La cocina azteca está llena de ritos, fiestas y tradiciones que permanecen hasta hoy.
Previo a la conquista, el ingrediente más básico e importante de la cocina azteca fue el maíz. En muchos sentidos, este ingrediente sigue siendo el rey de la cocina mexicana o mestiza. De hecho, el maíz fue tan importante que desempeña un papel central en la mitología, como lo es el trigo en Europa o el arroz en Asia.
Los otros dos ingredientes que prevalecen hasta nuestros días son el chile, el frijol y la sal; de hecho, la combinación de estos ingredientes sigue siendo parte fundamental de la dieta de millones de mexicanos. La nixtamalización hizo posible que estos ingredientes tomaran muchas formas, sabores y colores.
Las bebidas más comunes de la cocina azteca, también tomaron al maíz de base para el atole, además del jugo fermentado del maguey para hacer aguamiel y pulque. Aunque había muchas bebidas alcohólicas hechas de miel, cactus y varias frutas, el gran lujo fueron las bebidas de cacao condimentados con chiles, miel, especias y hierbas.
La dieta azteca incluía peces, aves, iguanas, pavos, patos, perros, axolotls, y por supuesto una gran variedad de insectos, larvas y huevos de insectos. Hongos, huitlacoche, semillas de calabaza, se mezclaban con chile y salsas para hacer el relleno de los tamales.
Existen relatos de fiestas y banquetes aztecas donde se relata de antes de la comida, cada invitado dejaba caer un poco de comida en el suelo como una ofrenda al dios Tlaltecuhtli. Cuando comían, los invitados sostienen cuencos individuales llenos de salsa para mojar en el centro de la mano derecha y luego sumergen las tortillas de maíz o los tamales con la mano izquierda. La comida concluía con una taza de chocolate en taza de calabaza con una varilla para revolver.
Los anfitriones ricos podían recibir invitados sentados en habitaciones alrededor de un patio abierto y los militares de alto rango realizaban bailes. Las festividades comenzaban a la medianoche tomando chocolate, hongos alucinógenos o pulque para los plebeyos para que pudieran contar sus experiencias y visiones a los otros invitados.
Las fiestas privadas de los aztecas incluían música, cantos, cuentos, bailes, incienso, flores, tabaco, ofrendas y regalos. Eran una muestra de cultura material y de riqueza, según fray Bernardino de Sahagún y fray Diego Durán que describen las fiestas aztecas como eventos donde “todo debía crearse en abundancia”. Como sucede hoy en día en las fiestas de pueblo, los anfitriones cumplen con la obligación de dar un gran banquete a sus invitados
Las ceremonias de Izcalli donde se presentaba a los niños, se les introducía para la vida religiosa, en el canto, baile, en la bebida ceremonial, sacrificio de sangre y modificación del cuerpo. En las bodas, además de la fiesta con tamales, chocolate y salsas, había pulque y carne de pavo
Pero toda esta comida se preparaba hervida o cocinada al vapor en ollas de barro llamados xoctli u olla. La cerámica fue vital para desarrollar un proceso de cocción adecuado, además de que sirvió para la preparación del nixtamal, cocción al vapor de tamal, y cocción de frijoles, guisos y bebidas calientes.
Los utensilios de la cocina azteca se hicieron de piedra y cerámica y en hay varios museos que preservar estos objetos con una gran calidad. No obstante, buena parte del trabajo se hacía con las manos y el metate se usaba para moler ingredientes, siendo esta actividad propia de las mujeres que podían pasar de cuatro a ocho horas en el metate moliendo nixtamal. Por supuesto, no podemos olvidarnos del molcajete ideal para salsas. Los comales de plancha de barro se utilizaba para hacer tortillas,
Los otros alimentos que siguen siendo básicos de la comida mexicana, y propios de la cocina azteca incluyen calabaza, nopales y tomates. Pero también había condimentos como el cilantro, el orégano y el anís sin olvidar la Jamaica. Pero sobre todo, tenían a la disposición el mezquite, vainilla, achiote, epazote, hoja santa, la flor del maíz, la hoja de aguacate y otras plantas indígenas; que hoy en día se confunden con los nombres de algunos restaurantes populares.
Sin duda, la herencia de la cocina azteca está presente hasta nuestros días en la alimentación más básica, en nuestros ritos, ofrendas y por supuesto, en los colores y sabores.
Foto destacada Konstantinos Trovas