Gastronomía
12 lugares en la CDMX donde puedes probar repostería de vanguardia
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El postre es el sello dulce de la experiencia culinaria, que aunado con la frescura de los ingredientes y la mezcla de nuevos talentos, crean una tendencia y movimiento vanguardista en el mundo de la repostería.

Estos lugares están a la vanguardia en repostería.

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La repostería es el arte de la creación de platillos dulces. Que cuando se integran  con el concepto vanguardista, entran en juego el desarrollo de alimentos con vistas modernistas en el mundo de los postre. La repostería siembre busca nuevos sabores para experimentar. Es por eso que la tarea del repostero es desarrollar su creatividad y emocionar a los comensales con el uso de técnicas, texturas, colores, sabores y una variación de elementos visibles en el plato. El repostero tiene que generar tendencia y estar a la vanguardia.

La tendencia vanguardista siempre busca el placer del cliente acompañada de la cultura y armonía de su alrededor. Y la CDMX entra en acción al ser parte de la gran diversidad cultural de este país, cuya población y riqueza culinaria es inigualable. La metrópoli mexicana posee una larga tradición en cada una de sus alcaldías de donde surgen nuevos talentos culinarios. Aquí te dejamos con 12 fascinantes sitios que poseen una gran explosión culinaria y cuentan con la mejor repostería vanguardista para el amante del dulce paladar.

Balcón del Zócalo

Av. 5 de Mayo 61, Centro, CDMX.

En el menú de postres puedes encontrar: arroz con leche con un poco de horchata de coco, el Red Velvet, acompañado de helado de frambuesa y texturas de lima; no puede faltar el peculiar pastel de chocolate, "Amalia", con chocolate del 70% para los amantes de este dulce placer. Además está la Tarta de Cítricos y Té Chaí con una presentación peculiar al aparentar una rueda sobre una nube de merengue flameado, una combinación de sabores frescos y especiados.

Horario: Lunes ? Domingo 7:00 a 23:00h

Precio promedio por postre: $110-125

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Contacto: 55 5130 5134

Boca

Puebla 266, Roma Norte, Roma Nte., CDMX.

Boca se especializa en postres de temporada de vitrina, los cuales son elementos individuales presentados con atractivos terminados y, por otra están los postres al plato que son elaborados al momento frente al cliente, haciendo una total y nueva experiencia; no puede faltar su maridaje, acompañado de un vino rosado, un café o cerveza. La tarta de queso de cabra, guayaba y brotes de hinojo es algo que definitivamente no te esperas. No puede faltar el lado floral de la historia, un postre en vaso compuesto por un cremoso de lavanda, granita de Jamaica y un crumble de vainilla, algo para lograr un momento de tranquilidad.

Horario: Lunes ? Sábado 10:00 a 19:30h

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Contacto: 55 7825 1128

Precio promedio por postre: $70-90

Rosetta

Colima 166, Roma Nte., 06700 Ciudad de México, CDMX

 

Rosetta a cargo de la chef Elena Reygadas, está influenciado por la cocina italiana sin perder las raíces mexicanas y artesanales otorgándole una personalidad inigualable. En la carta de postre hay un a base de pequeños hongos silvestres que cambiará tu forma de verlos. También puedes encontrar sabores como mamey, pixtle y taxcalate; helados de semillas y hojas comestibles, sin duda es algo que tienes que probar.

Horario: Lunes ? Sábado 13:30 a 23:30h

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Contacto: 55 5533 7804 / 55 5533 8346

Precio promedio por postre: $70 ? 137

Ice Cream Nation

Colima 166, Roma Nte., CDMX ( y sucursales en Polanco, Roma Norte e Interlomas).

Ice Cream Nation es un concepto de heladoras elaborados con nitrógeno, un líquido a muy bajas temperaturas que congela tu postre favorito en segundos. Hay selección de sabores frutales y chocolatosos, como el Ferrero, un simple auténtico, acompañados de tus toppings preferidos y un calientito waffle tostado, o si prefieres convertirlo en una espesa malteada.

Horario: Lunes ? Domingo 12:00 a 20:00h

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Contacto: 55 2155 2186 / 55 5264 1327

 Precio promedio por postre: $77 ? 133

Mia Domenicca

Calle de Durango 279, Roma Nte., 06700, CDMX.

