Gastronomía
Tlaxcal, el delicioso pan prehispánico de los chichimecas
MXCity
Este pan prehispánico se remonta a la cultura chichimeca y sigue siendo delicioso y tradicional para miles de familias tlaxcaltecas.

Conoce uno de los panes prehispánicos con una larga tradición.

 

. . .

 

Los tlaxcales, básicamente, son el pan dulce más delicioso de Tlaxcala. Se elabora a base de una masa de maíz y azúcar, tiene forma de pan triangular y a veces redondo. Su nombre proviene náhuatl tlaxcalli, que significa tortilla o pan de maíz, muy semejante al nombre del estado Tlaxcala, que tiene el mismo origen y significado.

Al igual que en muchas culturas de México, el uso del elote, en todas sus variantes, como el maíz y la mazorca, representan una importante fuente de alimentación debido a su valor nutricional y a las técnicas de cultivo de esta planta desarrolladas desde hace cientos de años.

 

 

En la región de Tlaxcala se le conoce como mazorca al elote, cuando éste ya no es tan fresco ni carnoso, sino duro y seco y los granos están muy apretados, debido a la especie utilizada. Con los granos de la mazorca molidos, con la que se elabora la masa para este pan dulce, se logra un sabor dulce pero moderado, debido al maíz y al azúcar añadido, además de tener una textura muy suave al igual que su sabor.

Hay dos recetas básicas para preparar tlaxcales. La primera es a partir del maíz fresco, y la otra es con la mazorca. Los ingredientes adicionales que son agregados que varían desde canela, piloncillo, mantequilla, agua, leche, ralladura de naranja, nata, manteca, royal, huevo o incluso mermeladas en algunas regiones.

 

 

Para elaborar los tlaxcales de manera tradicional es importante dos aspectos que le brindan el sabor delicioso y único a estos panes. El primero punto es que el maíz debe ser molido en el metate, hasta obtener la harina fina para la masa, a la que se le irán añadiendo los ingredientes secos, como la canela y el piloncillo, todo durante la molienda en el metate.

Luego se le añadirán los ingredientes líquidos para formar la masa. El segundo punto importante es que las tortitas de masa cruda deben ser cocidas en un comal de barro, el cual le dará la cocción a la temperatura perfecta y el sabor especial.

 

View this post on Instagram

#tlaxcales #mexico??

A post shared by ALETX345 (@aletx345) on

 

Este pan tradicional también se vende en Hidalgo y Puebla, pero le adicionaron el sello distintivo según el artesano, como mermeladas para acompañar, u otros saborizantes como rayaduras de cítricos.

La evolución de la gastronomía en el mundo se le han añadido ingredientes para modificar la pasta al gusto de los que la preparan y asemejarla a un pastelillo de elote. Es un alimento con varias atribuciones no solo nutricionales al aportar carbohidratos, proteínas y vitaminas, pues resiste un considerable periodo de tiempo en buen estado antes de su descomposición.

 

 

El tlaxcal se utiliza para ofrendas y altares en día de muertos, junto al mole, a las flores y frutas, pero el pan prehispánico siempre sabe mejor cuando se acompaña con un delicioso chocolate, o un café de olla o un buen licor.

Por toda Tlaxcala, es posible ver puestos donde venden tlaxcales que ofrecen incluso como galletas de maíz, un tanto secas, pero deliciosas, aunque el sabor varía dependiendo de la receta de familia.

 

 

Es posible que sigamos comiendo este pan cuyos orígenes prehispánicos se remontan a la cultura chichimeca que habitaron en la región de Tlaxcala desde hace aproximadamente 800 años.

Foto destacada FoodVg

7 agaves mezcaleros utilizados para la producción de la poderosa bebida
MXCity
De las 211 especies de agaves en el mundo, 159 son mexicanos y varios se utilizan para la producción del delicioso mezcal.

Foto destacada: Mezcales Oaxaca

Los agaves mezcaleros tienen que atravesar diversos procesos artesanales para un gran producto.

 

. . .

