Gastronomía
¿Por qué la gastronomía mexicana se decretó Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO?
Maria Jose CA
La cocina mexicana fue una propuesta para ser considerada Patrimonio Cultural de la Humanidad, pues apeló criterios apegados a la cultura, su antigüedad y biodiversidad, su historia y carácter ceremonial y ritual.

La gastronomía mexicana revive historia, cultura y biodiversidad de un país en crecimiento.

 

En el libro Elogio de la Comida Mexicana, de la editorial Artes de México, Gloria López Morales escribe acerca de que para entender el sistema alimentario mexicano es necesario llevarlo más allá del pensamiento como “un nutrimento físico o parte fundamental del buen vivir”, sino como “elemento fundamental de una cosmología en la que funge como la energía misma del universo.”

Para ella, la cocina mexicana fue una propuesta para ser considerada Patrimonio Cultural de la Humanidad, pues apeló criterios apegados a la cultura, su antigüedad y biodiversidad, su historia y carácter ceremonial y ritual del alimento, su identidad y cohesión comunitaria. Quizá por esta razón sólo los mexicanos seamos capaces de ver al maíz, frijol y chile como referencias fundamentales, e incluso sagradas, de la vida tanto individual como colectiva de México.

Tanto para el mexicano como para los estudiosos de la gastronomía, la cocina mexicana se ha reconocido como Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO por sus repercusiones en la vida de miles de millones de personas. En palabras de López Morales, la gastronomía del país representa la soberanía alimentaria, la producción de alimentos, el apego a los principios de justicia, limpieza y sustentabilidad, “pregonados por grandes movimientos que en el mundo se dan a la tarea de trabajar a favor de las cocinas tradicionales y de los productores del campo que defienden el consumo local de la comida propia.” De modo que la comida mexicana hizo frente a la tradicional manera de ver la comida mediante su increíble capacidad de evolucionar, generando un diálogo entre la preservación de tradiciones y costumbres, y la innovadora ecosustentabilidad desde tiempos prehispánicos.

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De algún modo, el hecho que se haya nombrado la comida mexicana como Patrimonio Cultural de la Humanidad fue una medida de salvaguardia:

“La dieta tradicional mexicana, una dieta que incurre en graves riesgos de degradación y pérdida de sus valores originales si no toma en serio las tareas de rescate y salvaguardia que corresponden tanto a las políticas gubernamentales como a la acción de todos aquellos implicados en la cadena alimenticia.”

Esto significa que es indispensable que, a la hora de elegir un chile en nogada sobre unas costillitas a la BBQ, estamos ayudando a preservar nuestra cultura culinaria. De alguna manera se trata de concebir nuestra gastronomía con orgullo, riqueza y poder, pues es la que “mejor expresan la creatividad de quienes las preparan y recrean. […] que permiten la supervivencia y la calidad de vida de quienes hacen producir la tierra.” Y se tiene que ir más allá de preferir un platillo nacional sobre uno extranjero –aunque valga la pena probar los segundos de vez en cuando–, se tiene que transmitir de generación en generación; se tiene que recrear constantemente generando una interacción con la naturaleza e historia, infundiendo identidad, diversidad cultural y creatividad humana.

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Fuente: Kiwilimon

En otras palabras, la decisión de la UNESCO fue desafiante frente a las otras gastronomías del mundo, pues la mexicana es irreverente, diferente, rebelde. Se trata de un:

sistema culinario de mayor complejidad, [el cual] trasciende una serie de prejuicios y de apreciaciones estereotipadas acerca de la comida, vista únicamente como un plato en el momento de presentarlo a la mesa, considerada escuetamente como el elemento que satisface circunstancialmente el hambre y sin relación alguna con el ámbito social, ni con el proceso productivo, con todas sus consecuencias en el contexto global. La cocina constituye en sí un modo de vida y una expresión cultural que propicia la relación social y evolución humana. […] la UNESCO en buena medida removió inercias y despertó conciencias para seguir hurgando a través del pensamiento en el significado del patrimonio cultural, en la complejidad de sus representaciones y símbolos en su función como motor de la energía civilizatoria.

