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El chile nos irrita, nos duela la boca y el estómago, pero es necesario en todas las comidas.
La razón de que los chiles tengan capsaicina, la sustancia que nos provoca la sensación de picor, es para protegerlos contra hongos, ya que es una sustancia tóxica. Cuando nosotros los comemos desmedidamente, además de picar nos hacen llorar y sudar, nos irrita la boca y el estómago y en altas dosis, incluso pueden provocarnos un desmayo.
A pesar de todo amamos los chiles picantes. En México lo utilizamos en todo lo que comemos, y es uno de los íconos de nuestra cultura. Pero también estimula la liberación de endorfinas, sustancias del cerebro que producen la sensación del placer por la cual el consumo de chile ayuda a aumentar los niveles de serotonina, neurotransmisor responsable de la sensación de bienestar.
Tal vez por estas razones los chiles forman parte de nuestra dieta desde hace más de ocho mil años, y un ingrediente que perdura en la gastronomía y se extiende poco a poco a otras regiones del mundo.
El picante tiene, además, una relación con el dolor, ya que es una respuesta fisiológica al "picor" y una forma de liberar esa tensión se presenta con sudoración, moco, ardor, lagrimeo, entumecimiento, y en casos extremos con diarrea y hasta dolor, cuando se come en exceso, explicó Tamara Rosenbaum Emir, investigadora del Instituto de Fisiología Celular (IFC) de la UNAM.
De esta manera, las neuronas se abren en un canal iónico denominado TRPV1, el cual activa el dolor que puede producir enchilarse. Ese receptor tiene que ver con inflamación, dolor neuropático, angina de pecho, artritis y cáncer; su principal función es avisar que algo está mal ?desde que estamos comiendo demasiado chile hasta que tenemos cáncer en los huesos, por ejemplo?, y que debemos ir al médico.
Incluso se cree, que a pesar de que México es considerado país de origen del chile, al parecer proviene de América del Sur, entre Bolivia y Brasil. Se trata de una planta solanácea; a esa familia también pertenecen el jitomate, la papa y el tabaco, por ejemplo, que se ha domesticado en el trascurso de 8,000 años.
La sensación que nos provocan los chiles picantes involucra a todos los sentidos. Y cuando nos enchilamos, los poros acuosos se abren y se cierran para responder al estímulo de la capsaicina. Aunque asociamos el chile al dolor lo seguimos comiendo, pero ¿por qué? Porque preferimos las endorfinas en el cerebro, las mismas que se secretan cuando corremos o hacemos otro ejercicio y nos hacen sentir felices. Por eso, el chile tiene una característica casi adictiva.
El chile más picoso, según el libro de los Records Guiness, es el llamado carolina reaper, que no es un chile natural, sino logrado a través de cruzar otras especies. Si algún día estás enchilado, lo peor que puedes hacer es comer sopa caliente o tomar tequila con limón; en cambio, se debe tomar leche o mantequilla. La capsaicina también es insoluble en agua; por eso un vaso de agua fría no quita el picor de la boca. En cambio, una cerveza con alcohol sí puede ayudar a mitigar la sensación de picor.
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El maíz preserva el alma y cuerpo de México y cada lengua tiene se refiere al maíz de una forma única.
México es la tierra del maíz y se dice que la evidencia más temprana de maíz domesticado fue encontrada en la cueva Guilá Naquitz de Oaxaca, en el 4280 a. d. e. aunque también se cree que el nacimiento del maíz es un peregrinaje complejo entre México y América del Sur.
Como sea, el maíz es la base de nuestra gastronomía, el alimento del ganado y para hacer muchos productos. Fue la primera planta domesticada en México y existen muchos tipos y colores de mazorcas que dan maíz de color blanco, amarillo, azul, rojo e incluso negro.
Además, el maíz es el cultivo más producido en el mundo y se cultiva en al menos 164 países de todo el mundo. El maíz es tan importante para la cultura prehispánica que muchos tienen palabras que los honran, por ejemplo "tlaolli" para los nahuas que podría traducirse como "nuestro sustento".
Además, en todas las culturas precolombinas el maíz es sagrado; los tarascos tarascos creaban esculturas en maíz que también representaban deidades, y hasta la fecha en muchas partes del país el maíz tiene su propia designación y significación y aquí te las decimos todas las que son más conocidas. Seguramente faltaran algunas, puedes dejarla en los comentarios para sumarla a la lista.
