Foto destacada: TV Azteca
La atápakua es de origen prehispánico y su sabor es bastante peculiar.
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Distinguir entre un mole y una salsa puede ser muy fácil para los mexicanos, pero cualquier extranjero podría confundirse ¿has intentado explicarlo? Una salsa es una mezcla de ingredientes, pero también el mole ¿entonces?
Los diccionarios especializados distinguen entre una salsa y un mole por su complejidad; los moles se definen como salsas o guisos en los que se integran muchos ingredientes de sabores complejos resultando una pasta que al disolver no debe quedar aguada ¿hasta ahí todo bien?
Las salsas por su lado son combinaciones más sencillas, de pocos ingredientes, casi siempre más aguadas que los moles y que sirven para acompañar un guiso. Y a todo esto ¿qué son las Atápakuas? Muy fácil, no son ninguna de las dos cosas o quizá son las dos.
Para fines prácticos digamos que las Atápakuas son guisos a base de una salsa espesa, pero no ¡no es un mole! Los michoacanos nos dirían que no es tan complejo es simple y sencillamente Atápakua, ninguna de las dos.
¿Qué es una Atápakua?
La Atápakua es un guiso de origen prehispánico, salió de los fogones purépechas para integrar sabores básicos elevados a un "guiso nutritivo y picante que sustenta la vida”, ese es su significado y esa es también su finalidad.
Los sabores de la Atápakua son potentes, su aroma embriagante, sus combinaciones bastante diversas, por eso nos podemos referir a este guiso en manera plural porque, como las salsas y los moles, parten de una combinación básica que puede encontrar otras variantes.
La base de las Atápakuas es la combinación hecha de masa de maíz, chile guajillo o verde, tomate y cilantro o hierbabuena; las variantes se encuentran en el ingrediente que se ponga a cocer en ella, razón por la que existe Atápakua de coliflor o de res.
Es decir, se realiza una salsa espesa que, al poner a sazonar al fuego, puede recibir trozos de carne de res previamente cocidos que soltarán sus jugos e intensificarán los sabores del Atápakua. Aunque el guiso de red es el más común, originalmente eran elaborados de vegetales.
Las Atápakuas pueden ser de nopales, habas verdes, charales frescos o secos, pescado, cerdo o la ya mencionada carne de res ¿Quieres aprender a hacerlas? Además de los ingredientes que te vamos a pasar, vas a necesitar de 40 a 50 minutos ¡lo valen!
Receta de Atápakua
Lo primero es ir a una tortillería a comprar 50 gr de masa de maíz, si tienes caldo de pollo guardado en el refrigerador mejor, de lo contrario bastará con tener agua potable. Esta receta es para 8 personas así que está buena para una reunión pequeña con los amigos.
Ingredientes: 3 Jitomates (600 gr), 4 Chiles Anchos, 3 Chiles Guajillos, 1 Chile Serrano, 1/2 Cebolla, 2 dientes de Ajo con cáscara, 2 ramas de Cilantro (20 gr), 2 ramas de Hierbabuena (20 gr, fresca de preferencia), 1 cucharada de manteca de puerco (o vegetal), ½ cucharada de sal, la masa de maíz y 3 tazas de caldo de pollo o agua (750 ml) ¿Listo para la acción?
Hierve ½ litro de agua, mientras tanto, en un comal (a falta de uno usa una sartén que de preferencia no sea de teflón) vas a asar los chiles anchos y guajillos, sólo por 2 minutos, muévelos constantemente con unas pinzas.
No importa si el agua aún no hierve, si ya está caliente apaga el fuego y pasa los chiles que ya asaste por el par de minutos, déjalos remojando 7 minutos o hasta que estén suaves. En el mismo comal o sartén asarás los tomates (5 mins.), el serrano, la cebolla y los ajos con todo y cáscara (2 mins.).
Pasados los minutos indicados pasa a la licuadora el serrano y la cebolla, cuando estén listos los tomates, también irán a dar a la licuadora; antes de agregar los ajos hay que quitarles la cáscara, si están muy calientes, déjalos enfriar fuera del comal.
¿Ya pasaron los 7 minutos de los chiles? No te hagas bolas, no importa si pasa un poco más de tiempo, las abuelitas dicen que puedes poner una alarma en tu celular. Si aún no están suaves espera un poco más.
Si ya están suaves sácalos del agua, quítales las semillas y pasarlos a la licuadora con todo lo demás. Agrega el cilantro, la hierbabuena (previamente desinfectados) y el caldo de pollo. Mientras se licúa en un bowl coloca la masa de maíz y 1 taza de agua caliente (no hirviendo).
Disuelve la masa en el agua. Cuela la salsa que hiciste en la licuadora. En una cacerola caliente derrite la manteca y agrega la salsa colada, déjala cocer a fuego alto por 5 minutos. Pasado el tiempo indicado agrega la masa y 2 tazas de caldo de pollo y la sal.
La Atápakua debe hervir al menos 20 minutos, muévela ocasionalmente y mantenla tapada. Agrega chayotes, calabazas o chilacayotes (o los tres), cuando estén de la consistencia que desees, ¡tu guiso estará listo! Si eres más visual, aquí te dejamos otra receta.
Atápakua
¿Dónde? Michoacán
¿Cuándo? Todo el año
¿Cuánto? En un restaurante cuesta entre $80 y $200 depende de su presentación.