Las mejores recomendaciones gastronómicas para este mes patrio.
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Este mes patrio YUMMMIE* te recomienda los mejores lugares en la Ciudad de México para conmemorar sensorialmente los sabores que hacen de nuestro país una celebración culinaria permanente. Desde lugares de rancio abolengo, hasta espacios tradicionales que muestran con intención, y sin pretensión, la mejor comida mexicana realizada por artesanos gastronómicos y cocineros de alto calibre. Estos son los 10 restaurantes que YUMMMIE* recomienda visitar durante este mes:
Azul Histórico
El chef Ricardo Muñoz Zurita es el encargado de llevar la batuta de este concurrido restaurante ubicado en la calle de Isabel La Católica. El concepto del Azul Histórico nos invita a conocer la gran diversidad de la comida mexicana llevándonos en un viaje alrededor de toda la república a través de la variedad que existe en su carta. Mes con mes, se lleva a cabo un festival donde se elige un ingrediente, el cual es protagonista de algún platillo.
Dirección: Isabel La Católica 30, Centro Histórico.
Teléfono: 5510 1316.
Fonda Mayora
Uno de los lugares más acogedores de la Condesa se llama Fonda Mayora. Los encargados de este lugar son el chef Gerardo Vázquez Lugo, junto a Erick Daniel González y Santiago Muñoz quienes comparten su pasión por la comida. El menú es parecido al de una fonda mexicana, en donde cada uno de los platillos reconforta con su sazón como el de una comida casera.
Dirección: Campeche 322, col. Hipódromo.
Teléfono: 6843 0595.
Fonda Fina
Jorge Vallejo, Luis Gerardo Méndez y Ramón Orraca se unieron para crear Fonda Fina, la cual retoma platillos contemporáneos y caseros, rindiendo un homenaje a la comida mexicana en un menú de 3 tiempos que cambia todos los días.
Dirección: Medellín 79, col. Condesa.
Teléfono: 5208 3925.
Pujol
Reconocido como uno de los mejores restaurantes en el mundo, Pujol, más que un lugar, es una experiencia gastronómica excepcional creada por el chef Enrique Olvera, el cual ha perfeccionado y reinventado la cocina mexicana en cada uno de los platillos que se ofrecen mostrando el potencial de la cultura gastronómica de México.
Dirección: Francisco Petrarca 254, Chapultepec.
Teléfono: 5545 3507.
Nicos
El gusto por las tradiciones ha llevado a Nicos a rescatar recetas antiguas, las que destacan principalmente se encuentran en sus desayunos, los cuales te transportarán a una cocina casera, pero refinada. Ubicado en Clavería, este lugar conserva el espíritu de restaurante de barrio, ya que cuenta con una clientela fiel y concurrida que espera los fines de semana para probar sus platillos.
Dirección: Cuitláhuac 3102, Azcapotzalco.
Teléfono: 5396 7090.
La Poblanita
Un lugar lleno de colores vivos, que se presta para quedarse y asegura una experiencia totalmente mexicana, es sin duda La Poblanita. La comida es basta y cada platillo se siente que fue hecho con mucho esmero, como lo es el mole poblano, platillo estrella de este lugar.
Dirección: Gobernador Luis G. Vieyra 12, San Miguel Chapultepec.
Teléfono: 2614 3314.
El Bajío
Carmen ?Titita? Ramírez Degollado es la responsable de liderar una de las cadenas de restaurantes representativos en la gastronomía mexicana: El Bajío, el cual cuenta con un menú sencillo y sin pretensiones que tiene como objetivo retomar la cocina tradicional. El ambiente cálido y su decoración hecha por artesanos mexicanos hace que cada uno de los comensales se sientan como en casa.
Dirección: Alejandro Dumas 7, col. Polanco.
Teléfono: 5281 8245.
