Gastronomía
Cocina con Ética ¿De qué va y dónde tener esta experiencia en la CDMX?
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La cocina con ética de la CDMX está regida la importancia de comprar productos locales y el apoyo para los agricultores.

Foto destacada: @arca.tierra y @rutadelamilpa

Aquí te dejamos con estos destinos para disfrutar de la experiencia de una cocina con ética en la CDMX.

 

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Los productos familiares que se alinean en los estantes de las tiendas de consumo, pueden provocarnos mucha sensibilidad por el tipo de crianza que se les da a los animales, el trato, e incluso el proceso previo al empaquetamiento y el empaquetamiento mismo.

Pero también porque mucho del trabajo que hay alrededor de los productos, es la explotación de los trabajadores, la incapacidad de ofrecer alimentos saludables, la devastación ambiental e inclusive todo lo anterior junto.

Por fortuna, el conocimiento que tenemos hoy en día, sobre los problemas de los productos y la alimentación, hace posible que tomemos mejores elecciones, que podamos reducir el consumo del mundo corporativo, o si es posible evitar los productos y empresas por completo.

Ya que asumir y promover la cocina con valores éticos es un propósito para muchos chefs y emprendedores de la gastronomía. Dichas decisiones afectan para bien el impacto de la producción de alimentos, destacan la importancia de comprar productos locales y el apoyo para agricultores.

 

Cuando se habla de cocina ética, muchas veces los motivos religiosos, la salud o el bienestar de los animales de consumo, son asuntos que se toman en cuenta cuando hablamos de cocina con ética. Teniendo esto en mente, nos dimos a la tarea de buscar proyectos que impulsan la conciencia y hacen una invitación a preservar buenas costumbres.

Aquí te dejamos algunos sitios donde es posible comprar cómica con ética.

 

 

Arca Tierra

El sistema de chinampa es una de las tradiciones milenarias de cultivo que ha permanecido hasta nuestros días gracias a la transmisión del conocimiento entre generaciones y familias mexicanas dedicadas a la agricultura. En Arca Tierra conviven agricultores campesinos, artesanos, promotores del campo y personas con hábitos de consumo responsables; que por medio de un turismo gastronómico y agroecológico, el proyecto brinda la oportunidad de conocer a las personas que producen la comida. Se ofrecen experiencias rurales donde se aprecia la labor agrícola y la maravilla de los paisajes.

Dónde: La Asunción, Chinampa del Sol, Xochimilco

Cuando: lunes a domingo de 09:00 a 18:00

Consumo promedio: $320

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Ruta de la Milpa

En Milpa Alta hay muchos lugares del que ofrecen una experiencia culinaria basada en la riqueza de la cocina mexicana. La propuesta del chef Jorge Córcega, anfitrión del lugar, se basa en dos principios: la recuperación y adaptación de los conocimientos y las técnicas de la cocina tradicional, y el uso de los nobles productos que surgen de las milpas ubicadas en la región.

Se ofrecen tours de casi todo el día con desayuno en nopaleras orgánicas, seguido de un taller de elaboración de nixtamal y tortillas, un taller de mole tradicional donde se visita una fábrica con más de 45 años de experiencia y una comida de tres tiempos que enaltece la gastronomía nacional.

Dónde: San Pedro Atocpan, Cd. de México, Tula

Cuando: sábado y domingo de 09:00 a 18:00

Consumo promedio: $320

Web

 

 

Na Tlali

Cocina inspirada en la gastronomía del istmo y la costa veracruzana con alternativas veganas y de comercio justo para productores locales, libre de crueldad y sin uso de plásticos. En el lugar encontrarás productos chinamperos y un apartado de activismo donde apoyan diversas iniciativas de preservación natural. Además se cuenta con el folclor de San Ángel y los tragos de autor te harán tener una experiencia sin igual. Un imperdible de la capital mexiquense.

Dónde: Av. de la Paz 57-Local 2, San Ángel TNT, San Ángel

Cuando: martes a domingo de 09:00 a 21:00

Consumo promedio: $280

Web

Datos que seguro no conocías del mítico Café de Tacuba
Mariana Gaxiola
Sin duda el Café de Tacuba es uno de los restaurantes más afamados y clásicos de la ciudad… Pero, ¿conoces su historia?
cafe de tacuba


Algunos secretos que el Café de Tacuba esconde entre sus muros.

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De todos los restaurantes que se ubican en el Centro Histórico de la ciudad, sin duda, destacan aquellos que se descubren dentro de hermosas casonas que datan de hace siglos. Uno de los más conocidos, concurridos y afamados es el mítico Café de Tacuba.

