Gastronomía
Moles con piñón, los lujos de la gastronomía mexicana en una semilla
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El piñón es un elemento importante en nuestra gastronomía, en los moles encontró un lugar especial y también en los postres.

Foto destacada: Animal gourmet

El piñón es un destacado protagonista de la gastronomía mexicana.

 

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El piñón, la semilla de los pinos, es uno de los ingredientes más costosos de la gastronomía mexicana aun cuando se produce en nuestro país y hasta en cuatro estados, Hidalgo, Querétaro, Coahuila y Chihuahua.

Obtenidos con mucho trabajo de las "piñas" de los pinos, los piñones que tenemos en nuestro país son el marfil, el amarillo y el rosa, siendo este el más popular en nuestra gastronomía, en la que se le consume en platillos salados y una gran variedad de postres.

 

 

Recetas con piñón

 

El consumo del piñón como fruto seco es más frecuente en el norte del país, pero como parte de los ingredientes de grandes platillos como los chiles rellenos o en nogada, sólo en el centro de México, eso sí, en todos lados lo puedes encontrar en helados, flanes, galletas y jamoncillos.

Nosotros te compartimos tres moles para conozcas cómo introducir este ingrediente de lujo a tu recetario personal, a saber, hemos elegido los moles por tratarse de una de las insignias importantes de nuestra gastronomía.

 

 

Mole Rosa

 

 

Dicen que está inspirado en la cantera rosa de la Basílica de Santa Prisca y que es el "secreto mejor guardado de Taxco", donde residen los mejores artistas plateros. Su sabor floral lo hace un mole dulce, el preferido de lo que no gustan de lo picante.

 

Mole de piñón

 

 

De los fogones hidalguenses tenemos un mole que parte de un adobo de tres chiles y que integra al piñón para darle textura y matizar el picante. Tradicionalmente este mole se hace con conejo, pero bien se puede sustituir con pollo.

 

Mole blanco

 

 

También conocido como mole de novia, esta receta poblana suele prepararse sólo en ocasiones muy especiales por resultar caro, pues a diferencia de los anteriores la cantidad de piñón que utiliza es mucho mayor.

 

 

Aunque el piñón puede sustituirse con otras nueces y semillas, la verdad es que ni la textura ni el sabor son los mismos, así que cada centavo invertido valdrá la pena para probar estos moles sencillos, pero sin duda muy finos.

El beneficio no sólo va de sabores, el piñón es una semilla con alto contenido de omegas 6 y 3, contiene potasio, magnesio y zinc; es de los frutos secos con más proteínas, razón por la que aparece en las recetas veganas.

 

 

Piñón

¿Dónde? En tiendas de autoservicio, mercados y tianguis.

¿Cuándo? De agosto a noviembre

¿Cuánto? El kilo de piñón rosa cuesta alrededor de $1,300 pesos

El Huaxmole es una de las tradiciones gastronómicas de la sierra poblana
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El huaxmole o mole de caderas vincula a las dos grandes regiones de la sierra poblana, recordándonos era una sola tierra.

Foto destacada: Sol de Puebla

Puebla te espera con uno de sus secretos gastronómicos deliciosos: el huaxmole.

 

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En septiembre empezamos los meses de "platillos especiales" arrancando con los chiles en nogada, en la CDMX empezamos a saborear el pan de muerto y otras delicias, pero en Oaxaca y Puebla se avecina la temporada de huaxmole, si vas por aquellas tierras en octubre no olvides probarlo, nosotros te vamos contando de qué se trata esta tradición gastronómica.

 

 

¿Qué es el huaxmole?

 

 

El mole de caderas y el huaxmole son lo mismo, sus nombres provienen de los ingredientes básicos que lo conforman: espinazo de chivo (las caderas), guajes y chile costeño. Huaxmole deriva de la palabra náhuatl huaxmolli, guiso de huaje o guaje, razón por la que el platillo también es conocido como guaxmole o guaximole. El mole de caderas es un caldo aguado, recordemos que en nuestro país los moles pueden ser espesos o tratarse de guisos como el mole de olla.

El molde caderas se prepara principalmente en Oaxaca, Puebla, Tlaxcala, Guerrero y Veracruz, cada comunidad representa una variante del mismo platillo, hay quien utiliza cerdo o iguana a falta de chivo, pero el guaje es indispensable, la legumbre además de servir de guarnición aporta un sabor parecido al ajo y la cebolla potenciando el caldo a un sabor muy peculiar aun cuando se cambie el tipo de chile o carne.

