Gastronomía
Los mejores esquites de la ciudad de México están en sus calles
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De boca en boca es como se sabe de estos famosos lugares en la capital, los preferidos de los defeños en calidad y sabor.

La mayoría de los paladares mexicanos han probado los tradicionales esquites, uno de los antojitos mexicanos que difícilmente puedes pasar desapercibido en las calles de DF. Cuando se llega a uno de estos locales se sabe lo que se espera: el antojito del elote desgranado, hervido con epazote y servido con limón, sal, chile y mayonesa al gusto; todo un convoy de sabores maravillosos que te recuerdan, literalmente, el placer de vivir y/o visitar la ciudad.

Son varias las voces que han corroborado que en distintos puntos de la ciudad de México, los esquites se sirven con un toque especial. Estos son algunos de los locales-puestos que de boca en boca se ha hecho saber de su existencia, no sólo por su delicioso sabor, también por su calidad, cantidad y maneras exóticas y diferentes de prepararlos, justo como nos gusta comer en nuestra ciudad.

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Los esquites de la esquina de eje Central y Xola

El toque especial de estos esquites es que son hervidos con el tradicional epazote pero además se le añade pollo o hueso de res. De estos dos, el fuerte de este  puesto son los esquites con hueso de res, pues si el cliente lo pide, se vierte el tuétano del  hueso en el vaso del esquite.

El dueño del negocio recomienda ir los martes o jueves, los días en los que se vende esta jugosa especialidad. Lunes, miércoles, viernes y sábado, encuentras los esquites hervidos con hueso de pollo.

Procura ir a una buena hora, por ahí de las 7 u 8 de la noche es todo un deleite comerlos.

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Los esquites de la calle de Moliere en Polanco

Este puesto de esquites te dará otra cara de Polanco, un Polanco más barrial, por decirlo de alguna manera. El puesto lleva más de 60 años; sus esquites son tan buenos, que a la gente no le importa estar formada en una larga fila; tampoco le  importa cruzar la ciudad  para comer estos famosísimos esquites

Aquí el tradicional antojito no se sirve en vaso, sino en un plato angosto de unicel. Esto  hace  más  fácil la servida  de la especialidad del puesto además de que es una tradición culinaria en México comerlos de esta manera, es su original, pues y mantienen su sabor gracias a que estos recipientes mantienen su temperatura calientita, así mezcla de granos de elote cocidos con granos de elotes asados se transforman en un paraíso para tu paladar.

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Los esquites de Coyoacán

¿En el centro de Coyoacán se pueden encontrar puestos de esquites por cualquiera de sus rincones? Cierto. Y lo que les da un plus supremo a este local es que los esquites se sirven con camarón. Esa especialidad sólo está disponible los sábados y días festivos. En estos días de fiesta también se venden esquites con champiñones y pollo, pero los más demandados siempre son la delicia que lleva camarón. Este local se encuentra justo afuera del banco Banamex del centro de Coyoacán.

Los deliciosos tamales veracruzanos, todo el sabor de la huasteca
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Seis tipos de tamales que debes probar si vas a la gran Huasteca o que puedes empezar a probar en la CDMX.

Foto destacada: Gusto x México

De norte a sur, del este al oeste, en todo México hay tamales, pero los veracruzanos son deliciosos.

 

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Se dice que son más de 500 tipos de tamalli y que el 2 de febrero es el día que más se consumen en todo el país, fecha que coincide con las celebraciones que auguran un buen ciclo agrícola.

Cada estado tiene los suyos compartiendo en común la base de maíz y el envuelto que puede ser de hojas de maíz, plátano, maguey o aguacate. Los veracruzanos tienen la característica de reunir los grandes sabores de la huasteca ¿los has probado todos?

 

 

Norte, zacahuil y chamitle

 

Empecemos por el tamal huasteco por excelencia, el zacahuil. Famoso por su gran tamaño que lo hace además un tamal de fiesta, para compartir y unir a las comunidades. A diferencia de otros tamales, el zacahuil se hace con maíz martajado, se rellena de puerco o pollo y se pinta con polvo de chile seco. Se sirve en plato hondo y se acompaña con café de olla.

