Enrique Olvera, chef y dueño de restaurantes como Pujol en la CDMX y Cosme en NYC, es actualmente una referencia internacional de la gastronomía mexicana. Todo comenzó cuando se graduó en el Culinary Institute of America, en Nueva York, y decidió abrir su restaurante Pujol ?2000? con tan sólo 24 años. Desde entonces, se ha dedicado a explorar referencias y técnicas tanto ancestrales como contemporáneas de la comida tradicional mexicana.
Foto: Helge Kirchberger
Ha sido galardonado por:
Premio The Diners Club® Lifetime Achievement Award – Latin America (2015).
Premio al Mérito Empresarial Restaurantero a la cocina de autor (Canirac, 2013).
Mejor Programa de Televisión en Español para Diario de un cocinero, serie de ocho capítulos del documentalista Juan Carlos Rulfo con Enrique Olvera (Gourmet Awards Travel + Leisure, 2012).
Una de las 10 figuras internacionales de la industria gastronómica (Star Chefs International, 2010).
Chef de la Década (Chilango, 2009).
Uno de los 30 Talentos Mexicanos (Expansión, 2009).
Uno de los 15 hombres del año (GQ México, 2009).
Una de las 10 promesas de la gastronomía mundial (Food & Wine, 2009).
Premio al Joven Restaurantero (Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados, 2005 y 2007).
Uno de los 10 Next Chef Superstars (Food & Wine, 2008).
Chef del Año (Catadores, 2004).
Entre más?
Sin dejar de mencionar que tanto Pujol como Cosme han sido galardonados por:
PUJOL
Posición 16 en la lista The World?s 50 Best Restaurants 2015.
Posición 6 en la lista Latin America?s 50 Best Restaurants 2014.
COSME
3 estrellas (The New York Times, 2015). Nominado al Mejor Restaurante Nuevo en los Estados Unidos (Bon Appétit, 2015).
Mejor Restaurante Nuevo en los Estados Unidos (Food & Wine, 2015).
Nominado a Mejor Restaurante Nuevo en los James Beard Awards (James Beard Foundation, 2015).
Con este curriculum vitae, Olvera se ha posicionado como uno de los principales chefs mexicanos en el mundo internacional. Y pese a ello, probar comida mexicana tradicional continúa en siendo parte de sus aficiones; en especial cuando regresa a su hogar, la ciudad de México. Por ello, en una entrevista para Vogue, Olvera recomendó tres lugares a los que, cuando se encuentra en el país, siempre llega a visitar. Te los compartimos:
Nicos
Considerado como uno de los 50 mejores restaurantes de América Latina por S. Pellegrino & Acqua Panna (2015), Nicos es la tradición de la comida mexicana. Tras cinco décadas de servicio, este restaurante ha perfeccionado las recetas ancestrales y apoyado a los pequeños productores de México.
Utilizan los ingredientes originales de las recetas, respetando, lo mejor posible, a las tradiciones de la gastronomía mexicana ?patrimonio cultural intangible de la humanidad por la UNESCO desde 2010?.
Las especialidades de Nicos pueden variar desde Huevos Tirados ?huevos preparados con frijoles negros refritos con cebolla y chile verde, acompañados de totopos de tortilla tostada y plataanos machos fritos?; huevos a la mexicana con chilaquiles ?preparados con jitomate, cebolla y chile verde, acompañados con chilaquiles suaves o crujientes en salsa roja de chile guajillo, jitomate, cebolla y ajo?; huevos Azcapotzalco ?estrellados, montados y cobijados con una tortilla en salsa sabor epazote, bañados con frijoles de la olla y espolvoreados en su mesa con queso cotija?; enchiladas Nicos ?en salsa verde con crema, rajas y gratinadas?; molcajete de guacamole ?preparado en la mesa, acompañado con tortillas recién hechas y un molcajete de salsa chimalteca?; ensalada de toronja y flores ?mezcla de lechugas, supremas de toronja, pétalos de flores, queso de bola de Ocosingo, Chiapas y aderezo de lima, menta y cedrón?; sopa de queso de cabra ?queso de cabra elaborado artesanalmente por el Dr. Carlos Peraza Castro en Granja "La Serpentina" en Querétaro?; Pato en pepita roja ?receta del Gran Larousse de la cocina mexicana?; filete nicolasa ?en costra de chile ancho, acompañado de manzanas caramelizadas al tequila con salsa de jamaica?; dueto de capirotadas y frutos rojos de temporada con nata y miel.