 

 

Origen del huaxmole

 

 

En el México prehispánico no había cabras, pero si excelsas combinaciones de chiles, los moles, pensaríamos que con la llegada del ganado caprino durante la colonia surgiría este platillo tan especial, pero no es así. El huaxmole surgió alrededor del año 1800 en la región de la mixteca poblana y oaxaqueña desde donde viajaría a otros estados.

Se cuenta que durante aquellos días hubo una excelente reproducción caprina de la que resultó el mole de caderas, todo un evento que sobrevive hasta nuestros días, aunque cada vez con menos representaciones aún se puede observar La Matanza en algunas poblaciones, donde parte del rito consiste en aprovechar todo el animal, desde su piel hasta la panza y las ubres.

 

El rito del Huaxmole

 

 

La temporada de mole de cadera comienza el 20 de octubre fecha en la que se celebra el festival de La Matanza, una ceremonia que inicia con el baile de los matanceros, quienes realizan una danza cargando un cabrón en los hombros, mismo que es sacrificado con un tiro en la frente, la danza continúa con los chiteros y los fritangueros, personas que colaboran con el aprovechamiento total del animal.

Antes de rellenar un taco, las cabras pastorean libremente, consumen las hierbas silvestres locales, biznagas, orégano y pasto, beben agua hasta que llega la sequía, entonces los pastores les dan sal para evitar la deshidratación. Es por la escasez de agua que las cabras son sacrificadas en estas fechas, cuando, además, saben mejor, o eso dicen por la sierra poblana.

 

 

Iniciada la temporada con el festival, todos los jueves de octubre y noviembre ocurre la matanza de los chivos, pero sólo una cantidad que previamente fue designada los chivos deben haber sido pastoreados en el campo, alimentados apropiadamente y cumplir con cierto peso y medidas; requisitos que cada año van perdiendo fuerza y cambiando el sabor del sabroso mole de cadera.

El huaxmole es un platillo de fin de semana que se consume en tacos, su caldo es de sabor fuerte, concentrado, lo puedes encontrar a la venta en mercados y restaurantes, o preparado en los hogares de la sierra poblana que han estado esperando todo un año para volver a degustarlo en compañía de sus familias.

 

 

Huaxmole o Mole de caderas

¿Dónde? Dicen que el buen huaxmole se prueba en Tehuacán, Puebla, y Huajuapan de León, Oaxaca.

¿Cuándo? De octubre a finales de noviembre

¿Cuánto? Entre $250 y $400

Los secretos del esquite y un breve recorrido por su fascinante historia
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Todo platillo tiene su historia pero los esquites es una de las tradiciones de todo recorrido en México.

Foto destacada: El Universal

Elote en vaso en el norte, esquite en el sur y en la CDMX unos riquisímos elotitos.

 

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Trolelote, Chasca, Vasolote, Coctel, ¡Esquite! El antojito mexicano de la calle, el fiel al hambriento que todavía tarda en llegar a su casa, la delicia envasada que por su practicidad es el preferido de las ferias y kermeses, también conocidos con su nombre en plural, esquites, son del gusto de casi todos los mexicanos porque además aceptan muy bien modificaciones en su preparación, aquí te contamos de dónde salieron.

 

 

¿Qué son los esquites?

 

 

De pronto un día te encuentras con un extranjero al que hay que explicarle qué es lo que vende la señora de la esquina donde hay un montón de gente esperando su turno; si fuera la ocasión, hay que explicar que los esquites son granos de elote cocidos en agua con sal y epasote, al estar tiernos se sirven en un vaso que se corona con limón, mayonesa, queso rallado y chile piquín "del que pica" o "del que no pica", así que se le puede echar sin miedo porque le da sabor.

El anterior es el estilo de la CDMX, dicen que de todas la mejor de las preparaciones, pero los esquites se preparan conforme a lo dicta la región, pueden ser asados con chile de árbol, pueden ser borrachos, es decir, que van cocidos en pulque con sal (estilo Hidalgo), o pueden ser de elote dulce copeteados con mantequilla y crema (estilo Hermosillo). Ya bien pueden tener cualquier modificación como los muy de moda esquites con tuétano.

 

 

Historia de los esquites

 

 

La palabra esquite proviene del náhuatl Ízquitl, es el resultado de la acción Icehqui, que es tostar en el comal, de aquellos días, cuando predominaba la lengua náhuatl, se contaba que el Ízquitl fue creado por Tlazocihuapilli, la única mujer que gobernó a los Xochimilcas y quien dio vida a platillos como el Necuatolli, atole con miel y los Tlapiques, envoltorios en hoja de tamal.