Este restaurante tiene ya más de 100 años, y es que además de su delicioso y mexicano menú, son sus muros los que embelesan a cualquier comensal que ingresa al lugar. Las mesas, la música y las pinturas transportan a todo visitante al México del siglo XX. Es preciso decir que el Café de Tacuba ha permeado la idiosincrasia capitalina desde hace años, por su gran tradición y preciosa decoración.

Pero hay algunos datos de su historia que muchos citadinos desconocen. Vale la pena echar un vistazo a su pasado para verdaderamente comprender los momentos que le otorgaron tanta identidad. Aquí algunos datos inadvertidos del grandioso Café de Tacuba:

Antecedente

cafe de tacuba

El inmueble que alberga hoy el Café de Tacuba fue construido desde el siglo XVII. Cabe mencionar, que a principios del siglo XX, esta casona fungía como sede de una lechería. Para 1912, Dionisio Mollinero llegó desde Tabasco a la Ciudad de México para fundar un restaurante de auténticas y tradicionales delicias mexicanas. Eligió esta increíble residencia de la calle de Tacuba para hacerlo.

Decoración


cafe de tacuba

El arte que adorna todos los alrededores del Café de Tacuba es admirable. Lo que más resalta son sus vitrales y mosaicos. Pero también conviene voltear a ver las obras pictóricas, pues muchas son de la época novohispana. Uno de los cuadros más famosos se llama La niña en traje rojo, y es de José de la Borda. También llaman la atención unos óleos de Carlos González, que narran con bellas imágenes el descubrimiento del mole y el chocolate.

La boda de Diego Rivera


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Antes de casarse con Frida Kahlo en 1929, Diego Rivera contrajo nupcias con la novelista Guadalupe Marín en 1922. La recepción de la boda se llevó a cabo en el Café de Tacuba.

Clientes asiduos


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Entre los varios presidentes que solían comer en este gran restaurante, Porfirio Díaz es el más recordado. De igual forma, el compositor Agustín Lara gustaba de visitar el lugar y deleitarse con los riquísimos platillos de la cocina mexicana.

Testigo de asesinato


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Un 25 de junio de 1936, un atacante entró al Café de Tacuba y le disparó al entonces gobernador de Veracruz, Manlio Fabio Altamirano Flores. El político se encontraba comiendo con su esposa, y poco sabía que esa iba a ser su última comida?

 

Set para película


cafe de tacuba

En 1978 se filmaron algunas escenas del filme Los hijos de Sánchez, una cinta que se basó en la novela de Oscar Lewis, The Children of Sanchez. Cabe aclarar, que el autor de este libro se inspiró en uno de los primeros empleados del Café de Tacuba para el personaje de Santos Hernández.

Sobre el incendio

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En 1999 un incendio quemó una buena parte del salón principal. Afortunadamente, las llamaradas solamente arrasaron con un poco del mobiliario y algunos objetos de decoración. La estructura del salón quedó intacta, gracias a la labor de los bomberos que llegaron al pronto rescate. Como agradecimiento, el restaurante los invitó a desayunar una vez que el Café de Tacuba volvió a abrir sus puertas.

Abigail Mendoza: la cocinera zapoteca de fama mundial que atiende Tlamanalli
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Tlamanalli ofrece gastronomía zapoteca y Abigail Mendoza, es la mujer zapoteca que conquista el paladar del mundo.

Foto destacada: Carolina Jiménez / Diario Marca

"Me dicen chef. Pero, mire, yo soy cocinera" Abigail Mendoza.

 

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Tlamanalli es el nombre de este restaurante de cocina zapoteca, que se ha convertido en uno de los más tradicionales de Teotitlán del Valle, Oaxaca, y poco a poco del mundo entero. Abigail Mendoza es la genio detrás de todo este orgullo nacional.

En pleno siglo XXI, Abigail Mendoza sigue utilizando metate para moler maíz, chiles, cacao y quelites. Molienda prehispánica que se reivindica en este restaurante como algo sagrado. Por eso, hay que hincarse. La cocina es un ritual. De hecho, Tlamanalli: suena bonito y significa dios de la cocina en zapoteco.

 

 

Abigail nunca se ha cortado el pelo en sus 58 años de vida en Oaxaca, para ser má exacto en Teotitlán del Valle; un municipio de poco más de 5.000 habitantes donde casi todos hablan zapoteco y se dedican a la siembra de maíz, frijol y calabaza. Miles de turistas estadounidenses desfilan por sus calles para comprar los tapetes de lana de oveja, alfombras tejidas o nueces.

