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En los restaurantes tradicionales de Puebla un plato de mole de caderas suele ser más costoso que el mole poblano.
No se sabe con certeza si el mole de caderas se originó en Puebla, Oaxaca o Guerrero, ya que es un platillo tradicional de los mixtecas que hay en los tres Estados. Para dejar atrás la duda, de este platillo que nace cuando los frailes dominicos llegaron a la mixteca en el siglo XVI, Puebla lo hará Patrimonio de la entidad.
De hecho, en Puebla se lleva a cabo un festival con danzantes e integrantes de comunidades cercanas a Tehuacán, donde se lleva a cabo la "Danza de la Matanza", en la que se baila con un chivo al hombro y se come el tradicional mole de caderas, uno de los referentes gastronómicos poblanos.
El mole de caderas también es conocido como huaxmole o huachimole, pero hay quién asegura que son dos platillos diferentes. La temporada del mole va de octubre a mediados de noviembre, tiempo en el que se sacrifican cabezas de ganado caprino, siendo el espinazo y la cadera, lo más valioso para preparar este platillo, sin embargo, todas las partes del animal son aprovechadas.
Desde 1997 se ha querido hacer de este platillo Patrimonio Cultural del estado de Puebla, ya que cuentan con una legislación de protección a este patrimonio. De hecho, se han considerado muchos testimonios históricos y objetos de conocimiento para continuar con esta tradición histórica, social, urbana de la sociedad que los ha producido.
Asimismo, la mixteca poblana ha incorporado insectos cuetlas y jumiles, biznaga y pitaya; así como zapote negro y huajes a su preparación del huaxmole. Incluso, aunque se ha compartido el proceso de elaboración del platillo, que comienza desde que se prepara a los animales que serán sacrificados, se dice que el sabor final del mole de caderas es un secreto.
Los chivos de los campos de Tehuacán, Puebla, y Huajaupan en Oaxaca, son criados con grandes cantidades de sal y manzana, y los mantienen hidratados solo con agua de limón; con el fin de obtener carne de un sabor fuerte, sabroso y con característico sabor de este platillo tradicional.
El platillo lleva huesos y carne de la cadera del chivo, para dar paso a la preparación del mole además de chiles gusanillo, serranito, ajo, jitomate, tomate verde, cebollas, guajes, cilantro y hojas de aguacate secas. Aunque parezca un platillo sencillo, tiene un sabor increíble, al que se suma la tradición del metate y el comal de barro.
Como sea, hasta este 2023, el Mole de Caderas del estado de Puebla, todavía no ha logrado el nombramiento, ni el reconocimiento de Tehuacán como Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Cultura y la Ciencia (UNESCO).
Para esto, es necesario recopilar la historia, las memorias que matanceros, productores, introductores de ganado caprino, matanceros, cocineras tradicionales, artesanos, artistas, investigadores, cronistas de la región, historiadores, entre otros personajes culturales aporten, para que se logre el reconocimiento del "Mole de Caderas" a nivel estatal, pero también para obtener el nombramiento de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
De hecho, Tehuacán es de las regiones en donde mejor se prepara este platillo. Además, está la propuesta de crear una ruta del mole de caderas, la cual consiste en recorrer distintos lugares, comenzando por donde pasan los chivos y ver la posibilidad de recuperar los sitios donde se desarrollaba la matanza en la antigüedad. Como dato final, se dice que si la cadera tiene mucha carne, no es mole de cadera?
Mole de Caderas
Dónde: Tehuacán, Puebla
Cuándo: de octubre a mediados de noviembre
Cuánto: desde $1000
Fotos: pexels
El maíz preserva el alma y cuerpo de México y cada lengua tiene se refiere al maíz de una forma única.
México es la tierra del maíz y se dice que la evidencia más temprana de maíz domesticado fue encontrada en la cueva Guilá Naquitz de Oaxaca, en el 4280 a. d. e. aunque también se cree que el nacimiento del maíz es un peregrinaje complejo entre México y América del Sur.
Como sea, el maíz es la base de nuestra gastronomía, el alimento del ganado y para hacer muchos productos. Fue la primera planta domesticada en México y existen muchos tipos y colores de mazorcas que dan maíz de color blanco, amarillo, azul, rojo e incluso negro.
Además, el maíz es el cultivo más producido en el mundo y se cultiva en al menos 164 países de todo el mundo. El maíz es tan importante para la cultura prehispánica que muchos tienen palabras que los honran, por ejemplo "tlaolli" para los nahuas que podría traducirse como "nuestro sustento".
Además, en todas las culturas precolombinas el maíz es sagrado; los tarascos tarascos creaban esculturas en maíz que también representaban deidades, y hasta la fecha en muchas partes del país el maíz tiene su propia designación y significación y aquí te las decimos todas las que son más conocidas. Seguramente faltaran algunas, puedes dejarla en los comentarios para sumarla a la lista.
