Gastronomía
La Jericalla es el postre tapatío que enamoró al mundo
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Nunca sabremos con certeza el origen de la jericalla, pero hoy en día, es uno de los postres más populares de todo Guadalajara.

La jericalla es un postre tradicional de la tierra del tequila.

 

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Guadalajara se destaca por dos cosas: 1) sus mujeres son preciosas; 2) crearon la jericalla. Quizá falten muchas cosas más, pero la jericalla es un postre delicioso, con antecedentes europeos, creado en tierras tapatías y confeccionado por monjas.

Este un postre, a grandes rasgos, es una mezcla ingredientes europeos con mexicanos como leche, azúcar, huevos, canela y vainilla.

 

 

Como todos los postres típicos tiene diferentes versiones según la región, y también tiene diferentes teorías sobre su origen. Pero una de las más populares se remonta al siglo XIX cuando las monjas preparaban este postre para los niños, albergados en el Hospicio Cabañas, en el centro de Guadalajara.

Se dice que este postre lleva el nombre de la región natal de una de las madres, Jérica, que es un pueblo de la provincia de Castellón, comunidad valenciana de la comarca en España.

 

 

Pero otra versión, afirma que se trata de una receta francesa que la monja intercambió por ingredientes que tenía a la mano, y así resultó lo que fue un rico y apetitoso postre.

Sea cual sea la versión "original", de lo que se trataba era de crear un alimento que contribuyera a la sana nutrición de los niños del Hospicio, pero que también fuera muy rico y atractivo para que ellos quisieran comerlo.

 

 

Se dice que tomo de base de huevo, leche y azúcar, un toque de canela y vainilla, sirvió para luego meterlo al horno. Pero que el trabajo de la cocina, y darle de comer a tantísimos niños, el postre que había metido a hornear fue olvidado y al momento de sacarlo estaba "quemado" de la parte superior, por lo que la monja decidió probarlo y descubrió que el sabor de la parte quemada del postre le daba un sabor único y especial.

Es por esto que la jericalla es una golosina que evoca el sabor del flan, pero su consistencia es más ligera en la boca, el sabor del dorado que la cubre (a leche quemada) es su principal característica, otorgándole un sabor especial y muy agradable.

 

 

La receta y popularidad se fueron extendiendo poco a poco por las colonias de Guadalajara y otros estados, hasta convertirse en un postre insignia tradicional de ese lugar.

Hoy en día, la jericalla goza de reconocimiento internacional, su delicioso sabor y su fácil elaboración, le han convertido en uno de los favoritos de los hogares mexicanos.

 

 

Este postre ha llenado de sabor las casas tapatías desde sus primeras versiones en el siglo XVIII hasta nuestros días. Aunque su origen sea incierto, debido a su parecido a la natilla europea, es otro de los mestizajes culinarios que han resaltar a la gastronomía mexicana.

Como dato curioso, el Hospicio Cabañas, donde se dice que se creó este gran postre, mismo que encuentra en el centro de Guadalajara y fue fundado por el Obispo Ruiz Cabañas como casa de caridad; recibió el título de Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 1997.  Hoy en día es un centro cultural en donde se albergan invaluables piezas del muralista mexicano José Clemente Orozco.

Foto destacada Tv Azteca

El pozol es la bebida deliciosa y ancestral del sur de México
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Si andas por las tierras de la selva mexicana, es mejor que ubiques dónde se vende el pozol, porque te va a quitar el calor.

La única bebida que también se come es el pozol.

 

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Desde la península de Yucatán pasando por Tabasco, Chiapas, Veracruz y hasta llegar a Oaxaca, el calor hace de las suyas en los turistas que sin saber tienen el mejor de los remedios al alcance de su mano y de todo tipo de bolsillos.

Para muchos es muy raro llegar al calor de Veracruz y ver a medio mundo tomando café, parece inverosímil, pero vaya que ayuda a bajar el bochorno, así pasa con el pozol una bebida que parece extraña pero que es deliciosa y levanta.

 

 

 

Del náhuatl tlapozonalli, hervido o espumoso, también es llamada hujc uy en zoque y k?eyen en maya, la antigua bebida que estaba reservada para las altas esferas de la sociedad se sigue haciendo hoy igual que antes, a base de maíz.

Al maíz nixtamalizado de le vuelve a cocer y a moler para obtener una pasta que se hará bolas de masa. En un vaso de agua fresca endulzada o con sal y chile se agregan estas bolas para que se deshagan y listo, ahí está el pozol en sus presentaciones, dulce y salado.

 

 

Muchos dicen que el pozol es como un atole frío, lo cual puede resultar extraño, pero no hay como probar para juzgar sobre todo porque hoy se puede encontrar mezclado con otros ingredientes y también dependiendo de la región con otros nombres.

