Gastronomía
Amaranto: la historia de la alegría, símbolo milenario y alimento del futuro
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El amaranto es considerado un alimento sagrado que se ha consumido desde la época prehispánica en la Ciudad de México.

El término en náhuatl de la planta y semilla del amaranto es huautli.

 

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Para el pueblo de Santiago Tulyehualco, en la Alcaldía de Xochimilco, el amaranto es un Patrimonio Cultural Intangible. Es un símbolo cultural milenario, de donde se produce una amplia gama de productos elaborados con amaranto que ayuda a sostener a muchas familias que siembran, transforman y comercializan la maravillosa planta.

Del amaranto puede consumirse su semilla, sus múltiples presentaciones en dulce, platillos típicos mexicanos, y también ha sustituido la harina de trigo en la elaboración de panes y pizzas. Inclusive se utiliza para empanizar carne, pollo o pescado, su uso es hasta donde la imaginación lo permita. 

 

 

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También se le conoce como Alegría, aunque el término en náhuatl de la planta y semilla del amaranto es huautli. Los aztecas solían mezclarlo con miel de maguey para representar su vida cultural: guerreros, figuras de animales y naturaleza.

Moldeaban representaciones de los dioses y las personas que comían estas figuras hacían un ritual, pues "participaban de la divinidad". Esto fue considerado por los españoles como herejía (aunque ellos mismos también lo comían en la eucaristía), por lo que se erradicó su cultivo y disminuyó su consumo durante el virreinato y debido al proceso de evangelización.

La semilla es generosa y crece en lugares poco fértiles, el simbolismo milenario del amaranto ha despertado también un interés por las culturas mesoamericanas que lo situaron en un lugar sagrado, sobre todo mayas y aztecas. Esta deliciosa semilla en la actualidad se puede encontrar en pan, dulces, pepitorias, palanquetas, bombones, tamales y atole de amaranto.

 

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La organización México Tierra de Amaranto AC, afirma que es una de las fuentes más importante de proteínas, pues supera a la mayoría de los cereales. Tiene niacina, calcio, hierro y fósforo. Contiene minerales y vitaminas naturales: A, B, C, B1, B2, B3, D y K. Posee ácido fólico, lípidos, almidones y carbohidratos. Además, es una fuente de aminoácidos esenciales como la lisina, omega, ácido ascórbico, calcio y magnesio.

Asimismo, el amaranto ayuda a controlar la diarrea, previene el cáncer de colon, ayuda en el control de la osteoporosis, diabetes mellitus, obesidad, hipertensión arterial, estreñimiento y diverticulosis, insuficiencia renal crónica, insuficiencia hepática, y muchos beneficios más.

 

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El amaranto puede ser consumido de en licuados, ensaladas o espolvoreándolo en fruta. También se utiliza para empanizar carnes o espesar sopas. Además, el amaranto puede combatir la ansiedad que algunas personas podrían experimentar durante la cuarentena

El amaranto ayuda a reducir el colesterol en la sangre. Un estudio publicado por la Academia de Oxford encontró que comer proteínas en el desayuno como las que contiene el amaranto pueden disminuir los niveles de grelina, una hormona que estimula el hambre.

 

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Otro de los motivos por los que es bueno consumir amaranto es que aporta al cuerpo ácido fólico. Este es un elemento recomendado para las mujeres embarazadas, por lo que si estás esperando un bebé o conoces a alguien que esté embarazada, puedes recomendarle este ingrediente.

Para hacer alegrías se utilizan moldes de metal, plástico, madera y utensilios de cocina como cucharas, cazuelas y palas; además de anafres calentados por mecheros. Se derrite chocolate a baño maría, se agrega amaranto en una cazuela, cucharadas de café y se mezcla todo durante unos segundos. Cuando el amaranto está listo lo deposita en un molde de metal, hasta que quede listo.

 

La Crónica Jalisco

 

En Xochimilco se hace barras energéticas de amaranto, arándano, linaza y pepita de girasol; mientras que las antioxidantes llevan coco, linaza, ajonjolí, avena y amaranto. En Xochimilco, Tulyehualco, existen cuatro talleres grandes que producen amaranto, 20 de tamaño mediano y cien pequeños; en el resto de la delegación hay otros diez.

El amaranto forma parte de la dieta de los astronautas pues la Administración Nacional de la Aeronáutica y del Espacio (NASA, por sus siglas en inglés) encontró que este sólo alimento proporcionaba a sus filas las propiedades nutricionales que ellos requerían en las difíciles condiciones del espacio exterior.

 

elfonógrafo

 

Y es que diversos estudios se ha demostrado que es la semilla con mayor concentración de proteínas en el mundo. La Organización Mundial de la Salud (OMS) señala que el valor proteico ideal de un alimento se califica sobre 100.

