La percepción de que las pizzas son comida chatarra se despreció desde el momento en que lo gourmet llegó a la Ciudad de México. Hoy encontramos distintos restaurantes de esta clase donde la pizza se hace bajo un minucioso estilo artesanal y cada ingrediente -en su mayoría orgánico-, se cuida meticulosamente. Hoy comer una buena pizza equivale a ingerir un manjar como muchos otros considerados más elegantes o elaborados.
La influencia de la globalización cultural ha detonado una variedad de pizzas inimaginables, mezcladas con distintos tipos de quesos, hierbas, condimentos y por supuesto ingredientes variados según la zona de donde provienen sus componentes o el concepto del restaurante. Aquí una lista con las mejores que hemos probado durante nuestro tour gastronómico:
La Nonna Fina
Un lugar muy discreto y acogedor en la colonia Roma. Aquí el sabor del queso de las pizzas es inigualable, jugoso pero no grasoso, notable. El grosor de la masa también es excelente, con una mezcla entre crujiente y dorado en puntos clave. Entre sus experimentos, las pizzas que probarás en La Nonna Finallevan una mezcla de quesos y harinas que son invención propia; creaciones que han sido probadas por sus compañeros italianos y a los cuales, presumiblemente, ha asombrado. Te recomendamos probar la pizza margarita. Leer más…
Dirección: Jalapa #217 Local A, col. Roma (entre Yucatán y Chiapas)
Horarios: Lunes a sábado de 15:00 – 22:00 hrs.
Tel. 5264 7790
El Perro Negro
Es ya un lugar legendario conocido por sonar música rock. Famoso porque su deliciosa salsa está hecha a base de 23 ingredientes. Sus pizzas más recomendadas son la de tres quesos, chilaquiles, hawaiana, mexicana y la falafelito.
Direcciones:
*Col. Roma: Parque España #3, Roma Norte
Horarios: Lunes a domingo, 12:00 a 02:00 hrs.
*Coyoacán: Xicoténcatl #384, Coyoacán
Horarios: Lunes a domingo, 12:00 a 00:00 hrs.
*Centro: Donceles #66, Centro Histórico
Horarios: Lunes a domingo, 12:00 ? 23:00 hrs.
Cancino
La familia Cancino se extiende rápidamente en la gastronomía mexicana. Son ya cuatro los lugares (Cancino Cibeles, San Miguel, Havre y ahora Alameda Central) que nos ofrecen deleitosos manjares a la leña, receta especial de su herencia italiana. SLa serie de "Cancinos" en la ciudad nos ofrecen deliciosas artesanías culinarias estilo italiano, cuyas opciones principales son sin duda pizzas y pastas. Todas sus cedes sin excepción poseen una especie de atmósfera romántica, ideal para salir en pareja o engendrar una buena charla con copa de vino en mano. Recomendamos probar la pizza de huitlacoche con queso Oaxaca. Leer más…
Direcciones:
*En Juárez: Havre #64, col. Juárez / 55 5207 4398 / Facebook
*En la Roma: Plaza Villa de la Madrid 13, Col. Roma / 55 5533 1087
* En el Centro: Dr. Mora #9, Centro Histórico / Tel. 5512 7257 / Facebook
Horarios: Domingo a Miércoles de 13:00 a 00:00 hrs.
Shrimp Market
Una de las casas donde vivió el escritor beatnik Jack Kerouac en la colonia Roma es ahora una marisquería sinaloense. En Shrimp Market además de exquisitos platillos del mar encuentras una jugosa pizza a la leña que puedes armar con los ingredientes que desees: pulpo, camarones, marlín… La porción es para dos personas. Leer más…
Dirección: Medellín 194 col. Roma
Horarios: lunes a jueves de 12:00 a 19:00 hrs. / viernes a sábado de 12:00 a 21:00 hrs. / domingos de 12:00 a 18:00 hrs.
Tel: 6379 7497
Pizzabrosa
Delggadas, doradas y condimentadas a su punto exacto. Un lugar pequeño pero lo suficiente grande para planear una cena con amigos en compañía de un buen vino. Aquí debes probar Carlota la Ricota, Deborah la Carnívora o la especialidad de la casa, la “pizzabrosa”.
