Gastronomía
Abigail Mendoza: la cocinera zapoteca de fama mundial que atiende Tlamanalli
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Tlamanalli ofrece gastronomía zapoteca y Abigail Mendoza, es la mujer zapoteca que conquista el paladar del mundo.

Foto destacada: Carolina Jiménez / Diario Marca

"Me dicen chef. Pero, mire, yo soy cocinera" Abigail Mendoza.

 

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Tlamanalli es el nombre de este restaurante de cocina zapoteca, que se ha convertido en uno de los más tradicionales de Teotitlán del Valle, Oaxaca, y poco a poco del mundo entero. Abigail Mendoza es la genio detrás de todo este orgullo nacional.

En pleno siglo XXI, Abigail Mendoza sigue utilizando metate para moler maíz, chiles, cacao y quelites. Molienda prehispánica que se reivindica en este restaurante como algo sagrado. Por eso, hay que hincarse. La cocina es un ritual. De hecho, Tlamanalli: suena bonito y significa dios de la cocina en zapoteco.

 

 

Abigail nunca se ha cortado el pelo en sus 58 años de vida en Oaxaca, para ser má exacto en Teotitlán del Valle; un municipio de poco más de 5.000 habitantes donde casi todos hablan zapoteco y se dedican a la siembra de maíz, frijol y calabaza. Miles de turistas estadounidenses desfilan por sus calles para comprar los tapetes de lana de oveja, alfombras tejidas o nueces.

Desde las 05.30 se pone a quemar leña, moler el maíz, cocerlo en agua con cal, hacer tortillas, guardar ceniza para el tejate y aprovechar las sobras para dar de comer a los pollos y cerdos. Todo fresco. Del cultivo a la mesa.

 

 

Abigail Mendoza fue la primera mujer de 10 niños criados en un México rural y pobre, 4 hombres y 6 mujeres. Hija de padre tejedor y campesino y madre que criaba criar a toda la familia. Mendoza abandonó la escuela a los 9 años. Su primera comida la elaboró a los 10 años: unos chapulines tostados con limón y chile.

En febrero de 1990, una escritora de Washington pasó por delante del restaurante estrenado de Mendoza. "Niña, ¿tiene algo de comer?", le preguntó. Abigail recuerda que le sirvió tamales de mole coloradito con pollo. La visitante le pidió su libreta de recetas y se la llevó a un hotel de Oaxaca esa misma tarde. No se ha olvidado de su nombre: Terry Weeks. Un año después aparecieron publicadas en un libro de la prestigiosa revista Gourmet.

 

 

En 1993, una reportera de The New York Times mencionó Tlamanalli como uno de los 10 mejores restaurantes del mundo. El artículo está enmarcado en inglés y en español sobre la pared del restaurante. "Híjoles? Ese fue el boom. Y no había venido a comer aquí ni un oaxaqueño ni un mexicano", señala emocionada Mendoza.

"Después ya llegaron todos los medios extranjeros. Y nos invitaron a eventos gastronómicos en todo el mundo: estuvimos en Los Ángeles, en Napa, en el País Vasco, en Sudáfrica?".

 

 

El día que la Unesco reconoció como patrimonio inmaterial de la humanidad la cocina mexicana, en agosto de 2010, Mendoza estaba sirviendo atole a los invitados de Naciones Unidas en París.

Pero todo cambio cuando en mayo de 2015 comió Anthony Bourdain en Tlamanalli. Degustó mezcal, y después se quedó maravillado con lo artesanal de las preparaciones. La cocina es de gas, las ollas de barro y ahí caben unas 20 mesas redondas de ocho sillas. No hay decoraciones contemporáneas ni pretensiones.

 

 

Los adornos de las mesas son gardenias rosas, blancas o jazmines que se compran en el mercado del pueblo; de donde también se compra el maíz, las flores de calabaza, el queso fresco y los chapulines recién atrapados del campo.

Mendoza se casó con la gastronomía tradicional oaxaqueña a los 29 años. "Me dicen chef. Pero, mire, yo soy cocinera", apunta meneando su delantal de cuadros azul, que viste sobre un vestido bordado de flores. Todo lo que ha construido comenzó un día después de San Valentín en 1990.

