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El garambullo es una especie que pertenece a la familia de las cactáceas, cuyo cultivo es común en Hidalgo, Querétaro, Oaxaca, San Luis Potosí, Guanajuato, Puebla y Tamaulipas. Su fruto contiene mayores cantidades de nutrimentos y antioxidantes que los arándanos, moras azules y frutos de este tipo.
El fruto tiene un periodo muy corto de vida después de su cosecha, bastan un par de días para que comience a fermentarse, es por eso por lo que su presentación más común es deshidratada, aunque se puede encontrar en aguas, licores, mermeladas, jaleas, helados y pigmentos.
Su aspecto lo asemeja a las uvas, incluso deshidratado es como una pasa grande, la gran diferencia entre ambas radica en su proceso de deshidratación, en el caso del garambullo, se puede deshidratarse pegado a la planta, siempre que las condiciones climatológicas lo permitan.
Aun cuando el fruto se deshidrata con secadores solares o eléctricos conserva sus nutrientes, es justo en este proceso que puede utilizarse para la elaboración de mermelada, ate, colorante y hasta para la fabricación de cosméticos, productos farmacéuticos y agroindustriales.
De esta planta no se desperdicia nada. Sus ramas se cortan en forma de estrella para ser untadas con tintas vegetales formando un sello que decora las famosas tortillas pintadas. Sus flores son blanco verdosas, de 2 cm, con forma de estrella y muy aromáticas, lo cual las hace ideales para aromatizar ambientes y alimentos.
La flor se consume como verdura, hay regiones donde se capea o se cristaliza, cocida se puede se utiliza en tamales, tostadas y en frijoles. Por su característica aromática, en Querétaro se utiliza en mole y en Hidalgo, para hacer atole.
La elaboración del atole es muy sencilla:
La flor se pone a hervir para que suelte sus aceites, después de un primer hervor se cuela para regresar el agua restante al fuego, ahí se agrega una rajita de canela. Posteriormente, cuando se ha dejado enfriar, se licúa con pepitas de calabaza previamente tostadas, a la mezcla se agrega la masa para hacer el atole que ha de ser endulzado con piloncillo.
El también conocido como cactus azul pertenece al género Myrtillocactus, que en latín literalmente quiere decir "cactus de moras azules", podría parecer la salvación si te encuentras hambriento en el semidesierto del centro mexicano pero su fruto no se deben comer crudo ya que se fermentan en el estómago causando una dolorosa indigestión.
Foto destacada Edomex Quadratín
Fotos: pexels
Hay muchas razones por las que amamos el tequila: es delicioso. Y por eso es la bebida más genial del 2023, durante 3 días? Ya que después de un pequeño recuento de los puntos se le arrebató la corona; pero para nosotros, los mexicanos, siempre ha sido la bebida más fascinante del planeta.
El tequila añejo es originario de Jalisco, donde se elabora el mejor tequila del mundo. Además de que el tequila es la bebida representativa de México, y hoy en día es reconocida como la mejor bebida espirituosa del mundo en un ranking internacional? Insisto, con un pequeño recuento.
Y es que hace unos días, la guía culinaria Taste Atlas reveló su listado de Las 50 bebidas espirituosas mejor valoradas, en donde mexicanas destacan entre como las mejores bebidas del planeta: el tequila reposado que estaba a la par del whisky de Escocia, y por encima del coñac de Francia y el ron del Caribe.
Taste Atlas cuenta con varios críticos, expertos y artículos de investigación; considerado el Google Maps de la comida, donde se posicionan aquellos platillos que se deben probar alrededor del mundo. De hecho, en sus listados hay platos mexicanos como el hígado encebollado en "Los peores platillos del mundo", el quesillo en Los mejores quesos del mundo, los tacos en La mejor comida callejera del mundo y los puerquitos en Las mejores galletas del mundo.
Las bebidas espirituosas son una categoría en la que se incluyen a las de alto contenido alcohólico que proceden de la destilación de materias primas agrícolas, la mayoría se hace con agave.
En la cima del listado de Taste Atlas, se encontraba el tequila reposado de México con una calificación de 4.4 estrellas, y con la misma calificación estaban, en el segundo lugar el whisky escocés Islay, la cual tiene solo ocho destilerías en una isla de Escocia; y en el tercer lugar el aguardiente de frutas viljamovka que se disfruta en varios países balcánicos.