Dirección: zacatecas #106 (esq. Orizaba), col. Roma
Horarios:
Tel. 55 5264 2404
Las Musas de Papá Sibarita
Es un sitio pequeño donde sirven comida italiana (lo mejor son sin duda las pizzas). Un restaurante/café muy discreto y amigable, alejado del bullicio del corazón de la colonia Roma. Aquí confluyen jazzistas de toda clase: saxofonistas, swingers, bandas instrumentales, de acid jazz y más. Además también funge como panadería artesanal, y se sirve un café orgánico exquisito. Para comer es un lugar muy barato y entre semana el spot ideal para relajarte. Como advertimos anteriormente, es un lugar pequeño y los días en que se presentan bandas de jazz en vivo es recomendable llegar temprano.
Dirección: Orizaba 203, Roma Norte.
Horarios: lunes de 10:00 a 18:00 hrs. / Martes a Sábado de 10:00 a 0:00 hrs.
Tel. 1054 6169
Giancarlo Pizza
Restaurante italiano clásico donde se sirven deliciosas pizzas artesanales. Las más sugerentes son las de salami, de cuatro quesos, y también por la suavidad de su pan.
Direcciones:
*Col Nápoles: Georgia #123 / Tel. 5523 9703
*Col. Del Valle: Luz Saviñón #503, local C y D / 5536 8048
Horarios: martes a sábado de 13:00 a 22:00 hrs. / domingo de 13:00 a 20:00 hrs.
La Alcantarilla
Es un clásico por sus pizza en horno de leña a las cuales, si es de tu gusto, se les añaden cortes delicados de carne de parrilla. Es conocido también por su ambiente acogedor; es un lugar pequeño, casi escondido.
Dirección: Desierto de los Leones #5649, col. Alcantarilla.
Horarios: Lunes a sábado, 14-22:30; domingo, 14-19:00.
Tel. 55 5425 4036
La Chirindonguería
El restaurante está en la calle de Iturbide, la cual se aleja de la aglomeración habitual del primer cuadro del Centro Histórico. Se dice que la Chirindoguería es una pizzería, pero es más bien una propuesta de antojitos italiano/mexicanos, pues en su carta vas a encontrar pizzas, pastas, lasañas, ensaladas, calzones, tablas de carnes y de quesos, y hasta una especialidad de la casa: las chirindongas (un pan relleno de ensalada y el ingrediente gourmet que tú elijas), todo preparado con ingredientes y aderezos mexicanos. Su oferta gastronómica parece ser muy italiana, pero se fusiona con un estilo muy artesanal mexicano que quizá es lo que le da el toque especial. Leer más…
Dirección: Iturbide #31, col Centro
Horarios: lunes a domingo de 14:00 a 22:00 hrs.
Tel. 5510 1115
Séptimo
Sus recetas rústicas son llevadas a cabo en el momento y presumen un menú 100% italiano. El lugar está ubicado en una esquina del circuito bohemio de Coyoacán, ideal para salir de lo convencional del centro. Su pizza de cuatro quesos es muy aplaudida.
Dirección: Coyoacán, Venustiano Carranza #106
Horarios: lunes a viernes de 11:00 a 23:30 hrs. / Sábado y domingo de 09:00 a 23:30 hrs.
Tel. 55 5658 0571
Rocco y Simona
Es un sitio con un concepto sustentable. Su espacio es pequeño y le imprime un toque muy romántico cuando se encienden las velas por la noche. La trattoria está a cargo del chef irlandés Derek Beck que fabrica deliciosas pizzas a la leña, además de crostinis y paninis.
Dirección: Virgilio #8, Polanco
Horarios: Lunes de 1:30 a 18:00 hrs. / Martes a sábado de 1:30 a 23:30 hrs. / domingo de 1:30 a 19:00 hrs.
Tel. 55 5281 4716
Brasa Rodizio de Pizzas
Tiene un peculiar sistema, usado comúnmente en Brasil, llamado rodizio. Consiste en unos semáforos postrados en las mesas: según el color que levantes, te llevan pizzas más saladas o dulces de acuerdo a tu elección. Son 50 tipos de pizzas brasileñas, delgadas y crujientes. Aquí puedes encontrar desde pizzas de chocolate, frutales, de lechera y malvaviscos hasta las clásicas saladas con un toque brasileño. Hay buffet para degustar de todo.
Dirección: Coahuila #148, col. Roma
Horarios: martes a sábado de 14:00 – 22:00 hrs. / Domingo de 13:00 a 20:00 hrs.
