Las antocianinas que pigmentan este maíz lo relacionan con las bayas.
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El maíz es uno es una de las herencias más importantes que todos los países latinos compartimos, que nos unen ideológica y, por supuesto, gastronómicamente, pero guardando la identidad de cada lugar que reproduce y lo transforma en un platillo.
Y aunque exista el maíz como una constante, la mazorca negra sigue buscando país de origen pues aún no se sabe si proviene de Los Andes o de México, donde se cultiva principalmente en Yucatán y Tlaxcala en los municipios de Ixtenco, Huamantla, Españita Ixtacuixtla y Nativitas.
En México, existen variedades que se parecen mucho el azul, el morado y el negro, pero no son lo mismo. Aunque su pigmentación se debe a las antocianinas se tratan de diferentes variedades del maíz, el negro es muy especial por ser el que más contiene propiedades.
Esta clase de maíz es el que menor cantidad de almidón posee y que presente un menor índice glucémico, sí, la tortilla ideal para diabéticos y personas con obesidad existe. Además, aporta 20% más de proteína, hecho que lo hace ideal para los deportistas.
Sin embargo, el mayor de sus aportes son las antocianinas, los pigmentos que le donan su color y que ayudan a la reducción de los niveles de colesterol, con lo que también se evitan problemas cardiacos, entre otras enfermedades. De acuerdo con el Instituto Nacional de Salud del Perú, estos pigmentos también pueden ayudar a prevenir el cáncer.
Pero las propiedades que más destacan del nal tel (como se le llama en Yucatán) son las que provienen de su gran cantidad de antocianina, antioxidante que además de darle su color proporciona al cuerpo humano bioflavonoides, éstos repercuten en el buen estado de los vasos sanguíneos y ayudan a cicatrizar heridas.
Las antocianinas y los carotenoides también ayudan a la reducción de colesterol y de la presión arterial, neutralizan los radicales libres, moléculas cuya acumulación en el organismo está relacionada con diversas patologías y enfermedades.
Este maíz, como todos, puede consumirse en varias formas, siendo las más frecuentes, las palomitas y una bebida andina conocida como colada o chicha morada, que se elabora con maíz negro molido, panela -piloncillo en México- y agua.
Si viajas a Sudamérica, encontrarás que, por su gran cantidad de antioxidantes, hay personas que lo muelen con diferentes ingredientes para usarlo como mascarilla, la finalidad es estimular la producción de colágeno en la piel para lucir más joven.
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