Foto destacada: Escenario Tlaxcala
El xocoatolli y el xocotamalli son platillos que utilizan procesos de fermento con maíz negro.
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La alimentación prehispánica también era parte de un ritual, y el uso de artículos indispensables para la cocina, como el metate, molcajete y el horno de tierra, lo hacen más especial. Asímismo, las técnicas como la nixtamalización, para la masa y las tortillas, además de ingredientes como aguacate, agave, cacao, calabaza, nopal y vainilla, además del chile y el maíz, es un atractivo único.
De entre las técnicas y platillos que tenían un papel relevante en los ritos, uso de ingredientes y técnicas culinarias bastante refinadas para la época, se encuentra el xocoatolli o atole agrio y xocotamalli mejor conocido como tamal agrio.
Se trata de dos fermentos no alcohólicos hechos a partir de maíz negro, generalmente no nixtamalizado, que se puede considerar la contraparte del pulque dentro de la alimentación ritual, ya que se solían ocupar en los rituales del año solar, o veintenas, cuando no se consumía el pulque.
Estos dos platillos vienen del xoco, que tienen unas características sobresalientes al transformar el color negro del maíz al rojo después de su fermentación; su sabor es ligeramente agrio, parecido a una fruta ácida, pero la simplicidad de sus ingredientes lo hace mucho más fascinante, peculiar y delicioso.
El xocoatolli
Fray Bernardino de Sahagún registró que los indígenas vendían atoles calientes y fríos desde muchísimo antes de 1565; Estaban preparados con masa de maíz molido o tostado, a los que llamaban atol o atolli.
La mayoría de los atoles que refieren los cronistas se siguen elaborando, aunque en algunos casos han perdido sus nombres originales. Se sabe que los antiguos mexicanos también denominaban los diferentes tipos de atoles de acuerdo con los ingredientes que contenían. El necuatolli se hacía con miel de maguey y se tomaba con chile verde para estimular el apetito sexual. El atole hecho con chile amarillo se llamaba chilnecuatolli.
El atolli es una bebida caliente y espesa hecha a base de maíz cocido, molido y desleído en agua. El agua y el maíz molido se colocan encima del fuego, casi siempre en olla de barro, y sin dejar de mover, esperar hasta que la mezcla se cuece y se vuelva espesa.
Es atole es una bebida importante para los mexicanos, incluso hoy en día, ya que en muchas comunidades indígenas también se utiliza con fines medicinales, ceremoniales y rituales.
El xocoatolli, particularmente, es un atole agrio de masa de nixtamal que se dejaba fermentar para desleírla y después hervirla con más masa fresca; se tomaba con chile y sal. También se preparaba un atole con las partes suaves de los centros de tortillas gruesas, que machacaban con agua fría, al que llamaban tlaxcalatolli.
El Xocotamalli
Según el mismo Fray Bernardino de Sahagún acerca de la preparación del tamal agrio: "Hácense colorados porque después de hecha la masa la tienen dos días al sol o al fuego, y la revuelven, y ansí se para colorada?" (Códice Florentino, 1989, vol. 1, p. 513).
El tamal, obviamente, es uno de los platillos más exquisitos y uno de los que distinguen a la cocina tradicional. Hay dulces, salados o mezclados. La receta tradicional del xocotamalli es de sólo masa negra con manteca y sal para darle un toque agrio. Hoy en día, la masa de maíz negro se le agrega azúcar o piloncillo o requesón; y algunas personas suelen agregarle a la preparación coco rallado.
La característica peculiar de este tamal, además de que debe elaborarse con masa negra, es la forma que se le da. Cuando la masa ya está preparada se toma la porción necesaria y se coloca en el centro de la hoja de xoco ?previamente lavada y asada? y se dobla la punta hacia dentro, dándole una forma triangular. La hoja es de color verde oscuro, ovalada y presenta nervaduras que convergen casi en la parte central.
Este par de platillos manejaban una simbología poderosa para fines rituales, ya que se trata de maíz puro, la comida de los hombres regalada por los dioses, que se convierte, tras el proceso liminar de la fermentación, al color de la sangre, la comida de los dioses.