 

El mezcal es una bebida que puede reproducirse en casi todo el país porque el maguey o agave se desarrolla en casi todos nuestros climas, la excepción son Tabasco, Quintana Roo y Campeche donde el suelo no es propicio para reproducir esta planta de la cual se usa todo, desde sus pencas, hasta las raíces, para producir fibras y bebidas como el pulque y el asunto que nos atañe, el mezcal.

De los términos del náhuatl metl, maguey, y calli, cocido, la bebida aguardientosa recibe diferentes nombres dependiendo del estado mexicano en el que se produzca, pero básicamente el proceso de su preparación es el mismo que consta de cinco etapas se cortan las piñas, se hornean o cuecen, se machacan, se dejan fermentar y se destilan.

 

 

El prodigioso agave

 

 

El cambio sustancial del mezcal lo da la especie del agave que se utiliza para hacerlo, cada especie cambia de acuerdo con la zona del país, hay algunos otros que son los mismos, pero cambian su nombre por la región, o ya bien son variaciones del mismo y es que no lo sabemos, pero el agave es una planta prodigiosa.

Se conocen hasta hoy más de 159 especies de agave mexicano de las cuales se utilizan 39 que se consideran las mezcaleras, se trata de especies con variantes de las cuales, por cierto, sabemos que una especie es ideal para la destilación porque, primordialmente, la planta almacena grandes cantidades de azúcares en sus tallos. El Agave Angustifolia, el famoso espadón, es el que más se utiliza.

 

 

Curiosamente, para prepara vino se utiliza una sola especie de uva que tiene muchas variantes, en el caso del mezcal se utilizan únicamente 14 especies, de las cuales han surgido aquellas 39 que mencionábamos, a saber, el agave tiene ya 10 millones de años creciendo en México, no obstante, no sólo la naturaleza y el tiempo han presentado variantes, también la mano humana ha interferido para nuevas creaciones.

Oaxaca es el estado con mayor diversidad de agaves en todo el mundo, quizá por eso se le relaciona más con el mezcal, pero no olvidemos que se produce en casi todo el país con otros nombres; tequila, bacanora, raicilla, chuqui, tepemete y vino-mezcal son los nombres populares, cada una de estas bebidas se prepara con una o dos especies, nosotros te presentamos los siete más utilizados.

 

 

Madrecuishe

 

 

Al madrecuishe también se le conoce como cuishe, tobaziche, largo o blanco, su nombre científico es Agave karwinskii Zucc nombre que recibió para homenajear al naturalista y geólogo alemán, el Barón Wilhelm Friedrich von Karwinsky quien vivió en Oaxaca entre los años de 1827 al 1832. Es un agave endémico de Oaxaca, que por su domesticación pasó de dos variantes en los años setenta a doce en nuestros días.

 

Coyote

 

 

El Agave Americana fue llevado a Europa por el científico, naturalista y botánico sueco Carlos Linneo para hacer su descripción taxonómica y darle nombre a su género. Se acabó conociendo como agave coyote porque sus pencas son ligeramente rojas y de espinas negras, colores presentes en los coyotes mexicanos. Este mezcal mixteco es de sabor denso y olor muy suave.

 

Jabalí

 

 

El maguey jabalí o de cuche recibió ese nombre porque su fibra se utilizaba para hacer jabalinas, pero su nombre científico Agave Convallis significa "del valle", pertenece al un subgrupo llamado littea por contener muchas saponinas las cuales hacen muy difícil su fermentación, sólo los verdaderos maestros mezcaleros han logrado trabajar este agave silvestre que se está domesticando. El jabalí es dulce y seco.

 

Tepextate

 

 

Este mezcal de tonos florales y picantes como de pimienta o canela proviene del Agave marmorata una especie silvestre que tarda entre 25 y 35 años en madurar, como crece entre rocas no es fácil llevarlo al cultivo así que una botella del exquisito Tepextate no cuesta menos de mil pesos. También se le conoce como maguey curandero por ser utilizado por la medicina tradicional para tratar enfermedades respiratorias.

 

Tobalá

 

 

El agave potatorum se siembra en toda Oaxaca, pero debe su fama a la comunidad Sola de Vega quien empezara la producción de Tobalá o también Papalometl, que viene del vocablo náhuatl, mariposa, este último nombre lo recibe por la forma de sus hojas que parecen alas de mariposas. El sabor de este mezcal es ahumado y ligero.