El postre cuenta con sabores que te regresarán a tu juventud, como lo hace la esponja de tres leches y helado de berries, una explosión de sabor a galletas de vainilla acompañado de una dulce y exquisita salsa de lechera, envolviendo la frescura de las moras salvajes. Y si te quieres atrever a probar una combinación no tan tradicional, puedes optar por chocolate, aceite de oliva y flor de sal, un postre que no te imaginarías comer con una tibia hogaza de pan.

Horario: Martes ? Sábado 13:30 a 24:00h / Domingo 13:30 a 18:00h

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Contacto: 55 9130 8456

Precio promedio por postre: $150 ? 200

Pehüa

Av Sonora 123, Roma Nte., 06700, CDMX.

Pehüa tiene cuatro ofertas de poste, pero si tu colmillo no da para saborearlos, debes probar la capirotada, un pan de pulque con sorbete de café de olla y nitrogenado de queso; también está el flan de mamey, un sabor intenso sabor a pixtle que aromatizará tu cierre, pero si tu final corresponde a la frescura de las frutas, la fruta de temporada en textura es tu opción, una versión de cítricos y tropicales que tomarán tu paladar por diferentes sensaciones.

Horario: Lunes ? Sábado 13:00 a 16:30 / 18:00 a 22:15

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Contacto: 55 7825 0349 / 55 7825 0350

Precio promedio por postre: $132 ? 142

Máximo Bistrot

Calle Tonalá 133, Roma Norte, Roma Nte., 06700 Cuauhtémoc, CDMX.

Para cerrar con broche de oro en el Máximo, no te puedes perder la combinación de manzana, stracciatella y caramelo un plato que te robara la vista con sus alturas y colores; sin duda si tu corazón late por la intensidad del chocolate, su cremoso con avellana y naranja es tu elección, la untuosidad de las texturas y sabores. Algo tradicional y recomendado por los meseros de la casa es el pan francés, algo clásico que nunca cambiará tu perspectiva.

Horario: Martes ? Sábado 13:00 a 17:00h / 19:00 a 23:00h / Domingo 13:30 a 16:00h

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Contacto: 55 5264 4291

Precio promedio por postre: $120 ? 280

Café de la Escalera

Av Moliere 222, Polanco, Polanco II Secc, 11550 Ciudad de México, CDMX. Palacio de Hierro, planta baja.

A cargo de la pionera repostera Mexicana, Maricú Ortiz, encontraras opciones de desayuno, comida y cena, con una gran oferta de panadería, finalizando con una extensa gama de opciones dulces con toques vanguardistas provenientes del Centro de Artes Culinarias Maricú. Con presentaciones atractivas y colores destellantes, los sabores van desde el chocolate hasta lo cítrico y tropical con nuevas versiones cada temporada, algo para cada paladar.

Horario: Lunes ? Domingo 11:00 a 21:00 h

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Contacto: 55 5631 3348

Precio promedio por postre: $80 ? 95

Quintonil

Av. Isaac Newton 55, Polanco, Polanco IV Secc, 11560, CDMX.

El cierre final no se queda atrás cuando hablamos de  la mejor repostería de la ciudad, es aquí donde entra un pequeño plato emblemático de piedra que limpiará tu paladar al probar su nieve de nopal con limón y sal. Al igual que el menú degustación de platillos, existe uno exclusivo de postres en donde puedes degustar tres de ellos a un precio especial: crema de mamey, galleta de pinole y helado de hueso de mamey, algo simple a la vista pero una bomba en boca. Algo más ligero están las innovadoras piedras de guanábana; gel de pimienta rosa y chocolate blanco caramelizado, un postre en el cual debes indagar para descubrirlo y por último, un conjunto de frutas tropicales como mango, piña y maracuyá, que te robara la mirada.

Horario: Lunes ? Sábado 13:00 a 17:00h /19:00 a 23:00h

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Contacto: 55 5280 2680 / 55 5280 1660

Precio promedio por postre: $140

Dulce Patria

Anatole France 100, Polanco, Polanco III Secc, 11560, CDMX.