Esta bebida con denominación de origen, es decir, que solo puede producirse en Jalisco y en algunas partes de otros estados como Nayarit (8 municipios), Guanajuato (7 municipios), Tamaulipas (11 municipios) y Michoacán (30 municipios); tiene diversas variedades, Blancos, Jóvenes, Reposados, Añejos y Extra añejos.
El problema fue que después de unos días, el Taste Atlas cambió su listado y colocó al tequila en el segundo lugar. Ya que le otorgó un punto más al whisky dejándolo con 4.5 de calificación, un puntito por encima del tequila.
El que no cambió de puesto fue el Viljamovka de Serbia, un tipo de brandy de frutas que se destila de la pera Williams. Este licor suave y aromático se produce y se disfruta en varios países balcánicos. A menudo se lo considera el mejor tipo de aguardiente de frutas que se produce en la región.
El Viljamovka se elabora con peras frescas y maduras que se fermentan antes de destilarse. El resultado es un licor claro e incoloro que típicamente tiene un intenso aroma a pera, un sabor suave y un final prolongado y cálido. Viljamovka se disfruta tradicionalmente como aperitivo.
Foto destacada: Identidad Puebla
No se sabe con certeza si el mole de caderas se originó en Puebla, Oaxaca o Guerrero, ya que es un platillo tradicional de los mixtecas que hay en los tres Estados. Para dejar atrás la duda, de este platillo que nace cuando los frailes dominicos llegaron a la mixteca en el siglo XVI, Puebla lo hará Patrimonio de la entidad.
De hecho, en Puebla se lleva a cabo un festival con danzantes e integrantes de comunidades cercanas a Tehuacán, donde se lleva a cabo la "Danza de la Matanza", en la que se baila con un chivo al hombro y se come el tradicional mole de caderas, uno de los referentes gastronómicos poblanos.
El mole de caderas también es conocido como huaxmole o huachimole, pero hay quién asegura que son dos platillos diferentes. La temporada del mole va de octubre a mediados de noviembre, tiempo en el que se sacrifican cabezas de ganado caprino, siendo el espinazo y la cadera, lo más valioso para preparar este platillo, sin embargo, todas las partes del animal son aprovechadas.
Desde 1997 se ha querido hacer de este platillo Patrimonio Cultural del estado de Puebla, ya que cuentan con una legislación de protección a este patrimonio. De hecho, se han considerado muchos testimonios históricos y objetos de conocimiento para continuar con esta tradición histórica, social, urbana de la sociedad que los ha producido.
Asimismo, la mixteca poblana ha incorporado insectos cuetlas y jumiles, biznaga y pitaya; así como zapote negro y huajes a su preparación del huaxmole. Incluso, aunque se ha compartido el proceso de elaboración del platillo, que comienza desde que se prepara a los animales que serán sacrificados, se dice que el sabor final del mole de caderas es un secreto.
Los chivos de los campos de Tehuacán, Puebla, y Huajaupan en Oaxaca, son criados con grandes cantidades de sal y manzana, y los mantienen hidratados solo con agua de limón; con el fin de obtener carne de un sabor fuerte, sabroso y con característico sabor de este platillo tradicional.
El platillo lleva huesos y carne de la cadera del chivo, para dar paso a la preparación del mole además de chiles gusanillo, serranito, ajo, jitomate, tomate verde, cebollas, guajes, cilantro y hojas de aguacate secas. Aunque parezca un platillo sencillo, tiene un sabor increíble, al que se suma la tradición del metate y el comal de barro.
Como sea, hasta este 2023, el Mole de Caderas del estado de Puebla, todavía no ha logrado el nombramiento, ni el reconocimiento de Tehuacán como Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Cultura y la Ciencia (UNESCO).
