Los probióticos están revolucionando la medicina moderna. Se trata de microorganismos que podemos consumir en alimentos fermentados o en suplementos, que favorecen el crecimiento de bacterias benéficas (conocidas como comensales, a diferencia de los patógenos) y que contribuyen a un flora intestinal equilibrada. Hipócrates, el padre de la medicina, famosamente dijo que “Toda enfermedad comienza en el intestino”. La ciencia moderna empieza a alcanzar este entendimiento, particularmente con el descubrimiento de la importancia del microbioma (el ecosistema que conformamos con cientos de billones de microorganismos que habitan nuestro intestino) en todo tipo de padecimientos, incluyendo las enfermedades mentales. Ante esto podemos revalorar la idea, también de Hipócrates, de hacer que nuestra comida sea nuestra medicina.
Quizás no sea coincidencia que la mayoría de las culturas humanas, en todas partes del mundo, hayan tenido una alianza con ciertos alimentos y bebidas fermentadas que consumían regularmente, fruto de la sofisticación culinaria y la bio-intuición. En México, por supuesto, tenemos el pulque/”la bebida de los dioses”, cargada de bacterias y con una consistencia que recubre suavemente la pared intestinal con una baba sagrada. (Aquí, las 7 mejores pulquerías del DF).
Ilustración: Blair Kelly
En Europa del Este tenemos la col agria fermentada (sauerkraut) y los búlgaros de leche (o kefir). En Japón el miso (pasta de soya fermentada), en Corea el kimchi y en Indonesia el tempeh. También pueden encontrarse ciertas cepas de bacterias en el yogur o en los quesos viejos y estas son las formas más comunes, incluyendo la de una conocida marca. Los probióticos fueron descubiertos por la ciencia a principios de siglo –aunque son más viejos que el hombre– cuando el científico ruso Elie Metchnikoff notó que ciertos pobladores del Cáucaso búlgaro vivían más tiempo, lo que atribuyó a su consumo de yogur fermentado.
Y no olvidemos la cerveza, la bebida fermentada más popular del mundo y la cual, según Benjamin Franklin (uno de los varios brewsters que fundaron Estados Unidos), es prueba de que Dios quiere que seamos felices. Los grandes beneficios que tienen estos alimentos fundamentalmente provienen de los probióticos que logran transmitir al intestino humano bacterias comensales que contribuyen a diferentes procesos, incluyendo la generación de neurotransmisores como la serotonina (sinceramente, no existe otra buena razón para consumir yogur; en el caso de la cerveza, podemos discutirlo). Literalmente, una panza contenta es una mente contenta.
No es difícil saber dónde encontrar miso en México; abundan los restaurantes japoneses. Podemos, sin embargo, comprar nuestra propia pasta fermentada de soya para preparar con numerosos platillos en el Super Mi Kasa que se encuentra en la calle de San Luis Potosí en la colonia Roma. Ahí mismo también se vende kimchi coreano (chicoria fermentada con chile), una de las mejores fuentes de probióticos, y también se encuentra una presentación de berenjena fermentada. Para aquellos que gusten de la comida coreana, con su delicioso banchan y sus parrilladas, les recomendamos el restaurante Na De Fo en la calle de Liverpool 184, donde no sólo podrán encontrar platillos con kimchi sino que también, a un lado, podrán visitar una tienda donde venden diferentes vegetales fermentados para dotarse de un arsenal de ricos probióticos para soportar el Apocalipsis intestinal.
Otra fuente de probióticos es la kombucha, la cual se puede encontrar en las tiendas de productos orgánicos.
Para aquellos hambrientos de experimentar, otra posibilidad exótica es buscar el tradicional encurtido de la comida salvadoreña. En México existen varios restaurantes salvadoreños, donde además se pueden probar las famosas pupusas.
Para aquellos partidiarios del DiY, preparar los propios vegetales fermentados es bastante fácil; aquí una receta.
Sólo queda decir ¡salut! a ti y a los más de 100 billones de células bacteriales que conforman tu cuerpo (sí: eres 10 veces más bacteria que humano).