Una oferta de menú amplia en donde encontrarás clásicos tanto en bebidas, platillos y postres, patrocinados por la chef Martha Ortiz. Un postre con una experiencia humeante, con un ingrediente especial: "La lluvia que apaga el fuego": un helado de maíz tatemado y tierra de cacao, un sabor que definitivamente no te esperas en una presentación a cargo de una fría cascada de humo. Retomando los vibrantes colores de su esencia, María la Tehuana te traerá sabores a tuna, requesón y leche quemada, jugando con fuertes colores y texturas que se fusionan en un manjar.

Horario: Lunes ? Domingo 13:30 a 23:00h

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Contacto: 55 5512  3456

Precio promedio por postre: $98 ? 198

Avith

Malintzin 165, Del Carmen, 04100, CDMX.

Chocolatería gourmet escondida en un pequeño rincón en Coyoacán, te ofrece una variedad de chocolates, macarrones y pastelería individual con presentaciones atractivas y coloridas, que querrás probar. A través de una larga vitrina podrás probar las constantes nuevas ofertas con sabores de chocolate, frutos rojos, coco, queso de cabra, cítricos, almendra, entre muchos otros; donde presenciarás las diversas sensaciones en cada uno de ellos, reflejados por la dedicación y el amor al oficio.

Horario: Martes- Domingo 11:00 a 19:30h

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Contacto: 55 6385 5570

Precio promedio por postre: $20 ? 45

Los Danzantes

Parque Centenario 12, Coyoacán TNT, Coyoacán, 04000, CDMX.

Los Danzantes es una experiencia 100% oaxaqueña en un ambiente prehispánico. Con una carta de postres con sabores muy peculiares, este pintoresco establecimiento fue elegido gracias a su manjar de higos, chocolate y especias, una combinación de texturas y temperaturas presentadas en conjunto para brindar una nueva experiencia al público. Integrado por un cilindro de chocolate semi-amargo, tierra de cardamomo, espuma de especias, higos macerados en mezcal, almendras frescas y un cremoso helado de especias, sabrás que tu experiencia estará completa al final de tu visita.

Horario: Lunes ? Miércoles 12:30 a 23:00h / Jueves 12:30 a 00:00h / Viernes ? Sábado 9:00 a 1:00h / Domingo 9:00 a 23:00h

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Contacto: 55 6585 2477 / [email protected] / Precio promedio  por postre: $120 ? 165

Autora: Estefania Lagarda

El Califa de León: el debate alrededor de la única taquería con una estrella Michelin
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El Califa de León es uno de los 16 restaurantes galardonados con estrella en la primera edición de la Guía Michelin en México.

Fotos cortesía de Mario Jasso/Cuartoscuro

Solo hay 4 tacos en El Califa de León con calidad de estrella Michelin y algunos detractores. 

 

El Califa de León es una taquería que no llamaba la atención, hasta hace unos días; de hecho, se encuentra en la San Rafael, cerca de diversos vendedores ambulantes,  sin nada que la distinga, aunque ha estado abierta desde 1968, y ahora es el primer puesto de tacos en recibir una estrella Michelin.

En El Califa de León atiende Arturo Rivera Martínez, quien se unió a un selecto grupo de superestrellas culinarias como Alain Ducasse, Heston Blumenthal y Anne-Sophie Pic; todos reconocidos chefs internacionales, pero ninguno de ellos ofrece tacos.

Arturo Rivera Martínez lleva más de 20 años sirviendo tacos en la Taquería El Califa de León, recibió la famosa filipina blanca de chef, y su platillo más famoso es el taco Gaonera, aparentemente llamado así en honor al torero mexicano Rodolfo Gaona. Los clientes pueden elegir otras tres variantes rellenas de carne, incluido un relleno de bistec (filete de res), servido en un plato de plástico por unos $85 pesos.

Pero esto ha traído un debate porque, pues justo, esta taquería que no cuenta con más de 10 metros en su local, no puede compararse con lugares como el restaurante Quintonil, de los chefs Jorge Vallejo y Alejandra Flores, con dos estrellas, y Rosetta, de la chef Elena Reygadas, con una estrella, fueron otros de los establecimientos incluidos en la clasificación de Michelin para México.