Casa Merlos
En Tacubaya existe un lugar que guarda los secretos de la tradicional cocina poblana: Casa Merlos. Lucía Molina es la encargada de este acogedor lugar, en donde cada uno de los platillos que se preparan contienen los aromas y sabores de Puebla.
Dirección: Victoriano Zepeda 80, Observatorio.
Teléfono: 5277 4360.
Los Chamorros de Tlacoquemécatl
Una parada obligatoria en la CDMX son Los Chamorros de Tlacomécatl, en donde, como su nombre lo dice, los chamorros son el platillo estrella. Su sazón le ha dado fama a este lugar, el cual es apto para visitarlo por las mañanas.
Dirección: Tlacoquemecatl 177, col. Del Valle.
Teléfono: 5575 1235.
Guzina Oaxaca
El menú de Guzina Oaxaca fue pensado y diseñado por el chef Alejandro Ruiz, el cual ha seguido las tradiciones que existen en la gastronomía oaxaqueña, mezclando sabores contemporáneos y tradicionales. Bajo el concepto de alta cocina oaxaqueña, este espacio ha sido un acierto en cuanto a su sofisticado vecindario: Polanco.
Dirección: Av. Pdte. Masaryk 513, col. Polanco.
Teléfono: 5280 3574.
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Foto destacada NY Eater
Esse Taco es el nuevo spot de gastronomía mexicana en el corazón de New York.
El reconocido chef mexicano Enrique Olvera, acaba de inaugurar una nueva propuesta gastronómica en la ciudad de Nueva York, llamada Esse Taco. Esta taquería se caracteriza por ofrecer a sus comensales un ambiente relajado con sello de la Ciudad de México, sin dejar de lado la alta calidad de los alimentos y el gran sabor que distingue a este gran chef, creador de reconocidos platillos que le han otorgado diferentes premios a restaurantes como Pujol, Cosme, Eno y Atla.
Esse Taco es el nuevo hotspot en el corazón de uno de los barrios más populares de Brooklyn, Williamsburg. Es un destino que va a enamorar a los mexicanos que viven en la zona, y a los curiosos de la gastronomía mexicana que podrán encontrar un el auténtico sabor de México.
Además, Enrique Olvera se distinguió en esta nueva taquería, ya que las tortillas son elaboradas a mano con maíz nixtamalizado y prensadas al momento para lograr el mayor disfrute.
En lo que respecta al menú de esta taquería, fue creado para todos los gustos, con cuatro diferentes opciones de tacos, empezando por de rib-eye, lomo de cerdo al pastor, acompañado de una versión de la mantequilla de piña, uno de los íconos de Pujol, pollo a la parrilla y de setas.
Tambien es posible encontrar tacos con deliciosa tortilla de harina, y por supuesto una "gringa" bañada de exquisito queso chihuahua. También se diseñó un postre, que consiste en helado de vainilla con merengue de maíz, inspirado en el conocido y viral postre de Cosme.
Asimismo, hay una variedad de bebidas como margaritas de tequila y mezcal, cervezas y micheladas. También hay tradicionales aguas frescas, y puedes acompañar tus tacos con sueros para rehidratarte y volver a la vida.
Sobre todo, Esse Taco es un restaurante informal, no cuenta con sillas para que disfrutes tus tacos como en una calle de la ciudad, y hay unos barriles de metal dispersos sobre los cuales pararse y un sistema de pedidos con pantalla táctil. Los tacos tiene un costo que va de los $5 a los $6 dólares cada uno (alrededor de $100 pesos) y la opción de "Todos Los Tacos" por $20 ($337 pesos).
Por supuesto, Esse Taco está lleno de pequeñas sorpresas, que podrán disfrutar los locales, desde la tarde hasta la noche, con buena comida y música en un ambiente vibrante y colorido que llegó a transformar la gastronomía de la zona. Esta taquería está ubicada en 219 Bedford Ave, en Williamsburg, Brooklyn.