Tel. 55 5564 6193
Leo’s Pizza
Un lugar de toques italianos, con un ciento de pequeñas lamparas y extrañas mascaras oníricas. En esta acogedora cabaña preparan pizzas con ingredientes mexicanos. Tienen 25 tipos de vinos italianos para acompañar.
Dirección: Calle 3 #14, col. del Carmen, Coyoacán
Horarios: martes a jueves de 13:00 a 22:30 hrs. / viernes a sábado de 13:00 a 23:00 hrs. / domingo 13:oo a 20:00 hrs.
Tel. 5658 4072
Julius Pizza
Son peculiares por su masa gruesa pero suave y se cocinan en un horno de piedra. Aquí puedes encontrar pizzas de jamón serrano, de ostión amado, combinadas y vegetarianas.
Dirección: Pilares #60, esquina con Rafael Alducín, col. Del Valle
Horarios: lunes a domingo de 12:30 a 23:00 hrs.
Tel. 5575 1006
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Foto destacada Taste Atlas
El chiltomate es una de las mejores salsas del planeta, seguido de la salsa de chipotle quemado.
La gastronomía yucateca está de manteles largos, luego de que el reconocido Taste Atlas le otorgara una calificación de 4.7 de 5 estrellas, el chiltomate yucateco, reconociéndola como la mejor salsa del mundo. De esta manera, el chiltomate ocupa el primer lugar en su ranking de las mejores salsas del planeta.
Como casi cada mes, estamos celebrando que una guía internacional coloca a otra receta mexicana en lo más alto del mundo. El chiltomate es una rica salsa yucateca que se prepara con tomates, chiles habaneros, cilantro y cebolla, como cualquier salsa.
No obstante, lo que más caracteriza a esta salsita, es que los tomates, los habaneros y las cebollas se deben asar antes de mezclarlos con cilantro y sal. Una vez preparado, el chiltomate debe tener una consistencia espesa con algunos trozos restantes en la salsa, mientras que el sabor debe ser picante, dulce y ligeramente ahumado.
En Yucatán, esta salsa se sirve con papadzules, enchiladas o huevos motuleños; pero en realidad es una delicia que va bien cualquier platillo que quieras hacer picante y con sabor ahumado, por ejemplo con un corte.
En lo que respecta al segundo lugar en las mejores salsas del mundo, luego del chiltomate yucateco, está la salsa chilena de chancho en piedra; y la salsa de chipotle quemado, que también es de México.
Según el sitio de Taste Atlas, la "salsa de chipotle quemado o salsa de chipotle quemada es una sabrosa salsa mexicana que se elabora tostando chiles secos hasta que adquieran un color marrón y luego combinándolos con cebollas, jarabe de agave, vinagre de sidra de manzana, ajo y sal. Esta salsa ahumada se utiliza a menudo como complemento de platos de carne robusta elaborados con cordero o cabra.
Así que estas tres salsas picantes, dos mexicanas, son un distintivo de los ingredientes locales, y una gran forma de aportarle un sabor distinto a cada preparación. La salsa de ají criollo, de Perú, hecha con ají amarillo y aceite, también tiene una gran puntuación y aunque la puntuación no es la mejor, la salsa picante más popular, es el pico de gallo.
Fotos cortesía de Muertos Crew
Estas taquerías mexicas están en la lista de las mejores según la Guía Michelin 2024.
Desde que la taquería El Califa de León fue galardonado con una estrella Michelin, no ha parado de servir sus platillos a todo tipo de extranjeros y connacionales que desean probar por qué le fue otorgado dicho reconocimiento. Después de un par de semanas, todavía es necesario formarse hasta 3 horas de para poder ordenar y degustar de sus cuatro tipos de tacos a la parrilla. Pero esta taquería no fue la única que fue aparece en la Guía Michelin México 2024, y aquí te vamos a hablar un poco de las 9 taquerías que puedes visitar.
El Vilsito
El Vilsito se caracteriza por ser un taller mecánico de día, y de noche una gloriosa taquería con deliciosos trompos de pastor. Es un espacio bastante grande, con meseros corriendo por todo el lugar.
Dónde: Av. Universidad 248, Narvarte Oriente, Benito Juárez, México.
Barbacoa Gonzalitos
En esta taquería la barbacoa de res es el platillo fuerte, aunque cualquier otra opción te enloquecerá. Es un lugar pequeño y con escasas mesas y una barra instalada en la banqueta.
Dónde: Calle Colima 76, Roma Norte, Cuauhtémoc, CDMX.