En Tabasco, por ejemplo, existe el chorote que es esta bebida, pero con cacao. Pero también hay pozol con coco, o el pozol agrio que se envuelve en hoja de to para dejar fermentar, en Chiapas se elabora uno con hoja de guan.

El nambimbo es una fruta que crece en Chiapas y que se agrega antes de la masa, el cacao, piloncillo, sal y el chile; si este resulta muy extravagante no te pierdas el zapoyol, que se elabora con mamey y piloncillo rallado.

 

 

Con los años el pozol pasó al consumo de los hombres del campo que solían llevar su jícara o un cuenco de barro y las bolitas de maíz envueltas en hojas de plátano u otras hiervas para prepararlo en el campo cuando el cansancio empieza a sentirse.

Hoy se sigue sirviendo en cuencos o jícaras, pero su efecto y sabor lo llevaron a toda la población, incluso a los extranjeros que se animan más a probarlo como una bebida gourmet en restaurantes, aunque en realidad es una bebida de venta callejera.

 

 

Pozol

¿Dónde?  En mercados y puestos del sur de México

¿Cuándo? Todo el año

¿Cuánto? Entre $10 y $30 pesos

Foto destacada Instituto Gastronómico

Hermosa sandia amarilla: el fresco poder de los carotenoides
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La sandía amarilla es baja en sodio y potasio, es ideal para diabéticos, hipertensos y como dulce para los que no quieren caramelos.

La sandía amarilla es amiga del limón y el chamoy con bajo aporte calórico.

 

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La sandía, la representación misma de la frescura, salió del desierto del Kalahari para llegar a España y luego arribar a la tierra azteca por ahí del siglo XVII, desde entonces, se ha consumido en México con singular alegría y hasta en su versión amarilla.

 

 

¿De dónde salió?

Algunos agricultores afirman que la sandía amarilla surge de manera natural. Una de las teorías es que se debe al tipo de mineralización de la tierra en la que siembra, otra es, que esta coloración se debe a una polinización natural que combinó propiedades de la calabaza y la sandía.

Tampoco se trata de una especie diferente a la roja, se trata sólo del cambio en su pigmentación a causa de la presencia de carotenoides durante el proceso de la fotosíntesis.

 

 

¿Por qué es amarilla?

Y son precisamente los carotenoides los que le dan el color amarillo a la sandía, el pigmento que además indica otros cambios que no vemos a simple vista, por ejemplo, la alta concentración en citrulina, un aminoácido vasodilatador.

 

 

¿Cuáles son sus maravillas?

 

Así como su versión colorada, la sandía amarilla es muy buen para hidratarnos, pero ésta suculenta versión que dicen es más dulce, aporta muchos otros beneficios a nuestro organismo, como la alta cantidad de calcio.

Además de repetir las vitaminas A y C que tiene la sandía roja, pero con mayor concentración, también es aporta una generosa cantidad de hierro, que apoya la recuperación de la anemia y otras enfermedades.

 

 

Sus aminoácidos son ideales para combatir la hipertensión y la diabetes. Lo último que sabe de sus aportaciones a la salud es que los carotenoides previenen las enfermedades degenerativas de los ojos ¡cuántos hubiéramos querido saber esto antes!

Afortunadamente para nosotros la sandía amarilla se cultiva en México durante todo el año, pero tampoco es que sea fácil de conseguir. Si te mueres por probarla la puedes adquirir en línea o en la Central de Abastos por medio de sus servicios a distancia.

 

 

Sandía Amarilla

Dónde: Central de Abastos de la CDMX

Cuando: Todo el año

Cuánto: $99 pesos

Foto destacada Amifruit

El café de olla es una importante herencia de la Revolución Mexicana
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El café de olla es una bebida que además de llenarnos de energía por la mañana nos hace sentir reconfortados con su aroma.

El café de olla es una bebida para la batalla de todos los días.

 

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Originario de Etiopia, el café llegó a México durante el siglo XVIII por el puerto de Veracruz, hay quienes creen que proveniente de Cuba a finales del año 1700, desde entonces tomó un lugar importante en nuestra historia.

México es el primer productor mundial de café orgánico, los estados con mayor producción son Chiapas, Veracruz, Puebla, Oaxaca y Guerrero, pero en total hay 14 estado productores de un café que muchos ya quisieran.

 

 

Por ser un clásico que existe en todo el mundo, es muy difícil renovarlo o resignificarlo, pero no para las Adelitas, que durante la Revolución Mexicana le dieron otro nivel a una bebida que ya sola es muy aromática.

Las Adelitas o soldaderas participaron en el desarrollo de la Revolución Mexicana, incluso hicieron un llamado a las armas antes que le mismo Madero. Mujeres de todas las edades, acompañaban a los regimientos para hacer de soldados, enfermeras y abastecer de alimentos a los campamentos.