 

Espadín

 

 

Este es probablemente el mezcal más conocido, el que proviene del espadín, Agave angustifolia, es decir, de hoja angosta; la especie se utiliza mucho en combinación con otras para crear mezcales más suaves, por ejemplo, llega a utilizarse con la bacanora para hacerlo más "amigable".  El tiempo de crecimiento del espadín es mucho más corto que otros agaves, sólo le toma de 6 a 8 años llegar a su maduración y es el de mayor concentración de azúcares, por eso también suele ser el de menor precio. De acuerdo con el Consejo Regulador del Mezcal, el espadín representa el 80% de los agaves utilizados para el mezcal.

 

Arroqueño

 

 

Llamado también maguey de castilla o blanco, el agave arroqueño ofrece un mezcal de tonos herbales intensos que permanecen en el aliento. El oaxacensis también se conoce por su nombre zapoteco dua-bzog, Maguey de avispa, por el color de sus espinas. SU maduración es de 12 a 15 años.

Las mayoras son el resguardo amoroso de la sazón prehispánica
MXCity
Las mayoras son la herencia tangible de la cocina mexicana, el corazón que bombea sabiduría y sazón a los platillos tradicionales.  

Foto destacada: EFE/Mario Arturo Martínez Nuevo diario

Las mayoras representan el cuerpo, la palabra y el alma de una cocina tradicional.

 

. . .

 

El impacto de la cocina mexicana en la gastronomía mundial es mayor de lo que creemos. Así que hablar de nuestra gastronomía como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, es decir poco. Sabemos que el uso de ingredientes es único en el mundo y la utilización de artefactos como el molcajete, hacen de nuestra cocina un referente importante también en su organización, funcionamiento y sentido. Pero mucho de esto se debe a las mayoras.

 

 

¿Qué es una mayora?

 

 

Las grandes cocinas, es decir, las de las fondas y restaurantes, esas que a fuerza de trabajo necesitan de muchas manos para funcionar, han evolucionado a través de los años en su organización interna. Son varias las escuelas que dividen al personal por rango, pero sobre todo por sus funciones dentro de la preparación de los alimentos.

Dependiendo del país y del tipo de cocina que se trate, podemos tener organizaciones como la que se describe en la película aquella del chef ratón o como la del puesto taquero de la esquina donde gobierna un maestro taquero a cargo del que calienta las tortillas, el que sirve el consomé, el que toma las órdenes y destapa los refrescos.

 

 

De estas organizaciones que resultan más una familia que un centro de trabajo (idealmente) nacieron las mayoras, una figura que algunos clasifican como un oficio antiguo a punto de extinguirse a razón de la creciente presencia de licenciados en gastronomía que lideran ya todo tipo de cocinas.

Evidentemente su nombre, mayora, proviene de mayor y es tan simple como eso: es la mayor de la cocina, un concepto que orienta la organización y el sentido de la comida, un punto muy distinto al que vemos hoy en los restaurantes de alcurnia donde el que manda es, como dice su nombre, un jefe, chef para los franceses.

 

 

La mayora es la presencia de la sabiduría en una cocina, y no es por romantizar a las cocineras mexicanas, es una realidad que vemos en las fondas locales donde la sazón de estas mujeres puede opacar hasta a un chef con estrella Michelín, además de no haber estudiado en una prestigiosa universidad, sino por el conocimiento privilegiado que sólo pueden dar los años y la experiencia.

La organización de una cocina con una mayora por eso es distinta, porque la finalidad de la mayora es reproducir una tradición y sólo pueden hacerlo enseñando a otros, por su procedencia casi siempre se trata de sus hijas, hijos en algunas ocasiones, las nietas, los sobrinos, quien se deje llevar por los procesos casi mágicos que nos llevan a delicias como el mole.

 

 

¿Qué hace una mayora?

 

 

La mayora, como el chef, manda.

 

Decide qué se habrá de cocinar, los ingredientes, la manera. Es la que se relaciona con los comensales y los proveedores, la mayora se encarga de hacer de la cocina un asunto familiar y de la comida un asunto de amor porque ¿quién no se ha sentido abrigado con un delicioso caldo de gallina?