Tacos Charly
Estos tacos son gigantes desde 1990. Son famosos por ser uno de los íconos gastronómicos de Tlalpan, por su tortilla hecha a mano y por su glorioso taco de suadero; aunque también hay tacos de pastor, cabeza y lengua.
Dónde: Av. San Fernando 201, Toriello Guerra, Tlalpan, 14050, Mexico.
Los Consentidos del barrio
Tacos al carbón, además de quesadillas en pan árabe relleno de bistec o costilla; por si fuera poco, tienen algunas opciones veganas como los tacos de rajas, de nopales o de champiñones al carbón.
Dónde: Manzanas 27-B, Tlacoquemecatl del Valle, Benito Juárez, México.
Taquería El Jarocho
El Jarocho está en este sitio desde 1947, y se caracteriza por ofrecer todo tipo de guisados, siendo el taco estelar el campechano: frijoles y chicharrón prensado encima. Este lugar, por cierto, empezó como una tortillería, en donde los dueños y los empleados haciendo guisados para comer, y las personas empezaron a pedirles tacos de sus guisados hasta que cambiaron de giro.
Dónde: Tapachula 94, Roma Nte., Cuauhtémoc, CDMX.
Los Coyuyos
Se dice que en Los Cocuyos se encuentran los mejores tacos de suadero de México y del mundo. Además, tienen un guacamole con habanero exquisito, y sí pica. Además de los tacos de suadero, el taco de cabeza y el campechano son deliciosos. Es el lugar que enamoró a Anthony Bourdain.
Dónde: Simón Bolívar 59, Centro Histórico de la Cdad. de México, Centro, Cuauhtémoc, CDMX.
Hola El Güero
Otra taquería con deliciosos tacos de guisado y de canasta. Es casi una taquería histórica y los que atienden son la tercera generación desde 1968. Además, tienen tacos vegetarianos, y solo abren un rato porque todo se acaba muy pronto.
Dónde: Ámsterdam 135, Hipódromo, Cuauhtémoc, CDMX.
El Paisa
El taco que más se vende es el de suadero y el campechano. Esta taquería se caracteriza porque echan a nadar en el aceite a las tortillas, y una vez que están bien grasosas, se une la carne bien picadita que tiene un buen sabor. Le agrega la cebolla y el cilantro, seguido de la salsa roja, que aunque hemos probado mejores, es cumplidora.
Dónde: Joaquin Garcia Icazbalceta 36, San Rafael, Cuauhtémoc, CDMX.
Los Alexis
Esta es la única taquería que es atendida por un chef, Alexis Ayala, inspirada en los tacos de asada norteños y estilo taurinos. Sus especialidades incluyen volcanes, costras y deliciosos tacos.
Dónde: Chiapas 46, Roma Nte., Cuauhtémoc, CDMX.
Fotos cortesía de Luis Bautista Foto/ Border Zoom
Marco Antonio Morales, es considerado el Willy Wonka de Tijuana.
En La Fábrica Del Dulce no se ofrecen postres, sino experiencias. Se trata de una de las tiendas que pronto cumplirá 20 años de conquistar los paladares de miles de personas que han disfrutado de los diferentes sabores que se ofrecen en esta de postres artesanales.
Marco Antonio Morales es el propietario de La Fábrica del Dulce, un lugar donde se preparan miles de dulces mexicanos de manera artesanal, con un gran sabor. La elaboración de estos dulces es una tradición heredada de la madre de Marco Antonio, quien desde muy pequeño aprendió todo sobre la creación del dulce mexicano.
Años después, conoció a su esposa, Viridiana Álvarez, quien comenzó a vender los dulces en mercados ambulantes. Gracias al gran sabor y éxito de sus productos, comenzaron a participar en eventos locales como el "Cochi Fest" y "Tijuana Emprendedora", hasta que finalmente lograron abrir su propio establecimiento en la calle Segunda, cerca del Hospital Guadalajara, en la Zona Centro de Tijuana.
Sobre todo, Marco Antonio ha mencionado que todo el oficio lo aprendió de su madre, cuyo trabajo en la elaboración de dulces artesanales era el sustento de su hogar. De ella aprendió a sacar una sonrisa en las personas a través de los dulces.
"Por eso la frase que dice ?fabricando dulces recuerdos?, porque el dulce artesanal mexicano es nostálgico y despierta los recuerdos de la infancia en las personas", expresó.
