Un listado hecho para todos los amantes de los granos de café mexicano?
Hablar de café mexicano es hablar de historia, orgullo y tradición. Más allá de que se trate de uno de los principales productos de exportación agrícola, el café que nace en nuestras tierras es uno de los más deliciosos, puros, cuidados y de mejor calidad alrededor de todo el globo.
Hoy por hoy, existen más de 250,000 productores que en distintas latitudes de la República que se dan a la tarea de sembrar y cosechar los granos de café mexicano. Pero vale la pena aclarar, que son alrededor de tres millones de mexicanos los que dependen de la industria cafetalera, en materia de producción y comercialización.
Y lo cierto es, que aunado al valor nacionalista, conviene comenzar a optar por consumir café mexicano, pues verdaderamente estamos hablando de un producto que desde que se introdujo en la Nueva España a finales del siglo XVIII se ha convertido en algo imprescindible en el día a día del mexicano. Tanto, que por antonomasia es el "elixir de todos los hombres". Aquí algunas cafeterías de la urbe que sirven sublimes tazas de café nacional:
Enhorabuena Café
En esta cafetería de especialidad, que más bien se pude definir como un acogedor y agradable rincón, sirven el café de Chiquitito, una marca que trae granos de una finca veracruzana que crece café artesanal y orgánico. El tostado que aquí emplean se llama "honey", y consiste en un proceso meticuloso que aprovecha todo lo bueno del grano.
Dirección: Atlixco 13, col. Condesa.
Teléfono: 9155 6654.
Alma Negra Café
Para los verdaderos empedernidos de la cultura oaxaqueña existe este establecimiento. El grano artesanal de este lugar se lo traen de aquel mágico estado. Los baristas son los dueños del local, por lo que te recomendarán la opción acertada conforme a tus gustos. Aunque recomendamos el cold brew, su especialidad.
Dirección: Av. Universidad 420, col. Narvarte.
Teléfono: 4162 5899.
Drip Specialty Coffee
Aquí son fieles creyentes de que el sabor de una taza de café radica en el proceso que el grano experimentó para llegar ahí. Tienen granos de diferentes estados del país, puedes hacer combinaciones o pedir que te recomienden uno según tu antojo. El de Chiapas es de los favoritos, pídelo con el método de extracción de tu preferencia.
Dirección: Río Lerma 45, col. Cuauhtémoc.
Teléfono: 5566 1432.
Café Avellaneda
Lo bueno de esta cafetería es que se jactan de tener un café que fue recolectado por los mejores del país. Cuentan, además del apoyo a estos campesinos, con métodos geniales de extracción. Uno que vale la pena probar es el de infusión fría: original y delicioso.
Dirección: Higuera 40, col. Coyoacán.
Teléfono: 6553 3441.
Café Passmar
Se trata de una empresa familiar que nace para elaborar la mejor experiencia en una taza de café, desde el cultivo de la tierra en Guerrero hasta la selección de granos. El lugar cuenta con una barra de especialidad, donde conviven distintos y sofisticados métodos de extracción. Aquí son expertos en lattes, recomendamos ordenar uno con tu método preferido.
Dirección: Adolfo Prieto 237, col. Del Valle.
Teléfono: 5669 1994.
Guapo Café
En este pequeño pero entrañable local se sirven granos de Chiapas y de Guerrero. Es muy recomendable aventurarse con alguna fusión que se elabore con alguno de los métodos manuales, para degustar todos los sabores que difícilmente podrían apreciarse en lo comunes capuchinos.
Dirección: Georgia 42, col. Nápoles.
Teléfono: 6650 7144.
Cafeleería
Como su nombre lo indica, la noción que persigue este lugar es ser un espacio para los que aman el buen café y la buena literatura. Ahí cuentan con varios libros, la idea es que si te llevas uno, dejes otro. El café se lo traen desde Chiapas, al igual que el cacao, así que si eres muy fanático de ambos, puedes ordenar una exótica mezcla y no hacer nada más que disfrutar.
Dirección: Taxqueña 1832, col. Coyoacán.
Teléfono: 5646 5228.
Fotos cortesía de Valentinas Tex Mex
Estas taquerías son consideradas las mejores del mundo, pero no son mexicanas.