 

Primordialmente, la mayora se encarga de preservar.

 

Aunque no existe un registro formal de las mayoras, cuentan en los pasillos gastronómicos, que el oficio nación en las grandes cocinas virreinales donde las cantidades de comida se equiparaban a la cantidad de personal que sólo una mujer podía organizar.

 

 

Si la mayora se encarga de seleccionarlo todo en si estado primario, también se encarga del proceso y del producto final antes de que salga de la cocina; cuida el calor del fogón, las semillas de los chiles, el aspecto del plato servido, revisan si va caliente o frío, si la lechuga está desinfectada, si la tripa se lavó bien, es la que sabe cómo desflemar el hígado.

Sólo algunos restaurantes de prestigio han rescatado a las señoras y amas de la cocina, llevándolas a organizar y, sobre todo, sazonar sus finos platillos, y lo han hecho porque valoran la maestría que sólo se adquiere con los años, esas recetas que sólo se guardan en la mente.

Las mayoras son la verdadera pericia de un paladar entrenado, un tesoro nacional que debemos reconocer y aplaudir en nuestras familias, fondas y puestos callejeros.

 

5 restaurantes prehispánicos altamente surrealistas en la CDMX
Jaen Madrid
Breve recorrido por lugares donde las delicias prehispánicas se convierten en un reto surreal para el paladar.


Foto de portada: Universidad de Oriente

"No soporto estar en una ciudad más surrealista que mis pinturas", decía Salvador Dalí refiriéndose a la Ciudad de México.

La palabra surrealismo, en el lenguaje cotidiano, se ha vuelto un calificativo que describe mejor lo absurdo; una ruptura o desentonación de la realidad palpable. En una ciudad como la nuestra, lo absurdo ?a ojos del propio André Bretón que decidió llamar a nuestro territorio “el lugar surrealista por excelencia”?, podría traducirse en la dificultad de una nación en su camino hacía la “modernidad”. Dicho de otra forma, nuestra capital no ha podido desligarse de su pasado prehispánico (afortunadamente), que hoy en día desentona de las avanzadas tecnológicas, científicas y artísticas. Lo que es surrealista en la ciudad de México es por supuesto lo excéntrico, la excentricidad de mimetizar dos culturas involuntariamente, dos épocas a destiempo.

Hay algo de nuestro pasado que aún resuena con ciertos aforismos en nuestros sueños, y es esa realidad -hoy surrealidad-, que invita a renacer nuestras tradiciones mágicas, descritas como extrañas en otros sitios del globo. La gastronomía es uno de los microuniversos más fértiles con respecto al surrealismo que evoca nuestra ciudad, pues es dentro del arte culinario que proyectamos nuestro “automatismo psíquico puro” colectivo (un híbrido de sabores, aromas, creencias y beneficios medicinales).

La siguiente lista de lugares, describe algunos de los platillos prehispánicos más fascinantes que hoy persisten fieles a sus métodos de preparación endémicos.

Restaurante Bar Don Chon 

Don Chon

Este restaurante es probablemente el más exótico de la ciudad de México. La mayor parte de su menú está fabricado con ingredientes mexicanos y un tanto infrecuentes hoy en día: insectos con mucha proteína y poca grasa, raíces y flores vitamínicas, hierbas medicinales y jugosas carnes con múltiples salsas y estilos de cocción caseros según el sabor del animal: jabalí, rana, serpiente, guajolote, pejelagarto, ratón de campo, ardilla, iguana, cocodrilo, tejón, castor, venado y en otras presentaciones no muy frecuentes: carne de armadillo o codorniz japonesa.  Además de conocer la mayoría de sus recetas de memoria, don Chon idea nuevas mixturas de sabores a partir de aromas, texturas y beneficios medicinales. Las tortitas de huevos de mosco, por ejemplo, contienen vitamina b y los escamoles a la mantequilla con pétalos de crisantemo son ricos en proteína, además de que la esencia de la flor le da un toque suave y delicioso.

Dirección: Regina 160, col. Centro

Tel. 55 5542 0873.

