Foto destacada: @betolanz
“Si corre, camina, se arrastra o vuela va para la cazuela”.
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En México existen zapotecos, tzetzales, huicholes, nahuas, tarascos, mayas, tlapanecos y mixtecos que consumen más de 200 especies de insectos. El Zats significa “gusano” en lengua tzotzil y viven en los árboles de caucho, principalmente de Copoya y los municipios de Chilón, Ocosingo, Huitiupan, Simojovel y Yajalón.
Los zats solo están disponibles los meses de junio, julio y agosto. Son orugas que se limpian, se hierve con sal, se termina de freír en aceite y se sazona con chile molido y limón al gusto.
En el municipio de Simojovel, muchas familias se dedican a recolectar, cocinar y comercializar este manjar. Para conseguir los zats, hay que trepar más de cuatro metros sobre ramas muy delgadas, pero muchos niños o personas muy delgadas se vuelven expertos de trepar árboles para desprender la oruga.
Regularmente se lava la oruga, se le quitan las entrañas, se pone en la olla con agua, preparo el fuego y para una hora de cocción le pongo sal. Hay que esperar una hora para retirarla del fuego, se escurre en un colador y se cocina nuevamente con limón y chile hasta que se consuma el caldo.
Los zats se escurren para dorarlas en aceite o manteca y se hacen tacos. A diferencia de los jumiles y los gusanos de maguey, que son muy populares en todos los pueblos indígenas de Chiapas, los zats no están vivos cuando se comen.
Según especialistas, los insectos contienen un alto nivel nutricional, con entre 15% y 75% de proteínas. Estos gusanos también son conocidos como cueclas o cuetlas y son mariposas nocturnas. Estas larvas representan en México y otros países de América, un recurso silvestre que es utilizado como alimento y como fuente alternativa de proteína animal, principalmente en comunidades indígenas y campesinas.
Las polillas son de color café, consideradas de mal agüero y eliminadas por la gente cuando se meten a las casas. Pero las mariposas representan unos de los grupos más diversos y abundantes de insectos, con más de 155,000 especies descritas.
Cumplen funciones ecológicas importantes, debido a que los adultos se alimentan de néctar, son polinizadores y cumplen con el papel de indicadores de calidad de los ecosistemas.
El nombre científico es Arsenura armida; después del apareamiento, la hembra deja una masa de 350 a 500 huevecillos sobre la superficie de troncos y hojas. Las larvas nacen dos semanas después y forman masas forrajeras y gregarias que se mantienen unidas por la acción de feromonas.
Las larvas tienen la piel lisa, son pequeños cilindros con diseños y tienen colores amarillo, blanco, negro y su cabeza es roja. La transformación en mariposa puede durar varios meses, según la disponibilidad de alimento y humedad.
En la Sierra de Zongolica, Veracruz y en la sierra Norte de Puebla, se suelen preparar hervidas en agua y sal o bien, fritas con aceite vegetal huevo y ajo. El consumo tradicional de las cueclas contribuye a la reducción del daño que estas larvas ocasionan sobre los árboles.
En Chiapas se comen al centro, o con tacos y salsa de molcajete. El sabor de los gusanos es tenue, pero sabroso. No podríamos decirte exacto a qué saben, pero son de gusto muy especial y único.
Fotos: Fundación tortilla Con información de El País
España es de los países europeos que más tortillas consume después de México.
Pueden existir tantas variedades de tortillas como variedades de maíz con sus combinaciones; incluso hay tortillas de harina, trigo y nopal y muchas otras posibilidades que difícilmente podría enumerar aquí. Además de que tenemos muchas alternativas, las tortillas son bastante sanas y muy ricas.
Asimismo, la tortilla es el producto de la nixtamalización, una de las técnicas sin el cuál la gastronomía mexicana, y la de varios países centroamericanos, no sería la misma. Desde los tiempos prehispánicos, el maíz y la nixtamalización nos han brindado un gran acceso diario a vitaminas, minerales y otros compuestos que necesita el cuerpo humano para tener un mejor funcionamiento.