México tiene una larga tradición gastronómica, pero en los últimos años se ha visto una conexión casi espiritual con la comida tradicional, sobre todo cuando se habla de tacos. Pero, para sorpresa de millones de personas amantes de los tacos, según Taste Atlas, la mejor taquería del mundo ya no le pertenece a ningún mexicano, y no se encuentra en México.
Para Taste Atles, la mejor taquería del mundo se encuentra en Estados Unidos. La taquería se llama Valentina?s Tex Mex BBQ, y está en Austin, Texas, y es la número uno en su lista de las mejores taquerías.
Este establecimiento es uno de los más populares en su región, ya que cuenta con tacos de pechuga, carne asada barbacoa y otras delicias. De hecho, este lugar que comenzó como una carretilla, en el centro de Texas, en Buda; y de hecho, cerró sus puertas el mes pasado después de que la pareja de copropietarios Miguel y Modesty Vidal hicieran un anuncio en las redes sociales: “Hemos estado en esto durante mucho tiempo y trabajamos muy duro, pero este último año ha sido más difícil que nunca”, decía en parte la publicación.
Esto porque los Vidal recibieron un aviso en la puerta principal del restaurante indicando que un propietario se quedaría con la propiedad debido a un alquiler impago. Según el mensaje, la pareja supuestamente no realizó un pago de más de $91,000 después de haber sido notificado por primera vez en octubre de 2023.
Asimismo, el Austin Business Journal (ABJ) determinó que el restaurante debe al menos $2.3 millones de dólares, a varios individuos y organizaciones: más de $20 mil a un contratista, $285,000 a la ciudad de Buda y más de $47 mil por impuestos de Texas, más tarifas adicionales a otros.Esperamos que la mención ayude a este restaurante a salir de las deudas y le brinde un nuevo revuelo.
Asimismo, el segundo puesto también fue otorgado a un restaurante texano: Ray?s Drive Inn, en San Antonio; por un taco llamado "Puff Taco", elaborado con carne guisada suave servida en una tortilla crujiente, ha conquistado los paladares más exigentes.
En el tercer lugar en el ranking de Taste Atlas, aparece una taquería mexicana: Mariscos El Mazateño, de Tijuana. Es un establecimiento que ha deleitado a sus clientes con deliciosos tacos de camarón enchilado, ganándose un merecido reconocimiento internacional.
Éste restaurante especializado en tacos estilo baja, ofrece camarones capeados con aguacate, tacos Gobernador, pulpo, marlín y otros mariscos que harán que no quieras volver a comer otra cosa. Está ubicado en Calzada del Tecnológico 473, Tomas Aquino, 22414 Tijuana, Mexico.
Se cree que esto se hizo así, porque Taste Atlas es una publicación estadounidense, y basa sus rankings en las apreciaciones de críticos culinarios, muchos de los cuales residen en Estados Unidos o Europa. Esta perspectiva puede generar discrepancias con el público mexicano, que tiene una relación íntima y arraigada con su comida tradicional.
No obstante, el reconocimiento otorgado a Valentina?s Tex Mex BBQ y otros establecimientos estadounidenses como destacadas taquerías del mundo, solo subraya la creciente popularidad y diversidad de la cocina mexicana en el ámbito internacional. A pesar de las diferencias de opinión, este debate resalta la pasión y el orgullo que México siente por su incomparable gastronomía, un tesoro cultural reconocido en todo el mundo.
Fotos cortesía de Saymi Pineda
Estos reconocimientos de estrellas Michelin 2024, son un gran premio para la gastronomía nacional.
En un suceso histórico para el desarrollo de la gastronomía mexicana, por primera vez nuestro país ha sido contemplado en la Guía Michelin y ya se dieron a conocer los lugares que obtuvieron estrellas y reconocimientos.
Esto se llevó a cabo durante la entrega de las estrellas Michelin en Ciudad de México, donde se premió con una estrella a 16 chefs y sus restaurantes; y con dos estrellas a los chefs Enrique Olvera, de Pujol, y a Jorge Vallejo, de Quintonil.