Y uno de los ingredientes más importantes de la comida mexicana es el maíz, el cual ha estado en la creación del hombre desde la cultura maya hasta nahua. Ambas culturas plasmaron su pensamiento en la palabra escrita, inmortalizando la sabiduría del hombre antiguo y la bondad de los dioses, creadores y formadores que dotaron del alimento que sustentaría a la humanidad. Incluso Eduardo Matos Moctezuma explica que el hombre hizo a los dioses a su imagen y semejanza, dotándolos de virtudes y defectos: “Los dioses aman, sufren, odian, nacen y mueren al igual que los hombres, pero están revestidos de poderes inaccesibles para éstos. Uno de ellos es el don de la inmortalidad.” Los hombres pusieron en mano de los dioses aquello de lo que carece y los dioses, concebidos por el hombre, se apoderaron de su destino y “exigieron que se les rindiese pleitesía por medio de rituales y cantos, de ofrendas y sacrificios, en los que el hombre ofrecía su cuerpo, como alimento a los dioses, su vida, como retribución de aquel acto creador. El pacto quedó establecido.” Por ejemplo, en la leyenda de la creación del hombre maya, encontrado en Popol Vuh, se recita:

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Y así encontraron la comida y ésta fue la que entró en la carne del hombre creado, del hombre formado; ésta fue su sangre, de ésta se hizo la sangre del hombre. Así entró el maíz por obra de los Progenitores.

Y de esta manera se llenaron de alegría, porque habían descubierto una hermosa tierra, llena de deleites, abundante en mazorcas amarillas y mazorcas blancas y abundante también en pataxte y cacao, y en innumerables zapotes, anotas, jocotes, nanches, matasanos y miel. Abundancia de sabrosos alimentos había en aquel pueblo llamado de Paxil y Cayalá.

Había alimentos de todas clases, alimentos pequeños y grandes, plantas pequeñas y plantas grandes. Los animales enseñaron el camino. Y moliendo entonces las mazorcas amarillas y las mazorcas blancas, hizo Ixmucané nueve bebidas, y de este alimento proviene la fuerza y la gordura y con él crearon los músculos y el vigor del hombre. Esto hicieron los Progenitores, Tepeu y Gucumatz, así llamados.

Madre Café, un estilo clásico fusionado con un delicado tono moderno en la Roma
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Madre Café está en una casona porfiriana en el corazón de la Roma, es un espacio único y especial que propicia la convivencia en un ambiente moderno y clásico.

Madre Café tiene comida deliciosa y sin pretensiones para paladares exigentes.

 

Madre Café se encuentra en un espacio privilegiado de la Ciudad de México, donde la calidad y originalidad del lugar crean un ambiente perfecto. Este café pertenece a Machu, un grupo que combina la experiencia de años trabajo con ideas frescas y creativas, con el fin de crear conceptos gastronómicos únicos y de primera clase.

Liderado por el chef  Víctor Zárate, un obsesionado con la perfección y la calidad de los productos, quien ha compartido cocina con los mejores chefs del mundo volviéndose una promesa gastronómica para el país. El compromiso, dedicación y sobre todo, la pasión de Zárate, son algunos de los elementos que se ven plasmados en  cada uno de los platillos que nos ofrece.

 

 

 

Pero sobre todo, Madre Café celebra México y la riqueza de su tierra. Los sabores del país es lo que mueve a este precioso lugar, y por ello representan su sabor en la mejor taza de café. Siendo así, el resultado de una mezcla especial de ingredientes con calidad, pasión y compromiso. El café es cultivado en la Finca San Martín Cohuapan, Puebla, es la conjunción de conocimientos calificados con la confección de granos de elevada calidad.

Pero también la cafetería está comprometida con el comercio justo y sustentable, creando productos de calidad para construir y compartir momentos únicos. Además apoya el consumo no animal y están convencidos de que acciones pequeñas hacen la diferencia.

 

 

 

Ubicada en la esquina de Orizaba con Guanajuato, su cercanía al parque Luis Cabrera da un aire fresco y relajado a su terraza. El ingreso es sobre la calle de Orizaba, y el primer punto focal es la enorme barra coronada con una cafetera de especialidad donde se emplea café nacional de alta selección. Esta barra a su vez funge como puente entre el comedor y la cocina abierta, entablando un diálogo entre comensales y staff de cocina.