La leche de vaca tiene 72, la soja 68, el trigo 60 y el amaranto 75, con lo que se coloca en la cima de la calidad nutricional, quizá es por esto, que los especialistas en nutrición lo llaman "el alimento del futuro".

 

 

El origen de la caña en México y las maravillas de la tierra caliente
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El importante fenómeno sin el cual no tendríamos piloncillo, aguardiente y caña en el ponche, se genera con la caña dulce mexicana.

Foto destacada: Sol de tijuana

Y tú, ¿sabes de dónde proviene la caña?

 

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Más o menos 3 mil años atrás, en la India ya se extraía azúcar de la caña, y aún antes del descubrimiento de América ya se cultivaba en las Islas Canarias, pero fue hasta que llegó a las tierras cálidas de la Nueva España que tomó un relevante protagonismo.

La caña llegó primero a la isla La Española en 1493 en uno de los viajes de Colón, desde ese momento la caña empezó a viajar a varios puntos de América marcando en reinado de Carlos V dando inicio a la industria azucarera.

 

¿Cómo se desarrolló la caña en México?

 

 

El primer registro del azúcar en México la ubica en la Nueva Galicia (Xalisco), en la provincia de Amula donde Francisco Cortés entregó en 1525 las primeras semillas de caña para ser sembradas, sin saberlo, aquel joven sobrino de Hernán Cortés había comenzado una exitosa siembra.

Aunque la caña ya se conocía en Europa no se había visto crecer tan rápido y con tanta abundancia, la fertilidad de la tierra y el clima propiciaron una gran inversión española en la caña mexicana, pero ¿por qué?

 

 

El éxito de la caña fue tal que desplazó cultivos nativos y extranjeros como el algodón que se sembraba en las poblaciones michoacanas de Sinagua y hasta Tepalcatepec, la finalidad era llevar grandes cantidades a España donde existió una gran cantidad trapiches hacia 1546.

Los trapiches son la maquinaria necesaria para extraer el azúcar de la caña dulce, caña de azúcar o caña de Castilla, que al igual que el plátano se pensaba era "cultivo de la tierra" por la manera en que se empezó a producir, las relaciones Tamazula, Xiquilpa y Ichcateupan, así lo registraron.

 

 

Natural de la Nueva España o no, para 1580 la caña había alcanzado mucho interés en los españoles radicados por acá quienes ya habían mandado traer trapiches desde la península Ibérica, el negocio no podía ser mejor porque se aprovechaba toda.

La Relación de Poncitlán y Cuiseo relata que la caña, además de utilizarse para la alimentación, también se utilizaba para la construcción de viviendas en lugares como Cuiseo, poblaciones que trabajaban el carrizo para techumbres y petates.

 

 

Para hacer casas se utilizaba la caña, pencas de maguey, mecate y como dice la relación "paja que llaman zacatl", es decir, la caña se incorporó al trabajo tradicional de los carrizales y después, ya entrado el siglo XVII se extendió a la industria del aguardiente.

El llamado “chinguirito” (un tipo de aguardiente) se comenzó a producir en diversas poblaciones nativas gracias a la introducción de destiladores árabes y filipinos, para ese momento el uso de trapiches también se empezó a regular con el crecimiento de los ingenios azucareros.

 

 

La caña entró originalmente por Veracruz, estado que sigue siendo el principal productor nacional con un 38%, seguido de Jalisco donde también se ha sembrado desde siempre, pero en general se cultiva en 22 entidades federativas.

Actualmente en México se cultivan 4 variedades, criolla, cristalina, violeta y veteada. La caña de azúcar está considerada como una de las fuentes energéticas más económicas y uno de los cultivos con mayor capacidad para convertir la energía solar en biomasa.

 

¿Sabes cómo llegó el pan a México? Aquí te dejamos la suculenta historia
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El pan en México es una tradición que reúne familias, que genera conversación y nos regala alegrías… así llegó y así se vende hoy.

Foto destacada: Flamingo Villa del Palmar

La historia de las panaderías en México, está conectada con la conquista, lo que nos hace México.

 

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La materia prima del pan es la harina que hasta antes del siglo XVI no existía en estas tierras, lo que había aquí era la masa de maíz con la que se hacían tortitas llamadas cocollí, un tipo de pan torcido, y unas empanaditas llamadas uilocpalli.

Fue hasta 1524 que el trigo se empezó a sembrar en México para el uso de Hernán Cortés quien le regaló la siembra a Juan Garrido, uno de los primeros panaderos coloniales, luego vino un largo periodo en el que la elaboración del pan era exclusivamente casera.

 

 

El pan se comenzó a vender en las pulperías (hoy misceláneas) pero no era ese bonito y aromático pan que comemos hoy, era un pan seco y duro que se vendía por precio fijado por el cabildo, las medidas eran cuartillas, tlacos y pilones.