Sunuko / Tarahumara (Chihuahua)
Os / Huave (Oaxaca)
Getta / Zapoteco (Oaxaca)
Golgoxac / Chontal (Oaxaca)
Mojk / Zoque (Rayón, Chiapas)
Cuxi? / Totonaco (Jicotepec de Juárez, Puebla)
?inï / Triqui (Chicahuastla, Oaxaca)
Ixim / Tzeltal (Bachajón Chiapas)
Xob / Zapoteco (Mitla, Oaxaca)
Xoa? / Zapoteco (Zoogocho, Oaxaca)
Batchi / Mayo / (Sonora)
Nnan / Amuzgo (San Pedro Amuzgos, Oax.)
Cu?i / Chinanteco (San Pedro Tlaltepuzco, Oaxaca)
Ixim / Chontal (Chontal, Tabasco)
Ixim / Tojolabal (Chiapas) / Tzotzil (Chiapas)
Ixim / Ch?ol (Tumbalá, Chiapas)
Úzih / Chichimeco Jonaz (Misión de Chichimecas, Gto.)
Tlayóhjli? / Náhuatl (Xalitla, Gro.)
Xuba? / Zapoteco (del Istmo)
Nahmé / Mazateco (El Mirador, Oaxaca)
Kuxe? / Totonaco (Olintla, Puebla)
Dethä / Otomí (Ixmiquilpan, Hidalgo)
Tsiri / P?urhepech (Michoacán)
Núni / Mixteco (Pinotepa Nacional, Oaxaca)
Mooc / Mixe (Coatlán, Oaxaca)
Moc / Zoque (Fco. León, Oaxaca)
Ninu / Cuicateco (Cuicatlán, Oaxaca)
Mojc / Popoluca (Oluta, Puebla)
No: wa / Popoluca (San Juan Atzingo, Pue.)
Moc / Popoluca (Sierra de Veracruz)
Tlaoli / Náhuatl (Norte de Puebla)
Hapxöl / Seri (Sonora)
Ixi?im / Maya (Yucateco)
Nskwa?/ Chatino (Zona Alta, Oax.)
Yujme / Mazateco (Chiquihuitlán, Oax.)
Duuk- húun / Pima (Chihuahua bajo)
Ikú / Huichol (Nayarit)
I?i / Tlapaneca (Guerrero)
Nahme / Ixcateco (Sta. María Ixcatlán, Oax.)
Iziz / Huasteca (San Luis Potosí)
Thuhui / Tlahuica (Estado de México)
Chjöö / Mazahua (Estado de México)
Nluá / Pam (Santa Catarina, SLP)
?ixim / Lacandón (Chiapas)
Kux/kuxi / Tepehua (Norte de Veracruz)
Yuuri / Cora (Nayarit)
Ixim / Kiché (Chiapas y Guatemala)
Ta?tjuwi / Matlatzinca (Edo. de Méx.)
Ta yiit / Kiliwa (Baja California)
Bachi / Yaqui (Sonora)
Suunú / Guarijio (Chihuahua)
Nùà / Popoloca (Los Reyes Metzontla, Puebla)
Noa / Popoloca (San Juan Atzingo, Puebla)
Nuwa? / Popoloca (San Vicente Coyotepec, Puebla)
Jun / Tepehuano del Norte (Chihuahua)
Cuxi? / Totonaco (Jicotepec de Juárez, Puebla)
Cux?I / Totonaco (Papantla, Veracruz)
En wixarika el Tatei Nia?ariwame es Madre maíz.
También puedes encontrar el que en la Ciudad de México llamamos “esquites”.
Estado de México, Chihuahua, Coahuila, Nuevo León: En estos lugares, a los elotes se les llama simplemente “elotes”. Son comunes en puestos callejeros y se sirven con mantequilla, mayonesa, queso rallado y chile en polvo.
En Jalisco, los elotes se llaman “chocorrol” o “elote preparado”. Se suelen cocinar en agua o a la parrilla y se sirven con mayonesa, queso, crema, chile en polvo y jugo de limón.
En Sonora se le conoce como coctel.
En Oaxaca los elotes son “chascas”. Se cocinan en agua con sal y se sirven con una variedad de salsas, como la salsa de chile pasilla y el queso fresco desmoronado.
Veracruz es “choclo”. Se preparan hervidos o asados y se sirven con crema, queso, chile en polvo y limón.
En Puebla se llaman “tacuaches”. Se cuecen en agua con sal y se sirven con mayonesa, queso, chile en polvo y limón.
En Yucatán son “kuxtal”. Se suelen cocinar en agua con sal y se sirven con una salsa especial llamada “kol”, hecha a base de chiles y especias.
En Chiapas son “pijibay” y otra variedad es el “pozol”. Se cocinan en agua con sal y se sirven con salsa de chile y queso fresco.