El primer registro de los esquites aparece en la Historia general de las cosas de la Nueva España, donde fray Bernardino de Sahagún explica que el Ízquitl se comía en las fiestas de la diosa Cihuapipiltin, a quien se encomendaba a las mujeres que morían del primer parto, también de aquellos días proviene la misma preparación, pero presentada en las fiestas Xarikixa, celebrada por los wixárikas.

 

 

Luego, los esquites pasaron a la mesa del emperador Maximiliano quien junto con su esposa Carlota solicitaban platillos regionales, su jefe de cocina un húngaro de apellido Tudos, simplemente tomaba los platillos locales y les cambiaba el nombre, por ejemplo, al panqué de elote le llamó "panqué imperio", a los esquites les tocó Dents d?odalisque, Dientes de Odalisca.

Pero no imaginemos una impresión histórica, en esos días aún no existían en México todos los ingredientes que hoy usamos para degustarlos, los esquites como los conocemos hoy han sobrevivido por su reproducción popular, pero se llevaron a las calles en la década de los 40, un momento importante porque justo en esos días es que toman tanta relevancia en la gastronomía callejera.

 

 

El elote, el epazote y el chile son los ingredientes prehispánicos de los esquites, pero el limón, la crema y el queso son de procedencia europea. El limón llegó con los españoles durante el periodo colonial, la mayonesa y el queso llegaron hasta el siglo XIX gracias a los franceses ¿quién los añadió a los esquites? No lo sabemos.

Probablemente no importa a quién se le ocurrió porque los esquites continúan agregando ingredientes o siendo agregados a otros, ya sea en los restaurantes más elegantes o en las más caliente de las ollas callejeras, siendo los preferidos los últimos porque sólo ahí encontramos las últimas tendencias, los esquites con tuétano, los tostiesquites, doriesquites y la famosa sopa instantánea de vaso de unicel, pero ahora con esquites, como sean, nunca son plato aborrecido.

 

Receta de esquites

 

 

Nunca falta una tía o una abuelita que sepa cómo hacer esquites, pero si tú quieres aprender aquí te dejamos una receta fácil de los esquites caldosos tradicionales y los esquites con tuétano, claro, nunca saldrán como los callejeros porque cada elotero tiene sus secretos para prepararlos. Hay quien asegura que lo principal es el epasote por eso saben mejor los del sur que los del norte.

Además de las indicaciones de la receta que te vamos a dejar enseguida, los que saben recomiendan que en lugar de mantequilla uses manteca; los esquites llevan, sí o sí, chile de árbol o un chile serrano para darle sabor, y finalmente, aunque puedes utilizar solo agua, lo mejor es usar algún caldo y dejarlos hervir mucho tiempo.

 

 

 Esquites

¿Dónde? En la CDMX los puedes encontrar prácticamente afuera de cada panadería, en las ferias, paraderos, en alguna esquina del barrio y en mercados como el de Jamaica.

¿Cuándo? Todo el año, pero su presencia aumenta en las calles durante el invierno, donde muchas veces también venden ponche.

¿Cuanto? Alrededor de $25 pesos

Cine Janal es un recetario cinematográfico que te moverá mil emociones
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Cine Janal te hará ver la comida como memoria, emoción y un arte lleno de deliciosas muestras visuales de la cultura yucateca.

Foto destacada: Allie M. Jordan

4 recetarios cinematográficos que te harán reír, llorar y comer.

 

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Achiote, naranja agria, habanero, cebolla morada, son sólo algunos sabores que asociamos a la comida yucateca, nos remiten a los platillos más emblemáticos de la zona maya, al humo, los recados, la hoja de plátano, las mestizas y a las tradiciones que sobreviven justo por eso, por los fogones que siguen reproduciendo el relleno negro, la cochinita y el huevo con chaya.

Versiones elegantes y deconstruidas de estos platillos de sabor intenso pueden encontrarse en cientos de restaurantes, pero jamás igualaran a los que se preparan en medio de una comunidad donde las historias de cada día le dan sentido al pib, esa relación tan especial fue capturada en cuatro cortometrajes que nos llevan a la entraña de la gastronomía yucateca.

 

 

Cortometrajes de Cine Janal

 

 

Miguel Ventura es el cineasta detrás del canal gratuito de YouTube Cine Janal, un proyecto cinematográfico que toma su nombre de la palabra maya hanal que significa comida. El canal documenta con cortometrajes entrañables la comida que da identidad a la región yucateca, cada historia nos sumerge en los rituales, costumbres y recetas.