Fotos cortesía de Chef Meet México
La cocina tradicional mexicana preserva los productos y utensilios gastronómicos.
El programa Dos formas de hacer arte y un corazón por México, busca apoyar e impulsar el trabajo de cocineras tradicionales del país mediante la exhibición de sus platillos, con la característica de hacer degustaciones en junto a chefs de reconocimiento internacional, así como por medio de subastas de arte durante muestras gastronómicas.
Este proyecto fue creado por Michelin Chef Meets México, en alianza con Fomento Cultural Citibanamex. En palabras de la directora de Fomento Cultural Citibanamex, Cándida Fernández Calderon, la "comida es una de las expresiones culturales de mayor riqueza, porque apela en un mismo instante a todos los sentidos, a la vez que refleja nuestra geografía y la diversidad pluricultural de nuestros pueblos."
Los socios fundadores de Chef en México, Raúl Conejo y Rodrigo Velázquez, afirman que este programa ya había tenido su primera subasta, en donde vendieron ocho piezas de arte de autores oaxaqueños y las ganancias fueron donadas al Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM) que coordina procesos de certificación para cocineras tradicionales del país.
"Los chefs son esa figura moderna que tiene la gran misión de poner al día e innovar y de desarrollar los placeres culinarios, pero en la base está la cocinera“, aseguró la presidenta del CCGM, Gloria López, quien dijo que los donativos servirán como becas para cocineras que quieran adherirse al programa y obtener un certificado expedido por la SEP.
Sobre la selección de las candidatas a cocineras tradicionales certificadas, Gloria López mencionó que se trabaja de la mano con instituciones estatales que promueven su trabajo. Y relató que las becas que se financiarán con las donaciones del programa, con lo que pagarán transporte, insumos y herramientas para cuando estas mujeres realicen las pruebas para adquirir su certificado.
Hay qué recordar que la cocina tradicional mexicana es un modelo cultural que comprende actividades, prácticas rituales, conocimientos antiguos, técnicas culinarias, así como costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales.
Los elementos básicos de la cocina mexicana es el maíz, los frijoles y el chile; además de algunos procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización y utensilios especiales como los metates y el molcajete de piedra. De todo el país, Michoacán es el estado en donde es posible encontrar agrupaciones de cocineras y de otras personas practicantes de las tradiciones culinarias dedicadas a la mejora de los cultivos y de la cocina tradicional. De hecho, Michoacán preserva la cocina tradicional como medio de desarrollo sostenible, siendo Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Fotos cortesía de La Chalupería
El mole poblano mole es uno de los platillos insignia de todo México.
El mole es uno de los platillos más representativos de todo el país. Y cuando se trata de mole, el poblano es uno de los más deliciosos y tradicionales con una fuerte carga histórica. Por si fuera poco, hay varias teorías que engalanan la creación de este platillo emblemático.
A lo largo de los años se ha dicho que el mole fue creado en 1618, en el Convento de Santa Rosa, por Sor Andrea de la Asunción. Según se dice, la monja creó el mole por inspiración divina y que el aroma se esparció por el lugar, al grado de que la madre superiora rompió su voto de silencio al exclamar: "Hermana, ¡qué buen mole!". Las demás monjas rieron y corrigieron a la madre diciendo: "se dice muele".
Otra historia cuenta que el mole fue creado en una cena para un obispo. Fray Pascual iba a guardar algunos chiles e ingredientes en la alacena, pero tropezó sin querer en la olla donde se cocinaba el guajolote y así fue como se creó toda la mezcla. Por supuesto, es complicado saber quién creó el mole, y lo más probable es que haya sido una creación evolutiva porque es un platillo muy sofisticado, no tiene nada de improvisado y a la larga la receta se ha ido perfeccionando generación tras generación.
Más allá de los detalles históricos, el mole poblano es un platillo de gran importancia en la celebración del Cinco de Mayo. Es importante porque con mole se festejó la victoria militar de las fuerzas armadas mexicanas sobre las francesas en una batalla de Puebla el 5 de mayo de 1862.