 

 

La masa del chamitle es una delicia celestial que se prepara con granos de elote, leche, mantequilla, nata y azúcar. Originarios de la Huasteca hidalguense también se consumen en Veracruz, se hacen en versión dulce, que lleva pasas y canela; o en su versión salada que han innovado agregándole mayonesa, chile molido, ajonjolí y queso.

 

 

Centro, xoco y canario

 

Ideado por los totonacas, el xoco es un tamal de maíz blanco y negro (nativos de las montañas veracruzanas) que va envuelto en hoja de xoco. La masa gris se envuelve en forma triangular, cuando está listo, se acompaña con mole.

 

 

El xoco canario es una variante cuya masa lleva requesón con piloncillo o azúcar, harina de arroz, leche, yemas y polvo para horneares, va relleno de manjar. Es tan famoso como postre que cada año tiene su festival en Xico, Veracruz.

 

 

Sur, chanchamito y chipil

 

El más suculento de los gorditos ¡el chanchamito! El tamal hecho bola que al amarrase por los dos lados parece un dulce regalo de los dioses de la gastronomía maya. Aunque su relleno cambia por la región suele ser un tamal de mucho sabor y coloreado con achiote o recaudo rojo, su relleno tradicional es el cerdo.

 

 

El chipil o chipilín se prepara con masa de maiz revuelta con hoja de chipilín y se envuelve en hoja de plátano en forma cuadrada. Ya listo suele bañarse con salsa de jitomate y espolvoreado con queso fresco, si tienes suerte puedes encontrarlo en algún rinconcito de la CDMX.

 

El origen de la caña en México y las maravillas de la tierra caliente
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El importante fenómeno sin el cual no tendríamos piloncillo, aguardiente y caña en el ponche, se genera con la caña dulce mexicana.

Foto destacada: Sol de tijuana

Y tú, ¿sabes de dónde proviene la caña?

 

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Más o menos 3 mil años atrás, en la India ya se extraía azúcar de la caña, y aún antes del descubrimiento de América ya se cultivaba en las Islas Canarias, pero fue hasta que llegó a las tierras cálidas de la Nueva España que tomó un relevante protagonismo.

La caña llegó primero a la isla La Española en 1493 en uno de los viajes de Colón, desde ese momento la caña empezó a viajar a varios puntos de América marcando en reinado de Carlos V dando inicio a la industria azucarera.

 

¿Cómo se desarrolló la caña en México?

 

 

El primer registro del azúcar en México la ubica en la Nueva Galicia (Xalisco), en la provincia de Amula donde Francisco Cortés entregó en 1525 las primeras semillas de caña para ser sembradas, sin saberlo, aquel joven sobrino de Hernán Cortés había comenzado una exitosa siembra.

Aunque la caña ya se conocía en Europa no se había visto crecer tan rápido y con tanta abundancia, la fertilidad de la tierra y el clima propiciaron una gran inversión española en la caña mexicana, pero ¿por qué?

 

 

El éxito de la caña fue tal que desplazó cultivos nativos y extranjeros como el algodón que se sembraba en las poblaciones michoacanas de Sinagua y hasta Tepalcatepec, la finalidad era llevar grandes cantidades a España donde existió una gran cantidad trapiches hacia 1546.

Los trapiches son la maquinaria necesaria para extraer el azúcar de la caña dulce, caña de azúcar o caña de Castilla, que al igual que el plátano se pensaba era "cultivo de la tierra" por la manera en que se empezó a producir, las relaciones Tamazula, Xiquilpa y Ichcateupan, así lo registraron.

 

 

Natural de la Nueva España o no, para 1580 la caña había alcanzado mucho interés en los españoles radicados por acá quienes ya habían mandado traer trapiches desde la península Ibérica, el negocio no podía ser mejor porque se aprovechaba toda.

La Relación de Poncitlán y Cuiseo relata que la caña, además de utilizarse para la alimentación, también se utilizaba para la construcción de viviendas en lugares como Cuiseo, poblaciones que trabajaban el carrizo para techumbres y petates.