Hay algunas personas que han ido más allá, como es el caso de un video publicado en TikTok, en donde Danyzuco mostró su visita al restaurante El Califa de León, que además de encontrarse lleno de medios de comunicación y mucha gente, tuvo qué hacer una fila grande para comer y dar su opinión sobre estos tacos, la cuál no fue de alegría, según lo difundido por diversos medios. 

 

Justo, parte de la ?crítica? del tiktoker, es que esperó dos horas para comprar un par de tacos, después de mucho tiempo, los probó y dijo que las salsas no picaban y que las carnes, como la costilla, el bistec y la gaonera, eran insípidas y de baja calidad. En sus propias palabras: "la carne se veía super simple, los preparé como pude […] la carne sabe a la que puedes comprar en un Chedraui".

Lo que puede ser bastante cierto, ya que desde que la guía le brindó la estrella, es un pequeño destino que ha sido rebasado por la cantidad de gente, y hace imposible que se mantenga la calidad y autenticidad de los tacos. Eso no significa que siempre ha sido así, ni que será así siempre. Es solo algo temporal por el exceso de gente. Te recomendamos que esperes un poco a que baje la euforia y podrás probar los tacos con la calidad que debe tener un lugar con estrella Michelin. 

El Califa de León

Dónde: Av. Ribera de San Cosme 56, San Rafael, Cuauhtémoc.

Cuándo: lunes a domingo, con un horario de 11:00 AM a 2:00 AM. 

Consumo promedio: $280 

Jesús Escalera, uno de los mejores reposteros de Latinoamérica, está en Guadalajara
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Jesús Escalera es uno de los reposteros que están llevando la gastronomía mexicana a límites desconocidos. 

Fotos cortesía de Jesús Escalera

La repostería de Jesús Escalera es una auténtica combinación de sabores, colores y distinción.

 

El chef Jesús Escalera es uno de los reposteros más ingeniosos, populares y reconocidos en el mundo. La Postrería es su base de operaciones, se encuentra en Guadalajara, y desde hace varios años ha recibido grandes premios y reconocimientos, siendo el título de Latin America’s Best Pastry Chef 2018, patrocinado por República del Cacao, en la sexta edición de los Latin America?s 50 Best Restaurants, uno de los últimos. 

En este restaurante se ofrecen postres, solo postres y más recetas que tengan que ver con azúcar y el mundo de la confitería. Su equipo trabaja con ingredientes locales, transformándolos en notas ácidas y amargas y toques ahumados y salados para dar un verdadero sabor mexicano

Así que parte de las recetas más populares son las que cuentan con platos, que incluyen El Bosque, una obra de arte que se parece a los hongos del bosque, y que contiene frutas, miel, matcha y limoncillo; y Hojarasca, hecho con especias, calabaza asada, chocolate, miel y cerezas.

Las creaciones de Escalera son el resultado de su experiencia como chef de pastelería en El Bulli Hotel, Casa Marcelo, e incluso una temporada en el legendario restaurante El Bulli, todo en su España natal, así como en The Fat Duck de Heston Blumenthal en el Reino Unido. La Postrería es el resultado de la gran experiencia de este chef y existe desde el 2013.

Además de su trabajo en el restaurante, Escalera es un Colsultor Dulce y brinda asesoría para los menús de algunos de los mejores restaurantes de México y más allá. Dirige el Taller de La Postrería, un espacio creado para degustar, capacitar y desarrollar programas educativos especializados para profesionales en el mundo de la pastelería.

En fechas recientes, el postrero Jesús Escalera también publicó Essence. Se trata de un libro creado por este chef sevillano radicado en México, en donde desarrolla un análisis de la despensa culinaria, desde los ingredientes más emblemáticos del pastelero (vainilla, chocolate, frutas?) hasta los más raros e insospechados, siempre para descubrir qué alianzas se pueden tejer para, no solo ampliar el ancho de mira en las combinaciones de postres, sino establecer un cómodo sistema creativo que permita innovar y diversificar el propio repertorio a partir de unas sencillas consideraciones.

