Gastronomía
La flor de calabaza es una maravilla gastronómica mexicana
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México es el país que más recetas emplea utilizando la flor de calabaza en tamales, tortitas, quesadillas, sopas y más.

La flor de calabaza tiene un precioso color amarillo y una gran historia gastronómica.

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Casi todas las calabazas que se consumen en todo el mundo, fueron cosechadas con especies domesticadas de México; y la gran mayoría pertenece  al género Cucurbita. Esta planta es la primera que se cultiva en Mesoamérica, cuya fecha más antigua es de hace unos 10 000 años.

La calabaza, además, es parte fundamental de la dieta de los mexicanos, y una planta de la que se aprovecha no sólo el fruto sino sus flores y sus tallos, y que a partir de la conquista española se dispersó por el mundo, siendo hoy en día, un producto de gran consumo mundial y del que se aprovechan varias de sus partes.

La Cucurbita cuenta con la evidencia más antigua de calabazas domesticadas corresponde, encontrada en la cueva de Guilá Naquitz, en Oaxaca. Se trata de semillas para las que se obtuvieron fechas de entre 8 300 y 10 000 años antes del presente (es decir de entre 6000 y 8000 a.C.).

También fueron encontradas en las cuevas Romero y Valenzuela, en Tamaulipas, se localizaron también semillas de Cucurbita pepo correspondientes a 2000 a.C. Pero son de Tehuacán, Puebla, de la región de donde proviene buena parte de la información sobre la domesticación de plantas en Mesoamérica, se localizaron restos correspondientes a 5200 a.C. El hecho de que el resto de las especies de calabaza fueran domesticadas en épocas posteriores indica que la Cucurbita pepo era la más apta para las condiciones ambientales de Mesoamérica.

Las plantas de la calabaza tienen flores masculinas y femeninas, y el fruto, la calabaza, procede de éstas. Las flores son brillantes y coloridas, y tienen vida extremadamente corta, las flores de algunas especies se abren tan sólo por un día. El color de las calabazas viene de los abundantes pigmentos anaranjados que hay en las flores de la planta. Pero las características de las calabazas y su adaptación al cultivo, hacen que se puedan encontrar en cualquier época del año haya flores y tallos en los mercados del México central.

En la calabaza de Castilla se han contado entre 174 y 222 flores por planta. Las calabazas tienen dos épocas en que las flores pueden ser aprovechadas: la primera ocurre entre finales de mayo y principios de junio, y la segunda va de finales de agosto a principios de octubre. Los campesinos que la tienen en cultivares pequeños, casi siempre junto a otros cultivos más comerciales, aprovechan los frutos inmaduros y sus flores consumiéndolas domésticamente o comercializándolas en los mercados regionales.

Las flores de la calabaza no tienen aroma y sus pétalos, lo mismo que el resto de la flor, se cuecen muy fácilmente. Para potencializar su ligero y agradable sabor se combinan con epazote y sal. Desde tiempos prehispánicos, las flores y tallos tiernos son importantes en la gastronomía de México y hay platillos muy tradicionales hechos con ellas ?como la sopa de guías de Oaxaca y las quesadillas que se comen en muchos lugares del Centro de México? y cremas u otros platillos creados por cheffs debido a que la cocina mexicana está siendo revalorada en estos tiempos.

Las flores de calabaza son grandes y bonitas con una coloración de pétalos amarillos a blancos. Esta flor se caracteriza por ser saludable y tener abundante agua y poca grasa. Son ricas en calcio y fósforo, esto hace que estén recomendadas en etapas de crecimiento y en personas que padezcan de osteoporosis; además de que poseen potasio, hierro y magnesio.

Estas flores están disponibles en verano e invierno; pero las más utilizadas para uso culinario son las de la calabacita cuyo suave delicado y dulzón combina muy bien con el de diversos preparados. Esto hace que también se puedan consumir crudas en ensaladas como cocinadas, en sopas o fritas después de pasarlas por una pasta como la de los buñuelos.

También son habituales en la gastronomía Italiana como relleno de ravioles y croquetas;  pero en México se emplean en tamales, tortitas, quesadillas, sopas y México es el país con más recetas culinarias en las que intervienen estas flores.

Lo ideal es tener un huerto propio y prohibirse usar funguicidas, insecticidas, herbicidas y acaricidas de uso habitual en el jardín en plantas que van a ser consumidas crudas o cocidas; antes de usarlas se deben lavar muy bien con agua fresca y con cuidado para evitar estropear sus pétalos.