Además, porque el mole poblano se asocia con una historia de origen que involucra a Puebla. Ya que en el siglo XIX, el mole ya se había convertido en un platillo con gran renombre. Asimismo, porque en la Batalla de Puebla se pudo repeler el ataque de Francia y la prolongada campaña militar para apoderarse de México. A pesar de la victoria de México ese día sobre los franceses, pasaría hasta 1867 antes de que México, como nación, lograra deshacerse por completo de sus invasores franceses.
El Cinco de Mayo se festeja un triunfo militar y moral, sobre todo, porque las fuerzas mexicanas no estaban tan preparadas contra ejército francés. Dado que Puebla es donde la gente sintió y ha seguido sintiendo orgullo por los eventos de ese día, estas celebraciones ocupan un lugar destacado en dicha entidad. Además, lo mejor es beber un poco de mezcal poblano con Denominación de Origen.
Fotos cortesía de Austin Eastciders
El tepache es una de las tradiciones culinarias más arraigadas de México.
En un complejo fenómeno cultural, una compañía estadounidense ha tenido la idea de hacer algo que ni siquiera existe en México: enlatar el tepache y hacer que tenga su deliciosa fusión de sabores fermentados con sabor a piña, piloncillo y canela.
Se trata de Rico Tepache, creado por la compañía Austin Eastciders, que en un comunicado de prensa ha dicho que "El tepache es una bebida rica en herencia, que la gente disfruta en muchas ocasiones, por lo que nuestro equipo ha trabajado diligentemente para rendir homenaje a su larga tradición en todos los aspectos, desde el sabor hasta el empaque y todo lo demás", dijo Kim Oakley, vicepresidente de Marketing de Austin Eastciders.
El tepache es una de las bebidas predilectas en México, y de hecho, palabra tepache proviene del náhuatl "tepatli" que significa bebida de maíz; ya que esta refrescante bebida comenzó siendo de maíz. Aunqeu también tiene la influencia de la palabra "tepachoa", que en náhuatl significa prensado con una piedra o molido, por lo que se puede decir que la palabra tepache significa bebida de maíz martajado.
Aunque a lo largo de los años, el tepache ha cambiado mucho y hoy en día se prepara de frutas como guayaba, manzana, tuna o naranja. Es una bebida de una preparación fácil, ya que basta con dejar remojando las cáscaras de la fruta, piloncillo y agua por cinco o seis días para tener una bebida semejante a la cerveza, pero más refrescante, con un sabor dulce y fermentado.
El tepache es tan delicioso que se espera que sea una de las bebidas mexicanas más populares en Texas, en donde claro, no hay establecimientos de ambulantes vendiendo tepache. Así que la versión de esta bebida que creó Austin Eastcider, será un tepache más al estilo Tex Mex, enlatado y con el diseño del artista visual e ilustrador chilango Raúl Urias.
Por ahora, la versión texana del tepache de Austin Eastciders solo se encuentra disponible en Texas, Nuevo México, Arizona y Oklahoma. También se trata de acercar esta bebida a un grupo de consumidores que aprecian los sabores y la rica herencia del tepache.
Sobre Austin Eastciders, es una compañia que produce sidras artesanales en Austin, Texas, utilizando ingredientes reales y manzanas agridulces para crear sidras de inspiración tradicional. Es una empresa fundada en 2013 que ofrece gran variedad de sabores en latas.
Fotos cortesía de Aguas Frescas El Pariente
Esta bebida de México tiene la calificación más alta que puede otorgar Taste Atlas a los platillos.
Saber lo que tenemos en nuestro país siempre nos enriquece, y a pesar de que las aguas frescas son comunes en nuestra vida, casi siempre es necesario que alguien venga a decirnos que en realidad contamos con una delicia que bien podría ser la envidia de cualquier país.