"El venado en la niebla", fue el primer trabajo de Miguel Ventura, cortometraje con el que ganó un premio en el festival de Cine de Morelia, gracias al cual empezó a desarrollar estos hermosos proyectos que él mismo llama recetarios cinematográficos, hasta hoy nos ha deleitado con cuatro historias que duran entre 5 y 17 minutos. Aquí te dejamos los cuatro con una pequeña introducción.

 

 

Huevito con chaya

 

 

En algún punto de su historia antigua, Yucatán fue la tierra del faisán y del venado quienes fueran los protagonistas de sus platillos más especiales, los de las fiestas, pero también de los cotidianos gracias al huevo del faisán que hoy ha sido sustituido por el de las gallinas. El huevo tiene una fuerte presencia en la gastronomía yucateca, en las recetas más elaboradas hasta esta, la del Huevito con chaya, un desayuno típico de la región.

Adriana León y Juanki Durán protagonizan un breve relato que nos cuenta Emilio, un inmigrante que labora como ayudante de cocina y que nos lleva a sus recuerdos gastronómicos musicalizados por el reconocido maestro Alberto Palomo. El cortometraje está subtitulado en inglés y francés, para los que sabemos español es también una introducción a las palabras mayas.

 

Huevito con chaya

 

 

El Pib

 

 

El rey de los tamales mayas cocinado en las entrañas de la tierra, tradicionalmente para celebrar el Día de Muertos maya o Hanal Pixán, requiere de una larga y laboriosa preparación que sólo los yucatecos conocen a detalle, este cortometraje de casi 12 minutos nos adentra en los cómos y porqués de un ritual de cocina para honrar a nuestros muertos.

La característica de este corto es que está narrado totalmente en maya por María, una niña maya interpretada por Ileana Darelí Hau, de los cuatro éste es el video con más reproducciones, incluso en youtube existe una buena cantidad de "videos reacciones" de extranjeros a este corto profundamente conmovedor.

 

 

 

El Tikin Xiik? Asado

 

 

Todos los estados con costa tienen su receta local para preparar pescado, en Yucatán la estrella es el Tikin Xiik, pescado asado sazonado con achiote, su sencillez es lo que hace tan memorable y digno de un cortometraje más de Miguel Ventura donde nos permite conocer la procedencia del condimento maya más popular, el achiote.

La voz de Moisés Velasco nos hace reír y recordar a las personas de nuestras vidas que se han caracterizado por ser generosas y contarnos historias fantásticas que sólo de adultos hemos podido conocer en su versión real para reír, enternecernos, y volverlas a contar en la sobremesa o después de ver un formidable corto.

 

 

 

El relleno negro

 

 

Otro guisado que pertenece a las fiestas especiales es el relleno negro, se le ve contrastar con las ropas blancas características de bautizos y bodas yucatecas. Este último cortometraje de Cine Janal se trata de una historia de amor narrada en español por Sergio Cámara Gurbiel y protagonizada por Mariana Yamá, Ricardo Paredes, Armando Euán y María Ventura, todos hablando en maya.

De mano de historia conocemos las tradiciones de boda del mayab y la preparación del recado negro en manos de un personaje que se repite en todos los cortos, una persona de la tercera edad, en este caso Chichí Crucita, interpretada por Justina Puch.

 

 

Cada uno de los cortometrajes fue filmado en Yucatán con el apoyo de los lugareños, restaurantes y otros locales orgullosos de apoyar esta pequeña muestra de la cultura yucateca a través de la lente de Cien Janal que describe en su cuenta de Instagram la visión sus cortos: la comida es emocional, recetas de cocina con una pizca de amor y cine.

 

10 Restaurantes mexicanos para celebrar la Independencia este 2021
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A dos siglos de la Consumación de la Independencia, el grito retumbará fuerte y delicioso en estos restaurantes mexicanos.

Foto destacada: Arango

Este 16 de septiembre también es un homenaje a toda la gastronomía mexicana.

 

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Este 15 de septiembre la celebración de la Independencia de nuestra patria también tendrá Covid-19pero ya que este 2021 se cumplen 200 años de la Consumación de la Independencia, el grito retumbará fuerte. Estamos a pocos semanas de celebrar las fiestas y aunque las recomendaciones siguen siendo estar en casa, hay mucho que celebrar.

En estos restaurantes podrás degustar la mejor comida típica mexicana, pero tienes que reservar con anticipación porque los lugares se acaban pronto. Así que aquí te dejamos estos 10 lugares para pegar un grito de Independencia en la CDMX.