Al ser flores delicadas no se pueden conservar más de 24 horas en el refrigerador, lo ideal es adquirir sólo las que vayamos a consumir.

Foto destacada San Luis Sazo Blog

Fotos Cocina Delirante

La historia de una mujer revolucionaria que inspiró la Salsa Valentina
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Valentina Ramírez Avitia fue la mujer revolucionaria de las tropas maderistas que inspiró el nombre de la famosa salsa.

Foto destacada: Wikipedia

"La Valentina" fue una gran revolucionaria que se vistió de hombre para unirse a las tropas de Madero.

 

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La Salsa Valentina es uno de esos productos que están en casi todas las casas mexicanas, a menos que no coman picante o que sean extranjeros? pero ni eso. La salsa Valentina se vende en todos lados y es muy común ponerle a muchos alimentos, porque por alguna extraña razón con todo combina.

De hecho, varios usuarios de redes sociales comenzaron a volverse inquietos por un problema de abastecimiento en la zona norte de México y El Paso, Texas, lugar común para muchos mexicanos que radican en Estados Unidos, quienes se abastecen de la salsa. Y no solo los consumidores se inquietaron, también se abrumaron los negocios que utilizan la salsa para la comercialización de botanas.

 

 

Aunque se dice que los componentes de esta salsa son un poco irritantes, la Salsa Valentina es la segunda marca más popular de salsas embotelladas en vidrio, y su distribución llega a todo México, Estados Unidos, Canadá, España y algunos países de Sudamérica, aunque el sitio más lejano donde se puede comprar es Shangai, China.  Incluso los mexicanos que viajan para el extranjero llevan esta salsa picante para que el mundo conozca el sabor de México.

 

 

Hace unos años, la Dirección de Cultura del Municipio de Ciudad Juárez, limpió más de 100 esculturas con Salsa Valentina pues uno de los ingredientes del producto reacciona como abrillantador de metales. Aunque el acabado es de menor calidad, la Salsa Valentina puede ahorrar costos y tiempo.

 

¿Cuál es el origen de la salsa Valentina?

 

 

Se dice que por los años 50, Gilberto Reyna, que vivía en Tamazula de Gordiano, Jalisco, preparaba una salsa llamada "El Torito", un producto que poco a poco se convirtió en un éxito entre las comunidades cercanas. La salsa se distribuía en comercios locales sin marca y envasada en barricas.

Al poco tiempo, Manuel Maciel Méndez, vendedor de barras de hielo, notó que el producto era muy popular entre los pobladores. Así que se puso a preparar su propia salsa con recetas familiares. El resultado fue la Salsa Tamazula, el producto que sería predecesor de la Salsa Valentina que ahora conocemos, porque ambas tienen los mismos ingredientes y sabor.

 

 

Esta región se ha caracterizado por tener el talento para producir salsas de calidad y contar con una gran variedad de recetas. Destacan algunas como la Salsa Jalisco de la familia Galván, la Salsa Reina elaborada por la familia Reina del Toro y la Salsa Maga preparada por la familia Contreras.

 

Origen del Nombre "Valentina"

 

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Se ha dicho que el nombre se debe a Valentina Ramírez Avitia; una mujer que sintió un gran ímpetu de acompañar a su padre a la Revolución, pero murió antes de cumplir con su objetivo. Aun así, ella se enlistó con el nombre de Juan Ramírez, cuando tenía 17 años de edad, y en menos de un año de edad fue teniente.

Valentina practicó movimientos masculinos que hacían sus hermanos al sentarse, saludar, montar a caballo y, por supuesto, a hablar para no levantar ninguna sospecha antes de comenzar sus entrenamientos. Se vistió con la ropa de su hermano, se escondió las trenzas en el sombrero, montó su caballo y se unió a los revolucionarios mexicanos.

 

 

Wikipedia

 

Su vida inspiró la canción popular La Valentina, cantada por las tropas villistas. Con este antecedente, el Grupo Tamazula creo su Salsa Tamazula, el primer producto estrella, y luego crearon Valentina y Costa Brava, lo cual, permitió que se distribuyeran a nivel nacional.