Desde las 05.30 se pone a quemar leña, moler el maíz, cocerlo en agua con cal, hacer tortillas, guardar ceniza para el tejate y aprovechar las sobras para dar de comer a los pollos y cerdos. Todo fresco. Del cultivo a la mesa.

 

 

Abigail Mendoza fue la primera mujer de 10 niños criados en un México rural y pobre, 4 hombres y 6 mujeres. Hija de padre tejedor y campesino y madre que criaba criar a toda la familia. Mendoza abandonó la escuela a los 9 años. Su primera comida la elaboró a los 10 años: unos chapulines tostados con limón y chile.

En febrero de 1990, una escritora de Washington pasó por delante del restaurante estrenado de Mendoza. "Niña, ¿tiene algo de comer?", le preguntó. Abigail recuerda que le sirvió tamales de mole coloradito con pollo. La visitante le pidió su libreta de recetas y se la llevó a un hotel de Oaxaca esa misma tarde. No se ha olvidado de su nombre: Terry Weeks. Un año después aparecieron publicadas en un libro de la prestigiosa revista Gourmet.

 

 

En 1993, una reportera de The New York Times mencionó Tlamanalli como uno de los 10 mejores restaurantes del mundo. El artículo está enmarcado en inglés y en español sobre la pared del restaurante. "Híjoles? Ese fue el boom. Y no había venido a comer aquí ni un oaxaqueño ni un mexicano", señala emocionada Mendoza.

"Después ya llegaron todos los medios extranjeros. Y nos invitaron a eventos gastronómicos en todo el mundo: estuvimos en Los Ángeles, en Napa, en el País Vasco, en Sudáfrica?".

 

 

El día que la Unesco reconoció como patrimonio inmaterial de la humanidad la cocina mexicana, en agosto de 2010, Mendoza estaba sirviendo atole a los invitados de Naciones Unidas en París.

Pero todo cambio cuando en mayo de 2015 comió Anthony Bourdain en Tlamanalli. Degustó mezcal, y después se quedó maravillado con lo artesanal de las preparaciones. La cocina es de gas, las ollas de barro y ahí caben unas 20 mesas redondas de ocho sillas. No hay decoraciones contemporáneas ni pretensiones.

 

 

Los adornos de las mesas son gardenias rosas, blancas o jazmines que se compran en el mercado del pueblo; de donde también se compra el maíz, las flores de calabaza, el queso fresco y los chapulines recién atrapados del campo.

Mendoza se casó con la gastronomía tradicional oaxaqueña a los 29 años. "Me dicen chef. Pero, mire, yo soy cocinera", apunta meneando su delantal de cuadros azul, que viste sobre un vestido bordado de flores. Todo lo que ha construido comenzó un día después de San Valentín en 1990.

 

 

"Me han ofrecido abrir incluso en París, pero no quiero. Mi comida no sería la misma sin los productos de los campesinos de aquí, y me gusta mi forma de vivir."

Los norteamericanos, canadiense y europeos la han puesto en el mapa. Al aeropuerto de Oaxaca llegan vuelos de todo el mundo, pero aunque se escucha mucho inglés escuchar zapoteco es más fácil que escuchar español.

Su casa está a cuatro manzanas del restaurante, es la misma donde nacieron ella y su familia. Ahí vive con sus tres hermanas: Rocío, Marcelina y Rufina. El menú es sopa de flor de calabaza con chepiles; tamales de mole coloradito con conejo y de postre flan con masa de maíz con tinta de cochinilla.

 

 

Una ocasión, la asamblea del pueblo regido por usos y costumbres, la eligió para un cargo pero se negó. Hoy en día, dirige el centro cultural de Teotitlán; que heredó con modernas instalaciones, diseñadas por arquitectos extranjeros y con dinero del Gobierno federal, pero sin un solo peso para que funcionara.

Gracias a los donativos de turistas y fondos que han conseguido recaudar, en sus salones se imparten clases de inglés, de zapoteco, de música y de telar. Su sueño es que el dinero alcance un día para comprar instrumentos para los niños y crear una banda de Teotitlán.

 

 

Tlamanalli de Abigail Mendoza

Dónde: . Av. Juárez #39 Teotitlán del Valle, Oaxaca.

Cuando: lunes a domingo de 13:00 a 16:00 hrs

Consumo promedio: $600

Solo reservación (951) 5244006

Con información de Elena Reina / El País