 

Las panaderías mexicanas

 

El pan fino como las banderillas y las campechanas eran de consumo exclusivo de las clases altas que mandaban hacerlo en sus propias cocinas, como el birote y el pambazo que después fueron desplazados a las clases bajas con la llegada de los maestros panaderos.

 

 

Panaderos italianos y franceses llegaron hasta el siglo XVIII para establecer sus panaderías muy al estilo europeo donde el negocio era familiar y se heredaba de padres a hijos. Uno de los primeros en llegar fue el italiano Manuel Mazza, suegro de Don Benito Juárez.

El pan que se vendía a la población seguía siendo de baja calidad hasta finales del siglo XIX cuando los franceses empezaron a influenciar la panadería local (por aquellos días de la intervención francesa), para 1880 ya había 78 panaderías en la CDMX.

 

 

Durante todo ese tiempo existieron mujeres indígenas que vendían en las calles y mercados pan en hornos calabaceros de donde surgirían algunas derivaciones como el tradicional chimbo chiapaneco.

Para el siglo XX las panaderías ya estaban bien establecidas incluso con grandes negocios en la CDMX como La Vasconia y el Molino que ya existían para 1930, El Globo ya había sido fundada en 1884 como pionera de la industria panificadora.

 

 

Las revolvedoras del pan blanco y la industrialización de la harina bajaron los precios del pan estandarizaron su calidad, dando además portunidad de introducir bizcochería más barata la cual entró a las panaderías entre 1932 y 1950.

Como básicamente las panaderías vendían bolillos y teleras, su venta era por mostrador y en horas exactas pues todos querían sus bolillos calentitos. Pero la diversificación de la bizcochería comenzó a entorpecer la atención.

 

 

Fue hasta entrados los años 50 que Antonio Ordóñez Ríos decidió "abrir la panadería" al público colocando charolas y pinzas para que cada uno eligiera a su antojo, no obstante, todavía hasta la década de los setenta tenías que conocer el nombre de cada pan para pedírselo al tendero que lo mostraba en una vitrina.

Gendarmes, chilindrinas, garibaldis y cubiletes fueron perdiendo el nombre con el sistema de autoservicio, pero ganaron calidad y variedad en la década de los 80 cuando nuevos panaderos especializados arribaron a las panificadoras.

 

 

A la fecha, el pan se sigue vendiendo en las calles anunciado por una cornetilla o por la clásica melodía que entonaba Tin Tán, en panaderías que han adoptado todo tipo de estilos y resguardando la frescura, el aroma y la basta variedad que sólo el pan mexicano tiene.

El guayacán, es un árbol medicinal supremo y gratamente precioso
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Uno de los árboles florales más hermosos de México es el Guayacán, una especie endémica en peligro de desaparecer.

Foto destacada: Iluminancia

En muchas partes de América el Guayacán es amarillo, pero solo en Sonora es azul violáceo.

 

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Lejos de la creencia popular de que el desierto es un espacio casi sin vida ni color, se encuentran las zonas secas de México, como Sonora, que durante la primavera y el verano se adorna de muchas flores, como las del bello guayacán.

 

¿Cómo es el guayacán?

 

El guayacán, guaiacum coulteri, es un árbol distribuido a lo largo de la américa latina, donde su flor suele ser amarilla, pero en Sonora, el último espacio donde se le encuentra, sus flores son de un inigualable azul casi púrpura que lo hace único y endémico.

 

 

Mientras el guayacán de flor amarilla se distribuye en zonas de selva baja o bosques, el guayacán azul habita en el límite del desierto y el semidesierto, como en Hermosillo, donde los árboles adornan la ciudad de marzo a julio.

El árbol llega a medir hasta 15 metros, empieza su floración hasta los 8 años y su madera puede explotarse hasta que la plata cumpla los 60 años. Su flor tiene forma de estrella y aparece muy abundante en el guayacán cambiándolo completamente de color verde al violeta.

 

 

Muchas especies polinizadoras dependen del guayacán, abejas, colibríes, murciélagos, pero sobre todo la kricogonia lyside, mariposa del guayacán, que además de polinizar la flor deposita sus huevos en las hojas para que sus larvas puedan alimentarse al nacer.

 

Usos del guayacán

 

Algunos pueblos originarios de Sonora han utilizado el guayacán con fines medicinales, su influencia ha sido tal que forma parte de la herbolaria popular para la cura o el manejo de males como la artritis o los problemas respiratorios y de la sangre.

 

 

Se sabe que ya en el siglo XVI los indígenas usaban al guayacán como remedio para las enfermedades venéreas, el reumatismo y algunas enfermedades cutáneas. La parte medicinal es el tronco de donde se obtiene la resina llamada chúcata, y de donde también se obtiene el guayacol.

