Fotografía de portada: Recetas de Rechupete
Con info de: Gaceta UNAM
El frijol es el principal representante de las leguminosas en la dieta de los mexicanos y combinado con el maíz representan una sana y sabia tradición.
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En la tríada elemental de alimentos que se consumen en México desde tiempos ancestrales están el maíz, el chile y el frijol, la base de la llamada “dieta de la milpa“. No hay región en el país donde al menos uno de estos forme parte de la cultura gastronómica de los pueblos. Pero es precisamente en esta carga histórica donde radica el problema del consumo.
De acuerdo con lo publicado en un este artículo de la Universidad Nacional Autónoma de México:
“el consumo per cápita de frijol en México disminuyó en las últimas décadas porque se estigmatiza como una dieta proteica de pobres y la gente prefiere consumir más alimentos procesados.”
Sin embargo, el consumo per cápita de esta semilla en nuestro país ha caído en las últimas décadas, debido a que está muy mal visto por considerársele proteína de una dieta de pobres, y se prefiere consumir más alimentos procesados, advierten Amanda Gálvez Mariscal y Elvira Sandoval Bosch, especialistas de la UNAM.
Mientras en 1980 el consumo por persona al año era de 16 kilogramos de frijol, para el 2021 fue de nueve kilos, de acuerdo con el Panorama Agroalimentario 2021 de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.
“Al frijol lo menospreciamos al pensar en él como ‘comida de pobres’ y estamos cometiendo un gravísimo error. Los frijoles son, como todas las leguminosas, fuente de proteína”, destaca Gálvez Mariscal, académica del Posgrado en Ciencias Bioquímicas.
Consumir tortillas y frijoles es ingerir proteína que no tiene colesterol proveniente de leguminosas, baja en grasa y que al combinar con la proteína de cereales se obtiene prácticamente el mismo valor nutrimental de la carne, expone.
Con ella coincide la coordinadora de la licenciatura en Ciencia de la Nutrición Humana, de la Facultad de Medicina, Elvira Sandoval Bosch, quien explica que los frijoles, lentejas, habas y garbanzos están estigmatizadas debido a que son proteína económica.
“Se dice que es proteína de los pobres. Entonces, pensamos que si no somos pobres, no tenemos por qué estar consumiendo estos alimentos, lo que es muy falso”, asevera.
Las leguminosas son claves para una alimentación rica, variada y nutritiva, y el frijol es el principal representante de este tipo de alimentos en la dieta de los mexicanos, remarca.
“Si combino cereales con leguminosas tengo una proteína de tan buena calidad como la de origen animal. Lo mejor es que me voy a ahorrar las grasas saturadas”, subraya.
Hay personas que no comen frijoles u otras semillas porque les generan distensión abdominal, lo cual puede evitarse remojándolas un día antes de su cocción, cocerlas con especies como el comino o con hierbas como el hinojo o el cilantro.
Si se es muy sensible a este alimento se pueden cocer dos ocasiones, cada una con agua nueva.
“Que los prueben de diferentes maneras: si no les gustan los frijoles pintos, que opten por los negros; si no les gustan los frijoles, que elijan las lentejas, son intercambiables; si prefieren el garbanzo en consomé, adelante. Lo importante es buscar la manera de introducir estos alimentos en la dieta diaria para tener una alimentación más divertida y variada”, concluye.
Foto destacada: Lecaroz
Disfrutar del pan de muerto es una tradición y en México para todos los gustos.
Hoy conocemos muchas formas del delicioso pan de muerto. Además, existen muchas variedades con sus sabores peculiares en todo el territorio. Se dice que una de las primeras versiones fue el creado en la época prehispánica y se llamaba “papalotlaxcalli” o pan de mariposa que se hacía exclusivamente para una ceremonia; era muy similar a una tortilla gruesa con la impresión de una mariposa en la masa aún cruda para dejar un “sello”.
También se dice que la ofrenda más semejante a la que conocemos hoy en día, es la de la diosa Cihuapipiltin, dedicada a las mujeres que morían del primer parto. Se cree que rondaban por el aire causando enfermedades entre los niños, por ello les hacían regalos en el templo o en las encrucijadas del camino.