Todos los productos elaborados en la fábrica son únicos, se trata de recetas heredadas que le brindan forma, textura y sabor característico de los dulces mexicanos. Hay dulces de camote y calabaza enmielados, que son de los favoritos de los clientes, quienes comentaron tener un cariño especial por este producto ya que fue el que les permitió iniciar con este negocio en el mercado sobreruedas y posteriormente se dieron a conocer en la ciudad.
La mayoría de sus clientes son personas mayores, o mexicanos que migraron hace muchos años a Estados Unidos. Estas personas llegan a su puesto buscando los dulces que consumían en su infancia. "Se debería de tener en cuenta nuestro origen y sentirnos orgullosos de donde venimos, de nuestras raíces. México es muy bonito y su cultura y tradiciones son muy hermosas", señaló.
Fotos cortesía de Fernando Gómez
La elaboración de los chiles en nogada es una muestra de la impresionante gastronomía mexicana.
El gobierno de Puebla de Los Ángeles, emitió un decreto estatal en donde indica que la "Elaboración del Chile en Nogada Poblano" es un elemento representativo de la gastronomía poblana, cuya producción está caracterizada por transmitirse de generación en generación, con un sentido de identidad y continuidad por realizarse en la entidad con productos agrícolas locales.
En pocas palabras, esto significa que el gobierno de Puebla, la Secretaría de Gobernación, el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), cocineras de la región de Calpan y San Nicolás de los Ranchos, además de representantes de la industria restaurantera que elaboran dicho platillo, serán promovidos para como manifestaciones culturales no palpables, que posean un valor especial para la sociedad y formen parte de su identidad; para ser una marca con orgullo poblano.
Este platillo, en esencia, es un chile poblano relleno de carne de res y puerco, mezclados con fruta: plátano, manzana, pera, durazno y bañados con una salsa de nuez; pero también forma parte de las leyendas, historia y tradición en donde las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla, hicieron un festín con productos de temporada (granada, el chile poblano y nuez de Castilla) para el ejército trigarante, con el objetivo de celebrar la Independencia de México y al emperador Agustín de Iturbide.
Este platillo es tan popular, que algunos años, la producción de chile poblano ha superado las 381 mil toneladas, la de carne de res fue de más de un millón 980 mil toneladas y la de granada sobrepasó las 8 mil toneladas. Es por ello, que ?Elaboración del Chile en Nogada? ha sido nombrada Patrimonio Cultural Intangible de Puebla por parte del gobierno de Puebla.
Esto se debe a diferentes factores relacionados con este proceso, como los valores antropológicos, históricos y distintos aspectos tradicionales, en especial por los ingredientes con los que se elabora, como frutas de temporada que se cultivan en varios puntos, al igual que la nuez, la carne molida, y su técnica de preparación ha pasado de una generación a otra.
Además del Chile en nogada, en 2023, El mole de caderas fue reconocido con el nombramiento de Patrimonio Cultural Intangible, lo que también incluye todo el proceso de elaboración, como la obtención de sus ingredientes y su consumo. Se dice que este platillo tiene sus raíces en las culturas prehispánicas, ya que se hacía una salsa similar con una variedad de chiles. Se piensa que más tarde, durante el virreinato una monja se encargó de prepararlo.
Fotos cortesía de Brett Sayles
La comida mexicana sigue conquistando miles de paladares de diversos condados del país vecino.
Aunque la comida mexicana ha conquistado los paladares de millones de personas en todo el mundo, en Estados Unidos uno de cada 10 restaurantes ofrece gastronomía mexa, en todo tipo de establecimientos que van desde tacos hasta restaurantes gourmet, según lo indicó un reporte del Pew Research Center.
De hecho, la comida mexicana o con estilo mexicano, incluso el denominado Tex-Mex, tiene una presencia de 85 por ciento de los condados de Estados Unidos, donde uno de cada 10 restaurantes ofrece estos alimentos, según el mismo análisis. "La cultura mexicana está ampliamente establecida en los restaurantes estadounidenses. Alrededor del 11 por ciento de los restaurantes en Estados Unidos sirven comida mexicana".
Por supuesto, esto se debe a que hay muchos estados con miles y hasta millones de mexicanos, como California y Texas, además de Arizona, Ilinois y Nueva York y Nueva Jersey; mismos que lideran los establecimientos de "comida rápida" y restaurantes estilo mexicano.