Este es caso de las aguas frescas mexicanas, esas bebidas sin alcohol que se preparan con una combinación de frutas, pepinos, flores, semillas y cereales mezclados con azúcar y agua; aunque no son propias de México, porque en realidad es posible encontrar agua dulce en toda Centroamérica, en el Caribe e inclusive en los Estados Unidos, lo que se dice que es las de México son las más ricas y variadas.
Es por eso que la guía culinaria Taste Atlas le otorgó a las aguas frescas de México una calificación de 4.7 sobre 5. De hecho, se trata de una de las notas más altas que puede otorgar Taste Atlas a los platillos que documenta para todos los foodies del planeta.
Otro aspecto que resalta Taste Atlas sobre esta bebida es que se puede encontrar en varios lugares como paleterías, taquerías y hasta cafeterías. Las Aguas Frescas vienen en una variedad de sabores como guayaba, mango, naranja, pepino, limón y tamarindo, y a pesar de la gran variedad de sabores, la horchata y la jamaica son las indiscutibles.
De hecho, la Horchata que se prepara en México tiene una calificación de 4.4 debido a su sabor a base de arroz que se elabora remojando arroz en agua, generalmente junto con canela. La combinación se mezcla, generalmente se endulza y se cuela para alcanzar una textura suave y cremosa. La horchata tiene una larga historia y probablemente raíces europeas y africanas.
En América Latina, la horchata se usa genéricamente para las bebidas basadas en granos, frutas, semillas y, a veces, incluso hierbas y especias. Pero la horchata probablemente se originó en México, donde se conoce desde el siglo XVI.
Así que vamos a tomar muchas aguas frescas: las mejores bebidas sin alcohol del mundo. La enciclopedia gastronómica global, Taste Atlas, califica y clasifica platillos y bebidas de distintos países, con muchos expertos que ofrecen una perspectiva amplia y diversa sobre la gastronomía, además de proporcionar información detallada sobre las regiones culinarias y sus especialidades.
El top 10 de las mejores bebidas sin alcohol del mundo realizado por Taste Atlas lo conforman estas:
Aguas Frescas (México)
Mango Lassi (India)
Ceylon Black Tea (Sri Lanka)
Chai masala (India)
Espresso freddo (Grecia)
Lulada (Colombia)
Papelón con Limón (Venezuela)
H?jicha (Japón)
Thai Iced Tea (Tailandia)
Café Cubano (Cuba)
Fotos cortesía de Los muertos crew
El Catálogo de Cocina Tradicional preserva un gran legado mexicano.
En México contamos con un amplio abanico de platillos tradicionales en donde se continúan utilizando técnicas y utensilios ancestrales como el metate, el comal, el molcajete, por mencionar algunos. Este catálogo servirá para preservar la identidad cultural a través de la comida tradicional mexicana que, hoy en día, es considerada un legado inmaterial de la humanidad.
Este catálogo contará con platillos mexicanos de localidades ubicadas en los estados de Baja California, Colima, Guerrero, Hidalgo, Michoacán, Morelos, Oaxaca, Puebla, Tabasco, Tamaulipas y Yucatán.
Además, servirá para que todos los turistas puedan conocer los platillos tradicionales que puedan degustar en México. Sin duda es una gran forma de promocionar y difundir la comida tradicional mexicana, a través de la comercialización de platillos mexicanos, elaborados desde épocas ancestrales y preservados con orgullo por las comunidades.
Para la integración de este catálogo se contó con la participación de la Destination Wedding Specialist Association (DWSA), quienes colaboraron en el diseño y edición del catálogo. Asimismo, se hizo una gran investigación de cocineras y cocineros tradicionales, de los ingredientes e incluso de los consumidores finales.