Las ofrendas consistían en colocar pan de diversas figuras como mariposas o rayos (xonicuille) hechos a base de amaranto y pan de maíz seco y tostado. Sahagún describe un pan llamado yotlaxcalli, aunque también se colocaba tamales (xucuientlamatzoalli) y maíz tostado llamado Izquitil, casi toda la ofrenda era de amaranto porque lo consideraban un alimento especial.
Y bueno, a toda esta diversidad de pan con sus estilos y formas en el pasado prehispánico, hay qué sumar las variedades que evolucionaron con la llegada de los españoles, la mezcla y la creación con nuevas técnicas. Hoy en día, con la industrialización, es posible tener muchas formas de pan de muerto y sabemos que en todo el país existen versiones regionales del pan de muerto.
Es por eso que aquí te daremos un recorrido por algunas de las variedades de pan de muerto que se hacen en todo el país.
Pan Tradicional
El Pan de muerto tradicional es redondo, adornado con su canilla de la misma masa, espolvoreado con azúcar blanca; en algunas versiones se pone azúcar rosa que recuerda el uso ceremonial del color rojo en la época prehispánica, pero todos representan una tumba con un cráneo y varias canillas entrecruzadas que simulan los huesos, sustituyó al Zompantli.
Despeinadas de Mixquic (CDMX)
Las “despeinadas” son pequeñas roscas de azúcar, ajonjolí y granillo. Es un pan estilizado bordado con la misma masa y una cruz en el centro. Los panes en forma de mariposa, ya que se creía que, al morir, las niñas se convertían en mariposas.
Estado de México
En el Edoméx se hacen las Muertes; un pan hecho de yema de huevo con canela, también se produce pan blanco como el triconio y el pan sobado, que es una mezcla de masa blanca y masa dulce. Se realizan las gorditas de maíz quebrado, los tlaxcales, que están hechos de maíz fresco en forma de triángulo.
Pan de Muñeco Guerrero
En las ofrendas (huentli) se colocan panes llamados camarones, tortas y amargosas, también hay muñecos y pan de figura, adornados con azúcar color solferino. En la región de Tixtla se elaboran panes conocidos como almas con azúcar, burros con azúcar rosa, conejos y patas de mula, pan bordado. De Chilocachapa, proceden los tlaxcales hechos de maíz en forma de triángulo. En Telolapan, se preparan figuras zoomorfas de peces, perros, mariposas que son dedicadas a las niñas, alacranes, conejos, etc.
Almas de Guanajuato
Las Almas son de Acámbaro, es un tipo de pan que representa a los adultos son glaseados blancos y al centro un punto de azúcar rosa, y los niños son todos blancos. También se suelen hacer con forma de conejo, mula, borregos y pan de canela.
Moriscas Hidalgo
Las Moriscas son un pan de muerto que se hace con harina, canela, huevo y pulque. Aunque particularmente en Xochicoatlán, se hacen los “bodoques”, es un pan que se regala a las personas que asistían al novenario. En la región huasteca se produce en estas fechas el pan conocido como “peluca”, pan que solía repartirse en los velorios y puesto en las ofrendas de muertos; pan hecho de harina de trigo en hornos calabaceros, es similar a los pambazos, con una bolita de masa el extremo que asemejaba a los chongos o molotes que se hacían en las pelucas antiguas.
Pan de Xantolo, Hidalgo
En el Xantolo se elabora un pan que recibe el nombre de frutas de horno e incluso el nombre del difunto, con dichos o cantos populares, cocolitos, rosquillas aplanadas, muñecas para las ofrendas femeninas, muñequitas para los hombres “de dudosa personalidad”, angelitos para los niños y para los jóvenes que mueren antes de contraer nupcias, caballos grandes para los hombres mayores y pequeñitos para los niños.
En el Mezquital el pan de muerto es una figura en forma de cuerpo humano completo o cabecitas, manos, huesos y hasta pezuñas de animales. son panes con forma humana con los bracitos cruzados, caritas de pasta pintada de colores vivos. Panes de sal y dulce sobrios con su ajonjolí espolvoreado o adornados con fondant multicolor.
Pan de ofrenda de Michoacán
El Pan de ofrenda se hace con harina de trigo, levadura de soya, azúcar y sal. Es un tipo de pan que se caracteriza por sus formas y porque en la mayoría de las veces se cuece en hornos de leña, con adobe y teja, lo que le da un sabor diferente.