 

 

"Me han ofrecido abrir incluso en París, pero no quiero. Mi comida no sería la misma sin los productos de los campesinos de aquí, y me gusta mi forma de vivir."

Los norteamericanos, canadiense y europeos la han puesto en el mapa. Al aeropuerto de Oaxaca llegan vuelos de todo el mundo, pero aunque se escucha mucho inglés escuchar zapoteco es más fácil que escuchar español.

Su casa está a cuatro manzanas del restaurante, es la misma donde nacieron ella y su familia. Ahí vive con sus tres hermanas: Rocío, Marcelina y Rufina. El menú es sopa de flor de calabaza con chepiles; tamales de mole coloradito con conejo y de postre flan con masa de maíz con tinta de cochinilla.

 

 

Una ocasión, la asamblea del pueblo regido por usos y costumbres, la eligió para un cargo pero se negó. Hoy en día, dirige el centro cultural de Teotitlán; que heredó con modernas instalaciones, diseñadas por arquitectos extranjeros y con dinero del Gobierno federal, pero sin un solo peso para que funcionara.

Gracias a los donativos de turistas y fondos que han conseguido recaudar, en sus salones se imparten clases de inglés, de zapoteco, de música y de telar. Su sueño es que el dinero alcance un día para comprar instrumentos para los niños y crear una banda de Teotitlán.

 

 

Tlamanalli de Abigail Mendoza

Dónde: . Av. Juárez #39 Teotitlán del Valle, Oaxaca.

Cuando: lunes a domingo de 13:00 a 16:00 hrs

Consumo promedio: $600

Solo reservación (951) 5244006

Con información de Elena Reina / El País

5 de los lugares favoritos para comer chilaquiles en la CDMX
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Los chilaquiles ofrecen una experiencia gastronómica sencilla y deliciosa, ideal para el goce de todo chilango.

Foto destacada: Guerrero tortillas

Los chilaquiles son tan populares entre los chilangos que bien podrían tener su propio monumento en Reforma.

 

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Los chilaquiles, en realidad, son un platillo sin complejidad pero de gran sabor; básicamente son tortillas remojadas en la salsa que se elija, una proteína o no, crema, queso y cebolla o no.

La palabra Chilaquila proviene del náhuatl chilaquilli, que significa ?metido en salsa de chile?, eso dice la Real Academia Española, aunque en realidad se debería citar un diccionario náhuatl. Como sea, no se sabe el origen exacto de este platillo, pero sí sabemos que hoy en día es un básico para combatir la resaca y seguir padeciendo la vida.

Aquí te dejamos con los 5 lugares favoritos para comer chilaquiles en CDMX.

 

 

Los Panchos

 

Muchos años de historia son los que han respaldado a Los Panchos reinventarse ?nombre homenaje al trío musical- pero son sus chilaquiles de carnitas lo que ha hecho a este sitio glorioso. Bañados de salsa verde o roja, con carne surtida o maciza, los chilaquiles de Los Panchos se han convertido en uno de los favoritos de la Ciudad de México. El auténtico levantamuertos.

Dónde: Tolstoi 9, colonia Anzures, en la Miguel Hidalgo.

Cuando: lunes a domingo de 09:00 a 22:00

Consumo promedio: $300

 

 

La Esquina del Chilaquil

 

La Esquina del Chilaquil es uno de los atractivos populares de la Condesa. Pero bien refleja el gusto de los chilangos, es un puesto callejero en una de las zonas más prestigiosas de la ciudad. Es un establecimiento en plena banqueta que ha logrado enamorar el paladar de todos, que esperan en la fila a veces hasta 1 hora solo par comer chilaquiles. Puedes acudir y pedir tu torta verde o roja, con milanesa o cochinita y va acompañada de frijoles, crema y queso.

Dónde: Esquina de Alfonso Reyes y Tamaulipas, Condesa.

Cuando: lunes a domingo de 8:00am a 2:00pm

Cuánto: $100

 

 

Los Chilakos

 

Los Chilakos es la franquicia de chilaquiles en la CDMX. Hicieron de este platillo algo peculiar, y ofrecen la promesa de entregar chilaquiles preparados al momento y con la más alta calidad. Tiene paquetes para 1 hasta 10 personas, puedes prepararlos completamente a tu gusto; es decir, pedirlas sin proteína, con huevo, pollo, milanesa o carne. Además cuenta con 5 tipos diferentes de totopos, 3 tipos de quesos, 10 diferentes verduras y 9 salsas diferentes. Además, los Chilakos cuentan con dos sabores de chilaquiles dulces, y pueden ser de Nutella o cajeta.

