El pan de cazón es un pan ¿que no lleva pan?
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El pan de cazón es más tradicional que los piratas, es uno de esos platillos que todo campechano sabe hacer y que todo visitante debe probar porque reúne el sabor del mar, con el maíz y el habanero, que nunca falta en la gastronomía maya.
El pan de cazón es una especie pastel hecho de capas que hacen tortillas embarradas de frijoles y cazón deshebrado que se bañan con chiltomate. Su nombre, proviene de su aspecto y de su sabor ya que las tortillas adquieren una textura y consistencia similar a la del pan.
Su preparación puede variar, pero los puristas usan tres tortillas de maíz hechas a mano, éstas se hacen un poco más gruesas de lo normal, se cosen en comal para que al inflarse puedan ser rellenadas con frijoles refritos y el cazón.
El cazón es un tiburón pequeño de carne firme, nutritiva y de sabor suave que habitas en las aguas del Golfo de México. Se encuentra en Quintana Roo, Yucatán, Chiapas y Campeche, fresco y salado, su uso es muy variado pero el platillo que lo ha hecho famoso es este "pan".
En capas o rellenas, a este montículo de tortillas, frijol y cazón, se le baña con el famoso chiltomate, una salsa de jitomate de la región de la cual hay muchas variantes, la versión para el pan de cazón lleva chile habanero entero, cebolla, sal y a veces cilantro.
Y aunque lleva habanero, esta salsa puede no ser picosa ya que se deja el chile entero durante la cocción de la salsa, pero en versiones más tradicionales (y a los que les gusta que se les duerma la lengua) se asan los jitomates, la cebolla y el chile para luego molerlos en el cocoic (mortero).
Hay quienes dejan hervir la salsa a fuego medio bajo para que "agarre sabor" pero también puede que se lleve directamente para bañar el "pastel". El baño de chiltomate debe ser generoso para luego adornar con rebanadas de aguacate, cebolla morada, cilantro picado y habanero, sólo si no se agregaron a la salsa.
El pan de cazón es uno de los platillos más representativos de Campeche que suele prepararse en ocasiones especiales del hogar pues, aunque parece sencillo de prepararse resulta bastante laborioso, requiere que se le prepare al momento y servirse a cada uno de los comensales.
Aunque se acostumbra como el plato fuerte de una comida, el pan de cazón también puede servirse de entrada, o encontrarse en otras versiones, por ejemplo, durante cuaresma se encuentra en empanadas que se rellenan con el cazón y un chiltomate más picado que líquido. Si quieres prepararlo te dejamos la receta del Chef Yuri de Gortari.
Pan de Cazón
¿Dónde? Campeche
¿Cuándo? Todo el año
¿Cuánto? Alrededor de $100 pesos en restaurantes.
Foto destacada: El gourmet