Para Olvera, Nicos es su restaurante tradicional de la ciudad de México: "El guacamole de este restaurante tradicional en la colonia Clavería de la ciudad de México, es mi favorito. Es la vieja receta familiar del dueño, y se sirve a temperatura ambiente como siempre debería ser."
Av. Cuitláhuac 3102
Clavería, Azcapotzalco,
Ciudad de México, 02080
Tel: 53967090
Barbacoa de Santiago
Famosos por su barbacoa, tacos, empanadas y flautas ahogadas, Barbacoa de Santiago te salvará de cualquier síntoma de deshidratación etílica. Aquí, la especialidad son: los tacos ?de barbacoa, carnitas, cecina, arranchare y cochinita?; quesadillas ?de queso oaxaca, chicharrón prensado, quesacoa, de rajas y queso con elote?; flautas ahogadas; barbacoa, carnitas, pancita, puntas y medallones de filete, filete chemita, tampiqueña y mixiote; sopas de consomé de carnero, caldo loco, jugo de carne, sopa azteca, fideo seco y sopa de médula. Además, el espacio es considerablemente amplio para realizar eventos ?según las necesidades?.
Para Olvera, Barbacoa de Santiago es "Este lugar casual, que sólo acepta efecto, cerca de San Juan del Río al que se tiene que ir. Si pruebas la barbacoa aquí, entenderás por qué digo que esta es la mejor en la ciudad de México."
Avenida San Antonio #57
Colonia Nápoles
55.43.50.47
Los Panchos
Inició como un negocio familiar en 1945, cuando Don Francisco Cheschistz y Doña Carolina Rodriguez llegaron a la ciudad de México del estado de Michoacán. Ambos dominaban a la perfección el proceso de las carnitas, el mole y las salsas mexicanas.
Al principio, el restaurante fue identificado como "Pancho", en honor al carisma de don Francisco frente a sus clientes; pero con el paso del tiempo, el mismo dueño lo cambió a "Los Panchos" pues "el negocio lo hacen los clientes".
Ahora el menú contiene una variedad de los platillos mexicanos más famosos; desde tacos ?de carnitas, campechano, cecina, bistec o chicharrón?, quesadillas ?de volteada con carne, combinada con carne, hongos, flor de calabaza, queso?; gorditas ?campechana, chicharrón, queso, gratinada?; tostadas ?de pata, carnitas o pollo con mole?; arroz ?con huevo, mole o plátano?; ensaladas; caldos ?como mole de olla, caldo tarasco, sopa de hongos, consomé de pollo, frijoles de olla, caldo xóchitl, caldo tlalpeño, sopa de tortilla o sopa Angélica?; carnitas ?plato ranchero con carnitas de cerdo, guarnición de guacamole, frijoles refritos y nopales, arrachera o arrachera norteña?; especialidades mexicanas ?enchiladas verdes, rojas o suizas; cochinita pibil, chiles rellenos, chilaquiles, moronga en salsa verde o roja, chicharrón en salsa verde o roja, 1/2 manita de cerdo en vinagre, longaniza en salsa verde o roja, enchiladas de mole, tacos dorados de pollo?; postres, cafés y bebidas en general.
Para Olvera, Los Pachos es un lugar que tiene que visitar cada vez que visita la CDMX: "Cuando estoy en casa, siempre voy ahí a comer tacos de carnitas. Un buen taco de carnitas vence a cualquier otro taco."
Tolstoi #9 Col. Anzures México, D.F. 11590
5254 – 5430 / 5254 – 2082
/Referencias:
https://www.pujol.com.mx/archivos/descargas/biografia.pdf
https://www.vogue.com/13420126/food-top-chefs-favorite-restaurants-sydney-zurich-mexico-city/