Es un libro que habla de las claves de elaboración de un buen helado, ingredientes, familias aromáticas y sensaciones; mientras que en la segunda parte se pone en práctica toda la teoría para conocer las posibilidades y juegos para hacer helados y postres. Jesús Escalera es uno de los chefs que está poniendo la cultura gastronómica mexicana a nivel internacional, con toda su experiencia en cocinas de vanguardia. 

Animation Cafe: primer restaurante temático de Disney en CDMX y Latinoamérica
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Animation Café es un nuevo  restaurante en la CDMX y el primero que se abre de manera oficial con toda la magia de Disney. 

Fotos cortesía de Architectural Design

El Animation Cafe trajo toda la magia de Disney a la CDMX. 

 

El Animation Café trajo toda la magia de películas como Frozen, El Rey León, Lilo y Stitch o La Sirenita, a la CDMX. Se trata del primer restaurante temático y oficial que hay en la ciudad, con toda la experiencia de una cafetería de Disney. 

Toda la decoración del lugar, incluyendo las mesas, está inspirada en el mundo de Disney. De hecho, cuenta con pantallas enormes en las que se proyectan algunos fragmentos de tus películas favoritas, así como datos curiosos sobre animación y trivias.

Mickey es el primer personaje que te recibe con los brazos abiertos, además de que hay muchos cuadros e ilustraciones de los personajes más entrañables. En las pantallas podrás jugar diferentes trivias para ver si es cierto que te las sabes de todas, todas. 

Asimismo, en tu mesa hay manteles de papel para dibujar a tus personajes favoritos, y puedes descargar una app que te ayudará paso a paso a dibujarlos para que te queden perfectos. Por supuesto, la música es parte de la experiencia y todo el tiempo estarás escuchando las canciones de tus pelis favoritas.

Como se trata de una cafetería temática, la comida es mágica. Hay sándwich de waffles con chips horneadas, el "Ohana Bowl", donde el mismísimo Stitch estará en tu plato entre arroz, camarones y quinoa; sándwich de short rib y ensaladas. 

En la máquina de café podrás elegir a uno de tus personajes favoritos para que lo impriman en tu bebida.  Recuerda hacer reservación para que puedas entrar sin problemas y así vivir un rato mágico con tu familia o amigxs. 

Animation Cafe 

Dónde: Centro comercial Perisur; Anillo Periférico Sur 4690, Jardines del Pedregal de San Ángel, Coyoacán.

Cuándo: lunes a domingo de 08:00 a 21:00 

Cuánto: $500 costo promedio por persona

La mejor taquería del mundo no está en México; según Taste Atlas
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Aunque estas taquerías no estén en México, se trata de un gran reconocimiento es para la gastronomía mexicana.

Fotos cortesía de Valentinas Tex Mex

Estas taquerías son consideradas las mejores del mundo, pero no son mexicanas.

 

México tiene una larga tradición gastronómica, pero en los últimos años se ha visto una conexión casi espiritual con la comida tradicional, sobre todo cuando se habla de tacos. Pero, para sorpresa de millones de personas amantes de los tacos, según Taste Atlas, la mejor taquería del mundo ya no le pertenece a ningún mexicano, y no se encuentra en México.

Para Taste Atles, la mejor taquería del mundo se encuentra en Estados Unidos. La taquería se llama Valentina?s Tex Mex BBQ, y está en Austin, Texas, y es la número uno en su lista de las mejores taquerías. 

Este establecimiento es uno de los más populares en su región, ya que cuenta con tacos de pechuga, carne asada barbacoa y otras delicias. De hecho, este lugar que comenzó como una carretilla, en el centro de Texas, en Buda; y de hecho, cerró sus puertas el mes pasado después de que la pareja de copropietarios Miguel y Modesty Vidal hicieran un anuncio en las redes sociales: “Hemos estado en esto durante mucho tiempo y trabajamos muy duro, pero este último año ha sido más difícil que nunca”, decía en parte la publicación.

Esto porque los Vidal recibieron un aviso en la puerta principal del restaurante indicando que un propietario se quedaría con la propiedad debido a un alquiler impago. Según el mensaje, la pareja supuestamente no realizó un pago de más de $91,000 después de haber sido notificado por primera vez en octubre de 2023. 

