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Comer tuza yucateca se ha hecho bastante relevante para las comunidades mayas.
La palabra Tuza es de origen náhuatl, “tozan”, y designa al topo. Justo, las tuzas son roedores que hay en diversos países de América, y en México se encuentra la tuza yucateca. La tuza de Yucatán es "gordita", vive bajo la tierra y pueden pesar hasta 500 gramos y medir más de 30 centímetros.
En México hay más o menos 15 especies de tuzas distribuidas en todo el país. Son animales que tienen poca movilidad, rangos muy restringidos de distribución, al grado de ser micro endémicas, es decir que por ejemplo en un valle habita una sola especie y esa especie no se encuentra en ninguna otra parte del mundo.
La tuza yucateca se caracteriza por tener un pelo rizado que no requiere de patrones coloridos. Suelen ser de color café oscuro, a veces un poco amarillento o color chocolate. Su cola es pelona y chica, y son roedores con dientes incisivos, que están adaptados evolutivamente para roer; por eso tienen que estar royendo todo el tiempo, porque nunca les dejan de crecer.
Al vivir bajo tierra comen raíces y pueden dañar los cultivos humanos; se encuentran mucho en plantíos de sisal, este agave que hay mucho en la península y también en la milpa.
Mientras que el agua la obtienen principalmente de esas raíces que consumen, esta agua se llama metabólica, y aunque tienen la capacidad de tomar agua de un charco, obtienen la mayor cantidad de agua que requiere su cuerpo de las raíces que comen.
Como la tuza se come las raíces de los cultivos, la gente la considera una plaga. Así que entre sus depredadores está el ser humano. En la península de Yucatán los seres humanos encontraron la forma de "defenderse" de ellas, al convertirlas en parte de la comida típica de Yucatán.
De la madriguera a la boca
Desde hace unos años, la tuza se volvió uno de los platillos exóticos de Yucatán, o al menos uno poco común entre las comunidades campesinas de la región. En maya, a la tuza se le llama Ba’ah, y para evitar que derribe las matas de elote o plátano, al destruir las raíces, los campesinos optaron por comer su carne para alimentarse.
La forma más usual de preparar la Tuza es en "pib", realizando un hoyo en la tierra, encender leña, enterrarlo y esperar una hora a sacarlo para poder degustar al pequeño roedor del subsuelo.
Luego de sacarlo del pib, la Tuza esta lista para ser desmenuzada y prepararla en salpicón, o caldo, que son las dos maneras más tradicionales de comer a este roedor, aunque en la comida tradicional maya, se puede preparar de muchas maneras y todas con el mismo sabor exquisito.