Esta deliciosa salsa se comercializa hasta California, Texas, Illinois y Canadá. Hoy en día la salsa Valentina se vende en Etiqueta amarilla (picante), etiqueta negra (extra picante) y etiqueta azul (para productos del mar) y disponible con palomitas de Maíz.

 

18 atoles prehispánicos que hablan de nuestra diversidad gastronómica
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Existe una gran variedad de atoles en México y cada uno tiene su receta y estilo, pero todo parte de estos atoles prehispánicos.

Foto destacada: Larousse Cocina

El atole prehispánico inspiró la gran variedad que tenemos hoy en día.

 

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Una vez que pruebas el atole es como tener un amor al primer contacto con la panza. Pero puedes expandir ésta experiencia probando otros sabores y formas de preparaciones del atole. Esto nos muestra que la belleza del atole está en las posibles variaciones.

 

Y a todo esto ¿qué es Atole?

 

 

Es una preparación básica que se hace cocinando maíz en agua para formar una bebida espesa y caliente, regularmente se hace a partir de granos de maíz secos, que requieren un remojo durante la noche antes de molerlos y cocinarlos, la mayoría de las recetas requieren masa.

Es una bebida popular para el desayuno y para el clima frío como lo ha sido muchos años, quizá miles de años. Además, es posible encontrar diferentes versiones en todo México, versiones que abarcan el dulce y el salado, incluidos frutas y a veces con leche pero ya es la forma menos prehispánica.

 

 

La aparición del atole fue  una cosa compleja y su historia inició hace 10 mil años con la domesticación del maíz y la técnica de nixtamalización que permite que el grano se convierta en masa para así empezar a generar atoles. El conquistador Hernán Cortés escribió en sus Cartas de Relación que los "indios" bebían algo espeso preparado con maíz, agua, miel y chiles que brindaba mucha energía. El mundo prehispánico los llamaba "atolli" que quiere decir aguado, aunque también se le decía "tol".

 

 

Fray Bernardino de Sahagún explica que el "atolli" tiene dos raíces "atl" que significa agua y "toloa" que quiere decir comer o tragar. Se cree que a los españoles no les agradaba mucho el tol de los aztecas así que empezaron a ponerle leche, que es como lo conocemos en la actualidad.

 

 

Aunque el atole siempre se le ha considerado una bebida para las clases pobres, como lo dice Francisco Santamaría en su Diccionario de Mexicanismos; mientras que  el chocolate era la bebida relacionada con las clases altas, hoy en día es una bebida deliciosa que se consume en todos los rincones de México (sobre todo con tamales).

Aquí te dejamos con los 18 atoles prehispánicos más conocidos, pero existen muchos más.

 

 

chiyampitzahuac atolli ayohhuachpani chilloh: Esto puede traducirse como atole de maíz con semillas finas de chía, especiado con chile y espolvoreado con semillas de calabaza.

Nequatolli: o atole con miel (de maguey)"iztac" o blanco.

xocoatolli o atole agrio.

yollatolli o atole blanco.

 

 

chillatolli o atole mezclado con chile.

nechillatolli o atole mezclado con chile y miel.

ayocomollatolli elaborado con frijoles.

chianatolli, preparado con harina de chía.

 

 

chiantzotzollatolli elaborado con harina de semillas de una chía más grande que la común.

michuauhatolli o atole de semillas de amaranto.

tlatonilatolli con chile seco en polvo y epazote.

Tlaxcalatolli elaborado con las migas de tortillas gruesas cocidas

 

 

olloatolli preparado con maíz y olotes quemados,

quauhnexatolli con ceniza de árboles.

izquiatolli con maíz tostado.

hoauhatolli (uauhatolli), elaborado con semillas rojas de amaranto.

atolli ayohhuachpani atole adornado con semillas de calabaza.

 

 

La preparación de los atoles se ha diversificado en cuanto a ingredientes básicos, pulpa y/o jugos de frutas o bayas, así como especias para darle sabor y olor; semillas molidas y raíces martajadas. Mediante el proceso de mezclas se elabora una gran variedad de atoles como los de tamarindo, capulín, coyol, ajonjolí, camote, vainilla, guayaba, naranja, canela, etc.

Y recuerda que para preparar atole tradicional es básica una olla de barro, de preferencia que se utilice solo para hacer atolli. También se necesita, si o sí, una cuchara de madera o removedor ya que la preparación del atole implica mover constantemente para que no se queme o se pegue en el fondo de la olla.