Dónde: 5 sucursales. Chamizal, Interlomas, Santa Fe, Roma y Arcos Bosques.

Cuando: lunes a viernes de 08:00 a 22:00 y sábado y domingo 24 horas al día

Consumo promedio: $150

 

 

Chilakillers

 

Los chilakillers se destacan porque le pusieron punch al platillo, no solo ofrecen pollo sino que se sirven con arrachera, cecina, cochinita pibil, huevo estrellado y hasta nopales para acompañar tus chilaquiles. Además, cuenta con una extensa variedad de salsas, desde las originales verde y roja, hasta una deliciosa salsa de aguacate por si te animas a experimentar.

Dónde: Revolución 23, colonia Tacubaya.

Cuando: lunes a domingo de 9:00am a 5:00pm

Consumo promedio: $180

 

 

Peltre Lonchería

 

En peltre ofrecen cosas bonitas y deliciosas, pero los chilaquiles son la especialidad: mucha crema, queso y si quieres, carne o huevo a elegir. Es una porción que se ganó el corazón de los capitalinos por el precio, y lo bonito del lugar. Aquí los sirven crujientes y calientitos con 2×1 los viernes a través de su aplicación.

Dónde: Av. Francisco I. Madero 86, Roma Norte, Cuauhtémoc

Cuando: lunes a domingo de 08:00 a 23:00

Consumo promedio: $190

Gordipeña: la deliciosa garnacha que se inventó en Peña de Bernal
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¿Cuántas  “gordipeñas” vas llevar o serán para comer en La Petrona? Peña de Bernal le dio una voltereta a las clásicas gorditas.

Foto destacada: La Petrona 

La Gordipeña es una de las creaciones culinarias del Pueblo Mágico de Querétaro.

 

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Las gorditas deberían tener su propio monumento dentro de la gastronomía mexicana. Y en Peña de Bernal, llevaron a otro nivel este platillo con el fin de que los aventureros y buscadores de las nuevas creaciones culinarias mexas, llegaran a este Pueblo Mágica a buscar la Gordipeña.

La "gordipeña" es una delicia hecha en honor a la Peña de Bernal, Querétaro, es uno de los tantos pueblos mágicos de México en donde es posible encontrar un gran repertorio gastronómico y turisteas por sus calles.

 

 

“La gordipeña” es una gordita de maíz quebrado, con migajitas, acompañada de nopales y salsa que ya conquista los paladares de turistas, en el pueblo mágico de Bernal, en Querétaro. El antojito es elaborado por el restaurante La Petrona, quien en su cuenta de Facebook y Tiktok presumen esta innovación gastronómica.

La “gordipeña” se sirve “ahogada” en salsa al gusto, puede servirse con carne deshebrada, papas doradas, carnitas picadas y queso. Es la revolución de las tradicionales gorditas con diferentes guisos para todos los gustos.

 

 

Asimismo, la "gordipeña" se caracteriza por tener la forma de la Peña de Bernal. Como dijimos arriba, la "gordipeña" es una creación original del restaurante La Petrona, que quiere decir "piedra", en alusión a la Peña de Bernal, uno de los monolitos más grandes del mundo que debes visitar en Querétaro.

Además de la "gordipeña", en el menú de La Petrona encontrarás una variedad de platillos de cocina mexicana, principalmente, las gorditas clásicas rellenas de carne deshebrada, adobada, chicharrón guisado y picadillo.

 

 

Luego de disfrutar una "gordipeña" debes dejar espacio para probar la variedad de platillos ahogados, los tacos de cochinita pibil, doradas de papa, quesadillas y carnitas picadas que La Petrona tiene para ti con precios accesibles.

 

 

Gordipeña de La Petrona

Dónde: Tiburcio Ángeles SN, centro de Bernal, Querétaro.

Cuando: lunes a

Cuánto: $30

Web

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