"Este análisis encuentra que el 85 por ciento de los condados de Estados Unidos tienen al menos un restaurante mexicano", indica Pew. "A su vez, los condados que no cuentan con restaurantes mexicanos tienden a tener poblaciones pequeñas. El 15 por ciento de los condados sin restaurantes mexicanos tienen alrededor de cuatro millones de residentes. Eso es sólo el 1 por ciento de la población total de Estados Unidos".
En otras palabras, aunque la comida mexicana no tenga presencia en el 100 por ciento de los condados, dada la distribución de la población, la comida mexicana, representa un alto porcentaje de la población estadounidense. En Texas, por ejemplo, los restaurantes mexicanos se encuentran en una gran mayoría de los condados de Estados Unidos.
Asimismo, porque "unos 37.2 millones de personas en Estados Unidos tienen su ascendencia en México, lo que convierte a los mexicoamericanos, con diferencia, en el grupo de origen hispano más grande del país", destaca el análisis realizado con información sobre millones de lugares de interés en todo el mundo, y el sitio de reseñas de usuarios Yelp.
En cuanto a otras cifras que ofrece Pew, el 22 por ciento de los restaurantes mexicanos de Estados Unidos es de "comida rápida", el 12 por ciento se especializa en tacos, el 8 por ciento están clasificados como ?food trucks? o carritos, y el 6 por ciento ofrece comida "Tex-Mex". Sobre los precios, los restaurantes mexicanos la ofrecen a "costos modestos" y el 61 por ciento de los restaurantes mexicanos están calificados como un ?signo de dólar?. Solo una cuarta parte de los restaurantes mexicanos más caros se encuentran en grandes ciudades, como en Los Ángeles, California; Cook, Illinois, donde se encuentra Chicago; y la ciudad de Nueva York.
De hecho, hasta el actual presidente, Joe Biden ha disfrutado de comida mexicana en varias ocasiones durante sus giras de campaña y de trabajo. Además de que los restaurantes mexicanos representan la gran mayoría de los restaurantes hispanos o latinos de cualquier tipo, aquellos de comida de otros países también ofrecen alimentos "mexicanos". "Por ejemplo, el 38 por ciento de los restaurantes salvadoreños y el 25 por ciento de los hondureños en Estados Unidos también sirven comida mexicana, pero sólo el 3 por ciento de los restaurantes mexicanos sirven otros tipos de comida hispana o latina".
Finalmente, "el 85 por ciento de los condados de Estados Unidos tienen al menos un restaurante mexicano, pero el 29 por ciento tiene algún tipo de restaurante latino o hispano que no es principalmente mexicano." En resumen: en Estados Unidos está aumentando el número de restaurantes aztecas, además de que los restaurantes mexicanos representan la gran mayoría de los restaurantes hispanos o latinos de cualquier tipo. Y aunque muchos restaurantes no mexicanos también ofrecen comida mexicana, lo contrario ocurre con menos frecuencia.
Como detalle extra, la comida mexicana más popular en Estados Unidos son los tacos y las tortillas, el guacamole, los burritos, las quesadillas y los tamales mexicanos.
Fotos cortesía de Mario Jasso/Cuartoscuro
Solo hay 4 tacos en El Califa de León con calidad de estrella Michelin y algunos detractores.
El Califa de León es una taquería que no llamaba la atención, hasta hace unos días; de hecho, se encuentra en la San Rafael, cerca de diversos vendedores ambulantes, sin nada que la distinga, aunque ha estado abierta desde 1968, y ahora es el primer puesto de tacos en recibir una estrella Michelin.
En El Califa de León atiende Arturo Rivera Martínez, quien se unió a un selecto grupo de superestrellas culinarias como Alain Ducasse, Heston Blumenthal y Anne-Sophie Pic; todos reconocidos chefs internacionales, pero ninguno de ellos ofrece tacos.
Arturo Rivera Martínez lleva más de 20 años sirviendo tacos en la Taquería El Califa de León, recibió la famosa filipina blanca de chef, y su platillo más famoso es el taco Gaonera, aparentemente llamado así en honor al torero mexicano Rodolfo Gaona. Los clientes pueden elegir otras tres variantes rellenas de carne, incluido un relleno de bistec (filete de res), servido en un plato de plástico por unos $85 pesos.