Asimismo, el Austin Business Journal (ABJ) determinó que el restaurante debe al menos $2.3 millones de dólares, a varios individuos y organizaciones: más de $20 mil a un contratista, $285,000 a la ciudad de Buda y más de $47 mil por impuestos de Texas, más tarifas adicionales a otros.Esperamos que la mención ayude a este restaurante a salir de las deudas y le brinde un nuevo revuelo. 

Asimismo, el segundo puesto también fue otorgado a un restaurante texano: Ray?s Drive Inn, en San Antonio; por un taco llamado "Puff Taco", elaborado con carne guisada suave servida en una tortilla crujiente, ha conquistado los paladares más exigentes.

En el tercer lugar en el ranking de Taste Atlas, aparece una taquería mexicana: Mariscos El Mazateño, de Tijuana. Es un establecimiento que ha deleitado a sus clientes con deliciosos tacos de camarón enchilado, ganándose un merecido reconocimiento internacional.

Éste restaurante especializado en tacos estilo baja, ofrece camarones capeados con aguacate, tacos Gobernador, pulpo, marlín y otros mariscos que harán que no quieras volver a comer otra cosa. Está ubicado en Calzada del Tecnológico 473, Tomas Aquino, 22414 Tijuana, Mexico.

Se cree que esto se hizo así, porque Taste Atlas es una publicación estadounidense, y basa sus rankings en las apreciaciones de críticos culinarios, muchos de los cuales residen en Estados Unidos o Europa. Esta perspectiva puede generar discrepancias con el público mexicano, que tiene una relación íntima y arraigada con su comida tradicional.

No obstante, el reconocimiento otorgado a Valentina?s Tex Mex BBQ y otros establecimientos estadounidenses como destacadas taquerías del mundo, solo subraya la creciente popularidad y diversidad de la cocina mexicana en el ámbito internacional. A pesar de las diferencias de opinión, este debate resalta la pasión y el orgullo que México siente por su incomparable gastronomía, un tesoro cultural reconocido en todo el mundo.

 

Estos son los restaurantes mexicanos galardonados con estrellas Michelin en 2024
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México entró a la guía Michelin este 2024 y fueron más de 150 los restaurantes que entraron en la prestigiosa lista.

Fotos cortesía de Saymi Pineda

Estos reconocimientos de estrellas Michelin 2024, son un gran premio para la gastronomía nacional. 

 

En un suceso histórico para el desarrollo de la gastronomía mexicana, por primera vez nuestro país ha sido contemplado en la Guía Michelin y ya se dieron a conocer los lugares que obtuvieron estrellas y reconocimientos. 

Esto se llevó a cabo durante la entrega de las estrellas Michelin en Ciudad de México, donde se premió con una estrella a 16 chefs y sus restaurantes; y con dos estrellas a los chefs Enrique Olvera, de Pujol, y a Jorge Vallejo, de Quintonil.

Fueron muchos los que recibieron una estrella Michelin entre los que se destacan cocineras y cocineros de la talla de Elena Reygadas, en Rosetta; Edgar Nuñez, de Sud 777; chef Jonatan Gómez Luna, Guillermo González Beristaín, de Pangea, entre otros.

Los chefs Enrique Olvera de Pujol y Jorge Vallejo de Quintonil recibieron dos estrellas Michelin, lo que significa que no sólo es recomendable ir a sus restaurantes sino que vale la pena hacer el viaje para disfrutar de la experiencia gastronómica que ofrecen.

Esta ceremonia se llevó en el Centro Cultural Roberto Cantoral donde también se reconoció a 157 restaurantes de Oaxaca, Quintana Roo, Baja California Sur, Baja California y Ciudad de México, que desde ayer están incluidos en la Guía; cada uno de los cocineros subió al escenario para recibir su filipina negra con el sello de Michelin. 