El comedor consta de bancas de madera al perímetro de la terraza, con mesas de piedra y sillas metálicas azules con cojín gris. En el montaje de la mesa cada detalle importa, las servilletas azules en contraste con cubiertos en tono cobrizo mate. Caminando al fondo del inmueble hay un par de espacios que cuentan con una fogata al centro, ideal para pasar las frescas noches de la Ciudad de México.

 

 

 

Los desayunos son con base de fruta, huevos en diferentes presentaciones, especiales que van de los chilaquiles, tamales, hasta quiche y coque madame. Espuma de yogurt con frutos rojos es una opción fresca y saludable. Los huevos benedictinos son también un imperdible.

El menú vespertino ofrece muchas variedades, desde ensaladas, poke bowls, mac & cheese, paninis, pasando por pastas, arroces y hamburguesas veganas. Vegetales al grill con queso de cabra y reducción de balsámico Pastrami con aderezo mostaza y miel, hasta deliciosas enchiladas de pato con pipián verde. En la barra de mixología se pueden encontrar cócteles clásicos como el Martini, algunos con mezcal, tejuino, limón y sal de tortilla tatemada; una oda a la gastronomía del occidente del país. El de matcha con leche de almendra y decorado con flor comestibles es un imperdible.

 

 

 

Madre Café

Dónde: Calle Orizoba 131, Col. Roma, CDMX

Cuándo: Lunes a miércoles de 8am a 11pm, jueves a sábado de 8am a 12am, domingo de 8am a 6pm

Cuánto: $180

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Fotos de Steve Solórzano

Con información de Coolhunter Mx

 

Hostería Santo Domingo, el restaurante más antiguo de la Ciudad de México
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Platillos mexicanos desde 1860. La Hostería Santo Domingo carga entre sus muros un sin fin de historias y personajes celebres que probaron sus delicias típicas mexicanas.

Las calles del Centro Histórico se han empapado de innumerables historias que descansan entre sus caminos de concreto y sus establecimientos, muchos de ellos con más de un siglo de antigüedad. Es común que en nuestro Centro encontremos arquitectura antiquísima (y por cierto muy hermosa) de la que todavía podemos disfrutar de sus servicios, ya sea como restaurantes o cantinas, principalmente.

 

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La Hostería Santo Domingo es una opción que cumple estos requisitos. Se trata del restaurante más antiguo de toda la ciudad y para muchos comensales, aún figura dentro de las mejores opciones para degustar un platillo típico mexicano. 

Nos cuenta la Hostería, que fue el 4 de agosto de 1860 cuando nació esta clase de “mesón” (así le llamaban en la época colonial a los lugares que ofrecían hospedaje, bebidas y alimentos a los viajeros), justo en las inmediaciones de lo que fue el Convento Santo Domingo de Guzmán (como puedes notar, la arquitectura es incluso más antigua que el establecimiento).

 

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Desde entonces y hasta hoy, con más de un siglo de antigüedad, la hostería sirve alrededor de 70 platillos diferentes cada semana, donde encuentras algunos exquisitos platillos como su chile enogada (un clásico del lugar), el mole poblano y la pechuga ranchera. 

No está de más denotar que la música del lugar corre a cargo de música de violín y piano (el mismo piano que alguna vez tocó Agustín Lara y que sigue tocando canciones del compositor).

 

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Hosteria Santo Domingo

¿Cómo llegar?

Dirección: Belisario Domínguez No. 72, Col. Centro

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7 restaurantes para comer insectos en la Ciudad de México
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Se dice que hay cerca de 500 especies diferentes de insectos que se utilizan como fuente de alimento en la exquisita gastronomía mexicana.

Hormigas, alacranes, gusanos de maguey y acociles: una muestra de la gastronomía prehispánica.

 

 

Se le llama entomofagia a la práctica de comer insectos, y fue de los más usual en la época prehispánica y lo sigue siendo para muchos de los habitantes del centro y sur de México, sin mencionar a los de partes de Oaxaca, Guerrero, Chiapas, Campeche, Puebla y otros.

Los insectos comestibles forman parte del manjar cotidiano en las comunidades indígenas rurales; y poco a poco se ha ido extendiendo a las áreas urbanizadas que se considera una fuente de alimento “exótica” y que cada vez más se consume en restaurantes especializados. La escasez de insectos comestibles en las grandes ciudades, y el tratamiento “gourmet” que les dan algunos chefs, tienden a hacer que la mayoría de los platos de insectos sean verdaderos manjares.