 

 

Para hacer casas se utilizaba la caña, pencas de maguey, mecate y como dice la relación "paja que llaman zacatl", es decir, la caña se incorporó al trabajo tradicional de los carrizales y después, ya entrado el siglo XVII se extendió a la industria del aguardiente.

El llamado “chinguirito” (un tipo de aguardiente) se comenzó a producir en diversas poblaciones nativas gracias a la introducción de destiladores árabes y filipinos, para ese momento el uso de trapiches también se empezó a regular con el crecimiento de los ingenios azucareros.

 

 

La caña entró originalmente por Veracruz, estado que sigue siendo el principal productor nacional con un 38%, seguido de Jalisco donde también se ha sembrado desde siempre, pero en general se cultiva en 22 entidades federativas.

Actualmente en México se cultivan 4 variedades, criolla, cristalina, violeta y veteada. La caña de azúcar está considerada como una de las fuentes energéticas más económicas y uno de los cultivos con mayor capacidad para convertir la energía solar en biomasa.

 

¿Sabes cómo llegó el pan a México? Aquí te dejamos la suculenta historia
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El pan en México es una tradición que reúne familias, que genera conversación y nos regala alegrías… así llegó y así se vende hoy.

Foto destacada: Flamingo Villa del Palmar

La historia de las panaderías en México, está conectada con la conquista, lo que nos hace México.

 

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La materia prima del pan es la harina que hasta antes del siglo XVI no existía en estas tierras, lo que había aquí era la masa de maíz con la que se hacían tortitas llamadas cocollí, un tipo de pan torcido, y unas empanaditas llamadas uilocpalli.

Fue hasta 1524 que el trigo se empezó a sembrar en México para el uso de Hernán Cortés quien le regaló la siembra a Juan Garrido, uno de los primeros panaderos coloniales, luego vino un largo periodo en el que la elaboración del pan era exclusivamente casera.

 

 

El pan se comenzó a vender en las pulperías (hoy misceláneas) pero no era ese bonito y aromático pan que comemos hoy, era un pan seco y duro que se vendía por precio fijado por el cabildo, las medidas eran cuartillas, tlacos y pilones.

 

Las panaderías mexicanas

 

El pan fino como las banderillas y las campechanas eran de consumo exclusivo de las clases altas que mandaban hacerlo en sus propias cocinas, como el birote y el pambazo que después fueron desplazados a las clases bajas con la llegada de los maestros panaderos.

 

 

Panaderos italianos y franceses llegaron hasta el siglo XVIII para establecer sus panaderías muy al estilo europeo donde el negocio era familiar y se heredaba de padres a hijos. Uno de los primeros en llegar fue el italiano Manuel Mazza, suegro de Don Benito Juárez.

El pan que se vendía a la población seguía siendo de baja calidad hasta finales del siglo XIX cuando los franceses empezaron a influenciar la panadería local (por aquellos días de la intervención francesa), para 1880 ya había 78 panaderías en la CDMX.

 

 

Durante todo ese tiempo existieron mujeres indígenas que vendían en las calles y mercados pan en hornos calabaceros de donde surgirían algunas derivaciones como el tradicional chimbo chiapaneco.

Para el siglo XX las panaderías ya estaban bien establecidas incluso con grandes negocios en la CDMX como La Vasconia y el Molino que ya existían para 1930, El Globo ya había sido fundada en 1884 como pionera de la industria panificadora.

 

 

Las revolvedoras del pan blanco y la industrialización de la harina bajaron los precios del pan estandarizaron su calidad, dando además portunidad de introducir bizcochería más barata la cual entró a las panaderías entre 1932 y 1950.

Como básicamente las panaderías vendían bolillos y teleras, su venta era por mostrador y en horas exactas pues todos querían sus bolillos calentitos. Pero la diversificación de la bizcochería comenzó a entorpecer la atención.

 

 

Fue hasta entrados los años 50 que Antonio Ordóñez Ríos decidió "abrir la panadería" al público colocando charolas y pinzas para que cada uno eligiera a su antojo, no obstante, todavía hasta la década de los setenta tenías que conocer el nombre de cada pan para pedírselo al tendero que lo mostraba en una vitrina.