Aquí te dejamos con un listado breve de los centros que han sido premiados con este reconocimiento y los chefs que dirigen estos establecimientos: 

Una estrella Michelin

Jonatán Gómez Luna: Le Chique, Cancún

Edgar Núñez: Sud 777, CdMx

Ana Dolores González: Esquina Común, CdMx

Elena Reygadas: Rosetta, CdMx

Lucho Martínez, Em, CdMx

Arturo Rivera: El Califa de León, CdMx

Thalía Barrios: Levadura de Olla, Oaxaca

Chazz Titus: Los Danzantes, Oaxaca

Jorge Javier Plascencia y Oscar Torres :Animalón, Valle de Guadalupe

Drew Deckman: Conchas de Piedra, Ensenada

Nahúm Velasco: Cocina de Autor, Riviera Maya

Esteban Lluis: Damiana, Valle de Guadalupe

Lucho Martínez: EM, CdMx

Carlos Gaytán y Cristian Castillo Sánchez: Ha?, Xcaret

Rodrigo Rivera Ríos: Koli Cocina de Origen, Monterrey

Sidney Schutte y Francisco Sixtos: Cocina de autor, Los Cabos

Guillermo González Beristain: Pangea, Monterrey

Dos estrellas Michelin

Jorge Vallejo: Quintonil, CdMx

Enrique Olvera: Pujol, CdMx

También hay otros reconocimientos que brinda la Guía Michelin a restaurantes de México, como el Service Award, un reconocimiento a los lugares que ofrecen gran atención, experiencia y servicio impecable a los comensales. El restaurante Amores de Baja California fue galardonado en esta categoría. El premio Joven Chef Award se lo llevó Thalia Barrios García de Levadura de Olla en Oaxaca, además de que este restaurante obtuvo una estrella.

Estos son los beneficios ecológicos, sociales y nutricionales de la nuez maya
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La nuez maya es una de las especies que está tomando un nuevo impulso en la dieta de muchas familias mexicanas

Fotos cortesía de Nuez Maya

La nuez maya combate el cambio climático, la hambruna y sabe deliciosa.

 

Dentro de las múltiples semillas de alto valor nutricional que existen en México, el ojoche es uno de los legados mayas, que además de ser un alimento funcional, tener un impacto positivo en las comunidades rurales, cuenta con la capacidad de tomar diferentes sabores según la preparación.

El ojoche o la nuez maya es una semilla grande que se encuentra en el centro y sur de México, Centroamérica y en algunas zonas de Colombia, Perú y Venezuela, así como Cuba, Jamaica y Trinidad. Este tipo de nuez alguna vez un alimento básico para los mayas.

Aunque es un producto con una gran variedad de nombres: ojoche, ramón, breadnut, ojite, ojushte, ujushte y capomo; además de que científicamente, la nuez maya ni siquiera es en realidad una nuez, sino una drupa, que es cualquier fruta que consiste en una piel externa, una capa intermedia pulposa y una cáscara interior de madera que encierra una sola semilla: y llamada Brosimum Alicastrum.

Los investigadores afirman que el ojoche sabe a papa o jícama cuando está crudo, a chocolate cuando se muele hasta convertirlo en harina o se tuesta, y tiene la consistencia y fragancia de los garbanzos cuando se hierve. Hoy en día, es una alimento que ha quedado relegado y que la mayoría de la gente desconoce que es comestible.

De hecho, las semillas de ojoche se pueden utilizar frescas, como sustituto del maíz, o secas, como sustituto de la harina o el café. Además, se dice que cuentan con diversos beneficios para la salud, junto con prácticas de cosecha sostenibles que ayudan a los lugareños en estas comunidades de la región.

Las nueces mayas tienen una rica historia de uso humano como fuente de alimento, ya que los antiguos mayas usaban cada parte del árbol, incluyendo corteza, hojas y nueces. Las nueces mayas son ricas en nutrientes y son cien por ciento libres de gluten, lácteos, pesticidas, nueces y alérgenos comunes. También son completamente libres de cafeína y altos en potasio, fibra, calcio, hierro, antioxidantes, zinc, proteínas y vitaminas A, B, C y E. 

Además, es posible hacer polvo para productos horneados como reemplazo de harina; o cocinado a fuego lento en un cereal de desayuno caliente y listo para comer; se puede mezclar o remojar para crear una bebida con un sabor delicioso a nuez y moca similar al café. 