Fueron muchos los que recibieron una estrella Michelin entre los que se destacan cocineras y cocineros de la talla de Elena Reygadas, en Rosetta; Edgar Nuñez, de Sud 777; chef Jonatan Gómez Luna, Guillermo González Beristaín, de Pangea, entre otros.
Los chefs Enrique Olvera de Pujol y Jorge Vallejo de Quintonil recibieron dos estrellas Michelin, lo que significa que no sólo es recomendable ir a sus restaurantes sino que vale la pena hacer el viaje para disfrutar de la experiencia gastronómica que ofrecen.
Esta ceremonia se llevó en el Centro Cultural Roberto Cantoral donde también se reconoció a 157 restaurantes de Oaxaca, Quintana Roo, Baja California Sur, Baja California y Ciudad de México, que desde ayer están incluidos en la Guía; cada uno de los cocineros subió al escenario para recibir su filipina negra con el sello de Michelin.
Aquí te dejamos con un listado breve de los centros que han sido premiados con este reconocimiento y los chefs que dirigen estos establecimientos:
Una estrella Michelin
Jonatán Gómez Luna: Le Chique, Cancún
Edgar Núñez: Sud 777, CdMx
Ana Dolores González: Esquina Común, CdMx
Elena Reygadas: Rosetta, CdMx
Lucho Martínez, Em, CdMx
Arturo Rivera: El Califa de León, CdMx
Thalía Barrios: Levadura de Olla, Oaxaca
Chazz Titus: Los Danzantes, Oaxaca
Jorge Javier Plascencia y Oscar Torres :Animalón, Valle de Guadalupe
Drew Deckman: Conchas de Piedra, Ensenada
Nahúm Velasco: Cocina de Autor, Riviera Maya
Esteban Lluis: Damiana, Valle de Guadalupe
Lucho Martínez: EM, CdMx
Carlos Gaytán y Cristian Castillo Sánchez: Ha?, Xcaret
Rodrigo Rivera Ríos: Koli Cocina de Origen, Monterrey
Sidney Schutte y Francisco Sixtos: Cocina de autor, Los Cabos
Guillermo González Beristain: Pangea, Monterrey
Dos estrellas Michelin
Jorge Vallejo: Quintonil, CdMx
Enrique Olvera: Pujol, CdMx
También hay otros reconocimientos que brinda la Guía Michelin a restaurantes de México, como el Service Award, un reconocimiento a los lugares que ofrecen gran atención, experiencia y servicio impecable a los comensales. El restaurante Amores de Baja California fue galardonado en esta categoría. El premio Joven Chef Award se lo llevó Thalia Barrios García de Levadura de Olla en Oaxaca, además de que este restaurante obtuvo una estrella.
Fotos cortesía de Nuez Maya
La nuez maya combate el cambio climático, la hambruna y sabe deliciosa.
Dentro de las múltiples semillas de alto valor nutricional que existen en México, el ojoche es uno de los legados mayas, que además de ser un alimento funcional, tener un impacto positivo en las comunidades rurales, cuenta con la capacidad de tomar diferentes sabores según la preparación.
El ojoche o la nuez maya es una semilla grande que se encuentra en el centro y sur de México, Centroamérica y en algunas zonas de Colombia, Perú y Venezuela, así como Cuba, Jamaica y Trinidad. Este tipo de nuez alguna vez un alimento básico para los mayas.
Aunque es un producto con una gran variedad de nombres: ojoche, ramón, breadnut, ojite, ojushte, ujushte y capomo; además de que científicamente, la nuez maya ni siquiera es en realidad una nuez, sino una drupa, que es cualquier fruta que consiste en una piel externa, una capa intermedia pulposa y una cáscara interior de madera que encierra una sola semilla: y llamada Brosimum Alicastrum.
Los investigadores afirman que el ojoche sabe a papa o jícama cuando está crudo, a chocolate cuando se muele hasta convertirlo en harina o se tuesta, y tiene la consistencia y fragancia de los garbanzos cuando se hierve. Hoy en día, es una alimento que ha quedado relegado y que la mayoría de la gente desconoce que es comestible.