Para esto, es necesario recopilar la historia, las memorias que matanceros, productores, introductores de ganado caprino, matanceros, cocineras tradicionales, artesanos, artistas, investigadores, cronistas de la región, historiadores, entre otros personajes culturales aporten, para que se logre el reconocimiento del "Mole de Caderas" a nivel estatal, pero también para obtener el nombramiento de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
De hecho, Tehuacán es de las regiones en donde mejor se prepara este platillo. Además, está la propuesta de crear una ruta del mole de caderas, la cual consiste en recorrer distintos lugares, comenzando por donde pasan los chivos y ver la posibilidad de recuperar los sitios donde se desarrollaba la matanza en la antigüedad. Como dato final, se dice que si la cadera tiene mucha carne, no es mole de cadera?
Dónde: Tehuacán, Puebla
Cuándo: de octubre a mediados de noviembre
Cuánto: desde $1000
Fotos: Pexels
La razón de que los chiles tengan capsaicina, la sustancia que nos provoca la sensación de picor, es para protegerlos contra hongos, ya que es una sustancia tóxica. Cuando nosotros los comemos desmedidamente, además de picar nos hacen llorar y sudar, nos irrita la boca y el estómago y en altas dosis, incluso pueden provocarnos un desmayo.
A pesar de todo amamos los chiles picantes. En México lo utilizamos en todo lo que comemos, y es uno de los íconos de nuestra cultura. Pero también estimula la liberación de endorfinas, sustancias del cerebro que producen la sensación del placer por la cual el consumo de chile ayuda a aumentar los niveles de serotonina, neurotransmisor responsable de la sensación de bienestar.
Tal vez por estas razones los chiles forman parte de nuestra dieta desde hace más de ocho mil años, y un ingrediente que perdura en la gastronomía y se extiende poco a poco a otras regiones del mundo.
El picante tiene, además, una relación con el dolor, ya que es una respuesta fisiológica al "picor" y una forma de liberar esa tensión se presenta con sudoración, moco, ardor, lagrimeo, entumecimiento, y en casos extremos con diarrea y hasta dolor, cuando se come en exceso, explicó Tamara Rosenbaum Emir, investigadora del Instituto de Fisiología Celular (IFC) de la UNAM.
De esta manera, las neuronas se abren en un canal iónico denominado TRPV1, el cual activa el dolor que puede producir enchilarse. Ese receptor tiene que ver con inflamación, dolor neuropático, angina de pecho, artritis y cáncer; su principal función es avisar que algo está mal ?desde que estamos comiendo demasiado chile hasta que tenemos cáncer en los huesos, por ejemplo?, y que debemos ir al médico.
Incluso se cree, que a pesar de que México es considerado país de origen del chile, al parecer proviene de América del Sur, entre Bolivia y Brasil. Se trata de una planta solanácea; a esa familia también pertenecen el jitomate, la papa y el tabaco, por ejemplo, que se ha domesticado en el trascurso de 8,000 años.
La sensación que nos provocan los chiles picantes involucra a todos los sentidos. Y cuando nos enchilamos, los poros acuosos se abren y se cierran para responder al estímulo de la capsaicina. Aunque asociamos el chile al dolor lo seguimos comiendo, pero ¿por qué? Porque preferimos las endorfinas en el cerebro, las mismas que se secretan cuando corremos o hacemos otro ejercicio y nos hacen sentir felices. Por eso, el chile tiene una característica casi adictiva.
El chile más picoso, según el libro de los Records Guiness, es el llamado carolina reaper, que no es un chile natural, sino logrado a través de cruzar otras especies. Si algún día estás enchilado, lo peor que puedes hacer es comer sopa caliente o tomar tequila con limón; en cambio, se debe tomar leche o mantequilla. La capsaicina también es insoluble en agua; por eso un vaso de agua fría no quita el picor de la boca. En cambio, una cerveza con alcohol sí puede ayudar a mitigar la sensación de picor.
Fotos: Pexels Con información de El Universal
Los gusanos de maguey que vienen en las botellas de mezcal, se comenzaron a colocar en 1940, ya que el gusano cambia el sabor del agave. Estos gusanos se encuentran en las pencas después de cosecharlas, y lo que se consideraba una señal de mala elección, o de agave infestado, terminó aportando un sabor distintivo.
Este gusano es exclusivo para el mezcal, nunca se utiliza en el tequila, pero recientemente, un grupo de científicos de la Universidad de Florida (UF) en Estados Unidos, comprobó que los gusanos de esas botellas son las orugas de la polilla de las lombrices rojas del agave (Comadia redtenbacheri).