Aquí te dejamos una lista de restaurantes donde puedes probar estas delicias.

 

La Cocinita de San Juan

 

 

En la cocina de San Juan hay los jumiles, las hormigas chicatanas, gusanos de maguey son algunos de los insectos que sirven para preparar diferentes platillos tradicionales, como cazuelas, tacos, gorditas o sopes. Una manjar de verano que no te puedes perder.

Dónde: 2ᵃ Calle de Ernesto Pugibet 82, Colonia Centro.

Cuándo: lunes a domingo de 09:00 a 20:00

Cuánto: $500-800

 

Restaurante Don Chón

 

 

Don Encarnación Reyes García es el difunto creador de la idea del Restaurante Don Chon, una fonda que abrió sus puertas por primera vez en 1924 con el fin de poner a disposición de los indígenas que llegaban a radicar en la ciudad, exquisitos platillos de la gastronomía prehispánica que se habían abandonado en provincia. La mayor parte de su menú está fabricado con ingredientes mexicanos y un tanto infrecuentes hoy en día: insectos con mucha proteína y poca grasa, raíces y flores vitamínicas, hierbas medicinales y jugosas carnes con múltiples salsas y estilos de cocción caseros según el sabor del animal: jabalí, rana, serpiente, guajolote, pejelagarto, ratón de campo, ardilla, iguana, cocodrilo, tejón, castor, venado.

 Dónde: Regina 160, Centro.

Cuándo: lunes a domingo de 12:00 a 19:00

Cuánto: $450

 

México en el Paladar

 

 

Este restaurante tiene gran variedad de tacos exóticos. Es un local que nació en el Mercado de San Juan, entre los tacos más solicitados están los de cocodrilo, venado, jabalí, avestruz, búfalo y chorizo de venado, aunque también hay tacos prehispánicos de escamoles, chinicuiles, hormigas chicatanas, cocopaches, acolil y chapulines. Todos los tacos cuestan $50 pesos, y los más caros, escorpión y cucaracha de Madagascar, cuestan el doble.

Dónde: Mercado San Juan Pugibet, locales 102 y 109 (Ernesto Pugibet 21, Centro)

Cuándo: lunes a domingo de 09:00 a 18:00

Cuánto: $280

 

Cocina La Sorpresa

 

 

En tzotzil, zats significa gusano; son chiapanecos, largos y gorditos, como en la película del Rey León. Crecen en los árboles de caucho y son recolectados por niños quienes se trepan hasta las ramas más altas. La Sorpresa es de doña Martha Marín, quien los fríe en manteca y los sazona con sal, ajo, limón y chile. Los puedes pedir solos, en quesadilla, gordita o tostada y acompañarlos con un mezcal.

Dónde: Mercado San Juan Pugibet, locales 102 y 109 (Ernesto Pugibet 21, Centro)

Cuándo: lunes a domingo de 09:00 a 18:00

Cuánto: $400-600

 

Los Coyotes

 

 

 

Los Coyotes tiene el sabor de Durango, popular allá y considerado exótico en la Ciudad de México, domina el alacrán. Casi siempre se come frito y tienen una textura de banderilla crujiente que se deshace. En Los Coyotes bañan al alacrán en chocolate oscuro, para probarlo como un postre. También lo muelen para hacer bombones de chocolate blanco con él.

Dónde: Mercado San Juan Pugibet, locales 177, 178 y 201 (Ernesto Pugibet 21, Centro)

Cuándo: lunes a domingo de 09:00 a 18:00

Cuánto: $160

 

Comedor Jacinta

 

 

Comedor Jacinta es uno de los favoritos cuando se trata de tuétanos con escamoles. Para saciar tu antojo de comida mexicana este es un entorno diferente, cálido, acogedor y divertido. Las propuestas que el Chef Edgar Nuñez presenta en este espacio se apegan hacia la tradición y los sabores más entrañables de las cocineras mexicanas, con acentos de originalidad que a nosotros nos vuelven locos.

