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En México existen todo tiempo de hongos comestibles. Aquí te contamos todo de ellos.
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Los hongos, maravillosas y alucinantes organismos que colaboran al desarrollo de los bosques, que cuentan con propiedades medicinales y que sirven de alimento a animales y personas. Los aztecas los llamaron nanacatl, que significa carne y desde entonces existen en nuestras cocinas, nuestra medicina ancestral y hasta en nuestro turismo.
Eso sí, los hongos no crecen en todos lados, si bien son cultivados alrededor del mundo no puede hacerse en todos los ecosistemas, afortunadamente para nosotros México cuenta con las condiciones para cultivar especies foráneas. Tan solo de setas y champiñones se producen cerca de 14,572 toneladas, a las cuales debemos sumar el resto ¿los conoces?
Hongos que se cultivan y consumen en México
¡Conocemos apenas el 5% de los hongos nacionales! Según la CONABIO en México existen 200 mil especies de hongos de las cuales menos de 8 mil han sido descritas, así que aquí solo vamos a hablar de algunas especies nacionales y de otras tantas extranjeras que ya se producen en nuestro país gracias a su biodiversidad.
El hongo escobeta parece un coral, su bello color blanco o rosa lo hace destacar entre el verde de los montes del valle de Tlaxcala. Su sabor es suave y delicado, dicen que sabe como a pollo, así que suele acompañarse sólo de arroz o en quesadilla.
Si lo tuyo es el sabor a carne de res debes probar el hongo yemita que dicen sabe a rib-eye, a éste se le prepara en un comal con ajo y cebolla, es ideal para un taco. El hongo clavito se caracteriza por estar unido en su base desde donde se desprenden pequeñas cabezas pardas, en Tlaxcala lo usan para un platillo llamado teschinole.
El hongo pambazo puede tener más de 100 subespecies, unas de gran de tamaño que son perfectas para las cremas. El azul es un hongo muy raro, su sabor es terroso y dulce, se cocina a la plancha para consumirse como guarnición.
Las setas son los hongos de sombrero delgado que se consiguen todo el año, son de las más consumidas junto con el rey de los hongos mexicanos, el huitlacoche, que proviene del grano blanco del maíz.
De la selección internacional que ya se cultiva en México está el shitake, un hongo japonés con una cantidad más alta de fibra que el resto. El chanterelle es un bello hongo francés de color amarillo y sombrero ondulado.
Si has visitado un restaurante italiano quizá ya has probado el hongo porcini que normalmente se deshidrata para que dure mucho, ya que sólo se da de junio a agosto. El hongo portobello es uno de los más solicitados por ser el más grande de los champiñones dando rienda suelta a la imaginación de los chefs.
Directamente de los Andes, el hongo morilla o morchellas es una de las variedades más caras, más deliciosas y peculiares pues su sombrero es poroso y largo. Pero si el bolsillo no anda para gastos, siempre estarán los fieles champiñones blancos, ricos en vitamina C, riboflavina (B2), niacina (B3), ácido pantoténico, hierro, fósforo y potasio.
Hongos medicinales y alucinógenos
En México hay 55 especies de hongos alucinógenos, cuyo nombre en el mundo de la micología es hongos psilocibios, estudiados desde 1950. Algunos de estos hongos son muy peligrosos pueden llegar a ser venenosos, quizá por eso su manejo antiguo era medicinal y del uso de sacerdotes, por ejemplo, los curanderos mexicas usaban el teonanacatl, peyote y ololiuqui con fines religiosos y curativos.
Como todo en la naturaleza los hongos eran sagrados, se creía que brotaban de los relámpagos y truenos de Tlaloc, no obstante, su deidad era Nanacatzin, quien los hacía brotar de la tierra y los troncos. Sabemos muy bien que hasta hoy el consumo de hongos alucinógenos sigue existiendo incluso con fines turísticos, pero lo que desconoce es su antigua clasificación.
Los mexicas clasificaban los clasificaban como Tlazolnanacatl, hongos de prado y Cuaunanacatl, hongos de árbol; por sus propiedades, Citlalnanacame, venenosos; Teyhuinti, enloquecedores; Xochitlnanacame, narcóticos; y por último los Iztacnanacame, comestibles.
Micoturismo
Desde entonces y hasta hoy sólo algunos saben distinguir todas estas clasificaciones, así que si quieres tener un "buen viaje con hongos" lo mejor es recurrir a las agrupaciones que apoyan el cultivo de los hongos y su consumo o conocimiento turístico dentro de un marco legal y de apoyo a las comunidades que realmente los conocen y los conservan.