El origen de esta endémica salsa data de la época prehispánica.
. . .
La gastronomía de México no sería la misma sin sus salsas, esas mezclas que se vierten sobre las proteínas más populares de las cocinas de este país. Cualquiera que se jacte de ser mexicano sabe de salsas, y no solo de las verdes y las rojas, sino de aquellas que se elaboran con toda clase de ingredientes y que son íconos de la tradición culinaria de la República.
No cabe duda de que el mole es una de las más emblemáticas. Pero lo cierto es que existen un sinnúmero más, que vale la pena conocer, probar y gozar. Tal es el caso del pipián, una recete típica de varios lugares alrededor del país.
Como la mayor parte de los platillos icónicos de México, el pipián encuentra su origen en la época prehispánica. En su libro Historia General de las Cosas de la Nueva España, el fray Bernardino de Sagahún cuenta que Moctezuma disfrutaba mucho del pipián. En aquel entonces, el platillo consistía en "una cazuela de gallina hecha con chile rojo, tomates y pepitas de calabaza molidas". El español asegura que los indígenas le llamaban a esto totolin patzcalmollo.
Cabe mencionar, que su componente primordial son las semillas de calabaza. Sin embargo, cada pipián es diferente, no solo en cuanto a su color, sino a su sabor y consistencia. Es ahí donde radica la riqueza de este platillo: en su infinita diversidad. Cada uno varía según los ingredientes tradicionales y endémicos de cada estado.
En el Estado de México, por ejemplo, es de color verde, pues se hace con perejil, lechuga, chile poblano, chile verde, cilantro y epazote. Por el otro lado, en Chihuahua es rojo, porque el chile colorado monopoliza toda la mezcla.
En Yucatán es el proceso lo que cambia. Aquí le añaden achiote a las pepitas de calabaza, para después sazonarlas con masa de maíz y chile seco. En Guanajuato utilizan diferentes tipos de cebolla, así como hojas de rábano y chile guajillo. Pero si vas a Oaxaca, te toparás con un pipián de chile ancho, ajonjolí y canela. Por último, en la Ciudad de México el típico es blanco, porque se hace con chile güero y almendras.
Sin importar que se vierta sobre pollo, carne o pescado, todos los pipianes son deliciosos, aún más cuando se conoce un poco sobre su historia y valor, pues es eso lo que le otorga tanta identidad a las cocinas de este, nuestro México.