Ver mapa

La Cocinita de San Juan, comida prehispánica y exótica

La Cocinita de San Juan Archivo MX City

Un ligero aroma a gusano de maguey se percibe desde que te asomas al local. Esta es la premisa de que, lo que estás a punto de probar, lo amarás u odiarás dependiendo de tu paladar. Al igual que con Don Chon, la cocinita ofrece un menú liderado por carnes extravagantes que van desde venado, búfalo y jabalí (lo más caro del menú) hasta cordero, ancas de rana, avestruz y cocodrilo. Lo interesante de este lugar es que puedes probar platillos elaborados como arracheras y mixiotes, o para no arriesgarlo todo puedes pedir una hamburguesa (que oscilan entre los $60 y $90 pesos) con alguna de las carnes ya mencionadas. También venden tacos (los más pedidos, los de escamoles y chinicuil) y una lista de sopas y cremas tan tradicionales como deliciosas.

Dirección: Ernesto Pugibet 21, col. Centro

Tel. 5512 5337

Ver mapa

Restaurante Bar El Mesón del Molinero

Meson del Molinero MXCity

La especialidad de la casa al igual que los dos restaurantes anteriores son las carnes exóticas, salvo que, además de sus grandiosos asados con ternera,  jabalí o venado, aquí también ofrecen caracoles en un adobado espectacular. Además de fungir como una especie de cantina coloquial mexicana (por cierto familiar), El Mesón del Molinero ofrece un menú de mariscos que va desde brochetas de camarones y pulpo -al ajillo o los tres chiles-, hasta los tradicionales cocteles y caldo de camarón. Si deseas probar varias de las carnes exóticas que tiene su menú puedes hacerlo, ya que sirven una especie de platillo mixto con cocodrilojabalí y búfalo.

Dirección: Calzada de Guadalupe 50, Ex Hipódromo de Peralvillo

Tel. 55 5772 1248

Ver mapa

Terra Comedor

Terra comedor mxc

Si aún no estás listo para emociones fuertes como las de don Chon, en el rústico Terra Comedor se fusiona lo prehispánico con lo contemporáneo. Aquí puedes encontrar platillos gourmet elaborados con ingredientes prehispánicos: gusanos de maguey, flores, escamoles y chapulines, además de una lista indispensable de deliciosos moles. Puedes probar chapulines con queso fundido, gorditas de escamoles, carnitas de pato con salsa, o si prefieres un platillo más soft, encuentras delicias como la sopa azteca y el pollo con mole relleno de queso de cabra. En su carta de coctelería puedes encontrar mixes de martinis con mezcal y fruta y sus famosos “mezcalinis” que no puedes irte sin probar.

Dirección: Alfonso Reyes 139, col. Hipódromo Condesa

Tel. 6830 0021

Ver mapa

Bósforo

bosforo

A pesar de que Bósforo no es un restaurante sino una mezcalería, aquí se sirven deliciosos aperitivos de la cocina prehispánica: tacos de gusano de maguey (vivos), guacamole con chapulines o sus quesadillas de escamoles con tortilla de maíz azul y una salsa de chapulín realmente deliciosa. Dentro de su menú estrella, el de mezcal, puedes encontrar 40 tipos de ellos: añejos, reposados, blancos y en general, todos los que no pueden faltar en cualquier mezclaría. Lo interesante de este lugar es que a pesar de su menú prehispánico, puedes encontrar música contemporánea: un poco de jazz, instrumental de la india, al unas veces sixties y hasta deliberadas veces punk. Es un sitio para cualquier edad, además de que su estilo, un tanto clandestino detrás de los edificios más viejos del centro le da un toque seductor para todos los bohemios de la capital.

Dirección: Luis Moya 31 (esq. con Independencia), col. Centro

Tel. 5512 1991

Ver mapa

No está de más aclarar que muchas de las carnes que en estos lugares se sirven no pertenecen a épocas prehispánicas, como por ejemplo el avestruz, el canguro o el cocodrilo, que no son animales endémicos del territorio mexicano. Para más información sobre los alucinantes alimentos que se consumían antiguamente en el Valle de México, te invitamos a leer Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, del cronista más destacado de la Conquista, Bernal Díaz del Castillo.