Gracias a la globalización, el mundo ha conocido la nixtamalización, esa herencia 100% mexicana, haciendo que el consumo de tortilla se haya disparado a nivel mundial. A pesar de la dificultad de hacer tortillas fuera de México, en los últimos años, se ha visto un impresionante incremento en el consumo de tortilla de en el mundo, un aumento incluso que se da mucho entre los no hispanos que viven en Estados Unidos.
Esto gracias a que la tortilla permite la creación de una gran variedad de platillos, es versatil, accesible en todo momento y un producto muy noble: factores que contribuyen a la expansión de la industria de la tortilla a nivel global. Pero de entre todos los casos que se pueden mencionar, el consumo de tortilla mexicana de maíz en España es algo muy peculiar, a pesar de la dificultad de hacerla.
De hecho, en España, cada día hay más tortillerías en diversos barrios de las ciudades grandes, que llevan años experimentando con sus propios procesos de nixtamalización que preserven la tradición del maíz, agua y cal, con el fin de que brinde todos los beneficios. El ejemplo del restaurante vasco-latino Topa en San Sebastián, del cocinero Andoni Luis Aduriz, que nixtamaliza el maíz txakinarto de Vizcaya, de los pocos sin hibridarse.
Tiene una tortilladora manual y pequeña vasco-mexicana por las adaptaciones con la que produce 26 kilos semanales. En realidad, se están produciendo muchos tipos de tortillas con una técnica mexicana, pero con maíz orgánico, vascofrancés, holandés, levantino, gallego, norteño porque en realidad existen tortillas como existen cantidades de maíz.
Incluso, esto está ayudando a que muchos restaurantes comiencen a importar maíz latinoamericano, y sobre todo de agricultores en México. Otras de las particularidades es que la cal española tiene diferentes propiedades y purezas, que la cal en México, haciendo que el sabor y las propiedades, tiempo de cocción y procesos de nixtamalización tengan sus diferencias más o menos significativas.
Lo cierto, es que este proceso está haciendo que cada vez sean más países los que usan la nixtamalización, el comal y las máquinas para hacer variedades de tortillas, e incluso para hacer totopos, sopes, huaraches y todo lo que permita hacer el maíz con estas técnicas mexicanas. Asimismo, cada día crecen más las tortillerías con el método tradicional, con la intención de hacer producciones a gran escala. Esto también hace que las maquinas para hacer tortillas se comiencen a distribuir por todo el mundo, ya que es un invento 100% mexicano.
Según datos de El País, la tortillería Maíz Maya (Madrid), “trabaja con cooperativas en Valencia para sembrar nuestro maíz. Comenzó con 12 toneladas anuales y ahora produce 450 toneladas. Otro ejemplo es el del mexicano Roberto Ruiz, que inició con un proyecto de tortillas que producia 350 kilos por semana de tortilla, tostadas, huaraches, tlayudas, y que hoy en día hace 2.000 kilos que son consumidos casi en totalidad en España.
No solo es posible dar muchos otros ejemplos del ascenso de las tortillerías en España, pero también esto produce una serie de benéficas consecuencias: el aumento del consumo de la gastronomía mexicana, que se traduce en aumento de locales y empleos, de maquinaria, reparaciones intercambios culturales y, sobre todo, una de las mejores cosas que le puede pasar a la gastronomía mexicana: el intercambio y la mezcla de técnicas, productos y sabores de otras latitudes.
La Tortillería del Río (Madrid) elebaora hasta 2.200 kilos diarios de totopos y tortillas, que son empacadas manualmente al vacío para conservarse durante 18 días. Sus tortillas no usan aditivos y se exporta a Alemania, Francia e Italia. Lo mejor es que es una tortillería sin publicidad, solo con una página en internet que no ofrece venta, únicamente es informativa.