El xocoatolli y el xocotamalli platillos icónicos de la cocina prehispánica
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El xocoatolli y el xocotamalli se pueden encontrar en diferentes versiones modernas pero sin perder su esencia.

Foto destacada: Escenario Tlaxcala

El xocoatolli y el xocotamalli son platillos que utilizan procesos de fermento con maíz negro.

 

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La alimentación prehispánica también era parte de un ritual, y el uso de artículos indispensables para la cocina, como el metate, molcajete y el horno de tierra, lo hacen más especial. Asímismo, las técnicas como la nixtamalización, para la masa y las tortillas, además de ingredientes como aguacate, agave, cacao, calabaza, nopal y vainilla, además del chile y el maíz, es un atractivo único.

De entre las técnicas y platillos que tenían un papel relevante en los ritos, uso de ingredientes y técnicas culinarias bastante refinadas para la época,  se encuentra el xocoatolli o atole agrio y xocotamalli mejor conocido como tamal agrio.

 

 

Se trata de dos fermentos no alcohólicos hechos a partir de maíz negro, generalmente no nixtamalizado, que se puede considerar la contraparte del pulque dentro de la alimentación ritual, ya que se solían ocupar en los rituales del año solar, o veintenas, cuando no se consumía el pulque.

Estos dos platillos vienen del xoco, que tienen unas características sobresalientes al transformar el color negro del maíz al rojo después de su fermentación; su sabor es ligeramente agrio, parecido a una fruta ácida, pero la simplicidad de sus ingredientes lo hace mucho más fascinante, peculiar y delicioso.

 

El xocoatolli

 

 

Fray Bernardino de Sahagún registró que los indígenas vendían atoles calientes y fríos desde muchísimo antes de 1565; Estaban preparados con masa de maíz molido o tostado, a los que llamaban atol o atolli.

La mayoría de los atoles que refieren los cronistas se siguen elaborando, aunque en algunos casos han perdido sus nombres originales. Se sabe que los antiguos mexicanos también denominaban los diferentes tipos de atoles de acuerdo con los ingredientes que contenían. El necuatolli se hacía con miel de maguey y se tomaba con chile verde para estimular el apetito sexual. El atole hecho con chile amarillo se llamaba chilnecuatolli.

 

 

El atolli es una bebida caliente y espesa hecha a base de maíz cocido, molido y desleído en agua. El agua y el maíz molido se colocan encima del fuego, casi siempre en olla de barro, y sin dejar de mover, esperar hasta que la mezcla se cuece y se vuelva espesa.

Es atole es una bebida importante para los mexicanos, incluso hoy en día, ya que en muchas comunidades indígenas también se utiliza con fines medicinales, ceremoniales y rituales.

 

 

El xocoatolli, particularmente, es un atole agrio de masa de nixtamal que se dejaba fermentar para desleírla y después hervirla con más masa fresca; se tomaba con chile y sal. También se preparaba un atole con las partes suaves de los centros de tortillas gruesas, que machacaban con agua fría, al que llamaban tlaxcalatolli.

 

El Xocotamalli

 

 

Según el mismo Fray Bernardino de Sahagún acerca de la preparación del tamal agrio: "Hácense colorados porque después de hecha la masa la tienen dos días al sol o al fuego, y la revuelven, y ansí se para colorada?" (Códice Florentino, 1989, vol. 1, p. 513).

El tamal, obviamente, es uno de los platillos más exquisitos y uno de los que distinguen a la cocina tradicional. Hay dulces, salados o mezclados. La receta tradicional del xocotamalli es de sólo masa negra con manteca y sal para darle un toque agrio. Hoy en día, la masa de maíz negro se le agrega azúcar o piloncillo o requesón; y algunas personas suelen agregarle a la preparación coco rallado.

 

 

La característica peculiar de este tamal, además de que debe elaborarse con masa negra, es la forma que se le da. Cuando la masa ya está preparada se toma la porción necesaria y se coloca en el centro de la hoja de xoco ?previamente lavada y asada? y se dobla la punta hacia dentro, dándole una forma triangular. La hoja es de color verde oscuro, ovalada y presenta nervaduras que convergen casi en la parte central.

Este par de platillos manejaban una simbología poderosa para fines rituales, ya que se trata de maíz puro, la comida de los hombres regalada por los dioses, que se convierte, tras el proceso liminar de la fermentación, al color de la sangre, la comida de los dioses.

