otros alimentos. El nixtamal fresco molido se hace en masa y se usa para hacer tortillas, tamales y arepas. Seco y molido, se llama masa harina o harina de masa instantánea y se reconstituye y se usa como masa.

 

 

Se ha desarrollado un proceso alternativo para su uso en entornos industriales conocido como nixtamalización enzimática, que utiliza enzimas para acelerar los cambios que ocurren en la nixtamalización tradicional.

En este proceso, el maíz o la harina de maíz se hidratan en agua caliente, luego se remojan unos 30 minutos a 50-60 ° C en una solución alcalina. Algunas veces se le añaden enzimas para disolver aún más la cáscara y nixtamal resultante se muele con poco o ningún lavado o descascarado. Los efectos de la nixtamalización enzimática sobre el sabor, el aroma, el valor nutricional y el costo en comparación con los métodos tradicionales.

 

 

Los principales beneficios nutricionales de la nixtamalización ayudan a prevenir la pelagra, reduce la cantidad de proteína zeína disponible para el cuerpo, lo que mejora el equilibrio entre los aminoácidos esenciales y aumenta el calcio, hierro, cobre y zinc.

La nixtamalización reduce entre un 90% y un 94% las micotoxinas producidas por Fusarium verticillioides y Fusarium proliferatum, mohos que comúnmente infectan el maíz, cuyas toxinas son supuestos carcinógenos.

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