 

 

Los regimientos andaban para todos lados, viajando en caravanas, a caballo y a pie, cargar únicamente con lo necesario era una obligación y por supuesto, había artículos de cocina indispensables, como las ollas de barro.

De entre los alimentos, el indispensable era el café, que servía para avispar las mentes de hombres y niños, la leche suponía un lujo. Por las condiciones en las que viajaban el café lo cargaban en grano entero dando como resultado un café bastante insípido.

 

 

Bajo el ingenio de las adelitas el café se reinventó bajo el nombre que le da vida "café de olla" y que todavía hoy es un clásico de las reuniones familiares, de las frías mañanas de campamento o de las tardes de soledad en las que necesitamos conformarnos.

Originalmente el café de olla consiste en la infusión del grano del café con canela el cual se endulza con piloncillo, pero con el tiempo han surgido nuevas recetas que parten de los ingredientes básicos.

 

 

Para prepararlo se necesita una olla preferentemente de barro, en la cual se pone a hervir 1 litro de agua, cuando entra en ebullición se agrega una rajita de canela, 200 gramos de piloncillo y un clavo de olor, cuando el piloncillo se deshace por completo viene el café.

Aquí viene el truco. Si se agrega café muy molido se obtendrá una bebida amarga que dominará el olor y el sabor, el punto es agregar en paño o en un infusionador, café de molido tosco o para prensa francesa.  

 

 

El fuego se apaga y se deja reposar 10 minutos, si quiere uno ponerse gourmet se puede agregar anís estrella y ralladura de naranja. De ser posible se sirve en tarro de barro y se acompaña tradicionalmente con algún pan o galleta para remojar.

 

 

¿Cafecito de olla?

Dónde: sobre todo en el centro del país

Cuando: todo el año

Cuánto: entre $12 y 15 $pesos por taza

Foto destacada El rincón de Sarita

Peneques, la secreta delicia de maíz que resguarda la CDMX
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El peneque pertenece al mundo de la garnacha ya que es un antojito de maíz, pero que se encuentra en peligro de extinción.

El peneque es un antojito casero misterioso pero delicioso.

 

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No se sabe mucho del origen de los peneques, lo único cierto es que sólo los encuentras en el valle de México y que ni todos sus pobladores los han probado, todo parece indicar que este digno representante del maíz está por desaparecer.

Se dice que el primer registro de los peneques se halló en un recetario del siglo XIX, pero los expertos indican que su referencia más certera se encuentra en los mercados públicos desde 1831 y documentado hasta 1888.

 

 

 

Así como se narran las leyendas urbanas, se cuenta que los peneque son un derivado de los tlacoyos que se vendían en la calle, éstos que no tenían muy buena calidad en su relleno sí lo eran en su masa, así que muchas señoras, los compraban para cambiar el relleno en casa.

Y así nació este antojito muy casero, pero a la vez muy de la calle por sólo poderse adquirir en los tianguis.

 

 

Los peneques se elaboran haciendo una tortilla ovala de 10 cm de largo, sólo se cuece de un lado para doblarla rápidamente por la mitad y cerrarla casi por completo.

Por su forma parece como una quesadilla cerrada como una ostra, la diferencia es que el peneque así es sólo la materia prima de todo un platillo que expone a los sabores más sabrosos de los hogares de la gran urbe.

 

 

Los peneques se compran por docena y se llevan a casa para ser "enchulados". Por la pequeña abertura que tienen se mete el relleno que uno quiera, la imaginación es el límite, aunque el relleno clásico es el queso fresco o porque no, un gouda.

Carne molida, frijoles refritos con queso canasto o ese "poquito de guisado" que sobra en el refrigerador son el corazón del peneque que después será capeado y frito, para lo cual se requiere mucha maestría pues se puede salir el guisado.

 

 

Al peneque lo debe acompañar una salsa, casi siempre va con caldillo rojo, a este se le puede agregar más sabor con un chile morita, pero si incluso hay quienes hacen peneques rellenos de nopal y los bañan con salsa verde.

Crema, queso rallado, cebolla y cilantro finamente picados son opcionales, los frijoles y el arroz son imprescindibles para completar este platillo fuerte de medio día, que para las abuelitas era un clásico de la Semana Santa.

 

 

Actualmente sólo se pueden encontrar en los puestos de tianguis y mercados donde venden tlacoyos y sopes para preparar en casa, si te llevas bien con la comerciante puedes llevarle queso Oaxaca para que los rellene.

 

 

Peneques

Dónde: tianguis y mercados de la CDMX

Cuando: todo el año

Cuánto: $30 pesos la docena.

Foto Destacada Cocina con Yoli

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