El Huaxmole es una de las tradiciones gastronómicas de la sierra poblana
MXCity
El huaxmole o mole de caderas vincula a las dos grandes regiones de la sierra poblana, recordándonos era una sola tierra.

Foto destacada: Sol de Puebla

Puebla te espera con uno de sus secretos gastronómicos deliciosos: el huaxmole.

 

. . .

 

En septiembre empezamos los meses de "platillos especiales" arrancando con los chiles en nogada, en la CDMX empezamos a saborear el pan de muerto y otras delicias, pero en Oaxaca y Puebla se avecina la temporada de huaxmole, si vas por aquellas tierras en octubre no olvides probarlo, nosotros te vamos contando de qué se trata esta tradición gastronómica.

 

 

¿Qué es el huaxmole?

 

 

El mole de caderas y el huaxmole son lo mismo, sus nombres provienen de los ingredientes básicos que lo conforman: espinazo de chivo (las caderas), guajes y chile costeño. Huaxmole deriva de la palabra náhuatl huaxmolli, guiso de huaje o guaje, razón por la que el platillo también es conocido como guaxmole o guaximole. El mole de caderas es un caldo aguado, recordemos que en nuestro país los moles pueden ser espesos o tratarse de guisos como el mole de olla.

El molde caderas se prepara principalmente en Oaxaca, Puebla, Tlaxcala, Guerrero y Veracruz, cada comunidad representa una variante del mismo platillo, hay quien utiliza cerdo o iguana a falta de chivo, pero el guaje es indispensable, la legumbre además de servir de guarnición aporta un sabor parecido al ajo y la cebolla potenciando el caldo a un sabor muy peculiar aun cuando se cambie el tipo de chile o carne.

 

 

Origen del huaxmole

 

 

En el México prehispánico no había cabras, pero si excelsas combinaciones de chiles, los moles, pensaríamos que con la llegada del ganado caprino durante la colonia surgiría este platillo tan especial, pero no es así. El huaxmole surgió alrededor del año 1800 en la región de la mixteca poblana y oaxaqueña desde donde viajaría a otros estados.

Se cuenta que durante aquellos días hubo una excelente reproducción caprina de la que resultó el mole de caderas, todo un evento que sobrevive hasta nuestros días, aunque cada vez con menos representaciones aún se puede observar La Matanza en algunas poblaciones, donde parte del rito consiste en aprovechar todo el animal, desde su piel hasta la panza y las ubres.

 

El rito del Huaxmole

 

 

La temporada de mole de cadera comienza el 20 de octubre fecha en la que se celebra el festival de La Matanza, una ceremonia que inicia con el baile de los matanceros, quienes realizan una danza cargando un cabrón en los hombros, mismo que es sacrificado con un tiro en la frente, la danza continúa con los chiteros y los fritangueros, personas que colaboran con el aprovechamiento total del animal.

Antes de rellenar un taco, las cabras pastorean libremente, consumen las hierbas silvestres locales, biznagas, orégano y pasto, beben agua hasta que llega la sequía, entonces los pastores les dan sal para evitar la deshidratación. Es por la escasez de agua que las cabras son sacrificadas en estas fechas, cuando, además, saben mejor, o eso dicen por la sierra poblana.

 

 

Iniciada la temporada con el festival, todos los jueves de octubre y noviembre ocurre la matanza de los chivos, pero sólo una cantidad que previamente fue designada los chivos deben haber sido pastoreados en el campo, alimentados apropiadamente y cumplir con cierto peso y medidas; requisitos que cada año van perdiendo fuerza y cambiando el sabor del sabroso mole de cadera.

El huaxmole es un platillo de fin de semana que se consume en tacos, su caldo es de sabor fuerte, concentrado, lo puedes encontrar a la venta en mercados y restaurantes, o preparado en los hogares de la sierra poblana que han estado esperando todo un año para volver a degustarlo en compañía de sus familias.

 

 

Huaxmole o Mole de caderas

¿Dónde? Dicen que el buen huaxmole se prueba en Tehuacán, Puebla, y Huajuapan de León, Oaxaca.

¿Cuándo? De octubre a finales de noviembre

¿Cuánto? Entre $250 y $400

x