El artículo fue publicado en la web del Museo de Ciencias Naturales de dicha Universidad, ya que no había consenso sobre qué tipo de larva se usa en el mezcal o si pertenece a una o múltiples especies. “Esto probablemente se deba a que la mayoría de los biólogos no están mirando dentro de las botellas”, dijo Akito Kawahara, curador del Centro McGuire de Lepidópteros y Biodiversidad del Museo de UF.
Para hacer sus investigaciones, Akito Kawahara y sus colegas viajaron a Oaxaca en 2022, el centro productor de mezcal durante siglos, visitaron diversas destilerías para obtener un muestreo diverso de las larvas que hay en las botellas e identificar a los gusanos. Los resultados del estudio, publicado en la revista científica PeerJ Life & Environment, sorprendieron a los científicos de UF.
“Afortunadamente, el mezcal es un excelente conservante que evita la descomposición de las larvas y sus códigos genéticos”, señala el artículo de la web del museo. Los científicos pensaban que, dado que los “gusanos de maguey” no se crían comercialmente, los elaboradores de la bebida usarían probablemente varias especies, sobre todo un tipo de mariposa llamada patrón gigante del tequila (Aegiale hesperiaris), que pone sus huevos en las plantas de agave.
Sus grandes orugas de color blanco lechoso, como lo son muchos “gusanos de maguey”, hacía que fuera considerada la opción principal. Pero el ADN identificó inequívocamente las 18 muestras analizadas como las orugas de las polillas de las lombrices rojas de agave (Comadia redtenbacheri), otro tipo de parásito de agave con larvas de color rosado, cuyo color cambia como consecuencia de estar almacenadas en alcohol durante mucho tiempo.
Sea lo que sea, esperamos que la venta de Mezcal aumente en los próximos años y beneficia de manera directa a los productores. Ya que a diferencia del Tequila, que se produce en masa en autoclaves industriales, la producción de mezcal continúa dependiendo de las instalaciones a pequeña escala en el campo de México.
El futuro de las polillas del gusano rojo del agave también es “incierto”, porque la demanda de la larva en los establecimientos culinarios mexicanos también ha aumentado en los últimos años.
Fotos: Feria de la nieve Oficial
A menudo se dice que esta feria se originó en la época prehispánica. Se dice que trasladaban el hielo desde los volcanes, y que se utilizaban sacos de pieles donde era puesta y cubierta con fibras de ixtle que la protegían y evitaban que se derritiera.
Se dice también, que los xochimilcas sacaban el hielo para picarlo finamente y lo endulzaban con miel de tuna o miel de maguey. Llenaban vasijas de barro para transportar la nieve en canoa hacia el mercado de Tlatelolco.
Se dice también que la Feria de la Nieve fue instituida en 1529 por Fray Martín de Valencia, uno de los primeros misioneros que llegaron a la Nueva España. En aquel entonces, la feria tenía una duración de sólo 2 días.
Es difícil saberlo. Lo que sí sabemos, es que las familias de Santiago Tulyehualco, celebran y preservan, desde 1885, esta gran tradición. Sobre todo, porque la nieve de Tulyehualco es considerada uno de los productos más importantes y de promoción para Xochimilco, pues los nevaros del lugar siguen creándola de manera artesanal.
En Xochimilco todavía hay neveros que siguen elaborando nieve artesanal, con técnicas parecidas a las de la época colonial, además de utilizar productos 100% naturales.
En Santiago Tulyehualco han creado una gran variedad de sabores, como: pétalos de rosa, pulque con gusano de maguey, mole, hierbabuena, lechuga, víbora de cascabel, camarón, ostión, pulpo, tequila, por mencionar algunos.
Así que no puedes perderte esta gran celebración de Xochimilco, además de que puedes probar muchas nieves de todos los sabores. Sobre todo, ya que el frío se está quedando atrás y el calor se pone cada vez más intenso en la CDMX.
Dónde: Plaza Quirino Mendoza Cortés en Santiago Tulyehualco, alcaldía Xochimilco
Cuando: del sábado 1 de abril al lunes 10 de abril, desde las 11:00
Entrada libre
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