De hecho, las semillas de ojoche se pueden utilizar frescas, como sustituto del maíz, o secas, como sustituto de la harina o el café. Además, se dice que cuentan con diversos beneficios para la salud, junto con prácticas de cosecha sostenibles que ayudan a los lugareños en estas comunidades de la región.
Las nueces mayas tienen una rica historia de uso humano como fuente de alimento, ya que los antiguos mayas usaban cada parte del árbol, incluyendo corteza, hojas y nueces. Las nueces mayas son ricas en nutrientes y son cien por ciento libres de gluten, lácteos, pesticidas, nueces y alérgenos comunes. También son completamente libres de cafeína y altos en potasio, fibra, calcio, hierro, antioxidantes, zinc, proteínas y vitaminas A, B, C y E.
Además, es posible hacer polvo para productos horneados como reemplazo de harina; o cocinado a fuego lento en un cereal de desayuno caliente y listo para comer; se puede mezclar o remojar para crear una bebida con un sabor delicioso a nuez y moca similar al café.
Además, históricamente, en América Central también se ha utilizado como alternativa de maíz en algunas culturas en tiempos de hambruna. Se utilizó en la medicina tradicional para ayudar a las mujeres embarazadas o lactantes a aumentar la producción de leche.
Asimismo, los árboles de nuez maya son resistentes a la sequía, y una nueva investigación muestra que tienen la capacidad de absorber carbono. Si bien muchas selvas tropicales de América Central se enfrentan a la deforestación, el árbol de nuez maya podría ayudar a liberar el estrés que los cultivos comerciales como la caña de azúcar y el maíz han colocado en la tierra. Las nueces mayas se pueden recoger a mano del suelo del bosque y casi cualquier persona puede recolectar bolsas de semillas maduras para recibir un ingreso modesto.
Por supuesto, es posible usar la semilla del árbol de Ramón para producir harina para preparar tortillas, pan, galletas, panqueques y avena, así como productos sustitutos del café. En el sur mexicano, es posible encontrar esta nuez en mercados locales, con lo que apoyas productores de toda la región
Fotos cortesía de México culinario
La gourmetización es un fenómeno cada vez más próspero en la CDMX, con sus ventajas y desventajas.
El consumo alimentario también está cambiando en la medida en que el proceso de renovación y reconstrucción urbana y socioeconómica, la gentrificación, desplaza a los habitantes de una zona determinada, modifica entornos para encarecer servicios y costo de vivienda; lo que viene acompañado con la pérdida de tradiciones y costumbres, debido a que los nuevos habitantes no son practicantes de ellas.
Cuando se habla de gentrificación gastronómica o gourmetización, se dice que restaurantes exclusivos ofrecen los mismos platillos típicos de un país o región, pero a mayor costo, caso contrario que sucede con las famosas fonditas o puestos callejeros que tienen comida a precios accesibles.
En México suceden diversos casos que suelen ser entre cómicos y "abusivos" para muchas personas. En el caso de la Ciudad de México, en colonias como Narvarte, Santa María la Ribera, La Condesa o Roma, es común encontrar restaurantes con un menú gourmetizado de la gastronomía mexicana.
El temor de este fenómeno, es que se corre el riesgo de que lo gourmet erradique los productos culinarios tradicionales, además de desdibujar la línea entre ambos mundos y de hacer que los modelos de negocios estén siendo desplazados, por supuesto se habla de apropiación cultural de alta gastronomía con la comida de barrio.
También se habla que la gourmetización genera empleos, recupera saberes y sabores, y tiene clientes que pueden permitirse costear un platillo que de otro modo desaparecería, moriría en un pueblo o un solo restaurante o puesto. Esto también hace que desaparezcan negocios tradicionales y populares, que las costumbres se transformen e incluso que haya una escasa oferta de salsas picantes en las taquerías.
Por supuesto, que la gentrificación alimentaria también cambia la presentación de los platillos, incluye o excluye productos, además de adaptar y modificar los menús, y los precios, con el fin de obtener beneficios y ocultar las condiciones sociales, culturales y económicas de donde surgieron los platillos.