 

 

El Tajín

 

 

El Tajín tiene temporada de chiles en nogada en donde chef Ana Arroyo mantiene la tradición del chile en nogada de xoconoxtle. Pero también tienen una terraza con vista a un hermoso jardín del interior del Centro Cultural y Social Veracruzano, ubicado en Coyoacán, Ciudad de México. Este restaurante ha deleitado a muchas personas por casi 30 años con huachinango a la veracruzana, panuchos yucatecos y sus famosos tacos de lengua patrón.

Dónde: Av. Miguel Ángel de Quevedo 687, San Francisco, Coyoacán.

 

 

Arango

 

 

Arango tiene una de las terrazas más lindas de la CDMX. Es un espacio dedicado a México, a Doroteo Arango, mejor conocido como Pancho Villa.  La comida, decoración y ubicación te harán recordar la Revolución. Tiene platillos inspirados en la viejas cantinas de la ciudad y para festejar el 15 tiene chile en nogada, mariachis, coctel de bienvenida y una cerveza de cortesía para que acompañes la delicia de platillos que servirán como un tamal de suadero con rajas.

Dónde: Av. de la República 157, Tabacalera, Cuauhtémoc, CDMX.

 

 

Guzina Oaxaca

 

 

La tradición de la comida oaxaqueña con un toque casero y natural en manos del glorioso Chef Alejandro Ruíz. Aquí Oaxaca viene a tu mesa, ya que todos los platillos son elaborados al momento con sabor a Oaxaca. Esta noche tendrá gastronomía con muchos toques de Oaxaca y por supuesto mezcal.

Dónde: Avenida Presidente Masaryk 513, Colonia Polanco.

 

 

Miralto

 

 

Ubicado en el piso 41 de la Torre Latinoamericana, en el corazón del Centro histórico de la CDMX, a 182 metros de altura, siendo testigo de un paisaje extraordinario, podrás tener la mejor experiencia gastronómica mexicana.

Tendrán un tradicional chile poblano con relleno dulce.

Dónde: Eje Central 2 piso 41, Centro

 

 

Cantina Riviera del Sur

 

 

Toda la delicia de la gastronomía yucateca, en esta cantina mexicana contemporánea con un sabor único. Ingredientes de gran calidad con un diseño moderno, arquitectura funcionalista, una barra gigante, música que te sorprende por su combinación que va de marimba en vivo, mariachi, son jarocho y noches de DJ.

Es una cantina con pura sabrosura en la Roma norte.

Dónde: C. de Chiapas 174, Roma Nte.

 

 

Tierra Adentro Cocina

 

 

Los chefs Manuel Rivera y Aldo Saavedra han viajado a diversos rincones de México y recopilando decenas de recetas tradicionales con el fin de compartirlas con los comensales. Así que seguramente tendrán una gran sorpresa para este día. No dejes pasar la oportunidad de terminar una comida espectacular con el mollete poblano, un postre típico de la temporada.

Dónde: Av. Nevado #112, Col. Portales Sur, Benito Juárez.

 

 

Bar La Ópera

 

 

Este Bar es el sitio más indicado para festejar el Grito de Independencia. La leyenda afirma que en este lugar Pancho Villa tiró un balazo al techo? La Ópera es un lugar perfecto para degustar el mejor sazón mexicano. Además tienen todo lo que desees para beber, en un sitio fascinante.

Dónde: Av. 5 de Mayo #10, Centro Histórico de la Cdad. de México.

 

 

Xuva

 

 

Este restaurante le hace honor al pueblo tacuate, a través de recetas heredadas y enriquecidas a través de generaciones desde tiempos prehispánicos. Todos los platillos narran un conjunto de saberes que dan cuenta de las técnicas de cocción, conservación y preparación de alimentos. De una creación de Juan Aquino para celebrar los 200 años de nuestra independencia, está este chile sin capeado con mucha nogada y una textura de nuez de castilla. Decorado con xoconostle que fue cristalizado gracias a un proceso de nixtamalización.

Dónde: Salvador Díaz Mirón 128, colonia Santa María La Ribera

 

 

Balcón del Zócalo

 

 

¿Qué mejor sitio para celebrar la Independencia que el corazón de la CDMX con una vista privilegiada en una terraza preciosa? La noche del 15 la festejarán con una cena súper mexicana. Es una experiencia gastronómica con platillos que reinterpretan la tradición sin detenerse en el pasado.

Dónde: Av. 5 de Mayo 61, Centro Histórico de la Cdad. de la CDMX.

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