El Huitlacoche es maíz en proceso de evolución.
. . .
Para empezar a hablar sobre el "cuitlacoche" o "huitlacoche", hay que decir que ambas son formas correctas de referirse a este hongo, pero mientras que la primera hace referencia a un origen prehispánico la otra sólo hace referencia al hongo comestible. El origen etimológico prehispánico sólo se encuentra en la palabra cuitlacoche: proviene del náhuatl cuítlatl y significa "excremento", y cochi hace referencia al sueño.
El cuitlacoche hace alusión al excremento de los dioses prehispánicos, siendo muy apreciado y vinculado a la mejora de la calidad de la siembra. A pesar de que hoy en día se ha investigado bastante sobre este hongo comestible, no se tienen documentos que hablen sobre el origen exacto de las primeras ingestas del huitlacoche.
Es un hecho que el cuitlacoche lleva existiendo miles de años en los campos mexicanos, pero no es posible asegurar que esto fuera alimento de reyes, ni ofrenda de dioses en la época prehispánica, sino más bien una maldición, anormalidad en la cosecha y era una plaga poco deseada. Esta parece ser la idea más común, que en tiempos prehispánicos este hongo haya sido visto como una anormalidad del maíz, un producto indeseable y molesto, porque significaba la pérdida de la mazorca. Entre los mayas, al sur del país, por ejemplo, se pensaba que era una plaga provocada por la acción divina ligada a la lluvia.
El nombre científico del hongo que se apodera del maíz en épocas de lluvias, es Ustilago maydisl, que al atacar al maíz genera malformaciones en cualquiera de sus partes, aunque principalmente se concentra en las mazorcas, produciendo ámpulas de color gris y negro. El hongo inicia su desarrollo como espora microscópica que viaja con el viento y basta una sola para infectar todo un cultivo, que al germinar, llega a la mazorca y afecta los granos creando tumores inflamados.
En la mayoría de los países, el huitlacoche se considera un parásito, y es el terror para los agricultores, en México es un ingrediente preciado, exótico y muy valorado. Además este hongo comestible se ha convertido en un sofisticado ingrediente entre los más reconocidos chefs y es un producto gourmet.
El huitlacoche, como otras cosas en nuestro país, fue alimento de subsistencia para campesinos e indígenas y hasta hoy se ha vuelto un producto culinario que se comienza a introducir a la gastronomía mexicana, al grado de ser un nuevo símbolo de platillos típicos y de alta sofisticación. Fue casi hasta el siglo XX que se comenzó a conocer el lado biológico del huitlacoche en México haciendo de este manjar un descubrimiento más o menos reciente.
En Nuevo México EE.UU existe una tribu indígena que lo ha usado como afrodisiaco por su sabor, aunque está contraindicado el consumo en mujeres embarazada. De hecho la misma tribu utiliza el huitlacoche para inducir el parto en las mujeres que están a punto de dar a luz, aunque no está del todo comprobado si el hongo de maíz tenga las facultades y componentes biológicos para llevar a cabo esta tarea.
En los estados de Puebla y Veracruz, el huitlacoche se usa como planta medicinal para inducir el parto debido a la tos que provoca y causa contracciones en el útero. En la región de la huasteca potosina e hidalguense se usa como medicina para tratar la diarrea y problemas digestivos. En Chiapas se usa para la preparación de una bebida tradicional llamada esmoloc. Hay estados de la República en donde no es alimento y simplemente tiene usos medicinales por ser muy bueno para los problemas de la piel, muy efectivo favoreciendo las contracciones del útero o tratando problemas digestivos.
Además de ser un alimento delicioso, el huitlacoche es muy nutritivo con sus altas cantidades de aminoácidos, proteínas, minerales, vitaminas y carbohidratos así como muy baja cantidad de lípidos.
El aroma a tierra del huitlacoche es maravilloso. Tiene un sabor entre trufas negras y champiñones shiitake, pero más intenso y ahumado. Cuando el huitlacoche se acompaña de maíz en forma de tortilla se produce la magia, el matrimonio perfecto entre lo "sano" y lo "enfermo" en un plato simple. Este "gusto adquirido" a sido tal, que la comida francesa en México lo ha vuelto un platillo a nivel internacional con sus "crepas de cuitlacoche".
Hoy el campo tiene más de 50 años cosechando esta "trufa mexicana", que en ocasiones llega a ser más cara que la carne de res, pues una mazorca invadida de hongos puede costar lo mismo que 12 mazorcas limpias. Como sea, este delisiono hongo que le está dando la vuelta al mundo, ha propició que muchos lo adoptaran como un nuevo símbolo de identidad nacional.