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Hay tanta historia y cultura detrás de este proceso que es la base de la cocina mexicana.
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En náhuatl se llama nixtamalli o nextamalli, es un compuesto de nextli “cenizas de limón” y tamalli “masa de maíz cocida / sin formar, tamal”. La nixtamalización es un proceso que a pesar de ser usado en diversos granos como el sorgo, se piensa es exclusivo del maíz. La nixtamalización del maíz tiene varios beneficios sobre el grano sin procesar: se muele más fácil, se aumenta su valor nutricional, se mejoran el sabor, aroma y se reducen las micotoxinas.
Este proceso creado por los pueblos antiguos se sigue utilizando hasta el día de hoy. Y en el cual se hierve el maíz con una sustancia alcalina para ablandar los granos y eliminar su capa exterior. La cal y la ceniza son alcalinas que actúan como un agente de que hace posible crear una masa adicionando agua, y poder crear la base de la alimentación prehispánica como tortillas, tamales , maíz molido y muchos otros artículos.
La importancia de la nixtamalización
Se desconoce cómo se descubrió la nixtamalización, pero una posibilidad pudo haber sido mediante el uso de piedras calientes para hervir el maíz en cultivos que no tenían recipientes de cocción en regiones como Guatemala y México. Este proceso fue muy importante en la dieta mesoamericana temprana de las civilizaciones azteca y maya, poblaciones dependían del maíz no como alimento básico.
Las cocinas tradicionales todavía se hacen con maíz nixtamalizado, los mayas usaron cenizas de conchas de mejillón quemadas. Cuando el maíz fue introducido a Europa en el siglo XV, se comenzó a cultivar en España desde 1498 y poco a poco se extendió por toda Europa, África e India.
Sin la nixtamalización el maíz es un alimento mucho menos beneficioso, de hecho, en el siglo XIX se registraron epidemias de pelagra en Francia, Italia y Egipto, y el kwashiorkor afectó a partes de África donde el maíz se había convertido en un alimento básico, pero sin este proceso.
Proceso de nixtamalización
Primero los granos de maíz seco se cuecen en una solución alcalina en o cerca del punto de ebullición de la mezcla. Después de la cocción, el maíz se deja reposar en el líquido de cocción durante un tiempo. El tiempo de cocción y remojo del maíz varía según las tradiciones locales y el tipo de comida que se esté preparando, con tiempos de cocción que van desde unos minutos a una hora, y tiempos de remojo desde unos pocos minutos hasta aproximadamente un día.
Durante la cocción y el remojo los granos se ablandan y sus cáscaras se aflojan. El grano hidrata y absorbe calcio o potasio de la solución de cocción. Los almidones se hinchan y gelatinizan lo que permite que los granos cocidos se puedan moler fácilmente. La cocción cambia la matriz de proteínas del grano, lo que hace que las proteínas y los nutrientes del endospermo del grano estén más disponibles para el cuerpo humano.
Después de la cocción, el líquido conocido como nejayote, que contiene cáscara disuelta, almidón y otras materias de maíz, se decanta y desecha. Los granos se lavan a fondo en el nejayote restante que tiene un sabor desagradable. Se le retira la cáscara al grano, tradicionalmente a mano y mecánicamente o con una producción industrial en la actualidad.
El grano preparado se llama nixtamal. El nixtamal entero se usa en la preparación de pozole, menudo y otros alimentos. El nixtamal fresco molido se hace en masa y se usa para hacer tortillas, tamales y arepas. Seco y molido, se llama masa harina o harina de masa instantánea y se reconstituye y se usa como masa.
Se ha desarrollado un proceso alternativo para su uso en entornos industriales conocido como nixtamalización enzimática, que utiliza enzimas para acelerar los cambios que ocurren en la nixtamalización tradicional.
En este proceso, el maíz o la harina de maíz se hidratan en agua caliente, luego se remojan unos 30 minutos a 50-60 ° C en una solución alcalina. Algunas veces se le añaden enzimas para disolver aún más la cáscara y nixtamal resultante se muele con poco o ningún lavado o descascarado. Los efectos de la nixtamalización enzimática sobre el sabor, el aroma, el valor nutricional y el costo en comparación con los métodos tradicionales.
Los principales beneficios nutricionales de la nixtamalización ayudan a prevenir la pelagra, reduce la cantidad de proteína zeína disponible para el cuerpo, lo que mejora el equilibrio entre los aminoácidos esenciales y aumenta el calcio, hierro, cobre y zinc.
La nixtamalización reduce entre un 90% y un 94% las micotoxinas producidas por Fusarium verticillioides y Fusarium proliferatum, mohos que comúnmente infectan el maíz, cuyas toxinas son supuestos carcinógenos.