Ambos sirven como estimulante diaforético, laxante, diurético, purgante, incluso es fuente de antioxidantes. La corteza del guayacán también se usa para hacer jabones y el interior del tronco para usos más rudos por caracterizarse por su firmeza, es una madera dura.

 

 

La madera del guayacán sirve para la construcción de hogares, de artesanías, arcos deportivos, hélices de barcos, cabezas de mazos, y todo tipo de trabajos donde se requiera una madera que resista la fricción.

 

El guayacán en peligro

 

El uso excesivo de la madera y de sus flores con fines ornamentales, han llevado al guayacán al peligro de desaparecer aún cuando no es tan famoso como el mezquite y el palo fierro, la diferencia es que el guayacán no se reproduce en viveros.

 

 

Su impacto en el ecosistema sería significativo por su fuerte aportación a los animales e insectos polinizadores, sobre todo a la mariposa del guayacán con la que tiene un sistema simbiótico importante para la reproducción de ambas especies.

La solución es fomentar la siembra del guayacán en espacios públicos como parques y camellones, incluso dentro de las propiedades privadas. Para sembrarlo hay que recolectar la semilla madura (tiene un tomo amarillento casi naranja) se deja secar y luego se remoja uno o dos días, así estará lista para su siembra en sustrato.

 

 

Chalupas poblanas ¿prehispánicas, coloniales o ninguna de las dos?
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El origen de las chalupas poblanas es tan polémico como la salsa que las baña, pero su sabor es otro encanto que nos regaló Puebla.

Foto destacada: Puebleando Ando

Las Chalupas Poblanas son una de las deliciosas garnachas de nuestro país.

 

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La palabra chalupa en México tiene 2 acepciones, la que refiere a la embarcación y la que define a la deliciosa garnacha poblana que combina maíz y salsa a niveles celestiales, su sencillez no demerita el arduo trabajo de quien las preparan, pero sí exige buena sazón. Hablemos de las chalupas poblanas.

 

¿Por qué las chalupas se llaman así?

 

Las chalupas poblanas son todo un asunto de debate desde su nombre. Se dice que fueron nombradas así porque su forma se parece a las canoas que se usaban para navegar los canales de la gran Tenochtitlán.

 

 

Otros tantos argumentan que el nombre viene del vocablo vasco txalupa, que significa barco; así que también podría ser una combinación de las dos teorías. Pero lo último que se dijo al respecto es que el nombre de las chalupas se acuñó hasta los años treinta del siglo XX.

 

Pero ¿qué son las chalupas?

 

 

Las chalupas poblanas son muy sencillas. En un platón se colocan mínimo dos, pero pueden ser más, se tratan de tortillas gruesas de maíz que se fríen para después se bañadas de salsa roja o verde (o las dos) y adornadas con carne deshebrada encima.

Su sencilla descripción, maíz más salsa, le dan cercanía a la comida prehispánica. Sin embargo, pareciera que el nombre también determina la procedencia, así que tomando encuentra que su nombre puede ser vasco, su origen entra en una interesante polémica muy poblana.

 

 

A diferencia de muchos platillos mexicanos que fueron ideados por monjas, las chalupas fueron creadas por frailes que llegaron a evangelizar la zona de Puebla, quienes considerando la seca la mezclar de masa de maíz con el pollo le agregaron salsa (o eso de dice).

Como estos frailes estaban cerca del río San Francisco, donde había chalupas, las nombraron así. Pero otros tantos conocedores de la historia de la comida callejera afirman que las chalupas nacieron en el Barrio del Alto.

 

 

En el Barrio Alto había una chica que ayudaba a su tía, que era cocinera en una casa, lavaba platos y pelaba papas, pero un día tuvo que cocinar pues su tía no estaba y el patrón quería un sope. La chica que no dominaba la cocina, intentado hacer un sope, creó una chalupa.

Como había salido bien la chica se dedicó a venderlas en la calle, aquel puestecito se convirtió en el local La Abuelita que años después abrió una sucursal en el Paseo de San Francisco. Todavía hoy, en aquel barrió abundan los puestos callejeros de chalupas.

 

 

Las chalupas poblanas, aunque no son características de la gastronomía nacional que se conoce fuera de nuestra tierra, sí son un básico de la comida callejera poblana, incluso ya las puedes encontrar en otros estados del centro de México donde su procedencia está de más si saben bien.

 

 

Chalupas poblanas

¿Dónde? Principalmente en Puebla, pero también las encuentras en Hidalgo, Estado de México, Ciudad de México y Guanajuato.

¿Cuándo? Todo el año, ¡eh!

¿Cuánto? En promedio, una orden de 5 chalupas cuesta alrededor de $25 pesos.

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