Dónde: Virgilio 40, Polanco, Polanco IV

Cuándo: lunes a domingo de 13:30 a 23:00

Cuánto: $600

 

Antigua Hacienda de Tlalpan

 

 

Centenaria hacienda colonial con menú mexicano ofrecido en refinados salones y terrazas rodeadas de jardines. Sus instalaciones son preciosas, su historia se vive en cada ladrillo y su gastronomía calma todos tus antojos de comida mexicana auténtica. Durante tu visita, tienes que probar sus escamoles al ajillo o sus escamoles a la mantequilla, preparados con epazote y cebolla para tener un plato con gran sabor.

Dónde: Calz. de Tlalpan 4619, Tlalpan Centro I.

Cuándo: lunes a domingo de 09:00 a 20:00

Cuánto: $650

Conoce la preciosa cafetería Motín en el barrio de la Roma
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Motín es un lugar increíble para trabajar, comer un desayuno a cualquier hora del día y llenar tu Instagram de fotos alucinantes.

Motín es una cafetería con un ambiente inigualable y colores llenos de vida.

 

El rosa y el azul de la preciosa cafetería Motín, hace que se tenga una experiencia integral y que cada minuto que pases dentro te sientas como en casa. Sin mencionar la gran experiencia culinaria que ofrece esta cafetería en la Colonia Roma.

La agencia creativa Futura ha decorado una cafetería en la Ciudad de México con superficies de cobalto y rosa, y ha diseñado una marca lúdica para combinar. Motín es un café de colores brillantes, en un barrio moderno y bien conocido por sus escenas culinarias y artísticas.

 

 

Los de Motín dicen, “Podríamos ser un poco melodramáticos y hasta exagerados en esta descripción, sin embargo…” es un lugar sencillo pero hermoso, con un menú pensando en la combinación de ingredientes creando confort food de sabores únicos y consistencias exquisitas.

Se usan las mejores combinaciones con los mejores ingredientes para preparar recetas únicas que pueden ser degustadas en un concepto único de restaurante, lleno de comodidad y una gran cocina. En Motín se busca frescura así que puedes probar unos Chilaquiles Light o un Toast de Aguacate o hummus. Por las mañanas puedes probar un desayuno completo con huevos al gusto y un delicioso café.

 

 

 

Los desayunos se sirven durante todo el día, así que puedes pedir waffles o chilaquiles a la hora que quieras. Su carta está llena de comidas ligeras así como vinos extranjeros y mexicanos. También es un lugar que puedes tomar para trabajar, cuenta con contactos de electricidad suficientes para que te quedes un buen rato. Y ya que estas en eso, pide uno de sus jugos rosas o azules a cualquier hora del día.

El estudio local Futura diseñó los interiores, la marca y el empaque de Motín, además de un logotipo con un hámster glotón que intenta robarte el almuerzo. “Motín” es un juego de palabras relacionado con comida, desayuno y gula: “Matin significa mañana en francés, botín significa botín en español: pensar de nuevo en que nuestro hámster robe su comida y la mantenga en sus enormes mejillas, y motín es motín en español”.

 

 

 

La planta mide 75 metros cuadrados y cuenta con un mostrador frontal y una cocina, que es de color azul en la parte inferior y rosa arriba. “Queríamos crear un espacio que se sintiera acogedor, pero lleno de color al mismo tiempo, un espacio para que lo compartas en Instagram”.

El estudio Solvar diseño los interiores y creó los muebles para Motín. La cafetería está poblada por sillas de madera oscura hechas de Triplay de Tzalam, un tablero de madera contrachapada y enchapado prensado y prensado, mediante corte CNC. Los mostradores superiores alrededor del perímetro ahorran espacio, mientras que un jardín en la parte trasera tiene asientos adicionales.

 

 

 

Las vigas de madera oscura contrastan con los azulejos de porcelana gris en el piso, agregando materialidad natural al colorido comedor. El paquete personalizado para la cafetería incluye tazas para llevar de color rosa pálido, recipientes azules más pequeños, tazas blancas de cerámica con la letra M y coloridas bolsas para perros.

Sin duda es una de las cafeterías que tienes que tener en la lista de “visitas a futuro” porque este espacio es increíble. Tiene un menú sencillo pero suculento y el espacio es hermoso en todos sus detalles.

 

 

Motín Café

Dónde: Tabasco 311, Roma Norte

Cuándo: lunes a sábado de 08:00 a 20:00.

Cuánto: $190

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Fotografías de Rodrigo Chapa.

Con información de Dezeen.