Sunuko / Tarahumara (Chihuahua)
Os / Huave (Oaxaca)
Getta / Zapoteco (Oaxaca)
Golgoxac / Chontal (Oaxaca)
Mojk / Zoque (Rayón, Chiapas)
Cuxi? / Totonaco (Jicotepec de Juárez, Puebla)
?inï / Triqui (Chicahuastla, Oaxaca)
Ixim / Tzeltal (Bachajón Chiapas)
Xob / Zapoteco (Mitla, Oaxaca)
Xoa? / Zapoteco (Zoogocho, Oaxaca)
Batchi / Mayo / (Sonora)
Nnan / Amuzgo (San Pedro Amuzgos, Oax.)
Cu?i / Chinanteco (San Pedro Tlaltepuzco, Oaxaca)
Ixim / Chontal (Chontal, Tabasco)
Ixim / Tojolabal (Chiapas) / Tzotzil (Chiapas)
Ixim / Ch?ol (Tumbalá, Chiapas)
Úzih / Chichimeco Jonaz (Misión de Chichimecas, Gto.)
Tlayóhjli? / Náhuatl (Xalitla, Gro.)
Xuba? / Zapoteco (del Istmo)
Nahmé / Mazateco (El Mirador, Oaxaca)
Kuxe? / Totonaco (Olintla, Puebla)
Dethä / Otomí (Ixmiquilpan, Hidalgo)
Tsiri / P?urhepech (Michoacán)
Núni / Mixteco (Pinotepa Nacional, Oaxaca)
Mooc / Mixe (Coatlán, Oaxaca)
Moc / Zoque (Fco. León, Oaxaca)
Ninu / Cuicateco (Cuicatlán, Oaxaca)
Mojc / Popoluca (Oluta, Puebla)
No: wa / Popoluca (San Juan Atzingo, Pue.)
Moc / Popoluca (Sierra de Veracruz)
Tlaoli / Náhuatl (Norte de Puebla)
Hapxöl / Seri (Sonora)
Ixi?im / Maya (Yucateco)
Nskwa?/ Chatino (Zona Alta, Oax.)
Yujme / Mazateco (Chiquihuitlán, Oax.)
Duuk- húun / Pima (Chihuahua bajo)
Ikú / Huichol (Nayarit)
I?i / Tlapaneca (Guerrero)
Nahme / Ixcateco (Sta. María Ixcatlán, Oax.)
Iziz / Huasteca (San Luis Potosí)
Thuhui / Tlahuica (Estado de México)
Chjöö / Mazahua (Estado de México)
Nluá / Pam (Santa Catarina, SLP)
?ixim / Lacandón (Chiapas)
Kux/kuxi / Tepehua (Norte de Veracruz)
Yuuri / Cora (Nayarit)
Ixim / Kiché (Chiapas y Guatemala)
Ta?tjuwi / Matlatzinca (Edo. de Méx.)
Ta yiit / Kiliwa (Baja California)
Bachi / Yaqui (Sonora)
Suunú / Guarijio (Chihuahua)
Nùà / Popoloca (Los Reyes Metzontla, Puebla)
Noa / Popoloca (San Juan Atzingo, Puebla)
Nuwa? / Popoloca (San Vicente Coyotepec, Puebla)
Jun / Tepehuano del Norte (Chihuahua)
Cuxi? / Totonaco (Jicotepec de Juárez, Puebla)
Cux?I / Totonaco (Papantla, Veracruz)
En wixarika el Tatei Nia?ariwame es Madre maíz.
También puedes encontrar el que en la Ciudad de México llamamos “esquites”.
Estado de México, Chihuahua, Coahuila, Nuevo León: En estos lugares, a los elotes se les llama simplemente “elotes”. Son comunes en puestos callejeros y se sirven con mantequilla, mayonesa, queso rallado y chile en polvo.
En Jalisco, los elotes se llaman “chocorrol” o “elote preparado”. Se suelen cocinar en agua o a la parrilla y se sirven con mayonesa, queso, crema, chile en polvo y jugo de limón.
En Sonora se le conoce como coctel.
En Oaxaca los elotes son “chascas”. Se cocinan en agua con sal y se sirven con una variedad de salsas, como la salsa de chile pasilla y el queso fresco desmoronado.
Veracruz es “choclo”. Se preparan hervidos o asados y se sirven con crema, queso, chile en polvo y limón.
En Puebla se llaman “tacuaches”. Se cuecen en agua con sal y se sirven con mayonesa, queso, chile en polvo y limón.
En Yucatán son “kuxtal”. Se suelen cocinar en agua con sal y se sirven con una salsa especial llamada “kol”, hecha a base de chiles y especias.
En Chiapas son “pijibay” y otra variedad es el “pozol”. Se cocinan en agua con sal y se sirven con salsa de chile y queso fresco.
