La historia ha dado tres posibles orígenes a este delicioso platillo.
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Sin lugar a dudas, el mole es uno de los platillos favoritos de cualquiera que se jacte de ser mexicano. Y no sólo eso, incluso medios tan reconocidos como la BBC lo han incluido en su listado de comidas mexicanas que hay que probar una vez en la vida. Y aunque decir "mole" hace parecer como si fuera una receta, la realidad es otra: hay un constante cambio de ingredientes que hacen que sea picoso, dulce, que cambie su consistencia o que su color sea distinto.
Al igual que sus ingredientes, su origen también resulta ambiguo. Hay estudiosos gastronómicos que marcan el inicio de esta tradicional receta desde los tiempos de los mexicas, haciendo alusión a las crónicas de los españoles. En una de ellas se cuenta que Moctezuma comía un platillo llamado chilmulli (o chilmole), que quiere decir salsa de chiles, que se hacía en el metlatl. Ahí se preparaba una mezcla de distintas especies y tipos de chiles como el amarillo, el colorado y el negro.
A pesar de que lo anterior puede marcar un antecedente, a los mexicas les faltaban algunos ingredientes que en las recetas de hoy en día son esenciales. Eso se dio con el choque que se dio entre la cultura española y la indígena. Y es en la Nueva España donde surgen la mayor cantidad de orígenes de este legendario platillo.
Uno de ellos es que en el convento de Santa Clara, la madre superior preparaba una antigua receta en el metate: molía chiles como el ancho, mulato, pasilla y chipotle junto a un poco de jitomate y plátano macho, entre otras cosas. Las demás monjas se percataron del seductivo olor y quedaron encantadas, al punto en que una de ellas le dijo: "Ay madre, qué bien mole usted". Las religiosas que la rodeaban rieron y corrigieron: "Se dice qué bien muele", sin embargo, por lo gracioso de la situación se le quedó ese primer y accidental nombre.
El segundo posible origen se remonta a 1642. El nuevo virrey de la Nueva España, Juan de Palafox, visitó Puebla, lugar donde era arzobispo. Los frailes de un convento de la ciudad decidieron organizar un banquete para deleitar a Palafox. El cocinero principal, Fray Pascual Bailón, estaba nervioso, pues su cocina era un desastre, los ayudantes torpes y el tiempo limitado. Al momento de estar cocinando unos guajolotes en caldo, sin querer tiró una parte de su alacena. Ahí había ingredientes como clavo, avellana en polvo, almendras, pimienta, entre otras cosas. Sin otra cosa que cocinar, trató de enmendar el platillo con un poco de pan molido, mientras rogaba a Dios que todo saliera bien. Y así fue: a la hora de la comida todos los comensales lo felicitaron por ese "regalo divino culinario mexicano".
La última versión ocurrió de nuevo en Puebla y por culpa de un virrey. A inicios del siglo XVIII, en el convento de Santa Rosa, lugar de la cocina más hermosa del estado, Sor Andrea de la Asunción, la mejor cocinera de la época, estaba en busca de la receta ideal para deleitar el paladar del virrey Thomas Antonio. Hizo una mezcla de cuatro chiles distintos y le agregó poco más de 18 ingredientes. El resultado lo vertió en unas piezas de pollo y a un lado puso un poco de arroz con chile. Cuenta la leyenda que el virrey estuvo tan satisfecho que mandó forrar la cocina con azulejo de talavera poblana. Este recinto culinario persiste hasta nuestros días y cualquiera lo puede visitar para conocer y saber un poco de este maravilloso platillo.
Sea cual sea la verdadero origen y los verdaderos ingredientes, se sabe que hoy en día existen más de 100 tipos de moles, cada uno con elementos que los unen y los hacen parte de nuestra maravillosa cultura. Sea rojo, verde, rosa o de queso, nosotros como mexicanos tenemos que hacer que este manjar persista, por su valor milenario y su proceso complejo, para demostrar que en nuestro país se cocina lo más delicioso del mundo.
Autor: Alejandro Nájera.