Foto destacada: EFE/Mario Arturo Martínez Nuevo diario
Las mayoras representan el cuerpo, la palabra y el alma de una cocina tradicional.
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El impacto de la cocina mexicana en la gastronomía mundial es mayor de lo que creemos. Así que hablar de nuestra gastronomía como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, es decir poco. Sabemos que el uso de ingredientes es único en el mundo y la utilización de artefactos como el molcajete, hacen de nuestra cocina un referente importante también en su organización, funcionamiento y sentido. Pero mucho de esto se debe a las mayoras.
¿Qué es una mayora?
Las grandes cocinas, es decir, las de las fondas y restaurantes, esas que a fuerza de trabajo necesitan de muchas manos para funcionar, han evolucionado a través de los años en su organización interna. Son varias las escuelas que dividen al personal por rango, pero sobre todo por sus funciones dentro de la preparación de los alimentos.
Dependiendo del país y del tipo de cocina que se trate, podemos tener organizaciones como la que se describe en la película aquella del chef ratón o como la del puesto taquero de la esquina donde gobierna un maestro taquero a cargo del que calienta las tortillas, el que sirve el consomé, el que toma las órdenes y destapa los refrescos.
De estas organizaciones que resultan más una familia que un centro de trabajo (idealmente) nacieron las mayoras, una figura que algunos clasifican como un oficio antiguo a punto de extinguirse a razón de la creciente presencia de licenciados en gastronomía que lideran ya todo tipo de cocinas.
Evidentemente su nombre, mayora, proviene de mayor y es tan simple como eso: es la mayor de la cocina, un concepto que orienta la organización y el sentido de la comida, un punto muy distinto al que vemos hoy en los restaurantes de alcurnia donde el que manda es, como dice su nombre, un jefe, chef para los franceses.
La mayora es la presencia de la sabiduría en una cocina, y no es por romantizar a las cocineras mexicanas, es una realidad que vemos en las fondas locales donde la sazón de estas mujeres puede opacar hasta a un chef con estrella Michelín, además de no haber estudiado en una prestigiosa universidad, sino por el conocimiento privilegiado que sólo pueden dar los años y la experiencia.
La organización de una cocina con una mayora por eso es distinta, porque la finalidad de la mayora es reproducir una tradición y sólo pueden hacerlo enseñando a otros, por su procedencia casi siempre se trata de sus hijas, hijos en algunas ocasiones, las nietas, los sobrinos, quien se deje llevar por los procesos casi mágicos que nos llevan a delicias como el mole.
¿Qué hace una mayora?
La mayora, como el chef, manda.
Decide qué se habrá de cocinar, los ingredientes, la manera. Es la que se relaciona con los comensales y los proveedores, la mayora se encarga de hacer de la cocina un asunto familiar y de la comida un asunto de amor porque ¿quién no se ha sentido abrigado con un delicioso caldo de gallina?
Primordialmente, la mayora se encarga de preservar.
Aunque no existe un registro formal de las mayoras, cuentan en los pasillos gastronómicos, que el oficio nación en las grandes cocinas virreinales donde las cantidades de comida se equiparaban a la cantidad de personal que sólo una mujer podía organizar.
Si la mayora se encarga de seleccionarlo todo en si estado primario, también se encarga del proceso y del producto final antes de que salga de la cocina; cuida el calor del fogón, las semillas de los chiles, el aspecto del plato servido, revisan si va caliente o frío, si la lechuga está desinfectada, si la tripa se lavó bien, es la que sabe cómo desflemar el hígado.
Sólo algunos restaurantes de prestigio han rescatado a las señoras y amas de la cocina, llevándolas a organizar y, sobre todo, sazonar sus finos platillos, y lo han hecho porque valoran la maestría que sólo se adquiere con los años, esas recetas que sólo se guardan en la mente.
Las mayoras son la verdadera pericia de un paladar entrenado, un tesoro nacional que debemos reconocer y aplaudir en nuestras familias, fondas y puestos callejeros.