Foto destacada: Proyecto Brújula
El relleno negro es una receta que heredamos de la conquista.
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El platillo de nombre muy particular es originario de Yucatán y muy tradicional en Motul, uno de los cinco municipios que comprenden la ruta gastronómica maya donde se da rienda suelta a los sabores y técnicas que distinguen esta cocina; donde el relleno negro es uno de los platillos más representativos y solicitados por los turistas. ¿Ya lo conoces? ¿Lo has probado?
El relleno negro impone mucho, tan solo su nombre ya hace que más de dos digan "no, gracias" pero si lo vemos se suman otros tantos a los detractores y la verdad es que se pierden de un platillo con mucho sabor, donde la carne queda supeditada a las especias en una combinación que toma cuerpo bajo la tierra.
¿Qué es el relleno negro?
El relleno negro es un guisado maya que se enriqueció con el mestizaje, la preparación ha tenido sus modificaciones, pero básicamente se trata de un caldo color negro que lleva bolitas de carne molina a las que se les llama but y piezas de pollo o pavo deshebrado. Con los años y con la búsqueda de hacer de la cocina un lugar más práctico, el platillo ha tenido sus modificaciones.
Originalmente la preparación de la carne molida servía para rellenar el pavo que se cocía con la técnica tradicional pib, que es a las brasas bajo tierra, el resultado dotaba al pavo de un delicioso sabor ahumado, que ahora solamente disfrutan algunos suertudos porque lo más común es encontrar el caldo con bolitas, Boox but’ en maya.
Para los que nos están familiarizados con la cocina yucateca, el recado o recaudo es una pasta (a veces polvo) que resulta de la molienda de diversas especias que se usa para dar sazón a muchos guisados de la región. Hay muchos tipos de recados, unos tienen hierbas frescas, otros llevan pimientas, achiote, todo de pende de lo que se quiera sazonar, razón por lo que existe el recado verde, rojo o el negro que se prepara con tortilla de maíz quemada, pimientas, ajo, achiote, orégano, comino, epazote y chile colorado seco carbonizado.
Origen del relleno negro
Los mayas ya preparaban el recado negro cuando los españoles arribaron a sus playas, era una pasta de chiles rojos secos casi tan espesa como el mole con el que se cubría la carne de algunos animales como el pavo, la aportación hispana fue el uso del cerdo y la gallina de Castilla. No se sabe con certeza, pero parece que el relleno negro se preparaba con motivo del fallecimiento de las personas, actualmente la preparación de platillo sigue siendo festivo.
¿Cómo se hace el relleno negro?
Encontrar relleno negro en Yucatán es muy fácil, no importa si es una fonda o un restaurante de lujo, seguro que lo encuentras todo el año pues sus ingredientes se pueden encontrar en los mercados sin ningún problema, por lo menos en aquellas tierras en donde los recaudos son de uso cotidiano, en la CDMX puedes conseguir el recado negro en mercados como el de San Juan en el metro Salto del Agua.
El resto de los ingredientes se consigue en cualquier mercado, tianguis y tienda de autoservicio, ¡anímate a hacerlo! La magia de este platillo la pone el recado negro así que no necesitas ser un gran chef. Aquí te dejamos los ingredientes necesarios para la receta que hace una autentica cocinera yucateca.
Esta cantidad es para 6 porciones de relleno negro. Para el caldillo vas a necesitar 1 rama de hierbabuena fresca, 1 1 ½ taza de agua, 1 rama de epazote, 50 g de harina de trigo, 125 g de recado negro. El resto de los ingredientes para las bolitas es ¼ de cebolla, 8 huevos, 1 pechuga de pollo (con piel y hueso para que de sabor), 50 g de aceitunas, 200 g de carne molida de cerdo, 200 g de carne molida de res, 1 diente de ajo, 8 alcaparras, 1 pimiento morrón, 1 jitomate, y otros 125 gramos de recado negro.