Gendarmes, chilindrinas, garibaldis y cubiletes fueron perdiendo el nombre con el sistema de autoservicio, pero ganaron calidad y variedad en la década de los 80 cuando nuevos panaderos especializados arribaron a las panificadoras.

 

 

A la fecha, el pan se sigue vendiendo en las calles anunciado por una cornetilla o por la clásica melodía que entonaba Tin Tán, en panaderías que han adoptado todo tipo de estilos y resguardando la frescura, el aroma y la basta variedad que sólo el pan mexicano tiene.

El guayacán, es un árbol medicinal supremo y gratamente precioso
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Uno de los árboles florales más hermosos de México es el Guayacán, una especie endémica en peligro de desaparecer.

Foto destacada: Iluminancia

En muchas partes de América el Guayacán es amarillo, pero solo en Sonora es azul violáceo.

 

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Lejos de la creencia popular de que el desierto es un espacio casi sin vida ni color, se encuentran las zonas secas de México, como Sonora, que durante la primavera y el verano se adorna de muchas flores, como las del bello guayacán.

 

¿Cómo es el guayacán?

 

El guayacán, guaiacum coulteri, es un árbol distribuido a lo largo de la américa latina, donde su flor suele ser amarilla, pero en Sonora, el último espacio donde se le encuentra, sus flores son de un inigualable azul casi púrpura que lo hace único y endémico.

 

 

Mientras el guayacán de flor amarilla se distribuye en zonas de selva baja o bosques, el guayacán azul habita en el límite del desierto y el semidesierto, como en Hermosillo, donde los árboles adornan la ciudad de marzo a julio.

El árbol llega a medir hasta 15 metros, empieza su floración hasta los 8 años y su madera puede explotarse hasta que la plata cumpla los 60 años. Su flor tiene forma de estrella y aparece muy abundante en el guayacán cambiándolo completamente de color verde al violeta.

 

 

Muchas especies polinizadoras dependen del guayacán, abejas, colibríes, murciélagos, pero sobre todo la kricogonia lyside, mariposa del guayacán, que además de polinizar la flor deposita sus huevos en las hojas para que sus larvas puedan alimentarse al nacer.

 

Usos del guayacán

 

Algunos pueblos originarios de Sonora han utilizado el guayacán con fines medicinales, su influencia ha sido tal que forma parte de la herbolaria popular para la cura o el manejo de males como la artritis o los problemas respiratorios y de la sangre.

 

 

Se sabe que ya en el siglo XVI los indígenas usaban al guayacán como remedio para las enfermedades venéreas, el reumatismo y algunas enfermedades cutáneas. La parte medicinal es el tronco de donde se obtiene la resina llamada chúcata, y de donde también se obtiene el guayacol.

Ambos sirven como estimulante diaforético, laxante, diurético, purgante, incluso es fuente de antioxidantes. La corteza del guayacán también se usa para hacer jabones y el interior del tronco para usos más rudos por caracterizarse por su firmeza, es una madera dura.

 

 

La madera del guayacán sirve para la construcción de hogares, de artesanías, arcos deportivos, hélices de barcos, cabezas de mazos, y todo tipo de trabajos donde se requiera una madera que resista la fricción.

 

El guayacán en peligro

 

El uso excesivo de la madera y de sus flores con fines ornamentales, han llevado al guayacán al peligro de desaparecer aún cuando no es tan famoso como el mezquite y el palo fierro, la diferencia es que el guayacán no se reproduce en viveros.

 

 

Su impacto en el ecosistema sería significativo por su fuerte aportación a los animales e insectos polinizadores, sobre todo a la mariposa del guayacán con la que tiene un sistema simbiótico importante para la reproducción de ambas especies.

La solución es fomentar la siembra del guayacán en espacios públicos como parques y camellones, incluso dentro de las propiedades privadas. Para sembrarlo hay que recolectar la semilla madura (tiene un tomo amarillento casi naranja) se deja secar y luego se remoja uno o dos días, así estará lista para su siembra en sustrato.

 

 

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