Un ejemplo más lúdico, es tener salsas que no pican, menús en inglés, pagos en dólares oferta gastronómica internacional; además de desaparición o la deconstrucción de productos (y sus oficiantes tradicionales) como el merengue, las paletas, churros, chicharrones, migas, otras manifestaciones de barrio y mucho más. En Oaxaca, Guadalajara, Puerto Escondido, Tulum, y CDMX, estos escenarios son cada vez más comunes
Finalmente, se trata de un fenómeno en el que todos participantes y estamos siendo beneficiados y afectados, en diferentes grados. Pero comprender lo que sucede con la gentrificación alimentaria puede hacer que cambiemos nuestra forma de ver consumir, los destinos que visitamos, para que no haya necesidad de regular ni implementar políticas púbicas; sobre todo, hay que hacer que nuestras comunidades, sus tradiciones y gastronomía, sigan teniendo un papel relevante en la preservación de la ?auténtica? gastronomía mexicana.
Foto destacada NY Eater
Esse Taco es el nuevo spot de gastronomía mexicana en el corazón de New York.
El reconocido chef mexicano Enrique Olvera, acaba de inaugurar una nueva propuesta gastronómica en la ciudad de Nueva York, llamada Esse Taco. Esta taquería se caracteriza por ofrecer a sus comensales un ambiente relajado con sello de la Ciudad de México, sin dejar de lado la alta calidad de los alimentos y el gran sabor que distingue a este gran chef, creador de reconocidos platillos que le han otorgado diferentes premios a restaurantes como Pujol, Cosme, Eno y Atla.
Esse Taco es el nuevo hotspot en el corazón de uno de los barrios más populares de Brooklyn, Williamsburg. Es un destino que va a enamorar a los mexicanos que viven en la zona, y a los curiosos de la gastronomía mexicana que podrán encontrar un el auténtico sabor de México.
Además, Enrique Olvera se distinguió en esta nueva taquería, ya que las tortillas son elaboradas a mano con maíz nixtamalizado y prensadas al momento para lograr el mayor disfrute.
En lo que respecta al menú de esta taquería, fue creado para todos los gustos, con cuatro diferentes opciones de tacos, empezando por de rib-eye, lomo de cerdo al pastor, acompañado de una versión de la mantequilla de piña, uno de los íconos de Pujol, pollo a la parrilla y de setas.
Tambien es posible encontrar tacos con deliciosa tortilla de harina, y por supuesto una "gringa" bañada de exquisito queso chihuahua. También se diseñó un postre, que consiste en helado de vainilla con merengue de maíz, inspirado en el conocido y viral postre de Cosme.
Asimismo, hay una variedad de bebidas como margaritas de tequila y mezcal, cervezas y micheladas. También hay tradicionales aguas frescas, y puedes acompañar tus tacos con sueros para rehidratarte y volver a la vida.
Sobre todo, Esse Taco es un restaurante informal, no cuenta con sillas para que disfrutes tus tacos como en una calle de la ciudad, y hay unos barriles de metal dispersos sobre los cuales pararse y un sistema de pedidos con pantalla táctil. Los tacos tiene un costo que va de los $5 a los $6 dólares cada uno (alrededor de $100 pesos) y la opción de "Todos Los Tacos" por $20 ($337 pesos).
Por supuesto, Esse Taco está lleno de pequeñas sorpresas, que podrán disfrutar los locales, desde la tarde hasta la noche, con buena comida y música en un ambiente vibrante y colorido que llegó a transformar la gastronomía de la zona. Esta taquería está ubicada en 219 Bedford Ave, en Williamsburg, Brooklyn.
Fotos cortesía de Chef Meet México
La cocina tradicional mexicana preserva los productos y utensilios gastronómicos.
El programa Dos formas de hacer arte y un corazón por México, busca apoyar e impulsar el trabajo de cocineras tradicionales del país mediante la exhibición de sus platillos, con la característica de hacer degustaciones en junto a chefs de reconocimiento internacional, así como por medio de subastas de arte durante muestras gastronómicas.
Este proyecto fue creado por Michelin Chef Meets México, en alianza con Fomento Cultural Citibanamex. En palabras de la directora de Fomento Cultural Citibanamex, Cándida Fernández Calderon, la "comida es una de las expresiones culturales de mayor riqueza, porque apela en un mismo instante a todos los sentidos, a la vez que refleja nuestra geografía y la diversidad pluricultural de nuestros pueblos."
