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Se dice que la sal de esta comunidad mixteca, es una de las mejores del mundo.
Chila de la Sal es un pequeño municipio al sur de Puebla, perteneciente a la Mixteca Baja y al Valle de Acatlán. Un sitio fundado por mixtecos y nahuas, que después de su iglesia tiene increíbles lugares dedicados a la extracción de sal, en palabras de algunos la mejor del mundo.
Además de que hay minas y fincas salineras, dedicadas a la producción y venta de sal artesanal; esta localidad produce alfarería como ollas, cazuelas y macetas con diseños extraordinarios, siendo la barranca de Coatecotzingo uno de los sitios donde hay pozos para extraer sal.
Rodolfo Rosas Salinas/Proyecto Geografía histórica de la Mixteca Baja-ENAH.
En Tlaxcuapan se encuentran los yacimientos más importantes de sal de la región. Es un producto 100 por ciento orgánico que se elabora a partir de técnicas sencillas, como el procesamiento de salmueras naturales por evaporación solar. La sal de la localidad es un potenciador del sabor muy apreciado en la gastronomía, porque contiene todos los minerales del agua extraída de pozos del mismo lugar donde se encuentran los yacimientos.
Se limpian los cajetes (terrazas prehispánicas) se les vierte cal y se llenan con agua del pozo, la cual es extraída con una bomba y mangueras. Mientras el agua se evapora con la luz del sol, que en días calurosos llegan a alcanzar de 40 a 45 grados centígrados, más la acción del clima, hace posible que sal tome textura y color con bloques cristalizados.
Rodolfo Rosas Salinas/Proyecto Geografía histórica de la Mixteca Baja-ENAH.
Con este procedimiento se produce sal blanca y morena. La primera se da de enero a febrero, o hasta marzo si no llueve; y la segunda se logra en la época de lluvias. Cada caja produce de seis a siete kilos. Este potenciador del sabor carece de aditivos y tratamientos posteriores para intensificar su color y sabor.
Hoy en día, la producción y venta de sal ha decaído, sobre todo porque la sal fue uno de los productos más importantes en el comercio interregional en el pasado, la incorporación de otras técnicas de refinado de sal, así como con la industrialización de la sal de mar, la sal de tierra que han hecho que la sal de Puebla haya perdido su fuerza como producto de comercio.
Rodolfo Rosas Salinas/Proyecto Geografía histórica de la Mixteca Baja-ENAH.
Pero la comunidad de Puebla se niega a abandonar las técnicas tradicionales de extracción de sal. La sal para la venta se puede encontrar con revendedores o en Tlaxcuapan, que puede llegar a costar de 15 o 20 pesos.
La producción tradicional de sal sigue representando la identidad de la comunidad, es parte del patrimonio biocultural y refleja el cúmulo de conocimientos generados y transmitidos durante generaciones. Además, representa los pueblos salineros de la Mixteca Baja poblana.