Pero esto ha traído un debate porque, pues justo, esta taquería que no cuenta con más de 10 metros en su local, no puede compararse con lugares como el restaurante Quintonil, de los chefs Jorge Vallejo y Alejandra Flores, con dos estrellas, y Rosetta, de la chef Elena Reygadas, con una estrella, fueron otros de los establecimientos incluidos en la clasificación de Michelin para México.
Hay algunas personas que han ido más allá, como es el caso de un video publicado en TikTok, en donde Danyzuco mostró su visita al restaurante El Califa de León, que además de encontrarse lleno de medios de comunicación y mucha gente, tuvo qué hacer una fila grande para comer y dar su opinión sobre estos tacos, la cuál no fue de alegría, según lo difundido por diversos medios.
Justo, parte de la ?crítica? del tiktoker, es que esperó dos horas para comprar un par de tacos, después de mucho tiempo, los probó y dijo que las salsas no picaban y que las carnes, como la costilla, el bistec y la gaonera, eran insípidas y de baja calidad. En sus propias palabras: "la carne se veía super simple, los preparé como pude […] la carne sabe a la que puedes comprar en un Chedraui".
Lo que puede ser bastante cierto, ya que desde que la guía le brindó la estrella, es un pequeño destino que ha sido rebasado por la cantidad de gente, y hace imposible que se mantenga la calidad y autenticidad de los tacos. Eso no significa que siempre ha sido así, ni que será así siempre. Es solo algo temporal por el exceso de gente. Te recomendamos que esperes un poco a que baje la euforia y podrás probar los tacos con la calidad que debe tener un lugar con estrella Michelin.
El Califa de León
Dónde: Av. Ribera de San Cosme 56, San Rafael, Cuauhtémoc.
Cuándo: lunes a domingo, con un horario de 11:00 AM a 2:00 AM.
Consumo promedio: $280
Fotos cortesía de Jesús Escalera
La repostería de Jesús Escalera es una auténtica combinación de sabores, colores y distinción.
El chef Jesús Escalera es uno de los reposteros más ingeniosos, populares y reconocidos en el mundo. La Postrería es su base de operaciones, se encuentra en Guadalajara, y desde hace varios años ha recibido grandes premios y reconocimientos, siendo el título de Latin America’s Best Pastry Chef 2018, patrocinado por República del Cacao, en la sexta edición de los Latin America?s 50 Best Restaurants, uno de los últimos.
En este restaurante se ofrecen postres, solo postres y más recetas que tengan que ver con azúcar y el mundo de la confitería. Su equipo trabaja con ingredientes locales, transformándolos en notas ácidas y amargas y toques ahumados y salados para dar un verdadero sabor mexicano.
Así que parte de las recetas más populares son las que cuentan con platos, que incluyen El Bosque, una obra de arte que se parece a los hongos del bosque, y que contiene frutas, miel, matcha y limoncillo; y Hojarasca, hecho con especias, calabaza asada, chocolate, miel y cerezas.
Las creaciones de Escalera son el resultado de su experiencia como chef de pastelería en El Bulli Hotel, Casa Marcelo, e incluso una temporada en el legendario restaurante El Bulli, todo en su España natal, así como en The Fat Duck de Heston Blumenthal en el Reino Unido. La Postrería es el resultado de la gran experiencia de este chef y existe desde el 2013.
Además de su trabajo en el restaurante, Escalera es un Colsultor Dulce y brinda asesoría para los menús de algunos de los mejores restaurantes de México y más allá. Dirige el Taller de La Postrería, un espacio creado para degustar, capacitar y desarrollar programas educativos especializados para profesionales en el mundo de la pastelería.
En fechas recientes, el postrero Jesús Escalera también publicó Essence. Se trata de un libro creado por este chef sevillano radicado en México, en donde desarrolla un análisis de la despensa culinaria, desde los ingredientes más emblemáticos del pastelero (vainilla, chocolate, frutas?) hasta los más raros e insospechados, siempre para descubrir qué alianzas se pueden tejer para, no solo ampliar el ancho de mira en las combinaciones de postres, sino establecer un cómodo sistema creativo que permita innovar y diversificar el propio repertorio a partir de unas sencillas consideraciones.
Es un libro que habla de las claves de elaboración de un buen helado, ingredientes, familias aromáticas y sensaciones; mientras que en la segunda parte se pone en práctica toda la teoría para conocer las posibilidades y juegos para hacer helados y postres. Jesús Escalera es uno de los chefs que está poniendo la cultura gastronómica mexicana a nivel internacional, con toda su experiencia en cocinas de vanguardia.