Los socios fundadores de Chef en México, Raúl Conejo y Rodrigo Velázquez, afirman que este programa ya había tenido su primera subasta, en donde vendieron ocho piezas de arte de autores oaxaqueños y las ganancias fueron donadas al Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM) que coordina procesos de certificación para cocineras tradicionales del país.
"Los chefs son esa figura moderna que tiene la gran misión de poner al día e innovar y de desarrollar los placeres culinarios, pero en la base está la cocinera“, aseguró la presidenta del CCGM, Gloria López, quien dijo que los donativos servirán como becas para cocineras que quieran adherirse al programa y obtener un certificado expedido por la SEP.
Sobre la selección de las candidatas a cocineras tradicionales certificadas, Gloria López mencionó que se trabaja de la mano con instituciones estatales que promueven su trabajo. Y relató que las becas que se financiarán con las donaciones del programa, con lo que pagarán transporte, insumos y herramientas para cuando estas mujeres realicen las pruebas para adquirir su certificado.
Hay qué recordar que la cocina tradicional mexicana es un modelo cultural que comprende actividades, prácticas rituales, conocimientos antiguos, técnicas culinarias, así como costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales.
Los elementos básicos de la cocina mexicana es el maíz, los frijoles y el chile; además de algunos procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización y utensilios especiales como los metates y el molcajete de piedra. De todo el país, Michoacán es el estado en donde es posible encontrar agrupaciones de cocineras y de otras personas practicantes de las tradiciones culinarias dedicadas a la mejora de los cultivos y de la cocina tradicional. De hecho, Michoacán preserva la cocina tradicional como medio de desarrollo sostenible, siendo Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Fotos cortesía de La Chalupería
El mole poblano mole es uno de los platillos insignia de todo México.
El mole es uno de los platillos más representativos de todo el país. Y cuando se trata de mole, el poblano es uno de los más deliciosos y tradicionales con una fuerte carga histórica. Por si fuera poco, hay varias teorías que engalanan la creación de este platillo emblemático.
A lo largo de los años se ha dicho que el mole fue creado en 1618, en el Convento de Santa Rosa, por Sor Andrea de la Asunción. Según se dice, la monja creó el mole por inspiración divina y que el aroma se esparció por el lugar, al grado de que la madre superiora rompió su voto de silencio al exclamar: "Hermana, ¡qué buen mole!". Las demás monjas rieron y corrigieron a la madre diciendo: "se dice muele".
Otra historia cuenta que el mole fue creado en una cena para un obispo. Fray Pascual iba a guardar algunos chiles e ingredientes en la alacena, pero tropezó sin querer en la olla donde se cocinaba el guajolote y así fue como se creó toda la mezcla. Por supuesto, es complicado saber quién creó el mole, y lo más probable es que haya sido una creación evolutiva porque es un platillo muy sofisticado, no tiene nada de improvisado y a la larga la receta se ha ido perfeccionando generación tras generación.
Más allá de los detalles históricos, el mole poblano es un platillo de gran importancia en la celebración del Cinco de Mayo. Es importante porque con mole se festejó la victoria militar de las fuerzas armadas mexicanas sobre las francesas en una batalla de Puebla el 5 de mayo de 1862.
Además, porque el mole poblano se asocia con una historia de origen que involucra a Puebla. Ya que en el siglo XIX, el mole ya se había convertido en un platillo con gran renombre. Asimismo, porque en la Batalla de Puebla se pudo repeler el ataque de Francia y la prolongada campaña militar para apoderarse de México. A pesar de la victoria de México ese día sobre los franceses, pasaría hasta 1867 antes de que México, como nación, lograra deshacerse por completo de sus invasores franceses.
El Cinco de Mayo se festeja un triunfo militar y moral, sobre todo, porque las fuerzas mexicanas no estaban tan preparadas contra ejército francés. Dado que Puebla es donde la gente sintió y ha seguido sintiendo orgullo por los eventos de ese día, estas celebraciones ocupan un lugar destacado en dicha entidad. Además, lo mejor es beber un poco de mezcal poblano con Denominación de Origen.