 

La historia de las Galletas Marías, de la realeza al hogar de todo mexicano
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Las Galletas María fueron creadas para la realeza y hoy en día son omnipresentes en México y América Latina.

Foto destacada: Gourmet de México

La Galleta María tiene reconocimiento internacional.

 

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Las Galletas Marías se comen en el desayuno, después del café, como postre, con un chocolate, con un té, mojadas en leche, untándoles mantequilla, crema de maní, Nutella, leche condensada, mermelada o dulce de leche, cajeta, como sándwich, en la cena?. además de ser el ingrediente principal de innumerables recetas de postres y se les da a los bebés para que las coman.

Las galletas María es uno de los alimentos empaquetados más hogareños y cotidianos que se encuentran en prácticamente todos los hogares mexicanos. Hay recetas flotando en la red para hacerlas desde cero, pero muy pocas veces la gente las hornea en casa.

 

 

Las galletas Marías son uno de esos alimentos que prácticamente todo el mundo conoce y está perfectamente contento de comprar en forma producida en masa. Pero el origen de las galletas María se sitúa a finales del siglo XIX en Reino Unido, Londres.

James Peek y George Hender Frean, maestros reposteros, eran propietarios de la célebre Peek, Frean & Co., quienes buscaban innovar e impusieron otro reto. Estos reposteros deseaban crear una galleta distinta a las que se elaboraban por aquél entonces y se servían con el té.

 

 

La ocasión perfecta fue una boda Real. La del príncipe Alfred, duque de Edimburgo (cuarto hijo de Alberto de Sajonia y la reina Victoria) y María Alexandrovna. El enlace se celebró en enero de 1874 en el palacio de Invierno de San Petersburgo. Fue un acto social que marcó el inicio del nuevo año.

De esta forma, los reposteros Peek y Frean decidieron honrar la llegada de María Alexandrovna de Rusia a la Familia Real Británica creando la Marie biscuit. Pero el éxito de la galleta la creación repostera fue tan grande que los británicos escogieron la galleta María como su preferida. Desde ese momento pasó a ser conocida en todo el mundo.

 

 

Años más tarde la galleta María se hizo muy popular es España, sobre todo después de la Guerra Civil. Las panaderías las empezaron a producir de manera masiva por lo que se convirtió en un símbolo de la recuperación económica.

Aunque en su preparación original solo estaba hecha con mantequilla (de forma similar a un shortbread), fueron los españoles quienes añadieron sabor vainilla y azúcar mascabado al producir en serie la galleta después de la Guerra Civil.

Hoy en día, en países como Venezuela, la galleta es muy popular, al igual que en México, país en dónde muchos creen que nació. En Uruguay es común consumirlas en trozos pequeños y mezclarlas con chocolate en polvo y dulce de leche.

 

 

En España existe la falsa leyenda que cuenta que en 1920 el galletero Eugenio Fontaneda las bautizó así en honor a su nieta. Lo que sí es cierto es que la famosa galleta María llegó a ser muy popular en España gracias a las marcas Artiach y Fontaneda.

El gigante mexicano de galletas Marías es Gamesa. Aunque existen varias marcas en México es indiscutible que Gamesa tiene el mercado. En el resto del mundo, existen marcas que puedes incluso genéricas en los estantes del supermercado. Se venden en varias presentaciones, como paquetes individuales de 4 a 6 galletas, rollos de aproximadamente 30 y cajas de un kilo o más.

 

 

El sabor estándar es vainilla, pero de vez en cuando encontrará galletas María con sabor a chocolate y, de vez en cuando, algún otro sabor. A pesar de su popularidad en los países de habla hispana, las galletas María no fueron inventadas en ningún lugar habla hispano.

Para el mercado de habla hispano es tan popular, probablemente por su bajo costo a que son versátiles y fáciles de almacenar, viajaron por todo el mundo. Hoy en día son elemento básico de Nueva Delhi y Ciudad del Cabo tanto como de Barcelona y la CDMX.

 

 

Además, las galletas María se trituran y se convierten en batidos o atole, se hacen postres, se pulverizan y se usan como “harina” en recetas de pasteles y otras galletas, entre otras cosas. Es un regalo para niños pequeños y las galletas María no dejan migajas como otras galletas, su sabor es suave y las hace aceptables para la mayoría de los paladares.

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