Hay pan con figuras humanas, virgenes y campesino. También se hace pan con forma de personajes mitológicos, y de almas de los difuntos, también calaveras y ángeles.
Regañadas de Oaxaca
Las regañadas son un tipo de pan de pasta hojaldrada que se utilizan en las ofrendas y que representan las “animas” de personas o animales. En la región de Tlacolula, se elaboran con forma de conejos, y hasta de payasos, pero no es tradición de Día de Muertos.
Variedades modernas de pan de muerto
Hoy en día es posible encontrar una gran variedad de modificaciones y año con año surgen nuevas variedades de pan de muerto e incluso suele rellenarse de chocolate, nata, crema pastelera, queso o fruta, que además se adornan con otros ingredientes.
Foto destacada: Animal Gourmet
Estas taquerías de carnitas tienen un gran sazón y el sello de una taquería auténtica de barrio.
Es difícil no ponerse sentimental cuando se habla de las carnitas, la cúspide del cerdo, la versión más perfecta, práctica y eficaz para aprovechar todas las partes del producto para hacer que este platillo se derrita en la boca con una explosión de sabor intenso, grasoso y perfecto.
Las carnitas, de hecho, fueron elegidas como el mejor platillo con cerdo del mundo, según la guía de viaje Taste Atlas. Y es en realidad es una combinación y un sabor perfecto. Como sabemos que estás aquí porque eres amante de este platillo, te vamos a recomendar los lugares que debes visitar en la CDMX para comer carnitas.
El Abanico
Esta taquería es una de las más visitas, porque para muchos son las mejores carnitas de la CDMX. Es un lugar bastante grande y concurrido todos los días a cualquier hora y aunque ofrece tacos de todo, las carnitas son la joya de la corona. Además, tiene una barra de complementos para ponerle de todo y acompañar tus tacos.
Dónde: Clavijero 226, Col. Tránsito
Cuándo: lun-dom: 10:00-18:00
Carnitas Zacapu
Las Carnitas Zacapu son emblemáticas del barrio de la Lagunilla, y uno de los destinos favoritos de los foodies, ya que las carnitas se sirven con tortillas hechas a mano y puedes probar la famosa achilatada es decir, la pedacería que queda al fondo del cazo, una delicia porque ahí es donde se concentra el sabor de la carne. Otra de las cosas recomendables es la salsa, solo hay roja, pero con un poderoso picor, elaborada a base de chile de árbol, cilantro y tomate en crudo.
Dónde: Callejón Vaquitas #34, barrio Lagunilla, alcaldía Cuauhtémoc.
Cuándo: miercoles a lunes de 10:00 a 17:00
Carnitas La Flor de Michoacán
La Flor de Michoacán que está por llegar a los 40 años de tradición en la CMDX, ofrece las auténticas carnitas estilo Michoacán. aquí puedes disfrutar de unos buenos tacos de maciza, surtida para comer en el lugar o para llevar por kilo. Además cuentan con platillos adicionales como chamorros, quesadillas de sesos y chicharrón.
Dónde: Emilio Carranza #313, Col. San Andrés Tetepilco, Iztapalapa, CDMX.
Cuándo: lunes a domingo de 08:00 a 17:00
Rincón Tarasco
Aunque muchas personas están inconformes con el alza de precio que tuvo este lugar, otros la siguen llamando “el templo de las carnitas”. Es un destino único con muchos años de tradición con la receta de la familia Zapién de Zacapu, Michoacán. El taco de pancita es supremo, pero en general, las carnitas aquí son de otro mundo.
Dónde: Av. José Martí 142, Escandón
Cuándo: miércoles a lunes de 09:30 a 16:00
Los Luises
Tacos, gorditas, quesadillas de sesos, chicharrón crujiente y otros antojitos que puedes probar está en Los Luises. Además, de las tortillas hechas a mano Los Luises son una gran muestra de la gastronomía michoacana, tanto así que tiene una admirable trayectoria de 50 años; lo encontrarás en la calle Castilla, número 344, Colonia Postal, Benito Juárez, Ciudad de México.
Dónde: Castilla 344, Postal, Benito Juárez, CDMX.
Cuándo: lunes a domingo de 10:00 a 17:00