Esto es lo México podría exportar a todo el mundo, ya que hay unas 600 especialidades con maíz nixtamalizado, sin mencionar toda la gastronomía con insectos, y otras muchas técnicas prehispánicas que sin duda generan productos de gran calidad y con un proceso que resulta en platillos deliciosos. Así que no te sorprendas si viajas a otro país y encuentras tortillas mexicanas en cualquier barrio del mundo.
El tzoalli formaba parte de un complejo ritual que hoy no existe debido a su prohibición.
El tzoalli es la forma previa de la alegría de amaranto. Es una masa de semillas de amaranto que se une con miel de maguey, que en la época prehispánica se utilizaba para elaborar imágenes de las divinidades, como una ofrenda a sus dioses.
El tzoalli, sobre todo, se hacía para las fiestas dedicadas a Huitzilopochtli, en donde las mujeres elaboraban una figura del dios, a través de un proceso de amasado con amaranto. Es bastante probable que se usara el amaranto debido a su maleabilidad; pero no hay certeza completa de por qué específicamente se usaba la semilla para crear la forma de los cuerpos y huesos de los dioses.
Algunas fuentes han afirmado, que después de que las figuras de los dioses estaban hechas con tzoalli, se salpicaban con sangre durante la ceremonia; pero tampoco es posible saberlo con total seguridad. Lo que se sabe es que había personas dedicadas en hacer las imágenes sagradas y en otros lugares, eran hechos por gente común para conectarse con los dioses.
En realidad, las prácticas, rituales y aspectos centrales de la ceremonia y los dioses representados con tzoalli siguen siendo bastante complejos y hasta misteriosos. Esto no le gustaba nada a los españoles, muchos menos que hicieran representaciones de dioses no cristianos, rituales, ni que se transmitiera la idea de que los dioses podían ser ingeridos o bebidos, valga la ironía.
Así que tanto las prácticas, como la cosecha y cultivo de amaranto fue prohibido por los españoles, y durante mucho tiempo el amaranto fue considerado como una planta profana, ya que transformaba en carne a los dioses que al final eran consumidos para transmutar sus cualidades.
¿Cómo se relaciona el tzoalli con el pan de muerto?
Samuel Villela
Fray Diego de Durán relata, en su crónica sobre la ofrenda de Huitzilopochtli sobre el tzoalli con miel. A partir de esa mezcla con base en amaranto y miel de avispa o maguey, hacían un gran ídolo a imagen del Dios, lo adornaban y vestían, y elaboraban huesos grandes que depositaban a los pies del ídolo. Además del tzoalli, ofrendaban “panes” como tortillas pequeñas; pasada la fiesta se los dividían para comer.
Seguramente debido a la prohibición de utilizar el amaranto para las fiestas, se dejó atrás esta práctica y se sustituyó por el “papalotlaxcalli” o pan de mariposa que era exclusivo de esta ceremonia, de acuerdo con el Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas (INPI).
Las ofrendas consistían en “panes” de diversas figuras como mariposas o rayos (xonicuille) hechos a base de amaranto y “pan ázimo” que era un pan de maíz seco y tostado, llamado yotlaxcalli. Había otras ofrendas de tamales (xucuientlamatzoalli) y maíz tostado llamado Izquitil, y casi toda la ofrenda era de amaranto porque lo consideraban un alimento especial.
Pero como ya no era viable poner amaranto, lo más seguro es que se comenzaran a adornar los panes con huesos, a modo de ritual; de tal modo que poco a poco surge el pan en los altares mexicanos que hoy conocemos.
Samuel Villela
Así que cada 1 y 2 de noviembre, representamos a la muerte con su característica forma circular, que es alegoría del ciclo de la vida, y con las figuras que lo adornan con forma de hueso, con un círculo en la parte superior que simboliza un cráneo.
También se representa las lágrimas derramadas y, asimismo, su forma circular representa el ciclo vida-muerte.