Además, históricamente, en América Central también se ha utilizado como alternativa de maíz en algunas culturas en tiempos de hambruna. Se utilizó en la medicina tradicional para ayudar a las mujeres embarazadas o lactantes a aumentar la producción de leche.

Asimismo, los árboles de nuez maya son resistentes a la sequía, y una nueva investigación muestra que tienen la capacidad de absorber carbono. Si bien muchas selvas tropicales de América Central se enfrentan a la deforestación, el árbol de nuez maya podría ayudar a liberar el estrés que los cultivos comerciales como la caña de azúcar y el maíz han colocado en la tierra. Las nueces mayas se pueden recoger a mano del suelo del bosque y casi cualquier persona puede recolectar bolsas de semillas maduras para recibir un ingreso modesto.

Por supuesto, es posible usar la semilla del árbol de Ramón para producir harina para preparar tortillas, pan, galletas, panqueques y avena, así como productos sustitutos del café. En el sur mexicano, es posible encontrar esta nuez en mercados locales, con lo que apoyas productores de toda la región

Gentrificación gastronómica: un fenómeno en ascenso en todo México
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La gentrificación gastronómica o gourmetización, es uno de los fenómenos más recurrentes en la Ciudad de México. 

Fotos cortesía de México culinario

La gourmetización es un fenómeno cada vez más próspero en la CDMX, con sus ventajas y desventajas. 

 

El consumo alimentario también está cambiando en la medida en que el proceso de renovación y reconstrucción urbana y socioeconómica, la gentrificación, desplaza a los habitantes de una zona determinada, modifica entornos para encarecer servicios y costo de vivienda; lo que viene acompañado con la pérdida de tradiciones y costumbres, debido a que los nuevos habitantes no son practicantes de ellas. 

Cuando se habla de gentrificación gastronómica o gourmetización, se dice que restaurantes exclusivos ofrecen los mismos platillos típicos de un país o región, pero a mayor costo, caso contrario que sucede con las famosas fonditas o puestos callejeros que tienen comida a precios accesibles.

En México suceden diversos casos que suelen ser entre cómicos y "abusivos"  para muchas personas. En el caso de la Ciudad de México, en colonias como Narvarte, Santa María la Ribera, La Condesa o Roma, es común encontrar restaurantes con un menú gourmetizado de la gastronomía mexicana. 

El temor de este fenómeno, es que se corre el riesgo de que lo gourmet erradique los productos culinarios tradicionales, además de desdibujar la línea entre ambos mundos y de hacer que los modelos de negocios estén siendo desplazados, por supuesto se habla de apropiación cultural de alta gastronomía con la comida de barrio. 

También se habla que la gourmetización genera empleos, recupera saberes y sabores, y tiene clientes que pueden permitirse costear un platillo que de otro modo desaparecería, moriría en un pueblo o un solo restaurante o puesto. Esto también hace que desaparezcan negocios tradicionales y populares, que las costumbres se transformen e incluso que haya una escasa oferta de salsas picantes en las taquerías. 


Por supuesto, que la gentrificación alimentaria también cambia la presentación de los platillos, incluye o excluye productos, además de adaptar y modificar los menús, y los precios, con el fin de obtener beneficios y ocultar las condiciones sociales, culturales y económicas de donde surgieron los platillos.

Un ejemplo más lúdico, es tener salsas que no pican, menús en inglés, pagos en dólares oferta gastronómica internacional; además de desaparición o la deconstrucción de productos (y sus oficiantes tradicionales) como el merengue, las paletas, churros, chicharrones, migas, otras manifestaciones de barrio y mucho más.  En Oaxaca, Guadalajara, Puerto Escondido, Tulum, y CDMX, estos escenarios son cada vez más comunes

Finalmente, se trata de un fenómeno en el que todos participantes y estamos siendo beneficiados y afectados, en diferentes grados. Pero comprender lo que sucede con la gentrificación alimentaria puede hacer que cambiemos nuestra forma de ver consumir, los destinos que visitamos, para que no haya necesidad de regular ni implementar políticas púbicas; sobre todo, hay que hacer que nuestras comunidades, sus tradiciones y gastronomía, sigan teniendo un papel relevante en la preservación de la ?auténtica? gastronomía mexicana.

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