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Además de la barbacoa de hoyo, en Hidalgo el Ximbó es una delicia.
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Actopan, Hidalgo, es un poblado famoso por la belleza del ex convento de San Nicolás Tolentino y su gastronomía, sobre todo por la barbacoa horneada y envuelta en pencas de maguey. Se dice que este platillo de inspiración prehispánica, se realizaba con xoloitzcuintles y otros animales; hasta que los españoles colocaron ovejas cambiando nuestra gastronomía.
Como sabemos, son los maestros de la comida envuelta que en la CDMX conocemos muy bien, por ejemplo, por los mixiotes, pero también son los maestros del Ximbó, una delicia que aún no llega por acá pero que te hará viajar el próximo fin de semana.
¿Qué es el Ximbó?
El Ximbo es el rey de los platillos envueltos por integrar técnicas y sabores, su nombre proviene del Hñähñú, significa corazón de maguey haciendo referencia a la penca que los otomíes utilizan mucho en su cocina. El Ximbó es pues un envuelto con maguey, grande y de relleno vasto.
El Ximbó es un platillo que integra un pollo entero, cueros de cerdo, nopales en guajillo, tomillo, mejorana, orégano y hierbas de olor. Toda la mezcla se envuelves en una penca que, al igual que la barbacoa, se cocina bajo tierra. Se dice sencillo pero su preparación toma un día entero.
Origen del Ximbó
La procedencia, de cierto, se localiza en Actopan, Hidalgo, pero definir el tiempo y los autores es como un asunto del huevo y la gallina. Algunos dicen que el Ximbó es de creación reciente a manos de la familia Lugo-Serrano, quienes utilizaron para la cocción la técnica prehispánica bajo tierra y que su nombre se lo otorgaron los otomíes de la región.
Otra versión cuenta que en los años 90 la familia Lugo-Serrano se dio a la tarea de recuperar esta antigua receta prehispánica ajustando algunos detalles de sabor para luego comercializarla con mucho éxito.
¿Cómo se hace el Ximbo?
La elaboración del Ximbó lleva casi un día entero. El primer paso es preparar el adobo con el que se embarra el pollo y los nopales, la receta básicamente lleva guajillo, cebolla, ajos y condimentos que varían de acuerdo con el cocinero que lo prepare. Una vez listo el adobo se embarra a manera de masaje en el pollo para luego dejarlo reposar. También se pueden agregar los nopales, pero no es necesario.
Mientras tanto hay que salir al campo a seleccionar las pencas de maguey donde se envolverá la preparación. De regreso en la cocina el pollo se combina con los nopales, cueritos, chamorro o costilla (aunque si le pones todos mejor), también se puede agregar carnero. Todo se envuelve en la penca de maguey que irá amarrada con un mecate.
El Ximbó irá al horno bajo tierra para cocerse durante 8 o 10 horas aproximadamente. Cuando está listo se acompaña de consomé de borrego, tortillas del comal y una buena salsa molcajeteada. Claro que para darle un toque especial hay que compartirlo, quizá por eso es tan abundante.
Ximbó
¿Dónde? En los mercados de Actopan, Ixmiquilpan y San Salvador.
¿Cuándo? Todo el año. Tanto en Actopan como en sus alrededores se consume sobre todo el fin de semana.
¿Cuánto? De $150 a $250