El Catálogo Digital de Cocina Tradicional Mexicana posee una amplia, multivariada, rica y reconocida cocina tradicional, pilar de nuestra gastronomía contemporánea. En la actualidad, podemos encontrar aún un sinfín de platillos elaborados con técnicas ancestrales, compartidos de generación en generación, a veces manteniendo en secreto las recetas para que queden en la familia o en la comunidad, sin que ello implique que hoy en día nuestros cocineros y cocineras no quieran compartir al mundo el resultado final.
Finalmente, hay que recordar que la cocina tradicional mexicana fue reconocida en 2010 por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, así que este catálogo ayudará a conservar el legado inmaterial de las diferentes culturas mexicanas hacia todo aquel que quiera disfrutar de una excelente comida tradicional.
Consulta aquí el Catálogo de Comida Tradicional Mexicana.
Foto destacada Chiapas 2.0
El caldo de rata es una delicia, además de que se le atribuyen muchas propiedades medicinales.
A menudo asociamos a las ratas con plagas, pero como muchos productos que se consumen en México, el huitlacoche, los gusanos y alacranes, por mencionar algunos ejemplos, las asociaciones importan poco si se trata de buenas proteínas. Y por fortuna, las ratas tienen un alto valor cultural y nutritivo en algunos estados de México, en donde se prepara en un delicioso caldo.
En Zacatecas, San Luis Potosí, Chiapas, Monterrey se prepara un rico caldo de rata, que incluso sirve para combatir enfermedades y ayudar el sistema inmunológico. Además, solo se usan cambalacheras mexicanas o ratas de campo, que a diferencia de los roedores citadinos, tienen un pelaje suave parecido al del conejo, con tonos grises claros y de pecho blanco. Viven cerca de madrigueras de nopal y magueyes y solo se alimentan de hierbas que les aportan vitaminas y minerales.
Regina Arellano
Las personas que se encargan de cazar cambalacheras, suelen quitarles las vísceras y venderlas en el mercado con pelaje, para que vean que son ratas de campo; aunque otros ya las venden despellejadas.
Existen diversas formas de preparar este platillo. Se dice que en Chiapas se consume caldo de rata desde la época prehispánica. En Fresnillo, Zacatecas, desde 2017 se organiza el Festival del Caldo de Rata, con el fin de desmitificar las creencias de esta receta. En San Luis Potosí se prepara con zanahoria, papa, garbanzo y repollo, y guisan la rata con tomate y chile rojo.
En el municipio de García, Nuevo León, este animal es común en las zonas montañosas y el caldo va acompañado con chile serrano, jitomate, cebolla, arroz y elote. Debido a su tamaño, no destazan a la rata por completo, sino que la sirven entera en los platos. A menudo se dice que la rata tiene un sabor a pollo o conejo, según la preparación, pero la diferencia sería en que tiene un ligero sabor a hierbas.
Regina Arellano
Asimismo, hay algunos beneficios del caldo de rata de campo. Según una investigación del Instituto Tecnológico Superior Zacatecas Norte, la rata de campo es rica en minerales como en cobre y zinc, además que contiene altas cantidades de fósforo, potasio y hierro. Algunas personas suelen comerlo para reforzar las defensas, combatir enfermedades respiratorias y las personas con anemia y cáncer consumen este caldo como parte de su tratamiento para combatir las enfermedades. Los indígenas de Oxchuc, Chiapas, afirman que el caldo de rata de monte cura enfermedades como la ansiedad.
Finalmente, en el Mercado República, en San Luis Potosí, se encuentra el negocio de José Remedios Hernández, "Camilo", un lugar más que reconocido que ofrece caldo de rata desde hace 52 años. En este lugar, la rata sola tiene un costo de 90 pesos por pieza, mientras que el caldo con arroz y garbanzo cuesta 100 pesos.
Aunque hablemos del caldo de rata como un platillo típico en varias regiones del país, con un sabor exótico, prehispánico o tradicional; los especialistas consideran que una difusión comercial excesiva del caldo de rato podría poner a esta especie en peligro de extinción.
